[精选]航空食品卫生规范送审稿解读

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1、n1.1988.上海甲肝流行上海甲肝流行30万市民染上肝炎万市民染上肝炎n2.2000年年6月日本雪印牌牛奶月日本雪印牌牛奶14500腹泻呕吐腹泻呕吐 180人住院，全国人住院，全国21家分厂停业整顿。家分厂停业整顿。n3.2001年年1月月 浙江杭州浙江杭州60多人医院就症，心慌，多人医院就症，心慌，心跳加快手颤头晕头痛食用瘦肉精。心跳加快手颤头晕头痛食用瘦肉精。n 4.浙江食用饼干食物中毒，液体石蜡配置饼干喷涂浙江食用饼干食物中毒，液体石蜡配置饼干喷涂专用液。专用液。n 5.2009年美国花生酱沙门氏菌污染年美国花生酱沙门氏菌污染 影响到饼干冰影响到饼干冰激淋热狗激淋热狗125品种品种.n

2、6.美国今年美国今年11州沙门氏菌污染寿司。州沙门氏菌污染寿司。nGB14881术语和定义适用于本规范。术语和定义适用于本规范。n2.5 分离分离 n通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。过设置物理阻断的方式进行隔离。n2.6 分隔分隔 n通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。间等进行隔离。术语（二）术语（二）n潜在风险食品潜在风险食品n蛋白质或碳水化合物含量较高，通常蛋白质或碳水化合物含量较高，通常pH大于大于4.6且且水分活度（水分活度（A

3、w）大于）大于0.85，易于腐败变质和微生，易于腐败变质和微生物生长繁殖或产生毒素，物生长繁殖或产生毒素，需时间需时间-温度控制方可安全温度控制方可安全食用的食品。食用的食品。nPH4.6 或以下或以下 抑制致病菌抑制致病菌 生长和产生毒素生长和产生毒素（酸性（酸性食品和低酸食品分界线）食品和低酸食品分界线）n水分活度（水分活度（Aw）大于）大于0.85 金葡菌产生毒素（冷藏金葡菌产生毒素（冷藏或其他措施控制）或其他措施控制）小于小于0.6长货架长货架 饼干等饼干等。0.6-0.85中等水分（不需冷藏）中等水分（不需冷藏）n（面包（面包0.95 干燥干燥,PH,控制控制,霉菌比病原体霉菌比病原

4、体 更易生长更易生长）酱油）酱油 0.8 糖盐结合水分糖盐结合水分术语（三）术语（三）n清洁作业区清洁作业区n清洁度要求高的作业场所，包括清洁度要求高的作业场所，包括1冷食加工及分装、冷食加工及分装、2烘焙食品冷加工及分装、烘焙食品冷加工及分装、3热食分装装配、热食分装装配、4洁净餐洁净餐具存放等专用场所。具存放等专用场所。n2.13冷链冷食食品冷链冷食食品n旅客食用前无需加热处理即可食用的冷链食品，包括旅客食用前无需加热处理即可食用的冷链食品，包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等。冷菜、冷荤、熟食、卤味等。n2.14冷链热食食品冷链热食食品n旅客食用前需经再加热处理的冷链食品。旅客食用前需经再加热处

5、理的冷链食品。术语（四）术语（四）n2.15 热链食品热链食品n采用热链工艺生产的食品，在加工、储存、运输和食采用热链工艺生产的食品，在加工、储存、运输和食用前需保持在用前需保持在60以上。以上。n2.16 航空食品质量控制期航空食品质量控制期n航空食品加工、配送、储存的时限要求。航空食品质航空食品加工、配送、储存的时限要求。航空食品质量控制期包括航空配餐第一质量控制期、第二质量控量控制期包括航空配餐第一质量控制期、第二质量控制期和外购食品保质期。制期和外购食品保质期。术语（五）术语（五）n.2.17 第一质量控制期第一质量控制期n航空配餐从加工到航班飞机预计起飞时间的时间限制航空配餐从加工到

6、航班飞机预计起飞时间的时间限制。n2.18 第二质量控制期第二质量控制期n航空配餐从成品冷库出库到旅客食用的时间限制。航空配餐从成品冷库出库到旅客食用的时间限制。基本要求基本要求n3.1航空食品生产企业航空食品生产企业应当建立食品安全质量管理体应当建立食品安全质量管理体系系,有效实施航空食品安全与质量风险控制，确保航有效实施航空食品安全与质量风险控制，确保航空食品安全与质量，保障飞行安全和旅客、机组人员空食品安全与质量，保障飞行安全和旅客、机组人员身体健康。身体健康。n3.2航空食品生产企业航空食品生产企业应满足应满足GB14881各项要求各项要求,同时还应满足本规范的要求。同时还应满足本规范

7、的要求。n3.3航空食品质量应符合国家相关食品安全标准。航空食品质量应符合国家相关食品安全标准。n3.4航空食品原料、食品添加剂、食品容器、包装材航空食品原料、食品添加剂、食品容器、包装材料及食品相关产品的质量和使用应当符合国家相关要料及食品相关产品的质量和使用应当符合国家相关要求。求。n3.5航空食品用水水质应符合航空食品用水水质应符合GB5749有关规定。有关规定。生产场所、设施与设备（一）生产场所、设施与设备（一）4.1选址选址n航空配餐生产场所宜设置在机场区域内或附近，且不得受航空配餐生产场所宜设置在机场区域内或附近，且不得受粉尘、有毒有害物质、放射性物质和其他扩散性污染源的粉尘、有毒

