食品安全管理体系培训讲课件

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1、食品安全管理体系培训讲1 食品安全管理体系培训讲2第一部分：概述第一部分：概述第二部分：标准引述第二部分：标准引述第三部分：标准介绍第三部分：标准介绍内内 容容食品安全管理体系培训讲3第一部分：概述第一部分：概述食品安全管理体系培训讲4产生的背景产生的背景 随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：1.依赖于对生产状况的抽查（依赖于对生产状况的抽查（spot-

2、checks）;2.依赖于对成品随机抽样后的检验；依赖于对成品随机抽样后的检验；3.依赖于对既成事实的反应性（依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。）。说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑食品安全管理体系培训讲5 贸易全球化使食品链构成日益复杂化 政府颁布越来越多有关食品安全方面的法律 食品安全标准、法规成为各国贸易壁垒的工具

3、 公众健康意识逐渐提高 新兴媒体工具使食品安全事件传播速度迅速加快 重大食品安全危机导致企业信誉受损 企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加食品业所面临的挑战食品业所面临的挑战食品安全管理体系培训讲6食品安全管理的起源与发展食品安全管理的起源与发展 HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。1 引述引述食品安全管理体系培训讲72 历程历程 A1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；1972年在美国国家食品保护

4、会议上对HACCP予以仔细审议；1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上；1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用；1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计 改善水产品的监督体系；1987年1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案；1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行 HACCP控制，最后期限定为1997年12月；1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否 则将对最终产品进行全面测试；食品安全管理的起源与发展食

5、品安全管理的起源与发展食品安全管理体系培训讲8食品安全管理的起源与发展食品安全管理的起源与发展2 历程历程 B 1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实施HACCP的时间；1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了实施HACCP体系的评审标准。2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标准的HACCP 准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001 ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南 2005年底ISO发布了ISO22000食品安全管理体系-对整个食品链中组织的要求。2006年6月1日中

6、华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会共同发布GB/T22000-2006idtISO22000:2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求。2006年7月1日实施。食品安全管理体系培训讲9ISO22000ISO22000的定义与作用的定义与作用1 IS022000定义定义 IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。2 IS022000的产生的产生 它是在HACCP、GMP（良好操作规范）（GAP良好农业规范、GHP良好卫生规范、GDP良好分销规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸

7、易规范）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。食品安全管理体系培训讲103 IS022000的作用的作用A、可以有效地识别和控制危害；B、可以有效地降低成本；C、可以提高消费者的信任度；D、可以促进国际贸易的发展。ISO22000ISO22000的定义与作用的定义与作用食品安全管理体系培训讲11HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和和ISO22000之间的关系之间的关系 ISO22000是建立在是建立在HACCP、GMP、SSOP基础基础上，同时整合了上，同时整合了ISO9001标准的部分要求标准的部分要求，因此其，因此其完全包括

8、了完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满的要求（即其满足足HACCP认证的要求），但其未完全包括认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其标准的要求（即其不满足不满足ISO9001认证的要求）认证的要求）食品安全管理体系培训讲12ISO22000ISO22000的应用范围的应用范围 1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务

9、的组织。2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。食品安全管理体系培训讲13种植，养殖 WHO食品安全战略：农田到餐桌初级加工生产制造产品储藏运输，分销 食品消费食品安全农田到餐桌食品安全农田到餐桌食品链(food chain)定义：食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的 顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分 销、储存和处理。(ISO22000:2005,3.2)食品安全管理体系培训讲14供应商储藏消费者运输政府部门 检验机构分销非政府组织技术标准法律法规道德诚信食品安全政府部门食品经营者消费者食品安全食品包装材料食品设备清洁剂兽药、杀虫剂种植，

10、养殖种植，养殖初级加工初级加工生产制造生产制造储藏储藏运输运输分销分销消费消费食品链构成要素食品链构成要素食品安全管理体系培训讲15Indirect food chain 间接的食品链间接的食品链Direct food chain 直接的食品链直接的食品链食品链食品链食品安全管理体系培训讲16食品链中食品安全管理水平的不对称性食品链中食品安全管理水平的不对称性输入：产品检测（QC）过程：产品检验（QC）输出：合格产品输入：安全保证（QA）过程：系统管理（QM）输出：安全产品种植，养殖 初级加工 生产制造 产品储藏 运输，分销 食品消费只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系与

11、体系 的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对接，造成食品安全管理方式的不对称性，最多只能达到食品安全保证 输入：合格产品（QC）过程：体系管理（QA）输出：安全保证食品安全管理体系培训讲17道德诚信道德诚信食品安全的责任要求食品安全的责任要求培训教育宏观政策引导与国际标准接轨技术标准技术标准法律法规法律法规食品食品 安全安全食品安全管理体系培训讲18消费者消费者食品安全的责任角色食品安全的责任角色 维护自身权益 用脚投票 非政府组织 向公众承诺 有效性管理体系 开放性投诉程序 延伸上下游组织 国际标准 召回制度 制订法律法规 加强市

