乳品工艺学课件

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1、乳品工艺学主讲：李晓东绪论：绪论：我国乳品加工业我国乳品加工业生产现状、技术创新趋势生产现状、技术创新趋势与与发展战略发展战略2023-2-16201301053一、国内外乳品加工业生产现状一、国内外乳品加工业生产现状（一）原料奶生产1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量仅占全球总量的0.161%，这与占世界人口1/4的农业大国很不相称。2023-2-16201301054图 1 中 国 原料 奶及 各种 奶的 生产 总量563.9563.7608.9672.8735.8774.8 744.

2、5806.91029919.1503.1498.6528.8576.4629.4601.1662.9717.6827.401002003004005006007008009001000110012001992199319941995199619971998199920002001年份万吨原料奶牛奶山羊奶水牛奶2023-2-16201301055（二）人均年占有奶量2000年世界人均占有量达到95.1千克；发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。发展中国家人均原料奶占有量达到40.1千克。2023-2-16201301056 图 4 中 国 原料 奶的 年人 均占 有量(公 斤/人/年

3、)4.814.765.085.566.016.275.976.378.017.3456789101992199319941995199619971998199920002001年份公斤2023-2-16201301057（三）乳品加工企业数量、规 模和分布1998年中国拥有加工厂1000多座，日加工总量为2.53万吨，日加工能力超过100吨的大型企业占总数的5%，45%是加工能力在20吨以下的小型加工厂。2023-2-16201301058（四）从业人员的数量和结构由于企业集团的兼并和重组，从1998年后所人员下降；但近两年有所上升，主要是由于近两年乳品行业的投资较热，发展的势头较好，吸引了一

4、些外资和国内的投资，所以从业人员有所上升，基本维持在万之间左右。2023-2-16201301059图 6 中 国 乳品 加工 业从 业人 员数 量9.169.938.7810.188.188.498.964.006.008.0010.001994199519961997199819992000年份万人2023-2-162013010510（五）乳品加工业年生产总值 2000年销售收入前十位的企业共实现销售收入86.1亿元。图8 中 国乳品加工业年总产值变化情况195.5147.9122.9129.198.678.464.850100150200199419951996199719981999

5、2000 年份 亿元2023-2-162013010511（六）乳品国际贸易情况我国成为乳品净进口国。乳制品的数量是当前国内总产量的25.4%。2023-2-162013010512图 9 中 国 乳品 进出 口情 况15888.06153.64900.17685.55804.55345.86350.08467.821470.021610.53961.75007.34400.23949.24101.42943.92727.92270.62706.22218.302000400060008000100001200014000160001800020000220002400019921993199

6、41995199619971998199920002001年份万美元进口金额出口金额2023-2-162013010513（七）生产工艺及装备水平我国乳品设备同世界先进国家比大约有年的差距。目前进口机械占国内50%的市场，现有的乳品生产企业中，15的企业拥有进口设备。主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。2023-2-162013010514（八）乳品生产成本及市场价格原料奶生产成本总的特征是北低南高、农牧区低于大中城市，农户散养低于集中舍养。中国原料奶生产总成本中饲料支出比重较大。2023-2-16201301051

7、5图 1 2 中 国 市场 奶粉 和液 态奶 的价 格11.712.818.323.426.327.627.81.411.7211.203.43.573.6305101520251992199319941995199619971998年份元/公 斤奶粉液态奶2023-2-162013010516（九）乳制品总产量、品种与结构中国乳制品产品品种单一。其中奶粉产量约占乳制品产量的70%（2000年）。同1999年相比，液体乳增加幅度较大，超过50%。2023-2-162013010517图 1 3 中 国 各种 乳制 品产 量82.958.933.6529.4 29.935.2 3539.1425

8、05869.160.056.552.641.841.342.550.451.919052.4956810601101601992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 年 份 万吨乳 制品(不含 液态 奶)液 态奶(巴氏 奶,超高温 奶,酸奶)奶粉乳酸饮料2023-2-162013010518图1 4 2000年 乳制品中奶粉总量的组成结构婴儿配方奶粉20%其它奶粉20%全脂加糖奶粉30%全脂奶粉20%2023-2-162013010519其它乳8%UHT奶25%酸奶12%巴氏杀菌奶55%图2000年液态奶总产量的组成结构2023-2-162

