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1、Careful of your food Sudan Red I is an industrial dye.It can beautify the color of food,and it can lead to cancer.HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规
2、生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003 GMPSSOP8个方面个方面7个基本原理个基本原理HACCP4个个要素要素GMP 4个要素个要素GMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：n 1采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备 n 2选用良好的原材料选用良好的原材料n 3由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理n 4采用适当的工艺采用适当的工艺一、危害分析一、危害分析 哪些是哪些是HACCP中的中的“危害危害”关键控制点的确定有一定要求，并非有一定危害就要关键控制点的确定有一定要求，并非有一定危害就要设为关键控制点。设为关键控制点。关键控制点判
3、定的一般原则：关键控制点判定的一般原则：（1 1）在某点中存在）在某点中存在SSOPSSOP无法消除的显著危害。无法消除的显著危害。（2 2）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到允许水平以下的控制措施。允许水平以下的控制措施。（3 3）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后的步骤中没有有效的控制措施。的步骤中没有有效的控制措施。（4 4）在某点中存在的明显危害，必须通过本步骤中与后）在某点中
4、存在的明显危害，必须通过本步骤中与后序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。CCP判断树判断树 关键限值（关键限值（CLCL）的确定是建立在对产品全过）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。监测、可操作性强、方便实用。可以在不停产的可以在不停产的情况下快速监控。情况下快速监控。必须与控制措施有关必须与控制措施有关 必须是可见的，或可测量的，如：时间、温必须是可见的，或可测量的，如
5、：时间、温度、度、pHpH等等等等 必须是有效的必须是有效的=能控制关键危害能控制关键危害 必须要保存的文件包括：必须要保存的文件包括：说明说明HACCP系统的各种措施（手段）；系统的各种措施（手段）；用于危害分析采用的数据；用于危害分析采用的数据；与产品安全有关的所做出的决定；与产品安全有关的所做出的决定；监控方法及记录；监控方法及记录；偏差与纠偏纪录；偏差与纠偏纪录；审定报告及审定报告及HACCP计划表；计划表；危害分析工作表；危害分析工作表；HACCP执行小组报告及总结等。执行小组报告及总结等。微生物类微生物类原辅材料：半成品的无害化生产、加强清洗、原辅材料：半成品的无害化生产、加强清洗
6、、消毒、冷藏、快速干燥气调消毒、冷藏、快速干燥气调;加工过程：调整加工过程：调整pH值、控制水分活度、添加值、控制水分活度、添加 防腐剂、防止人流物流交叉污染防腐剂、防止人流物流交叉污染等等；贮运过程：包装物符合要求、运输过程防止贮运过程：包装物符合要求、运输过程防止损坏等；损坏等；不同危害种类所采取的措施不同危害种类所采取的措施 不同危害种类所采取的措施不同危害种类所采取的措施化学污染类：化学污染类：严格控制产品原辅材料的卫生，防止重金属污严格控制产品原辅材料的卫生，防止重金属污染和农药残留；染和农药残留；不添加有害、不符合食品卫生法要求的添加剂；不添加有害、不符合食品卫生法要求的添加剂；防
7、止贮运过程中有毒化学物质的产生。防止贮运过程中有毒化学物质的产生。物理类：物理类：提供原辅材料的质量保证书；提供原辅材料的质量保证书；原料严格检测、妥善保存等。原料严格检测、妥善保存等。HACCP危害分析表危害分析表（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么应用什么预防措施预防措施来防止危来防止危害？害？（6）本步骤本步骤是关键是关键控制点控制点吗？吗？将危害分析过程整理成文是十分重要的将危害分析过程整理成文是十分重要的步骤步骤7
8、 确定关键控制点（确定关键控制点（CCP）关键控制点的控制有一定要求，并非有一定危害就要关键控制点的控制有一定要求，并非有一定危害就要设为关键控制点。设为关键控制点。关键控制点判定的一般原则：关键控制点判定的一般原则：（1 1）在某点中存在）在某点中存在SSOPSSOP无法消除的明显危害。无法消除的明显危害。（2 2）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到允许水平以下的控制措施。允许水平以下的控制措施。（3 3）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或
9、者在以后制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后的步骤中没有有效的控制措施。的步骤中没有有效的控制措施。（4 4）在某点中存在的明显危害，必须通过本步骤中与后）在某点中存在的明显危害，必须通过本步骤中与后序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。HACCP危害分析表危害分析表（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么应用什么预防措施预防措施来防止危来防止危害？害？（6）本步骤本步骤是关键
10、是关键控制点控制点吗？吗？步骤步骤8 8 确定各确定各CCPCCP的关键限值（的关键限值（CLCL）关键限值（关键限值（CLCL）的确定是建立在对产品全过程的）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。可操作性强、方便实用。可以在不停产的情况下可以在不停产的情况下快速监控。快速监控。必须与控制措施有关必须与控制措施有关 必须是可见的，或可测量的，如：时间、温度、必须是可见的，或可测量的，如：时间、温度、PHPH值等等
11、值等等 必须是有效的必须是有效的=能控制关键危害能控制关键危害 MWHFW控制什么控制什么?怎样控制怎样控制?监控频率监控频率?由谁控制由谁控制?监控日志表监控日志表（三）（三）HACCPHACCP计划的维护计划的维护步骤步骤10 10 建立纠偏措施建立纠偏措施纠偏措施包括：纠偏措施包括：（1 1）列出每个关键控制点对应的关键限值。）列出每个关键控制点对应的关键限值。（2 2）寻查偏离的原因、途径。）寻查偏离的原因、途径。（3 3）为纠正偏离所采用的措施。）为纠正偏离所采用的措施。（4 4）启用备用的工艺或设备。）启用备用的工艺或设备。（5 5）对有缺陷的产品应及时处理（返工或销毁）。对经）对
12、有缺陷的产品应及时处理（返工或销毁）。对经过返工程序的食品，其安全性要经评估，无危害性的才过返工程序的食品，其安全性要经评估，无危害性的才可以流入市场。可以流入市场。（6 6）如果反复偏差，应重新设计加工过程以提高产品的）如果反复偏差，应重新设计加工过程以提高产品的可靠性可靠性 步骤步骤11 建立验证（审核）措施建立验证（审核）措施设立验证程序：设立验证程序：n考察考察HACCP系统和它的记录系统和它的记录 n考察偏差和产品处理考察偏差和产品处理 n验证验证CCP是否保持在受控状态是否保持在受控状态 HACCPHACCP体系的验证体系的验证建立记录保持程序建立记录保持程序nSSOPSSOP实施的记录实施的记录n书面的危害分析书面的危害分析n书面的书面的HACCPHACCP计划计划nHACCPHACCP实施的记录实施的记录nCCPCCP点监测记录点监测记录n纠正措施记录纠正措施记录n验证和确认记录验证和确认记录HA CCP计划表关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法 频率频率谁谁CCPCCPCCP先决程序先决程序食品安全食品安全 HACCP食品安全管理食品安全管理流程图和危害分析流程图和危害分析
第三节危害分析与关键控制点课件