12、场监督 维护公平交易 保证消费者权益 批准新产品、工艺 培训、教育政府部门政府部门食品经营者食品经营者食品食品 安全安全食品安全管理体系培训讲19Food Safety Food Safety Safe FoodSafe Food食品安全食品安全 安全食品安全食品Process Process ResultResult过程过程 结果结果Effective FSM=Effective FSM=Safe FoodSafe Food有效性食品安全管理体系有效性食品安全管理体系 =安全食品安全食品食品安全与安全食品食品安全与安全食品 食品安全食品安全是依靠有效的食品安全管理体系，是依靠有效的食品安全管

13、理体系，提供提供 安全产品安全产品 的过程。的过程。食品安全管理体系培训讲20 国际标准是食品贸易全球化的产物国际标准是食品贸易全球化的产物（WTO)FAO/WHO是国际食品标准推行的主要国际组织是国际食品标准推行的主要国际组织 CAC食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构 ISO是国际食品安全管理体系标准开发的主要国际组织是国际食品安全管理体系标准开发的主要国际组织CAC 食品法典委员会 WTO 世界贸易组织 FAO 世界粮农组织 WHO 世界卫生组织 ISO 国际标准化组织国际食品标准开发、推广的主要国际组织国际食品标准开发、推广的主要国际组织

14、食品安全管理体系培训讲21食品安全管理原理食品安全管理原理PDCAPDCA验验 证证监视监视 纠正措施纠正措施改改 进进实实 施施安全产安全产品的策品的策划与实划与实现现危害危害分析分析促进危促进危 害分析害分析 的预备的预备 步骤步骤控制控制措施措施的确的确 认认建立建立 HACCP计计划划建立操作性建立操作性PRPDO ACTCHECK PLAN食品安全管理体系培训讲22卫生管理安全管理食品安全管理体系HACCP,GMP and ISO9000质量管理质量管理体系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全 食品食品安全管理体系培训讲23承承 诺诺体体 系系科科 学

15、学意识意识双双 赢赢资源资源分析分析质量管理体系标准ISO9001:2000ISO9001:2000以客户为中心以客户为中心互利的互利的 供方关系供方关系领导作用领导作用基于事实基于事实的决策方法的决策方法全员参与全员参与系统化管理系统化管理持续改进持续改进管理的管理的 系统方法系统方法过程方法过程方法提提 升升食品安全管理体系培训讲24质量管理体系的持续改进管理职责产品产品实现测量、分析 改进资源管理输入输出食品安全管理体系培训讲25引言引言1 范围范围2 引用标准引用标准3 术语和定义术语和定义4 质质管管体系体系5 管理责任管理责任 6 资源管理资源管理7 产品实现产品实现8 测测,分析

16、及改进分析及改进过程方法输出输入活动（加资源）ISO9001:2000ISO9001:2000标标准准食品安全管理体系培训讲261.使用使用2.范围、使用和定义范围、使用和定义3.初级生产初级生产4.加工厂：设计与设施加工厂：设计与设施生产控制生产控制6.工厂：养护与卫生工厂：养护与卫生7.工厂：个人卫生工厂：个人卫生8.运输运输9.产品信息和消费者的意识产品信息和消费者的意识10.培训培训食品卫生通则食品卫生通则(CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)(CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)食品安全管理体系培训讲27HACCPHACCP介绍介绍食品安全管理体系培训讲2

17、8 源于工程控制系统理论“失效模型和效果分 析”1960 年代:由NASA,NATICK 和PILLSBURY公司共同发展而成 1971年由美国国家食品保护会议上首次提出 1973年 FDA 将HACCP 应用到低酸性罐头食 品行业 1988-1995 HACCP 原理开始广泛应用到西方 国家的食品安全管理规定中 1997年 CAC在其更新的食品卫生通则 上，提出了HACCP原理与体系实施HACCPHACCP历史历史食品安全管理体系培训讲29 1.危害分析及危害程度评估 2.确定关键控制点（CCP）3.建立关键控制限度(CL)4.关键控制点的监控 5.纠正措施 6.验证程序 7.建立资料记录和

18、文件保存HACCP HACCP 七大原则七大原则食品安全管理体系培训讲30HACCP是食品安全管理原理而不是标准是食品安全管理原理而不是标准第一层次Codex 食品法典委员会原理:HACCP系统及其应用准则1.危害分析及危害程度评估2.确定关键控制点（CCP）3.建立关键控制限度(CL)4.关键控制点的监控5.纠正措施6.验证程序7.建立资料记录和文件保存第二层次 各类认可机构,如;RvA开发认证标准如;荷兰 基于HACCP食 品安全管理标准第三层次 各类认证机构,如;BSI第四层次 各类应用企业,如:可口可乐执行审核标准如;荷兰 基于HACCP食品安全管理标准建立基于HACCP食品安全体系食