9、013010520（十）中国乳品消费2001年增长15.6%，预计2002年的奶类消费增长幅度仍会保持在10%以上的水平。图1 6 中 国城乡居民乳品年人均消费量6.326.126.715.235.565.927.259.1911.661.460.850.670.640.80.950.930.960246810121992199319941995199619971998199920002001年份公斤/人城镇农村2023-2-162013010521（十一）乳业管理、经营体制从全国范围来讲，原料奶生产归农业部管理；乳制品加工归轻工食品部门管理；国内乳品流通归商业部门管理，乳品国际贸易归口外贸部

10、门管理。这种从国家到省、地、县、乡都按部门分割管理的体制对乳业的发展很不利。2023-2-162013010522 (十二)乳品对外贸易政策目前中国执行的是比较开放的贸易政策。除放开乳品进口外，还通过吸收世界粮食计划署和欧盟等奶类项目援助，进口乳制品生产还原奶，以及吸引外资到中国创办乳制品企业。2023-2-162013010523（十三）质量标准及质量保障体系我国的乳制品质量标准，与发达国家有很大的差距，如：干物质含量、细菌总数以及体细胞的数量等都与IDF的标准有差距，所以要完善和建立新的质量标准。2023-2-162013010524（十三）质量标准及质量保障体系目前，世界乳业广泛采用GM

11、P、HACCP和ISO9000族等质量管理体系，我国目前大的乳业集团多以实行了ISO9000族体系的认证，但中小乳业还存在问题，而HACCP体系的认证，我国自年代由国家质量技术监督局在食品行业引进和推广以来，在乳业还未普及，目前我们应积极推广该体系的普及，和国际接轨，这有利于乳业走出国门。2023-2-162013010525二、我国乳品加工技术创新二、我国乳品加工技术创新趋势趋势（一）、产前（二）、产中（三）、产中2023-2-162013010526（一）产前、奶牛单产方面我国奶牛单产较低，目前我国奶源基地的良种及改良种奶牛一个泌乳期单产在30005000千克左右，但全国奶牛平均单产仅为1

12、700千克。2023-2-162013010527、奶牛单产方面中国荷斯坦牛品质最佳，年均单产达5000千克以上，但其在全国奶牛存栏中所占比例不高。全国成年母牛头均年产奶量为3516千克，只相当于世界平均产量(5500千克)的2/3。2023-2-162013010528、奶牛单产方面另外，国外已采用（即牛生长激素），提高乳牛的产奶量是近年来迅速发展起来的一项高新生物技术。2023-2-162013010529、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面。（）、从饲养方式看，中国的原料奶主要由个体养殖户生产。据统计，1996年户养奶牛占全国奶牛总头数的76.8，养奶牛户平均饲养规模不到7.4头，规模在百

13、头以上的大型奶牛场主要分布在大城市郊区。大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶牛。2023-2-162013010530、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面。（）我国传统奶牛饲养业，劳动生产率低，导致经济效益差，奶价高，已接近或达到国外价格水平。2002年4月份，乳品厂的收奶价格在1.52.0元/之间，最高的达到3.0元/以上。而主要乳制品出口国家的收奶价格:美国2.76元人民币/，澳大利亚1.49元人民币/，新西兰1.28元人民币/。2023-2-162013010531、原料奶快速检测技术方面国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳化学组成及卫生质量（细菌数、体细

14、胞数、抗生素等）的快速检测、机械榨乳过程中的自动计量等方面。我国在这方面的检测技术上较原始、简单、落后，除大的乳业集团靠进口检测设备对微生物进行检测（如完达山、三鹿等），大多是企业无法实现对某些致病菌的快速检测，急需开发这方面的技术。2023-2-162013010532（二）、产中加入后，对乳制品的在线检测显得尤为重要，这有利于企业质量检验人员对产品质量进行跟踪，并及时整顿产品质量。但我国乳品企业对乳制品的在线检测技术掌握的还很不够，包括：化学方法检测、物理方法检测、和微生物快速检测，以及一些检测仪器的研制。2023-2-162013010533、乳的风味及品质方面我国奶的生产主要源于小规模

15、农户分散饲养的奶牛，多为手工挤奶，原料奶质量差，国外一般采用大规模饲养奶牛，牛奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶牛。如：发达国家乳干物质达到12.5%，而我国仅为11.5%。2023-2-162013010534、乳的风味及品质方面加入WTO后，一方面要调整乳的风味，另一方面要与国际接轨，乳业要推广HACCP、GMP、ISO9000等质量管理体系，以及乳制品标准也要完善和修订。2023-2-1620130105352、生产装备及设备制造技术方面发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中，全部实现机械化、自动化，槽车运奶在发达国家占收奶总量的70%。瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启动，运转，