8、有害物质、放射性物质和其他扩散性污染源的影响。影响。nGB 3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔区保持适当距离或分隔。n4.2建筑设计与布局建筑设计与布局n食品生产区应设置专用的食品生产区应设置专用的1初加工、初加工、2冷加工、冷加工、3热加工、热加工、4分装、分装、5装配、装配、6储存及储存及7餐用具清洗消毒场所。原料、半餐用具清洗消毒场所。原料、半成品和成品的储存应分隔。冷食加工及分装、烘焙食品冷成品和成品的储存应分隔。冷食加工及分装、烘焙食品冷加工及分装、热食分装装配、洁净餐具存放应分别设置相加工及分装、热食分装装

9、配、洁净餐具存放应分别设置相应专间。应专间。生产场所、设施与设备（二）生产场所、设施与设备（二）航空食品生产车间的设计与布局应能满足生产工艺流程航空食品生产车间的设计与布局应能满足生产工艺流程和卫生操作需要，按原料验收和卫生操作需要，按原料验收储存储存初加工初加工冷、冷、热加工热加工分装分装装配装配成品储存成品储存配送装机的生产流配送装机的生产流程合理科学布局，避免食品交叉污染。程合理科学布局，避免食品交叉污染。食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道及出口、飞机餐食及出口、飞机餐食/餐具回收入口及通道、人员出入口餐具回收入口及通道、人员

10、出入口应当分开设置。应当分开设置。应根据航空食品生产加工过程对清洁程度的要求，采应根据航空食品生产加工过程对清洁程度的要求，采取有效措施分离或分隔。取有效措施分离或分隔。清洁作业区必须与其它作业清洁作业区必须与其它作业区分隔。检验室应与生产作业区分隔。区分隔。检验室应与生产作业区分隔。卫生设施卫生设施n一般要求一般要求n航空食品企业应当具备与生产相适应的航空食品企业应当具备与生产相适应的1供水设施、供水设施、2排水设施、排水设施、3清洁消毒清洁消毒设施、设施、4个人卫生设施、个人卫生设施、5通风和温控设施、通风和温控设施、6废弃物存放设施、废弃物存放设施、7虫害控制虫害控制设施，并符合设施，并

11、符合GB14881有关规定。有关规定。n 通风和温控设施：通风和温控设施：n 加工场所内应有良好的通风、排气装置，能及时换气和排除水蒸气。空气加工场所内应有良好的通风、排气装置，能及时换气和排除水蒸气。空气流动方向应从清洁度要求高的作业区域向清洁度要求低的区域流动。冷食制流动方向应从清洁度要求高的作业区域向清洁度要求低的区域流动。冷食制作、烘焙食品冷加工、食品分装、装配车间及冷藏、冻藏库应有温控和温度作、烘焙食品冷加工、食品分装、装配车间及冷藏、冻藏库应有温控和温度监测设施。通风口应安装滤网或其他保护性网罩，并便于装卸和清洗。监测设施。通风口应安装滤网或其他保护性网罩，并便于装卸和清洗。n 照

12、明设施：照明设施：n加工场所工作面的照度不得低于加工场所工作面的照度不得低于220 lx；质量检验场所工作面的照度不得低；质量检验场所工作面的照度不得低于于540 lx；其他区域照度不低于；其他区域照度不低于110 lx。防护措施安全型照明设施。防护措施安全型照明设施生产设施与设备（一）4航空食品运输工具航空食品运输工具航空食品生产企业应配置航空食品生产企业应配置专用的航空食品运输工具专用的航空食品运输工具。冷链、热链食品的。冷链、热链食品的运输工具应具备运输工具应具备温度控制设施和温度监测装置温度控制设施和温度监测装置，并能确保食品存放厢，并能确保食品存放厢/箱体内温度保持在箱体内温度保持在

13、10以下或以下或60以上。以上。第二质量控制期小于第二质量控制期小于6h的航空食品的运输工具可不具备温控设施，但需的航空食品的运输工具可不具备温控设施，但需采取有效温度控制措施并配备温度监测装置，确保食品储运温度在采取有效温度控制措施并配备温度监测装置，确保食品储运温度在21以下或以下或60以上以上。运输工具的厢运输工具的厢/箱体应密闭，并采用并采用无毒、无害、无异味、无渗箱体应密闭，并采用并采用无毒、无害、无异味、无渗漏等符合食品安全要求的材料，结构便于清洗和消毒。漏等符合食品安全要求的材料，结构便于清洗和消毒。5。速冷和冷库。速冷和冷库生产冷链食品的航空配餐企业应配备食品速冷设施，其冷却功

14、能应满足生产冷链食品的航空配餐企业应配备食品速冷设施，其冷却功能应满足食品安全冷却速率要求。食品安全冷却速率要求。生产冷链食品的航空配餐企业应配备具有温度控制和温度监测功能的成生产冷链食品的航空配餐企业应配备具有温度控制和温度监测功能的成品冷库，冷库制冷设备的性能参数应能满足航空食品冷藏或冻藏的质品冷库，冷库制冷设备的性能参数应能满足航空食品冷藏或冻藏的质量要求。量要求。生产设施与设备（二）n飞机餐车（箱）及储存设施飞机餐车（箱）及储存设施4.5.5.1航空运输承运人应配备专用的飞机餐车（箱），航空运输承运人应配备专用的飞机餐车（箱），用于储存、配发餐食。餐车（箱）配备数量应与航班运行用于储存

