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1、学生食堂中央厨房建设方案学生食堂中央厨房建设方案-后勤管理处 膳食服务中心 后勤管理处经过多次考察学习，向市教委提出了建设中央厨房的需求，后勤管理处经过多次考察学习，向市教委提出了建设中央厨房的需求，在学校的多方努力下，在市教委的大力支持下，市财政给予我校拨付了在学校的多方努力下，在市教委的大力支持下，市财政给予我校拨付了470470万元中央厨房专项资金，收到批复资金后，后勤管理处高度重视该项工作，万元中央厨房专项资金，收到批复资金后，后勤管理处高度重视该项工作，先后组织到天津职业技术师范大学、天津财经大学、北京大学、北京航空航先后组织到天津职业技术师范大学、天津财经大学、北京大学、北京航空航
2、天大学、华南师范大学、华南理工大学、中快快餐中央厨房进行考察学习，天大学、华南师范大学、华南理工大学、中快快餐中央厨房进行考察学习，详细了解中央厨房各项设备的使用情况、设备性能、生产加工模式等。同时详细了解中央厨房各项设备的使用情况、设备性能、生产加工模式等。同时赴天津新华时代厨具设备公司、北京京美华研科技有限公司、广州笙辉机械赴天津新华时代厨具设备公司、北京京美华研科技有限公司、广州笙辉机械有限公司、广州市天烨食品机械有限公司进行了设备考察，参照考察学习情有限公司、广州市天烨食品机械有限公司进行了设备考察，参照考察学习情况结合学校实际现将有关情况汇报如下：况结合学校实际现将有关情况汇报如下：
3、目录一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容 三、建设中央厨房的必要性三、建设中央厨房的必要性 五、实施计划进度规划五、实施计划进度规划 四、管理模式调整四、管理模式调整二、选址及中央厨房布局二、选址及中央厨房布局5一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容 中央厨房是集规模采购、集约生产、标准化流程、质量中央厨房是集规模采购、集约生产、标准化流程、质量把控、风险控制为一体的食堂粗加工体系。包含蔬菜清洗把控、风险控制为一体的食堂粗加工体系。包含蔬菜清洗加工线、米饭生产线、馒头包子主食生产线和肉类加工生加工线、米饭生产线、馒头包子主食生产线和肉类加工生产线四
4、条主加工生产线。产线四条主加工生产线。一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容1、蔬菜清洗加工线蔬菜清洗加工线一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容2、全自动米饭生产线、全自动米饭生产线一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容3、主食生产线、主食生产线全自动包子机面条机饺子机和面机一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容馒头机推车式蒸房3、主食生产线、主食
5、生产线一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容4、肉类加工生产线、肉类加工生产线全自动锯骨机肉类切丁机鲜肉肉片肉丝机 丁条块冻肉带骨切丁机整鸡鸭一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容制冷绞肉机砍排骨机斩拌机4、肉类加工生产线、肉类加工生产线一、中央厨房建设内容一、中央厨房建设内容机器人炒菜机机器人烧烩机5、炒菜机器人、炒菜机器人20二、选址及中央厨房布局二、选址及中央厨房布局二、选址及中央厨房布局二、选址及中央厨房布局 位置图位置图二、选址及中央厨房布局二、选址及中央厨房布局布局图布局图23三、建设中央厨房的必要性三、建设中央厨房的必要性三、建设中央厨房的必要性三、建设中央厨房的必要性 1