16、清洗全过程实现自动化，无菌灌装技术和设备也有较高的水平。2023-2-1620130105363、产品结构与技术开发方面）产品品种结构（）、液体奶的开发。国外液体乳主要以保鲜的巴氏杀菌奶为主，这与其完善的冷链系统和经济基础有关。而我国目前主要为UHT奶，应进一步开发液体乳的品种以适应不同消费者的需要。2023-2-162013010537（）功能型乳粉。针对健康情况、特殊的人群、不同年龄阶段的人群研究开发的功能型乳粉将很畅销。如：低乳糖乳粉、初乳粉、免疫乳粉。2023-2-162013010538（）发酵乳及其菌种方面益生菌发酵乳在国外日益受到关注，发展势头较好。而目前国内企业的发酵剂大多数是

17、国外进口的。从长远来看，国产发酵剂（如直投式发酵剂）的研究与开发势在必行。2023-2-162013010539（）功能性乳制品的开发主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取；以乳蛋白为原料的生物活性肽；具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开发，2023-2-162013010540（）发展学童奶 加工和包装手段落后，产品质量低下是困扰中国学童奶的一大因素。中国许多地区的学生饮用的含乳饮料，其乳脂和蛋白质含量仅及普通奶的三分之一。加工和包装主要为巴氏消毒塑料袋或对牛奶营养价值有较大破坏的长时间高温杀菌和塑料瓶，这些在国外均极少采用。2023-2-162013010541（）干酪的

18、开发 干酪生产在我国几乎是空白，而发达国家将近30%50%的乳用于干酪的生产，随着经济全球化和饮食西方化，干酪在将来必将成为我国乳品工业的重要品种之一。2023-2-162013010542）新产品开发的高新技术应用方面（）开发膜分离、超高压杀菌技术（）开发基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等生物工程技术。（3）冷冻干燥。（4）微波技术（）高效毛细管电泳分析技术2023-2-162013010543（三）产后（冷链的建立）国外乳业由于在产后冷链较完善，所以产品质量保证较好，且消毒奶产品多以巴氏杀菌奶为主。而我国由于冷链不健全，所以产品以超高温为主。近几年，牛奶的消费量上升，与仓买、超市、食品

19、店等零售业的普及和店内冷链的普及是相关的，因此政府要让零售业要加强冷链的建立，提高零售业的硬件水平。2023-2-162013010544三、三、中国乳业同发达国家相比中国乳业同发达国家相比存在差距和问题存在差距和问题（一）人均占有量低。2001年中国人均原料奶产量只有8.01千克。与其人口和农业大国的身份极不相称。而世界人均产量95.1千克(2000)。2023-2-162013010545（二）生产成本高。、原料奶的成本高我国牛饲养规模小，散户饲养，劳动生产率低，整体单产水平较发达国家低，造成奶牛饲养的经济效益差、奶价高。2023-2-162013010546、乳品企业规模小我国鲜奶加工企

20、业中，日处理能力在100吨以上的企业约占总数的，欧美国家及新西兰、澳大利亚等国的乳品加工企业平均日处理规模均在2200吨左右。2000年，我国乳品加工前十大企业的总销售额为70.42亿元，只及世界第一大乳品加工企业雀巢公司同年销售额的7.2。2023-2-162013010547、劳动生产率低、管理成本高由于企业规模小，自动化水平低、劳动生产率很低，加大了管理成本，造成产品成本高。2023-2-162013010548（三）产品质量差、检测手段落后 世界各国在乳及乳制品的快速检测及在线检测技术方面，都有比较强的技术优势，而我国还相当落后，造成产品品质较差。2023-2-162013010549

21、、管理问题乳业要推广HACCP、GMP、ISO9000等质量管理体系，以及乳制品的标准完善和修订。解决我国目前手工挤奶，造成原料奶质量差，影响产品质量的问题。2023-2-1620130105503、生产装备及设备制造技术落后国内乳品机械三化程度低、配套性差，尤其是通用关键机械上，离心机及乳品分离机械与国外差距大，品种少、性能差。2023-2-162013010551（四）产品花色少、结构单一。在产品结构方面，1998年乳制品产量中奶粉产量占70%，奶油、干酪、干酪素的产量很小。液体奶消费仅局限于大中城市，产量也很小，象干酪这样的产品在国外都属大宗产品，在国内基本没有生产。2023-2-162