15、、配发餐食。餐车（箱）配备数量应与航班运行需求相适应，确保使用后能及时卸换和清洗消毒。餐车（需求相适应，确保使用后能及时卸换和清洗消毒。餐车（箱）结构、材料及性能指标应符合食品储存卫生要求。箱）结构、材料及性能指标应符合食品储存卫生要求。n4.5.5.2供应冷链食品的飞机宜配置食品冷藏设备或设施供应冷链食品的飞机宜配置食品冷藏设备或设施，确保储存时间大于，确保储存时间大于6h的冷链食品表面温度小于的冷链食品表面温度小于10。n4.5.5.3供应热食的飞机应配置食品加热、保温设备或设供应热食的飞机应配置食品加热、保温设备或设施，加热设备或设施性能应确保冷链热食在施，加热设备或设施性能应确保冷链热

16、食在2h之内加热之内加热至中心温度至中心温度74以上；保温设备或设施性能应确保食品以上；保温设备或设施性能应确保食品中心温度维持在中心温度维持在60以上。以上。采购与验收采购与验收n6.1采购采购n采购的成品和食品原料、添加剂及食品相关产品应当符合国家食品安全标采购的成品和食品原料、添加剂及食品相关产品应当符合国家食品安全标准。准。n对供应商进行准入管理和持续管理。对供应商进行准入管理和持续管理。a)准入管理：应对拟定供应商的合法资质（营业执照、合法生产经营证明文件准入管理：应对拟定供应商的合法资质（营业执照、合法生产经营证明文件）、生产能力、质量保证体系、产品质量以及食品企业体系认证等进行审

17、）、生产能力、质量保证体系、产品质量以及食品企业体系认证等进行审核，并对重点供应商的生产环境、生产过程、储存条件、质量管理等影响核，并对重点供应商的生产环境、生产过程、储存条件、质量管理等影响产品质量与安全的情况进行现场审核。审核不合格的企业禁止准入。产品质量与安全的情况进行现场审核。审核不合格的企业禁止准入。b)持续管理：建立供应商的名录和产品溯源机制，对供应产品的进货检验、产持续管理：建立供应商的名录和产品溯源机制，对供应产品的进货检验、产品质量等方面进行审核与评估管理，并定期对重点供应商的生产环境、生品质量等方面进行审核与评估管理，并定期对重点供应商的生产环境、生产过程、储存条件、质量管

18、理等影响产品质量安全的情况进行现场审核。产过程、储存条件、质量管理等影响产品质量安全的情况进行现场审核。淘汰不合格的供应商。淘汰不合格的供应商。6.2验收应制定采购产品的验收标准，由专业人员对采购产品进行验收。验收应制定采购产品的验收标准，由专业人员对采购产品进行验收。a)文件查验：按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件。文件查验：按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件。b)温度查验：验收潜在风险食品时应对其表面温度进行检测，温度查验：验收潜在风险食品时应对其表面温度进行检测，验收标准验收标准食品类型食品类型合格标准合格标准拒收标准拒收标准冷藏食品冷藏食品8（食（食品表面温度品表面温度

19、）8（食（食品表面温度品表面温度）冷冻食品冷冻食品冷冻固态，冷冻固态，无解冻迹象无解冻迹象。有解冻迹象有解冻迹象采购与验收nc)感官性状、外包装及标识查验：对食品感官性状、外包装完整性及标识感官性状、外包装及标识查验：对食品感官性状、外包装完整性及标识（产品名称、批号、生产日期（产品名称、批号、生产日期/出厂日期、保质期出厂日期、保质期/有效期，厂家及产地有效期，厂家及产地等）进行查验，对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、产气膨胀、等）进行查验，对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、产气膨胀、过期及其他不符合项的产品应当拒收。过期及其他不符合项的产品应当拒收。nd)食品运输工具及容器的查

20、验：食品运输工具及容器应满足运输食品储运食品运输工具及容器的查验：食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求，并清洁卫生。食品原料、半成品及成品应分类包装运输，不得条件要求，并清洁卫生。食品原料、半成品及成品应分类包装运输，不得与有毒有害物品混装混运。与有毒有害物品混装混运。ne)检验：对无法提供合格证明文件的食品及原辅料，应依照国家相关食品检验：对无法提供合格证明文件的食品及原辅料，应依照国家相关食品安全标准进行检验。必要时，对有合格证明文件的产品也应进行检验。安全标准进行检验。必要时，对有合格证明文件的产品也应进行检验。n5.2.2应如实记录采购产品名称、规格、数量、供应商名称、进货日期

