酱油生产知识培训通用课件
上传人:痛***
文档编号:187883281
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麸皮麸皮是小麦制粉时的副产物。是小麦制粉时的副产物。麸皮中麸皮中淀粉含量约为淀粉含量约为20%,而,而且麸皮中且麸皮中戊聚糖戊聚糖的含量很高,的含量很高,它与蛋白质的水解产物氨基酸它与蛋白质的水解产物氨基酸结合,产生酱油的色素及香气。结合,产生酱油的色素及香气。麸皮本身含有麸皮本身含有-淀粉酶和淀粉酶和-淀淀粉酶粉酶,有利于淀粉的分解。麸,有利于淀粉的分解。麸皮除含有蛋白质和淀粉外,还皮除含有蛋白质和淀粉外,还含有多种含有多种维生素、钙、铁维生素、钙、铁等无等无机盐,这对促进米曲霉生长和机盐,这对促进米曲霉生长和产酶非常有利。再者,由于其产酶非常有利。再者,由于其表面积大,相对密度小表面积大,相对密度小,质地,质地疏松,既有利于制曲,又有利疏松,既有利于制曲,又有利于淋油,对提高酱油的原料利于淋油,对提高酱油的原料利用率和出品率非常有利。用率和出品率非常有利。
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