19、品安全管理体系培训讲31ISO22000:2005ISO22000:2005标准 ISO22000 替代目前国替代目前国 际际上所有食品安上所有食品安 全管理体系认证全管理体系认证 标准。标准。ISO22000，直直接转为国接转为国 家标家标准（准（GB)。食品安全管理体系培训讲32ISO22000标准适于食品链中各类组织标准适于食品链中各类组织食品安全管理体系培训讲33 贸易全球化使食品链中涉及的国家和地区越来越多，需要整合出一个统一的国际化食品安全标准 全球统一食品安全标准，有利于沟通、理解的食品安全 概念 与其他成功的国际性管理体系标准一致，有利于标准的 推广和实施。如；ISO22000

20、标准结构ISO9001一致。在食品链内使用同一标准测试食品安全管理的有效性 太多的食品安全标准，造成了企业认证的负担食品业对食品业对ISO22000的需求的需求食品安全管理体系培训讲341.遵守其食品安全方针2.建立、维护和更新适合其经营特点的食品安全管理体系(FSMS)3.证明遵守法律法规要求和满足顾客食品安全需要4.食品链中相关方对食品安全事件的有效沟通5.通过内审或第三方审核证明遵守标准要求6.可以涵盖现存所有标准 显著地减少管理成本 通过降低食品安全危害，关注食品安全管理的持续改进 国际标准可以达到跨国界的沟通 在食品链中增进信心和加强透明度对食品经营者帮助对食品经营者帮助食品安全管理

21、体系培训讲35 标准是由ISO/TC34技术委员会开发 2005年9月颁布 被采纳为欧洲标准 其他系列标准 ISO 22003:2006 conformity assessment requirements ISO 22003:2006审核要求 ISO 22004:2005 guidance on use of ISO 22000 ISO 22004:2005应用指南 ISO 22005:200 x guidance on traceability system design and development ISO 22005:200 x追溯性体系设计和开发指南ISO22000标准开发标准开发

22、食品安全管理体系培训讲36 Over 46 countries represented from around the world including China SAC 来自46国家包括中国标准化管理委员会 Work started in 2001,resulting in publication on 1st September 2005 开始于2001，结束于2005年9月1日 Main issues around harmonising the different approaches used in the many approaches on HACCP implementatio

23、n 整合标准过程中有许多争论 Next review within the next 5 years and to be based on experience of users,including sector application 根据标准使用的情况，每5年重新修订一次。ISO/TC 34 committee食品安全管理体系培训讲37引言1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 食品安全管体系5 管理职责6 资源管理7 安全产品的策划和实现8 食品安全管理体系的确认、验证及改进ISO22000:2005ISO22000:2005标准标准食品安全管理体系培训讲38HACCP与ISO220

24、00对照HACCP原理HACCP实施步骤ISO22000建立HACCO小组步骤17.3.2食品安全小组产品描述步骤27.3.37.3.5.2产品特性过程步骤和控制措施的描述 识别预期用途步骤37.3.4预期用途制作流程图，流程图的现场确认步骤4步骤57.3.5.1流程图原理1进行危害分析列出所有潜在危害进行危害分析考虑控制措施 步骤67.47.4.27.4.37.4.4 危害分析危害识别和可接受水平的确定危害评价控制措施的选择和评估原理2确定关键控制点(CCPs)确定关键控制点 步骤77.6.2关键控制点的确定 食品安全管理体系培训讲39HACCP与ISO22000对照HACCP原理HACCP

25、实施步骤ISO22000原理3 建立关键限值建立每个关键控制点的关键限值步骤87.6.3关键控制点的关键限值的确定原理4 建立关键控制点的监视系统建立每个关键控制点监视系统步骤97.6.4关键控制点的监视系统原理5 建立纠正措施,以便当监控表明某个关键控制点失控时采用建立纠正行动步骤107.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施原理6 建立验证程 序,以 确 认HACCP有效运行建立验证程序步骤117.8验证策划原理7建立上述原理和应用的相关程序和记录建立文件和记录保持步骤124.27.7文件要求预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新食品安全管理体系培训讲404.1ISO90

26、01:2008与与ISO22000:2005条款对比条款对比ISO9001-2008ISO22000：2005引言总则 过程方法与GB/T 19004的关系与其他管理体系的相容性范围总则应用引用标准术语和定义质量管理体系总要求0.10.20.30.4引言11.11.21范围22规范性引用文件术语和定义食品安全管理体系总要求4.14433食品安全管理体系培训讲41ISO9001:2000与与ISO22000:2005条款对比条款对比5.65.45.55.6.2文件要求 总则质量手册文件控制记录控制4.24.2.14.2.24.2.34.2.44.24.2.14.2.27.74.2.3文件要求 总

27、则 文件控制预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新记录控制管理职责管理职责55管理承诺管理承诺5.15.1以顾客为关注焦点5.25.7应急准备和响应质量方针5.35.2食品安全方针策划质量目标质量管理体系策划5.45.4.15.4.25.38.5.2食品安全管理体系策划 食品安全管理体系的更新职责、权限与沟通 职责、权限 管理者代表 内部沟通沟通 职责和权限食品安全小组组长 内部沟通5.55.5.15.5.25.5.3食品安全管理体系培训讲42ISO9001:2000与与ISO22000:2005条款对比条款对比管理评审 总则 评审输入 评审输出5.65.6.15.6.25.