21、、应如实记录采购产品名称、规格、数量、供应商名称、进货日期、有效期及验收结果等内容。有效期及验收结果等内容。采购与验收5.3.2储存产品应离地、离墙储存产品应离地、离墙至少至少10cm，且不得堆积、挤压。，且不得堆积、挤压。5.3.3食品添加剂的储存应专人管理，采用适宜容器妥善保存，且应明显标示，食品添加剂的储存应专人管理，采用适宜容器妥善保存，且应明显标示，分类储存。分类储存。领用时应准确计量，做好记录领用时应准确计量，做好记录。5.3.4化学物品（如：清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等）应分别包装化学物品（如：清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等）应分别包装，明确标识，专库存放，专人

22、管理，并建立化学物品的核销制度。在生产区，明确标识，专库存放，专人管理，并建立化学物品的核销制度。在生产区域临时使用的消毒剂、清洁剂等化学物品应专柜上锁并由专人保管。化学物域临时使用的消毒剂、清洁剂等化学物品应专柜上锁并由专人保管。化学物品不得在食品加工场所存放。品不得在食品加工场所存放。5.3.5应根据采购产品的种类与性质选择适宜的储存条件，严格控制储存场所的应根据采购产品的种类与性质选择适宜的储存条件，严格控制储存场所的温度和湿度。冷藏、冻藏库（柜、箱）应由专人定时进行温度监测、记录和温度和湿度。冷藏、冻藏库（柜、箱）应由专人定时进行温度监测、记录和管理。管理。5.3.6原辅材料、半成品和

23、成品储存量不宜过多，严格遵循原辅材料、半成品和成品储存量不宜过多，严格遵循“先进先出或先产先先进先出或先产先出出”的库存周转原则，专人负责检查，确保在保质期（有效期）内使用。的库存周转原则，专人负责检查，确保在保质期（有效期）内使用。生产加工n6.1.2不得选用下列具有潜在安全风险的食品及原料（不仅限不得选用下列具有潜在安全风险的食品及原料（不仅限于）：于）：n6.1餐谱设计餐谱设计na)当地政府公布召回或预警的食品及原料，或者正处于调查之当地政府公布召回或预警的食品及原料，或者正处于调查之中的涉嫌食源性疾病的食品及原料。中的涉嫌食源性疾病的食品及原料。nb)含有经加工仍无法消除动物或植物毒素

24、的食品及原料。含有经加工仍无法消除动物或植物毒素的食品及原料。nc)在航空环境下食用，可能产生不良影响的食品及原料。在航空环境下食用，可能产生不良影响的食品及原料。n6.1.3 机组人员餐食不得含酒或酒精饮料。机组人员餐食不得含酒或酒精饮料。n6.1.4特殊餐食应根据客户特殊需求设计，严格规避客户禁忌特殊餐食应根据客户特殊需求设计，严格规避客户禁忌的食物成分和用量。同时控制选用可能对特殊体质乘客造成危的食物成分和用量。同时控制选用可能对特殊体质乘客造成危害的致敏食物成分。害的致敏食物成分。n生食的蔬菜应在专用操作间进行清洗，必要时进行消毒，并及生食的蔬菜应在专用操作间进行清洗，必要时进行消毒，

25、并及时冷藏。水果根据需要进行清洗、消毒和冷藏。时冷藏。水果根据需要进行清洗、消毒和冷藏。生产加工生产加工n6.2解冻解冻na)低温解冻法：解冻温度宜控制在低温解冻法：解冻温度宜控制在 5以下，用于以下，用于热加工的食品原料可在热加工的食品原料可在10温度下进行解冻，食品温度下进行解冻，食品表面温度不得超过表面温度不得超过8。nb)流动水解冻法流动水解冻法:流动水温应低于流动水温应低于21。即食食品。即食食品应密封解冻，食品表面温度不得超过应密封解冻，食品表面温度不得超过8；用于热加；用于热加工的食品原材料，流动水解冻时间不得超工的食品原材料，流动水解冻时间不得超4h，需超，需超时解冻的，可移至

26、冷藏库中完成后续解冻。时解冻的，可移至冷藏库中完成后续解冻。n6.2.2食品自解冻开始，应在食品自解冻开始，应在72h内加工使用。采内加工使用。采用用5以下解冻方法的，在以下解冻方法的，在72h内未完全解冻的可继内未完全解冻的可继续解冻，完全解冻后及时加工使用。续解冻，完全解冻后及时加工使用。n6.2.3应准确记录食品解冻过程的关键信息，内容包应准确记录食品解冻过程的关键信息，内容包括：括：1）食品种类；）食品种类；2）解冻初始时间；）解冻初始时间；3）解冻介质）解冻介质（流动水和室温）的温度；（流动水和室温）的温度；4）解冻结束时间及食品）解冻结束时间及食品表面温度。表面温度。食品热加工最低

27、温度限值食品热加工最低温度限值应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理，确保食品中心温度达到下表规定的最应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理，确保食品中心温度达到下表规定的最低温度限值，并保持至少低温度限值，并保持至少15 s。每批次食品应采用探针温度计对食品中心温度进行测量。每批次食品应采用探针温度计对食品中心温度进行测量。加工工艺能够确保食品中心温度符合最低温度限值的，可不进行温度测量加工工艺能够确保食品中心温度符合最低温度限值的，可不进行温度测量食品类型温度限值（若非指定，均为中心温度）生鲜肉、禽、鱼虾类及其制品74含生鲜肉、禽、鱼虾类为辅料的面食74生鲜肉末或含生鲜肉末的食