22、013010552(五)人均消费乳品低2001年全世界乳类产品产量为5.64亿吨，人均占有量为94千克，亚洲人均消费乳类产品也已超过40千克，我国的人均占有量7千克左右。2023-2-162013010553(六)乳业政策环境不利于发展发达国家政府对乳业采取了各种各样的干预和保护措施，保护生产者利益和国内市场稳定的作用，我国也要效仿，以保护民族工业。2023-2-162013010554（七）产前、产后、产中一体化经营情况差由于中国乳业管理仍没摆脱计划经济体制的影响。从国家到省、地、县、乡都按部门分割管理。制约一体化的发展。奶业一体化程度高主要是由于牛奶鲜活易腐，挤奶一日数次，需要及时冷却、收

23、集、储运，以保证鲜奶的质量。2023-2-162013010555（七）产前、产后、产中一体化经营情况差在美国，实行一体化的比例也非常高，250家奶业合作社供应全国约80的牛奶及其制品。在荷兰，现有22家乳品厂中有 13家是产加销一体化的合作社，其中包括供应本国80牛奶及其制品的三家最大的加工厂。2023-2-162013010556（八）我国目前乳品新产品开发过程存在的问题1.新产品开发管理混乱。2.企业内部责任不清，合作精神不够。2023-2-162013010557(九)企业营销观念的落后1.大部分乳品企业仍然停留在以生产产品为中心，没有从消费者和市场的实际需要出发;2.营销道德水准偏低

24、;3.企业对整体产品概念理解模糊;4.企业品牌意识淡薄;5.营销手段比较单一和落后。2023-2-162013010558四、我国乳品加工业技术创新体系现状（一）乳品业科技概况（二）技术创新体系的现状 随着我国乳品业的发展，我国已初步建立起了包括政府、中介服务组织、大专院校、科研院所和中心、企业所构成的技术创新体系。2023-2-162013010559我国乳业技术创新体系:1、大专院校2、科研院所（中心）3生产企业的技术开发中心（研究所）4中介服务组织5、政府2023-2-162013010560黑龙江省乳品工业技术开发中心由科研基地和产业基地两部分组成科研基地包括：国家乳品质量监督检验中心

25、。全国乳品标准化中心。全国乳品工业信息中心。黑龙江省乳品培训中心。黑龙江省乳品工业研究所。产业基地包括：黑龙江省乳品设计研究院。黑龙江省乳品设备成套安装工程公司。黑龙江乳业集团总公司。2023-2-162013010561科研院所（中心）（1）黑龙江乳品培训中心（2）中国瑞典北京奶业培训产品开发中心（3）国家乳业工程技术研究中心（4）黑龙江省乳品工业技术开发中心（5）内蒙古乳制品研究培训中心（6）黑龙江省乳品设计研究院2023-2-162013010562（三）存在的问题 根据我国技术创新体系的现状及与国内外对比分析，目前，1、技术创新体系有待调整和加强；2、没有形成有效的技术创新机制；3、企

26、业技术创新意识淡薄；4、中介服务组织不健全；5、创新投入较少；6、创新水平低；7、创新队伍规模小、力量相对薄弱。五、五、我国乳品加工业发展战略我国乳品加工业发展战略（一）、战略依据（一）、战略依据2023-2-1620130105641、历史性的发展成就、历史性的发展成就1.乳品生产总量逐年提高，产品结构、产乳品生产总量逐年提高，产品结构、产品质量有很大改善。品质量有很大改善。2.乳业发展倍受重视。乳业发展倍受重视。3.大的乳业集团相继出现，代表我国乳品大的乳业集团相继出现，代表我国乳品加工业的发展方向。加工业的发展方向。4.奶源基地建设得到加强。奶源基地建设得到加强。5.乳品加工业设备装备水

27、平有很大提高。乳品加工业设备装备水平有很大提高。2023-2-1620130105652、面临的发展新机遇、面临的发展新机遇1.中国加入世界贸易组织为其提供了广阔中国加入世界贸易组织为其提供了广阔的发展空间。的发展空间。2.中国经济持续增长，消费乳品意识不断中国经济持续增长，消费乳品意识不断加强。加强。3.中国正在大力推进农业生产结构调整，中国正在大力推进农业生产结构调整，这为乳品业加快发展提供了难得的发展这为乳品业加快发展提供了难得的发展机遇。机遇。2023-2-1620130105663、需要应对的基本问题、需要应对的基本问题 1、乳品消费市场问题、乳品消费市场问题 2、乳品质量、结构问题