28、6.35.85.8.15.8.25.8.3管理评审 总则 评审输入 评审输出 资源管理 资源管理66资源提供资源提供6.16.1人力资源 总则能力、意识和培训6.26.2.16.2.26.26.2.16.2.2人力资源 总则能力、意识和培训基础设施基础设施 前提方案6.36.37.2工作环境工作环境 前提方案6.46.47.2食品安全管理体系培训讲43ISO9001:2000与与ISO22000:2005条款对比条款对比产品实现安全产品的策划和实现77产品实现的策划总则7.17.1与顾客有关的过程 与产品有关的要求的确定 与产品有关的要求的评审 顾客沟通7.27.2.17.2.27.2.37.

29、3.47.3.55.6.15.6.1预期用途 流程图、过程步骤和控制措施 外部沟通外部沟通设计和开发 设计和开发的策划 设计和开发的输入 设计和开发的输出 设计和开发评审 设计和开发的验证 设计和开发的确认 设计和开发更改的控制7.37.3.17.3.27.3.37.3.47.3.57.3.67.3.77.37.47.57.68.4.28.5.27.88.25.6.2实施危害分析的预备步骤 危害分析 操作性前提方案的建立 HACCP计划的建立 单一验证结果的评价 食品安全管理体系的更新 验证的策划 控制措施组合的确认 内部沟通食品安全管理体系培训讲44ISO9001:2000与与ISO2200

30、0:2005条款对比条款对比采购 采购过程 采购信息采购产品的验证7.47.4.17.4.27.4.37.3.3产品特性产品和服务提供 生产和服务提供的控制 生产和服务提供过程的确认 标识和可追溯性顾客财产 产品防护7.57.5.17.5.27.5.37.5.47.5.57.27.6.18.27.9 7.2前提方案 HACCP计划控制措施组合的确认 可追溯性系统 前提方案监视和测量装置的控制监视和测量的控制7.68.3食品安全管理体系培训讲45ISO9001:2000与与ISO22000:2005条款对比条款对比测量分析和改进食品安全管理体系的确认、验证和改进888.18.1总则总则监视和测量

31、 顾客满意 内部审核 过程的监视和测量 产品的监视和测量8.28.2.18.2.28.2.38.2.48.48.4.17.6.48.4.2食品安全管理体系的验证 内部审核 关键控制点的监视系统 单项验证结果的评价不合格品控制8.37.6.5 7.10监视结果超出关键限值时采取的措施 不符合控制数据分析8.48.28.4.3控制措施组合的确认 验证结果分析改进 持续改进 纠正措施 预防措施8.58.5.18.5.28.5.38.58.5.17.10.25.77.2改进 持续改进纠正措施应急准备和响应前提方案食品安全管理体系培训讲461.4.2.2 文件控制2.4.2.3 记录控制3.7.10.1

32、 纠正4.7.10.2 纠正措施5.7.10.3 潜在不安全产品处理6.7.10.4 召回7.8.4.1 内审ISO22000所需文件化程序所需文件化程序食品安全管理体系培训讲47ISO22000ISO22000：20052005特点特点 v1 详细描述基于HACCP七个原理的食品安全管理体系v2 可以用于审核v3 可以用于认证v4 广泛适用性(整个食品链)v5 将把HACCP同先决条件以及标准卫生操作程序兼容。v6 结构同ISO9000和ISO14000趋同v7 为国际间HACCP概念的交流提供机制食品安全管理体系培训讲48ISO22000ISO22000结构图结构图 5 管理职责管理承诺食

33、品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审8.5 FSM体系 改进8.4 FSM体系验证8.3 监视和测量控制8.2控制措施组合确认6资源管理 资源提供人力资源基础设施工作环境7 安 全产品策划和实现7.1总则7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP计划 建立7.7更新7.8验证策划7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM确认验证改进8.1总则4 FSM体系 总要求 文件要求食品安全管理体系培训讲49第二部分：标准引述第二部分：标准引述食品安全管理体系培训讲50概概 述述 为了确保整个食品链直至最终消费的食为了确保整个食品链直至最终消费