28、品74生鲜乳制品或含生鲜乳制品的食品72生鲜禽蛋或含有生鲜禽蛋的食品70贝类、有坚硬外壳的食品63烤扒类或鱼虾片（不需再加热）食品表面温度63，且食品表面颜色应有改变速冷速冷/速冻处理速冻处理n6.6.1冷链食品热加工后冷链食品热加工后,应进行速冷处理，冷却速率应满足下应进行速冷处理，冷却速率应满足下述要求之一：述要求之一：na)食品中心温度由食品中心温度由57降至降至10以下所需时间不得超以下所需时间不得超4h；nb)食品中心温度由食品中心温度由57降至降至5以下所需时间不得超以下所需时间不得超6h，且，且食品中心温度由食品中心温度由57降至降至21所需时间不得超所需时间不得超2h。n6.6

29、.2经速冷处理的食品应立即进行冷藏或冻藏，并做好防护经速冷处理的食品应立即进行冷藏或冻藏，并做好防护，防止交叉污染。，防止交叉污染。n6.6.3需冻藏的食品，冻结时应以最快的速度通过食品的最大需冻藏的食品，冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶区冰晶区(大部分食品是大部分食品是1-5)，食品冻结终了的中心温，食品冻结终了的中心温度应低于度应低于18。n6.6.4食品速冷处理开始和结束时，应对食品中心温度进行测食品速冷处理开始和结束时，应对食品中心温度进行测量，并做记录，记录内容包括：量，并做记录，记录内容包括：a)日期；日期；b)食品名称；食品名称；c)速冷速冷处理初始时间及温度；处理初始时间

30、及温度；d）速冷处理结束时间及温度。）速冷处理结束时间及温度。分装、装配与冷食制作分装、装配与冷食制作n6.7.1食品分装、装配、冷食制作应在清洁的专间进行，冷链食品应按以下要求控制环境温度与操作时间：na)操作间环境温度5时，操作时间不作限制；nb)操作间环境温度处于5-15（含）时，食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间90min；nc)操作间环境温度处于15-21（含）时，食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间45min；nd)操作间环境温度21时，食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间45min，且食品表面温度15。n6.7.2冷链食品分装、装配、冷食制作过程中，应定时（至少1次/6h）监测

31、操作间的环境温度，并准确记录，内容包括：1)日期；2)食品名称；3)操作初始时间及结束时间；4)操作间环境温度；5)纠偏措施（如有）；6)操作前、后食品表面温度（操作间环境温度大于21时）。，成品储存n6.8.1.1冷链食品分装装配完毕后，应迅速冷藏或冻藏，并在装机前提前存入成品冷库进行预冷，确保食品温度5。n6.8.1.2成品冷库的温度监控和食品周转应由专人负责管理。应每隔4h对成品冷库温度进行监控，当检测发现成品冷库温度超过5时，应对储存食品的温度进行检测，食品表面温度超过8的，应对食品质量进行评价，并采取纠偏措施。冷链食品在成品冷库中储存时间不得超24h。n6.8.1.3热链食品加工完毕

32、后，应置于保温或加热设施中保存，食品中心温度不得低于60。质量控制期质量控制期n6.8.4.1航空配餐企业应根据生产工艺、食品性质及包装储存技术等因素，制定航空配餐第一质量控制期，原则上，航空配餐第一质量控制期为：n冷链冷食：从冷加工开始/解冻结束至航班计划起飞时间的时限为48小时；n冷链热食：从热加工完毕至航班计划起飞时间的时限为72小时；n热链热食：从热加工完毕至航班计划起飞时间的时限为4小时。标签7.1航空配餐属于非预包装食品，应按下述要求提供相应食品信息或标识na)航空食品生产企业向航空运输承运人交付航空配餐时，应向每个航班提供一份食品安全信息，载明以下内容：n供餐航班号；n食品出成品

33、库时间；n冷链食品出库时表面温度；n配送的储运温度；n出厂检验合格标识。nb)航空食品生产企业在每套航空配餐的外包装上标识“仅供本次航班食用”（机上再次分装的配餐除外），或采用其他方式告知航空运输承运人并由航空运输承运人告知旅客“该批餐食仅供本次航班食用”。nc)每套特殊餐食外包装上应准确标明餐食的中英文名称及国际通用特殊餐代码。nd)正驾驶员和副驾驶员餐食应采取措施明确区分。n。n6.8.4.2除采用特殊包装储存技术外，航空配餐出成品库后，应根据食品性质及储存条件，按下列要求严格控制航空配餐第二质量控制期：na)冷链食品进行全程冷链运输储存，储运温度21，食品出库后到旅客食用的时限为4h。n

34、e）热链食品出库后，储运温度处于10-60，食品出库后到旅客食用的时限为4h。n配送与装机配送与装机n8.1航空食品装运平台和运输工具应专用，并确保清洁卫生。n8.2冷链食品在配送和装机过程中，食品储运环境温度应5，或遵循6.8.4.2规定。n8.3热链食品在配送与装机过程中，食品中心温度不得低于60，或遵循6.8.4.2规定。食品装机验收食品装机验收航空食品装机交接时，客舱乘务员应查验食品安全信息，验航空食品装机交接时，客舱乘务员应查验食品安全信息，验收合格后方可装机。凡存在下列情形之一者，客舱乘务员收合格后方可装机。凡存在下列情形之一者，客舱乘务员应予以拒收：应予以拒收：na)信息内容缺项