6、1、高校学生食堂建设中央厨房是推进美丽天津一号工程的重要举措、高校学生食堂建设中央厨房是推进美丽天津一号工程的重要举措之一，通过对高校食堂进行集约化生产推进节能降耗，建设资源节约型、之一，通过对高校食堂进行集约化生产推进节能降耗，建设资源节约型、节能环保型的新型食堂加工生产体系。节能环保型的新型食堂加工生产体系。2 2、通过中央厨房模式的调整，使学校能够严把原材料源头采购关，、通过中央厨房模式的调整，使学校能够严把原材料源头采购关，确保原材料质量达标、价格合理。确保原材料质量达标、价格合理。三、建设中央厨房的必要性三、建设中央厨房的必要性 3 3、中央厨房模式实现了过程参与人员少，环节紧密，流
7、程规范，有、中央厨房模式实现了过程参与人员少，环节紧密，流程规范，有效控制了食品隐患风险系数，确保食品卫生安全。效控制了食品隐患风险系数，确保食品卫生安全。4 4、利用先进的生产加工设备进行集约化生产，能够有效降低从业人、利用先进的生产加工设备进行集约化生产，能够有效降低从业人员劳动强度，以便进一步提高规范操作标准，提供更加优质的供餐服务。员劳动强度，以便进一步提高规范操作标准，提供更加优质的供餐服务。5 5、能够提高菜品的成品率、规整程度、菜品口味更加稳定、营养搭、能够提高菜品的成品率、规整程度、菜品口味更加稳定、营养搭配更加合理。配更加合理。26四、管理模式调整四、管理模式调整四、管理模式
8、调整四、管理模式调整1、中央厨房管理方案、中央厨房管理方案由膳食服务中心负责中央厨房的日常运行管理，加大学校在学生食堂的由膳食服务中心负责中央厨房的日常运行管理，加大学校在学生食堂的主导性作用，发挥自营食堂平抑价格的作用，稳定食堂饭菜价格，保障学生主导性作用，发挥自营食堂平抑价格的作用，稳定食堂饭菜价格，保障学生食堂的稳定运行。食堂的稳定运行。米饭、馒头、包子、蔬菜清洗切加工、肉类加工及豆腐豆芽等均在中央米饭、馒头、包子、蔬菜清洗切加工、肉类加工及豆腐豆芽等均在中央厨房进行加工，加工完成后统一配送到大食堂进行烹饪加工售卖。厨房进行加工，加工完成后统一配送到大食堂进行烹饪加工售卖。据测算，中央厨
9、房正常运转需要从业人员据测算，中央厨房正常运转需要从业人员2121人，其中米饭生产线人，其中米饭生产线6 6人、粗人、粗加工生产线加工生产线8 8人、肉类生产线人、肉类生产线2 2人、主食生产线人、主食生产线3 3人、库管人、库管2 2人（炒菜机器人由人（炒菜机器人由现有厨师操作使用）。平均人员月工资为现有厨师操作使用）。平均人员月工资为30003000元，合计月工资约元，合计月工资约6.36.3万元；万元；另需水电费约另需水电费约1.11.1万元万元/月；燃气费月；燃气费1.51.5万元万元/月。月运行费用合计约月。月运行费用合计约8.98.9万元。万元。四、管理模式调整四、管理模式调整2、
10、膳食服务中心管理模式调、膳食服务中心管理模式调整整中央厨房建成后，膳食服务中心的工作职责和食堂的管理模中央厨房建成后，膳食服务中心的工作职责和食堂的管理模式将有所调整。式将有所调整。一是，膳食服务中心由总体监管向负责食堂全部原材料的采一是，膳食服务中心由总体监管向负责食堂全部原材料的采购、贮存、粗加工及配送的模式转变。购、贮存、粗加工及配送的模式转变。二是，膳食服务中心的人员投入和管理成本将大幅度增加。二是，膳食服务中心的人员投入和管理成本将大幅度增加。三是，由管理向服务的转变。三是，由管理向服务的转变。29五、实施计划进度规划五、实施计划进度规划五、实施计划进度规划五、实施计划进度规划一、工
11、作内容一、工作内容1 1、由后勤管理处牵头负责中央厨房设备方案论证、招标采购、由后勤管理处牵头负责中央厨房设备方案论证、招标采购、安装调试安装调试2 2、建议由基建处牵头负责土建调规、申报审批、招标施工、建议由基建处牵头负责土建调规、申报审批、招标施工二、时间进度安排二、时间进度安排20152015年年1111月月2020日前完成设备调研日前完成设备调研20152015年年1212月月2020日前完成方案论证日前完成方案论证20162016年年4 4月月3030日前完成设备招标采购（计划）日前完成设备招标采购（计划）20162016年暑期土建动工（计划）年暑期土建动工（计划）20162016年底安装调试使用（计划）年底安装调试使用（计划）31汇报完毕汇报完毕 请领导予以指正请领导予以指正 后勤管理处后勤管理处膳食服务中心膳食服务中心
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