34、的食品安全，本标准规定了食品安全管理体系品安全，本标准规定了食品安全管理体系的要求，该要求结合了下列公认的关键要的要求，该要求结合了下列公认的关键要素：素：-相互沟通；相互沟通；-体系管理；体系管理；-前提方案；前提方案；-HACCP原理。原理。食品安全管理体系培训讲51相互沟通相互沟通 为了确保食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，整个食品链中各组织的沟通必不可少。因此，组织与其在食品链中的上游和下游组织间均需要沟通。尤其对于已确定的危害和采取的控制措施，就与顾客和供方进行沟通，这将有助于明确顾客和供方的要求(如在可行性、需求和对终产品的影响方面)。为了确保整个食品链中的组织

35、进行有效的相互沟通，向最终消费者提供安全的食品，认请组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的。下页图面给出了食品链中相关方之间沟通渠道的示例。食品安全管理体系培训讲52相互沟通相互沟通食品安全管理体系培训讲53体系管理体系管理 在已构建的管理体系框架内，建立、运行和更新最有效的食品在已构建的管理体系框架内，建立、运行和更新最有效的食品安全体系，并将其纳入组织的整体管理活动，将为组织和相关方带安全体系，并将其纳入组织的整体管理活动，将为组织和相关方带来最大利益。本标准与来最大利益。本标准与ISO9001:2000ISO9001:2000相协调，以加强两者的兼容性。相协调，以加强两者的兼容性。本标

36、准可以独立于其他管理体系标准单独使用，其实施可结合本标准可以独立于其他管理体系标准单独使用，其实施可结合或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本标准要求的食品安全管理体系。理体系建立一个符合本标准要求的食品安全管理体系。本标准整合了国际食品法典委员会（本标准整合了国际食品法典委员会（CACCAC）制定的危害分析和关）制定的危害分析和关键控制点（键控制点（HACCPHACCP）的实施步骤；基于审核的需要，本标准将）的实施步骤；基于审核的需要，本标准将HACCPHACCP计划与前提方案结合。由于危害分析

37、有助于建立有效的控制措施组计划与前提方案结合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施组合，所以它是有效的食品安全管理体系的关键。本标准要求对食品合，所以它是有效的食品安全管理体系的关键。本标准要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害，进行识别和评价，因此，对已确定的危害是否需要组织控制危害，进行识别和评价，因此，对已确定的危害是否需要组织控制,本标准提供了确定并形成文件的方法。本标准提供了确定并形成文件的方法。食品安全管理体系培训讲54前提方案前提方案 在危害分析中，组织通过前提方案在危害分析中，组织通过前

38、提方案（PRPPRP）、操作性前提方案）、操作性前提方案(OPRP)(OPRP)和和HACCPHACCP计划的组合，确定采用的策略，以确保危计划的组合，确定采用的策略，以确保危害得到控制。害得到控制。食品安全管理体系培训讲55HACCP基本原理基本原理原理原理 1:1:危害分析与预防措施危害分析与预防措施 识别食品中的潜在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能识别食品中的潜在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能 是化学性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金属碎片并对可能发是化学性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金属碎片并对可能发 生的危害确定相应的预防措施生的危害确定相应的预防

39、措施原理原理 2:2:确定关键控制点确定关键控制点 (CCPs)(CCPs)食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤 如蒸煮冷却包装金属探测如蒸煮冷却包装金属探测原理原理 3:3:设定关键限值设定关键限值 对每一个关键控制点建立关键限值对每一个关键控制点建立关键限值原理原理 4:4:建立监控程序建立监控程序 监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度食品安全管理体系培训讲56原理原理 5:5:建立纠正措施程序建立纠正措施程序 建立处理当监控表明没有达到关键限

40、值要求时所要采取的纠正建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产品处理措施程序例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产品处理原理原理 6:6:建立验证程序建立验证程序 建立程序对体系的运行进行验证例如测试时间和温度记录装置建立程序对体系的运行进行验证例如测试时间和温度记录装置以验证蒸煮运行正常以验证蒸煮运行正常原理原理 7:7:建立文件控制与记录保持程序建立文件控制与记录保持程序 记录的内容应包括危害分析控制措施监控和纠正措施等控制。记录的内容应包括危害分析控制措施监控和纠正措施等控制。HACCP基本原理基本原理食品安全管理体系培训讲57

41、要求形成文件的十二个部分要求形成文件的十二个部分1.1.源于外部过程应识别并形成文件；源于外部过程应识别并形成文件；2.2.方针和目标的声明应开成文件；方针和目标的声明应开成文件；3.3.文件控制；文件控制；4.4.记录控制；记录控制；5.5.危害分析所需的信息，包括危害评估的方法、控制危害分析所需的信息，包括危害评估的方法、控制措施的分类方法；措施的分类方法；6.6.操作性前提方案操作性前提方案 （以及所有的前提方案）；（以及所有的前提方案）；7.HACCP7.HACCP计划；计划；食品安全管理体系培训讲588.8.关键限值选定的理由和依据（关键限值技术报告，关键限值选定的理由和依据（关键限