35、；信息内容缺项；nb)出成品库时，冷链食品温度出成品库时，冷链食品温度5；nc)食品出库时间距旅客预计食用时间超过第二质量控制期食品出库时间距旅客预计食用时间超过第二质量控制期限；限；nd)食品感官性状异常；食品感官性状异常；ne)外购即食食品存在包装破损、泄漏、产气膨胀、超过外购即食食品存在包装破损、泄漏、产气膨胀、超过保质期及其他不符合项。保质期及其他不符合项。机上食品储存n9.2.1航空食品生产企业应按照机舱标准装机图装配食品航空食品生产企业应按照机舱标准装机图装配食品。客舱乘务员应在起飞前确认餐车、厨房内设施及物品处。客舱乘务员应在起飞前确认餐车、厨房内设施及物品处于安全状态。于安全状

36、态。n9.2.2冷链食品宜冷藏储存，食品表面温度应低于冷链食品宜冷藏储存，食品表面温度应低于10，或遵循，或遵循6.8.4.2规定。规定。n9.2.3热链食品应在烤箱中或保温箱中保存，食品中心温热链食品应在烤箱中或保温箱中保存，食品中心温度不低于度不低于60，或遵循，或遵循6.8.4.2规定。规定。n9.2.4应尽量缩短机上潜在风险食品的储存时间，并根据应尽量缩短机上潜在风险食品的储存时间，并根据食品运输食品运输装机的时间及其储存温度等实际情况，评估食装机的时间及其储存温度等实际情况，评估食品安全风险，确保在第二质量控制期内为旅客供餐。品安全风险，确保在第二质量控制期内为旅客供餐。n9.2.5

37、机上食品再加热机上食品再加热n冷链热食应经过充分加热方可食用，加热餐食的中心温度冷链热食应经过充分加热方可食用，加热餐食的中心温度应在应在2h内达到内达到74以上。以上。回程餐回程餐/多程餐多程餐n9.5.1客舱乘务员应每隔客舱乘务员应每隔4h对回程餐对回程餐/多程餐中的冷链食多程餐中的冷链食品储存温度进行测试，并按品储存温度进行测试，并按6.8.4.2规定严格控制食品储规定严格控制食品储存温度和时间，确保在第二质量控制期内为旅客供餐。存温度和时间，确保在第二质量控制期内为旅客供餐。n9.5.2回程餐回程餐/多程餐不得与食品废弃物和使用过的餐具多程餐不得与食品废弃物和使用过的餐具混合存放，防止

38、交叉污染混合存放，防止交叉污染食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求n11.2.1食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。专人登记、专柜保存。n11.2.2食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识标识食品添加剂食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。称。n11.2.3食品添加剂的使用种类、用量和使用范围应符合食品添加剂的使用种类、用量和使用范围应符合GB2760的规定。应采用精确的计量工具称量使用，并的规定。应采用精确的计量工具称量使用，并

39、有详细记录。有详细记录。航班延误食品风险控制航班延误食品风险控制n10.1航空食品生产企业和航空运输承运人应制定航班延误食品安全保障制度和程序，确保航班延误过程中航空食品的安全。n10.2航空食品生产企业接到航班延误信息后，应按附录B程序要求，对受航班延误影响的食品进行风险评价，并采取相应措施。存在以下情形之一者，应撤回食品：na)已装机的冷链食品表面温度15，且航班延误时间超4h；nb)未装机的冷链食品表面温度10，且航班延误时间超4h；nc)热链食品温度10并60，且航班延误时间超4h；nd)无法保障在第二质量控制期内食用；ne)食品出现异味、变质、变色。n10.3航班延误期间，客舱乘务员

40、应对已装机的热链和冷链食品进行温度监测和食品感官性状的观察。n10.4应如实记录受航班延误影响的航空食品温度、储存时间及处理信息。安全监控与效果验证n12.2航空食品生产企业应设置检验室或委托有资质的检验机构，对生产过程及成品进行定期检验，妥善保存检验原始记录和检验报告。检验人员应取得相关从业资格证书。n12.3航空食品生产企业应根据航空食品特点及加工、储存、运输、机上供餐的安全与质量要求，制定关键控制环节监控计划，定期对关键工艺参数、环境参数、生产人员和设备设施等进行安全监测、核查和控制，发现问题及时整改。n12.4航空食品生产企业应制定航空食品安全控制效果的验证计划，对航空配餐生产过程控制

41、情况及食品质量进行可靠性、有效性验证，发现问题及时纠正。效果验证方法包括（但不限于）微生物监控、核查评估、审核。na)微生物监控：参照附录A对生产环境、过程产品及成品进行定期微生物监控。nb)核查与评估：定期对关键环节生产记录进行核查，评估关键环节是否按预期计划进行监控以及监控情况是否符合控制指标要求；航空食品生产企业和航空运输承运人应定期对航空食品质量安全管理体系进行核查与评估，确保航空食品持续安全。核查间隔最长不超过12个月。n12.5应对效果验证结果进行评价分析，根据评价分析结果，采取相应措施，确保食品安全质量管理体系的有效性。航空食品微生物监控程序nA.2微生物监测项目na)环境微生物