28、、乳品质量、结构问题 3、原料质量问题、原料质量问题 4、成本与价格问题、成本与价格问题 5、经营规模和效益问题、经营规模和效益问题 6、饲草饲料问题、饲草饲料问题 7、鲜奶及乳制品质量监测问题、鲜奶及乳制品质量监测问题 8、生产装备水平问题、生产装备水平问题 9、技术创新体系建设问题、技术创新体系建设问题 10、乳品行业经营观念问题、乳品行业经营观念问题 11、乳品生产与贸易管理体制问题、乳品生产与贸易管理体制问题2023-2-162013010567（二）战略思想和战略目标（二）战略思想和战略目标1、战略思想、战略思想1.立足国情，走自主发展之路。立足国情，走自主发展之路。2.加强营销，开

29、拓乳品国际市场。加强营销，开拓乳品国际市场。3.依靠科技，实现乳业跨越发展。依靠科技，实现乳业跨越发展。4.加强管理，建立健全乳品加工业生产体加强管理，建立健全乳品加工业生产体系和运行机制。系和运行机制。5.注重环保，坚持走可持续发展的道路。注重环保，坚持走可持续发展的道路。2023-2-1620130105682、战略目标、战略目标（1）战略时段）战略时段 本战略以2000年作为基年，2010年为终结时刻，为增加战略的实用性，选2005年作为中间时段。（2）战略目标体系设计）战略目标体系设计 根据我国乳品加工业发展现状、技术创新趋势比较研究的结论，提出战略目标体系及时序指标如下：2023-2

30、-162013010569时 间2000年2005年2010年 总 目 标 生产水平指标鲜奶总产量（万吨）919.1016002400人均鲜奶量（公斤/年）1116奶制品总产量（万吨）82.9110150人均奶制品总量（公斤/年）企业平均生产规模（吨/日）2.5-3100200-300企业总产值 生产装备水平指标机械轧乳普及率（%）50%80%生产装备先进率（%）自主创新能力 产品质量指标原 料 奶 合 格 率（%）奶制品合格率（%）2023-2-1620130105703、不同时段具体目标的量化研究、不同时段具体目标的量化研究（1）原料奶总产量及人均占有量）原料奶总产量及人均占有量（2）乳制

31、品总产量及人均占有量）乳制品总产量及人均占有量（3）企业平均生产规模）企业平均生产规模（4）企业总产值）企业总产值（5）机械轧乳普及率）机械轧乳普及率（6）生产装备先进率）生产装备先进率（7）自主创新能力）自主创新能力2023-2-162013010571（三）战略重点和任务（三）战略重点和任务1.加强奶源基地建设加强奶源基地建设2.完善技术创新体系建设，加强基础理论完善技术创新体系建设，加强基础理论研究和新产品研制推广工作研究和新产品研制推广工作3.加强对乳品加工机械装备的研究与制造，加强对乳品加工机械装备的研究与制造，关键技术要实现从跟踪到自主创新的历关键技术要实现从跟踪到自主创新的历史性

32、跨越史性跨越。2023-2-162013010572（四）战略措施（四）战略措施1、详细制定中国乳品加工业、详细制定中国乳品加工业20012010年发展规划，做到产前、产中、产后协年发展规划，做到产前、产中、产后协调发展。调发展。(1)在奶源基地建设上：在奶源基地建设上：(2)在产品加工方面：在产品加工方面：(3)在乳品消费方面：在乳品消费方面：2023-2-1620130105732、深化乳品加工企业改革，建立和完善现、深化乳品加工企业改革，建立和完善现代企业体制和运行机制。代企业体制和运行机制。（1）进行行业整合）进行行业整合 （2）提倡乳业集团实行）提倡乳业集团实行“产、加、销产、加、销”一体一体化经营格局化经营格局（3）乳品企业加快改革步伐，建立现代企业）乳品企业加快改革步伐，建立现代企业制度制度 （4）国家应重点抓好几个有代表性的乳业集）国家应重点抓好几个有代表性的乳业集团，使它们率先进入国际市场团，使它们率先进入国际市场2023-2-1620130105743、按、按WTO规则完善相关法律法规，使规则完善相关法律法规，使宏观调控有序化。宏观调控有序化。4、加强自主创新体系建设，重点在机构、加强自主创新体系建设，重点在机构设置、人员编制、资金投入方面作具体设置、人员编制、资金投入方面作具体落实。落实。5、逐步理顺乳品生产和贸易管理体制。、逐步理顺乳品生产和贸易管理体制。