42、值技术报告，一直是一个难点和体系有效的关键点）；一直是一个难点和体系有效的关键点）；9.9.潜在不安全产品的处置；潜在不安全产品的处置；10.10.关键控制点的关键限值超出（见关键控制点的关键限值超出（见7.6.57.6.5）或操作性）或操作性前提方案失控时的纠正和纠正措施；前提方案失控时的纠正和纠正措施；11.11.召回；召回；12.12.内部审核。内部审核。要求形成文件的十二个部分要求形成文件的十二个部分食品安全管理体系培训讲59要求予以记录的十六个部分要求予以记录的十六个部分1.1.接受食品安全管理体系有关的问题的报告的人员的职责接受食品安全管理体系有关的问题的报告的人员的职责和权限（和

43、权限（5.45.4）2.2.沟通（特别是外部沟通）的记录沟通（特别是外部沟通）的记录3.3.管理评审的记录，应该包括输入、输出管理评审的记录，应该包括输入、输出4.4.确保确保“胜任胜任”的培训或其他措施的记录的培训或其他措施的记录5.5.前提方案验证和更改的记录前提方案验证和更改的记录6.6.危害分析预备步骤的记录，如证实食品安全小组成员的危害分析预备步骤的记录，如证实食品安全小组成员的资格和能力的记录，流程图应作为记录保持、食品安全法资格和能力的记录，流程图应作为记录保持、食品安全法律法规要求等等）律法规要求等等）7.7.食品安全危害的种类相关的产品类别、过程类别、场所食品安全危害的种类相

44、关的产品类别、过程类别、场所设施设备设施设备食品安全管理体系培训讲608.8.终产品中食品安全危害的可接受水平，危害评估的结果，终产品中食品安全危害的可接受水平，危害评估的结果，控制措施评估结果控制措施评估结果9.9.验证的结果验证的结果10 10 可追溯性记录可追溯性记录11.11.操作性前提方案、操作性前提方案、HACCPHACCP计划的监视记录、失控时的评计划的监视记录、失控时的评价、纠正、纠正措施的记录。价、纠正、纠正措施的记录。12.12.模拟的、或真正的撤回的原因、范围和结果应予以记录模拟的、或真正的撤回的原因、范围和结果应予以记录13.13.监视和测量装置的记录监视和测量装置的记

45、录14.14.内审的记录内审的记录15.15.验证活动结果分析的报告及其引起的措施验证活动结果分析的报告及其引起的措施16.16.体系更新活动应以适当的形式予以记录体系更新活动应以适当的形式予以记录 要求予以记录的十六个部分要求予以记录的十六个部分食品安全管理体系培训讲61第三部分：标准介绍第三部分：标准介绍食品安全管理体系培训讲62引言-关键原则v相互沟通v体系管理v前提方案vHACCP原理食品安全管理体系培训讲63引言引言-食品链沟通模式图食品链沟通模式图主管部门主管部门消费者消费者农作物种植者农作物种植者饲料加工者饲料加工者初级食品生产者初级食品生产者食品生产者食品生产者食品再加工者食品

46、再加工者批发商批发商零售商，食品服务商和餐饮提零售商，食品服务商和餐饮提供者供者杀虫剂、肥料和兽药生产者杀虫剂、肥料和兽药生产者 食品链中辅料和添加剂生产者食品链中辅料和添加剂生产者 运输和仓储经营者运输和仓储经营者服务提供者服务提供者包装材料生产者包装材料生产者清洁剂和消毒剂生产者清洁剂和消毒剂生产者设备制造者设备制造者食品安全管理体系培训讲64理解要点v对所有从事食品生产、加工、储运或供应食品的所有食品链中所有组织而言，食品安全的要求是首要第一位的；v沟通不仅是危害分析及其更新所必要的输入，而且也是特定危害的控制措施；v规定了食品安全管理体系的要求及该体系公认的关键原则；v阐明了前提方案的

47、概念，并提出安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的HACCP计划 v允许小型和(或)欠发达的组织，实施由外部制定和设计的前提方案和HACCP计划的组合；v保持了兼容性和独立性的特点 食品安全管理体系培训讲651 范 围 本标准规定了食品安全管理体系的要求，以便食品链中的组织证实其有能力控制食品安全危害，确保其提供给人类消费的食品是安全的。本标准适用于食品链中任何方面和任何规模、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织。组织可以通过利用内部和（或）外部资源来实现本标准的要求。本标准规定的要求使组织能够：1)策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提供的产品

48、按预期用途对消费者是安全的；2)证实其符合适用的食品安全法律法规要求；3）评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意；4）与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；食品安全管理体系培训讲661 范 围（续）5）确保符合其声明的食品安全方针；6）证实符合其他相关方的要求；7）按照本标准,寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证或注册，或进行符合性自我评价,或自我声明。本标准所有要求都是通用的，适用于食品链中各种规模和复杂程度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。直接介入的组织包括但不限于：饲料生产者、收获者，农