42、监测：定期对航空配餐企业和机上直接接触食品的设备、器具、环境、人员进行微生物监测，评价航空食品加工和机上供餐服务的卫生状况和控制措施的有效性和可接受性。nb)过程产品的微生物监测：定期对食品加工、储存、配送各环节的过程产品（如原辅料、半成品、成品）进行微生物监测以及消毒前后效果的微生物评估，验证航空食品加工过程的卫生状况和卫生控制措施的有效性、可靠性和可接受性。nc)成品的微生物监测：定期采取随机抽样方法对航空食品企业生产的成品和外购即食食（饮）品进行微生物检测，验证产品的安全性以及食品加工过程的卫生状况。nd)食品安全事件调查：发生航空食品中毒事件或受到投诉后，对问题食品和相关食品进行微生物

43、检测（最好送国家指定有资质的实验室）。航空食品微生物监测点、指标与频率监测项目监测项目监测点监测点取样方法取样方法监控指标监控指标监控频率监控频率评价标准评价标准食品企业食品企业飞机飞机环境环境微生微生物监物监测测食品接食品接触表面触表面人员手部、手套人员手部、手套、传送带、食品、传送带、食品设备、器具、操设备、器具、操作台等表面作台等表面机上厨房、餐车机上厨房、餐车、烤箱、客舱乘、烤箱、客舱乘务员手部务员手部涂抹采样或涂抹采样或接触采样接触采样 菌落总数、大肠菌落总数、大肠菌群、霉菌，必菌群、霉菌，必要时致病菌要时致病菌1 1*。验证消毒。验证消毒效果应在消毒效果应在消毒前后进行。前后进行。

44、2 2*。本本附录中表本本附录中表A.4 环境微生物环境微生物限值限值 环境空环境空气气清洁作业区清洁作业区 撞击法或自撞击法或自然沉降法然沉降法菌落总数菌落总数过程产品微生物过程产品微生物监控监控 原料、半成品、原料、半成品、成品成品机上食品机上食品随机采样随机采样菌落总数、大菌落总数、大肠菌群，大肠肠菌群，大肠杆菌，必要时杆菌，必要时致病菌致病菌每月至少一次，每月至少一次，必要时增加频率必要时增加频率*本附录中表本附录中表A.3.3成品微生物监控成品微生物监控航空配餐和外购航空配餐和外购即食食品即食食品 随机采样随机采样菌落总数、大菌落总数、大肠菌群，大肠肠菌群，大肠杆菌，必要时杆菌，必要

45、时致病菌致病菌每月至少对每类每月至少对每类配餐进行一次检配餐进行一次检测，必要时增加测，必要时增加频率频率本附录表本附录表表表A.1航空食品微生物监控点、监控指标与频率航空食品微生物监控点、监控指标与频率监控项目监控项目监控点监控点监控指标监控指标监控频率监控频率评价标准评价标准航空配餐企业航空配餐企业飞机飞机环境的微生物监环境的微生物监控控食品接触食品接触表面表面人员手部、手人员手部、手套、食品加工套、食品加工设备、工器具设备、工器具、操作台等表、操作台等表面面机上厨房、餐车、机上厨房、餐车、烤箱、乘务员手部烤箱、乘务员手部大肠杆菌、霉菌，必大肠杆菌、霉菌，必要时致病菌要时致病菌1 1）航空

46、配餐企业每月至）航空配餐企业每月至少一次，必要时增加频少一次，必要时增加频率率*。验证消毒效果应在。验证消毒效果应在消毒前后进行。消毒前后进行。2 2）飞机每年至少二次，）飞机每年至少二次，必要时增加频率必要时增加频率*。本附录表本附录表A.2 A.2 要求要求环境空气环境空气清洁作业区清洁作业区不适用不适用菌落总数菌落总数过程产品的微生物监控过程产品的微生物监控原料、半成品原料、半成品机上食品机上食品菌落总数、大肠菌群菌落总数、大肠菌群，大肠杆菌，必要时，大肠杆菌，必要时致病菌致病菌每月至少一次，必要时每月至少一次，必要时增加频率增加频率*本附录表本附录表A.2A.2要求要求 成品微生物监控

47、成品微生物监控航空配餐和外航空配餐和外购即食食品购即食食品菌落总数、大肠菌群菌落总数、大肠菌群，大肠杆菌，必要时，大肠杆菌，必要时致病菌致病菌每月至少对每类配餐进每月至少对每类配餐进行一次检测，必要时增行一次检测，必要时增加频率加频率本附录表本附录表A.2A.2和食品和食品国家安全标国家安全标准准表表A.2 航空食品生产过程监控准则航空食品生产过程监控准则检测对象检测对象细菌总数细菌总数大肠菌群大肠菌群大肠杆菌大肠杆菌金黄色葡萄球金黄色葡萄球菌菌沙门氏菌沙门氏菌其他致病菌其他致病菌冷食食品及其成分冷食食品及其成分a a105CFU/g105CFU/g104CFU/g104CFU/g10CFU/

