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1、警惕这样炒菜竟会致癌西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。要说 烤肉、腌肉易产生致癌物，一点也不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢？爱美网 健康为您餐桌上的健康支招。炒西葫芦排致癌首位研究显示：零食类所含最高，平均达到每公斤 680 微克，其次是蔬菜及其制品， 平均每公斤含 53微克。炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越 多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达 360 微克，仅低于零 食类的薯片（680 微克）和炸薯条（390 微克）。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放 200 微克、150微克丙烯
2、酰胺， 位列第二、第三名。此外，空心菜（140 微克）、灯笼椒（140 微克）、茄子（77 微克）、芥兰（61 微克）、丝瓜（60 微克）、西芹（54微克）、芥菜（52 微克）均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低 于 10 微克。蔬菜为什么会致癌含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过 120 摄氏度以上高温炒制，会产生化学反 应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。 不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过 120 摄氏度以上高温烹制后很容易发生此 反应，释放出丙烯酰
3、胺。口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反 应，比如西葫芦、洋葱等。“丙烯酰胺”究竟是什么？它原被认为是工业化学物，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物 质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙 烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻 觉，甚至失去记忆。平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒 焦，影响口感。而且，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达 到发生“美拉德反应”需要的高温。专家提醒：
4、炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。蔬菜不要烤着吃，烤后焦 黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。什么是健康的烹调方式？1、千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会 产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。2、用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温 度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来， 100 摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。健康烹饪方式“排行榜”TOPI、蒸是最健康安全的加热法。TOP2、其次是煮。煮的时候最好少放水，加盖，短时间。TOP3、再其次是炒。TOP4、接着是烤。烤要避免烤焦，因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。TOP5、最不好是炸。一定要炸，最好用黄油、椰子油或橄榄油，避免用其他菜油，因为它们最容易被氧化。专家建议：1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。2、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。3、炒菜前先用水焯 1 分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会 比较多。4、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺， 最好把菜切成大一点的块状。
警惕这样炒菜竟会致癌