49、作物种植者，辅料生产者、食品生产制造者、零售商、餐饮服务与经营者，提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织。其他间接介入食品链的组织但不限于：设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。本标准允许任何组织实施外部开发的控制措施组合，特别是小型和（或）欠发达组织（如：小农场、小分包商、小零售或食品服务商）注：ISO/TS 22004提供了本标准的应用指南。食品安全管理体系培训讲67 v本标准适用于食品链中各种类型、规模和提供各种产品,并有下列需求的组织：证实其有能力控制食品安全危害；为消费者提供安全的终产品；增强顾客满意。v本标准规定的内容，使组织能达到以下目的：策划、设计、实施、运

50、行、保持和更新食品安全管理体系；与相关方有效沟通，提供安全的终产品；符合适用的法律、法规要求、食品安全方针的承诺和相关方的要求；寻求认证或注册。v组织获得食品安全管理体系认证，并不表明其产品也被认证为“安全”产品。食品安全管理体系培训讲682 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T19000-2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2000）食品安全管理体系培训讲69 v引用的文件GB

51、/T19000-2000质量管理体系基础和术语为本标准所引用的文件。v引用的原则引用关系的处理原则 在引用处标识 除专门定义的13个术语外，”GB/T19000”标准中所规定的的其他所有术语同样适用于本标准 引用文件的版本 食品安全管理体系培训讲703 术语和定义q采用GB/T19000中的术语和定义。q本标准共有17个术语和定义。食品安全管理体系培训讲71 v本标准列出了十七条术语，并给出定义。v纠正、纠正措施、验证、确认四个术语引自质量管理体系 基础和术语GB/T19000-2000标准 v控制措施、关键控制点、关键限值、食品安全、食品安全危害五个术语引自联合国粮农组织和世界卫生组织于19

52、97年在罗马出版的Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts。v终产品、流程图、食品链、食品安全方针、监视、操作性前提方案、前提方案、更新等八个术语是本标准的特有术语。食品安全管理体系培训讲723 术语和定义3.1食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。注：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。食品安全管理体系培训讲73 v食品安全强调的是满足预期用途，同时对健康不会造成危害；v没有按预期用途食用，造成营养失调或营养不良，不能称该食品不

53、安全；v预期用途可以是拟定的加工、消费和预处理，以及拟定的消费者。食品安全管理体系培训讲743 术语和定义3.2食品链 food chain 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1：食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产。注2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产食品安全管理体系培训讲75 v食品链强调的是各个环节食品流之间的关系；包括农作物的生产、食品的加工、储存和流通等；其中初级生产可包括收获、屠宰，挤奶、捕鱼和用于食品生产的动物饲料的生产等。食品安全管理体系培训讲763 术语和定义3.3食品安全危害 fo

54、od safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。注 1：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。注 2：食品安全危害包括过敏源。注 3：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的对因素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，

55、相关食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。食品安全管理体系培训讲77 v食品安全强调的是满足预期用途，同时对健康不会造成危害；v没有按预期用途食用，造成营养失调或营养不良，不能称该食品不安全；v预期用途可以是拟定的加工、消费和预处理，以及拟定的消费者。食品安全管理体系培训讲78v食品安全危害不仅仅是食品中存在的生物的、化学的和物理的危害物质，而且还包括食品的存在状态；如贝类的贝毒PSP，动源性食品中的寄生虫和骨头碎渣，以及，烫的饮料等；v危害不能等同于风险，在通常情况下，食品中大肠杆菌在湿热环境下较干燥低温环境下

56、，产生危害的风险高；v危害产生的途径可以是直接的，如食品中的亚硝酸盐含量超标，消费者食用后会导致癌症；也可以是间接的，如人类食用带有肝炎病毒的贝类后，导致肝炎。v食品安全危害具有相对性，如针对不同消费人群，消费方式，预期用途和危害的存在状态等，危害发生的概率和严重程度是不同的。食品安全管理体系培训讲793 术语和定义3.4食品安全方针 food safety policy 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。食品安全管理体系培训讲80 v食品安全方针也就是食品生产组织中有关食品安全的政策；v食品安全方针应经最高管理者批准并发布。食品安全管理体系培训讲813 术语

57、和定义3.5终产品 end product 组织不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。食品安全管理体系培训讲82 v食品链中的每个组织都有自己的终产品；v该组织的终产品可能是食品链中下游组织的生产原料或辅料；v终产品有时是整个食品链的成品。食品安全管理体系培训讲833 术语和定义3.6流程图 flow diagram 以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。食品安全管理体系培训讲84 v流程图的目的是为危害分析做准备，可包括工艺流程图，人流和物流图，水流和气流图，以及设备布置图等；v流程图是以图解方式直观地展现各个步

58、骤之间的关系。食品安全管理体系培训讲853 术语和定义3.7控制措施 control measure 能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。食品安全管理体系培训讲86 v食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。v防止食品安全危害是指在食品生产过程中避免产生危害；v消除食品安全危害是指在食品生产过程中通过采取措施去除已经存在的食品安全危害；v降低食品安全危害到可接受的水平，是指在食品中的有害因素不能防止或完全消除时，通过采取措施减少有害因素的不良影响。v控制措施:HACCP计划、操作性前提方案食品安全管理体系培

