小麦粉的拉伸与粉质

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1、面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团， 根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反映揉和面团过程 中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。1. 吸水率(Absorption)吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质 颗粒(或蛋白质分子)的表面；一部分处于自由状态。吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于 500 + 20BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。注意加水的整

2、个过程要在25s内 完成。以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率(%)=(加水量+小麦粉重量一300) /3，其中，加水 量以ml计。国外优质小麦面粉的吸水率多在60%70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦 区的冬小麦吸水率较高。2. 形成时间(Development time)从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。软麦的弹性差，形成 时间一般在14min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。我国商品小麦的形成时间普遍较短， 平均时间在2.3min。3、稳定时间(Stability time)曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团

3、的稳定时间。如果曲线的最大稠度不是 准确集中在500BU，则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线，用这条表现来测取曲线到达 和离开的时间差。面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。面团的稳定性好，反映其对剪切 力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分 恰当的位置上。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。4、弱化度(Degree of softening)曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差，用BU表示。弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该面粉面筋 越弱，面团

4、越容易流变，加工成成品不易成型，而且易塌陷。5、到达时间(Arrival time)面粉从加水开始搅拌到粉质曲线达到500BU时所需要的时间。此值越大，表示面粉吸水量越大， 面筋扩展时间也越长。该时间也表示面粉吸水时间的长短。6. 离开时间指从面粉加水搅拌到粉质曲线离开500BU线时所经过的时间。7. 机械耐力系数(公差指数)(Mixing tolerance index)指粉质曲线最高峰时的BU与5min后的粉质曲线BU之间的差值，差值越小，说明该面粉筋力越 强。8. 断裂时间(Breakdown time)指从加水搅拌开始到曲线峰高处降低30BU所经过的时间。该值说明，如果继续搅拌，面筋将

5、会 断裂，即搅拌过度。我国小麦粉的断裂时间均在57min。9. 带宽(Width of curve)指曲线的垂直距离，以BU表示。带宽反映面团或其中面筋弹性，越宽说明面团的弹性越大。我 国小麦的平均带宽为80BU。10. 粉质曲线质量指数(简称FQN)质量指数在数值上为断裂时间的10倍，无单位，弱力粉的粉质曲线质量指数低，而强力粉具有 较高的粉质曲线质量指数。在几个样品的FQN值相近时，具有较高吸水率的较好。11. 评价值指从曲线最高处下降算起12min后的评价计计分，刻度为0100。评价计是该仪器特制的一种 尺子，它根据面团形成时间、稳定时间和弱化度等粉质图的一个综合指标。根据粉质谱图可将小

6、麦粉划分为下列类型：(1) 弱力粉：面团形成时间和稳定时间短，曲线急速从500BU曲线衰退。(2) 中力粉：面团形成时间和稳定时间较长。(3) 强力粉：面团形成时间和稳定时间长。(三)面团的延展特性面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。不 同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性， 是面团形成后的流变学特性。硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦 面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。在面粉品质改良中，我们应当清楚不同食品对面 团延展性的要求不同，制作面包要求有强力的面团，能保

7、持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的 结构和纹理，生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花 纹、平整的外形和酥脆的口感。测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪。1.拉伸仪此试验要借助于粉质仪。见图11-3所示。测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团（50g） 先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线 的形式记录下来，然后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲 线，根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。延伸性（E）是以面团

8、从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度。以mm或cm表示。是面团粘性、横向延展 性的标志。抗延伸阻力曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的曲线高度，以BU表示。指面团弹性，是面团纵向弹性好坏的标志，即面团横向延伸时阻抗性。拉伸比值抗拉伸阻力与延伸性比值。用BUcm-2表示，即抗拉强度。最大抗延伸阻力指曲线最高点的高度，以BU表示。能量指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示。代表面团的强度，可用求积仪测量。曲线面积亦称 拉伸时所需的能量，它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据，能量越大，表示面筋筋力越强，面粉烘 焙品质越好。实际上，反映面粉特性最主要的指标是拉伸比值和能量。比值越大，能量越高，说明面粉筋

9、力 越强，强度越高。拉伸图即反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，又反映麦胶蛋白提供的易流 动性和延伸所需要的粘合力。面团比值即抗拉伸强度，它将面团延伸性和抗延伸阻力两个指标综合起来判断面粉品质。比值 过小，意味着阻抗性小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，做面包或馒头会出现成 品个头不起，甚至塌陷、瓢发粘现象；若比值过大，意味着抗阻过大，弹性强，延伸性小，发酵时 面团膨胀会受阻，起发不好，面团过硬，成品体积小，芯干硬。故要求制作面包、馒头的面粉需能量 大、比值适中，这样的成品才会体积大，形状好，芯松软而且结构均匀。比例系数又称比例，指面团阻力和延伸性的比值，表征了示功仪曲线的形状。比例系数表示曲线的形状，即面团的韧性和延伸性的相互关系。比值大于1，说明面团的韧性过 强，而缺少延伸性。比值小于0.3，表明面团延伸性过强。