48、g10CFU/g102CFU/g102CFU/g不得检出不得检出/25g/25g相关国家标相关国家标准准热食食品及其成分热食食品及其成分a a105CFU/g105CFU/g104CFU/g104CFU/g10 CFU/g10 CFU/g102CFU/g102CFU/g不得检出不得检出/25g/25g发酵食品发酵食品不适用不适用不适用不适用10 CFU/g10 CFU/g102CFU/g102CFU/g不得检出不得检出/25g/25g生食水果与蔬菜生食水果与蔬菜不适用不适用不适用不适用10 CFU/g10 CFU/g102CFU/g102CFU/g不得检出不得检出/25g/25g食用冰和饮用水

49、食用冰和饮用水不适用不适用0/100 ml0/100 ml0/100 ml0/100 ml不得检出不得检出物体表面物体表面（食品直接接触面）（食品直接接触面）MPNMPN法法3CFU/100 3CFU/100 cm2cm2纸片法纸片法0/50cm20/50cm2霉菌霉菌1 CFU/cm21 CFU/cm2；不得检出致病菌；不得检出致病菌人员手部人员手部不得检出不得检出不得检出不得检出空气菌落总数（清洁作空气菌落总数（清洁作业区）业区）30CFU/30CFU/皿皿采购的原材料与即食食采购的原材料与即食食品品应满足国家相应食品安全标准或上述相应标准值。保质期较长的冷藏即食食品单核细胞增生性李应满足

50、国家相应食品安全标准或上述相应标准值。保质期较长的冷藏即食食品单核细胞增生性李斯特菌含量应符合国家食品安全标准。斯特菌含量应符合国家食品安全标准。a a菌落总数检测：三明治、色拉、寿司、面包卷、含生鱼、奶酪等即食食品不适于此项检测菌落总数检测：三明治、色拉、寿司、面包卷、含生鱼、奶酪等即食食品不适于此项检测表表A.3 过程产品风险评价标准及纠偏措施过程产品风险评价标准及纠偏措施检测指标检测指标微生物检测结果（微生物检测结果（CFU/gCFU/g）低风险低风险中风险中风险高风险高风险危险危险菌落总数菌落总数a a104104105105105105不适用不适用大肠菌群大肠菌群1001001000

51、100010001000不适用不适用大肠杆菌大肠杆菌33且埃希菌阴性且埃希菌阴性1010且延误超过4h航班延航班延误通知无需采取措施否否否否是是是是重新更换食品无需采取措施加 干 冰 或采 取 其 他措施B.2热链食品风险评价与处置程序热链食品风险评价与处置程序对食品温度进行监测食品温度60延误超过4h重新更换食品食 品 已装机保持食品温度60延误超过4h航班延误通知继续装机a否否否否是是是是评估食品质量，并采取相应措施无需采取措施b需采取措施，确保食品温度60n9、静夜四无邻，荒居旧业贫。2023-2-82023-2-8Wednesday,February 08,2023n10、雨中黄叶树，

52、灯下白头人。2023-2-82023-2-82023-2-82/8/2023 12:58:45 AMn11、以我独沈久，愧君相见频。2023-2-82023-2-82023-2-8Feb-238-Feb-23n12、故人江海别，几度隔山川。2023-2-82023-2-82023-2-8Wednesday,February 08,2023n13、乍见翻疑梦，相悲各问年。2023-2-82023-2-82023-2-82023-2-82/8/2023n14、他乡生白发，旧国见青山。2023年2月8日星期三2023-2-82023-2-82023-2-8n15、比不了得就不比，得不到的就不要。20

53、23年2月2023-2-82023-2-82023-2-82/8/2023n16、行动出成果，工作出财富。2023-2-82023-2-8February 8,2023n17、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。2023-2-82023-2-82023-2-82023-2-8n9、没有失败，只有暂时停止成功！。2023-2-82023-2-8Wednesday,February 08,2023n10、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。2023-2-82023-2-82023-2-82/8/2023 12:58:45 AMn11、成功就是日复一日

54、那一点点小小努力的积累。2023-2-82023-2-82023-2-8Feb-238-Feb-23n12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。2023-2-82023-2-82023-2-8Wednesday,February 08,2023n13、不知香积寺，数里入云峰。2023-2-82023-2-82023-2-82023-2-82/8/2023n14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2023年2月8日星期三2023-2-82023-2-82023-2-8n15、楚塞三湘接，荆门九派通。2023年2月2023-2-82023-2-82023-2-82/8

55、/2023n16、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023-2-82023-2-8February 8,2023n17、空山新雨后，天气晚来秋。2023-2-82023-2-82023-2-82023-2-8n9、杨柳散和风，青山澹吾虑。2023-2-82023-2-8Wednesday,February 08,2023n10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。2023-2-82023-2-82023-2-82/8/2023 12:58:45 AMn11、越是没有本领的就越加自命不凡。2023-2-82023-2-82023-2-8Feb-238-Feb-23n12、越是无能的人，越喜欢挑

56、剔别人的错儿。2023-2-82023-2-82023-2-8Wednesday,February 08,2023n13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。2023-2-82023-2-82023-2-82023-2-82/8/2023n14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2023年2月8日星期三2023-2-82023-2-82023-2-8n15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。2023年2月2023-2-82023-2-82023-2-82/8/2023n16、业余生活要有意义，不要越轨。2023-2-82023-2-8February 8,2023n17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。2023-2-82023-2-82023-2-82023-2-8MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感 谢 您 的 下 载 观 看感 谢 您 的 下 载 观 看专家告诉