59、训讲873 术语和定义3.8前提方案 PRP,prerequisite program 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；q注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语例如：良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生操作规范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、良好分销操作规范（GDP）、良好贸易操作规范（GTP）。食品安全管理体系培训讲88 v“良好制造规范（GMP）”、“良好农业规范（GAP）”、“良好卫生规范（GHP）”、“良好分销规范

60、（GDP）”、“良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（GPP）”、“良好贸易规范（GTP）”都是前提方案的一种，只不过称谓发生变化。v前提方案也可以简单的理解为食品企业为保证有效控制食品安全危害而首要准备的工作程序和作业指导书；v前提方案的制定应考虑组织的规模和性质；如小型或欠发达组织可通过采用外部开发设计的前提方案；大型或发达组织可自行开发设计的前提方案，无论哪种方式，均应适合本组织特点。食品安全管理体系培训讲893 术语和定义3.9操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP)为控制食品安全危害(3.3)在产品或产品加工环境中引入和(或)污

61、染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案（3.8）。食品安全管理体系培训讲90 v操作性前提方案是通过危害分析所制定的程序或指导书，以管理控制食品安全危害的控制措施；其可靠性的结果可通过经常的监视获得；食品安全管理体系培训讲913 术语和定义3.10关键控制点 critical control point(CCP)能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。食品安全管理体系培训讲92 v关键控制点是可以实现食品安全控制的控制措施之一，同时，这种控制措施对特定的食品安全危害控制是必需的，且可以实现。如，食品加工过程中后一段

62、工艺还会造成食品污染，则前一段的杀菌处理就不能称为关键控制点；如果后一段工艺不会造成食品污染，则前一段的杀菌处理就是关键控制点。食品安全管理体系培训讲933 术语和定义3.11关键限值 critical limit(CL)区分可接收和不可接收的判定值。注：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。食品安全管理体系培训讲94 v设定关键限值目的是保证关键控制点达到受控的效果，但关键限值不能同工艺加工参数混淆；v关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，即控制区间。超出关键限值即可判断为不可以接受的产品。食品安全管理体系培训

63、讲953 术语和定义3.12监视 monitoring 为评估控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。食品安全管理体系培训讲96 v监控的目的是评价控制措施的有效性；v监控可以用测试设备，也可以用其他观察手段，总之采用的监控方法要在有效的前提下，尽量简捷易行；v应对监控进行策划，策划内容可包括监控的对象、方法、采用的频率、操作者和记录要求等内容。食品安全管理体系培训讲973 术语和定义q3.13纠正 correction 为消除已发现的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000，定义 3.6.6q注1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，

64、所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。q注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。食品安全管理体系培训讲98 v纠正是在异常情况下所采取的控制措施；一般包括恢复受控，重新加工，改做其他用途等。如发现杀菌过程中，杀菌参数偏离，将参数调整回原来的状态；同时，将评价为不安全的食品重新杀菌，或将加工的食品隔离并做好标识。食品安全管理体系培训讲993 术语和定义q3.14纠正措施 corrective action 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。GB/T19000-2000，定义3.6.5q注 1：一个不合格可以有若干

65、个原因。q注 2：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。食品安全管理体系培训讲100 v纠正措施是改进的一种手段；v所确定的纠正措施应注重消除产生不合格的原因，以避免其再发生；v是否查明了不合格的真正原因，应评价所采取的措施能否消除上述原因，能否避免不合格的再发生食品安全管理体系培训讲1013 术语和定义3.15确认 validation 获取证据以证实由HACCP计划和OPRP安排的控制措施有效。食品安全管理体系培训讲102 v确认与食品安全管理体系过程的有效性相关，是针对食品安全管理体系的科技输入信息进行评价，确保支持食品安全管理体系信息的正确性；v确认提供证据以支持食品安全管理体系，

66、因此在体系实施和变化后进行；v“已确认”一词用于表明相应状态；v使用的方法可以是实际的或是模拟的。食品安全管理体系培训讲1033 术语和定义q3.16验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。GB/T19000-2000，定义3.8.4 食品安全管理体系培训讲104 v验证的目的是整个体系的有效性；v验证与确认不同，确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平）；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水平（和/或满足了可接受水平）。食品安全管理体系培训讲1053 术语和定义q3.17 更新 updating 为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。食品安全管理体系培训讲106 v本标准“更新”是指预备信息、前提方案和HACCP的更新；v更新应考虑策划和（或）临时发生的情况，以便将获得的最新信息应用到食品安全管理体系的相关方面食品安全管理体系培训讲107本节包括：4.1 总要求4.2 文件要求4 食品安全管理体系食品安全管理体系培训讲1084.1 总要求