人体矿物质营养学的几个问题

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1、人体矿物质营养学的几个问题1. 概述在组成人体的所有元素中，除碳、氢、氧、氮一般以有机物形式存在 之外，其他元素无论其含量多少，皆可认为它们仍为无机物，或称矿物质， 可从机体组织或食物充分燃烧后留下的灰分中找到它们。矿物质可认为是 结晶、均匀的无机物，它们来自土壤和水。植物从土壤中获得矿物质，贮 存于根、茎、叶和果实，动物吃植物或饮水时食入矿物质。矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，也不能在代谢 过程中消失，仅能随排泄物重回环境中去。根据矿物质在人体内的含量和人体对膳食中矿物质的需要量，可将矿 物质分为两大类：钙（Ca ）磷（P ）硫（S ）钾（K ）钠（Na ）氯（Cl ） 和镁

2、（Mg ）七种元素，人体含量在0.01%以上，人体的日需要量在lOOmg 以上，称为常量元素或大量元素（macro element）；含量和需要量皆低于 上述值的其他元素则统称为微量元素或痕量元素（ trace element）。微量元素虽然含量低，需要量也低，但却很重要，其中一些为人体所 必需，称为必需微量元素。现在已知有14 种微量元素为人和动物所必需， 即铁（ Fe） 锌（ Zn） 铜（ Cu） 碘（ I） 锰（ Mn） 钼（ Mo） 钴（ Co） 硒（Se ）铬（Cr ）镍（Ni ）锡（Sn ）硅（Si）氟（F ）钒（V ）其中的后五种，是1970 年前后才被确认为必需元素的。近年来的

3、研究显示， 砷（As ）铷（Rb ）溴（Br ）锂（Li ）也可能归为人体必需。食物中含有的矿物质，按其对人体健康的影响可分为三类：必需元素 非必需元素和有毒元素。所谓必需元素，是指这类元素正常存在于机体的 健康组织中，对机体自身的稳定起着重要作用，缺乏它可使机体的组织或 功能出现异常，补充后可恢复正常。然而，由于必需微量元素的生理浓度 与中毒剂量之间的距离很小，若摄入过量必表现毒性，这一点应予充分注 意。有毒元素通常指某些重金属元素，其中以汞（ Hg） 镉（ Cd） 铅（ Pb） 最常见。正常情况下，它们的分布比较恒定，通常不会对人体构成威胁。 若食品受到“三废”污染，或在食品加工过程中受到

4、污染，至使大量重金 属进入食品，则可能导至人体中毒。食物中矿物质的生物有效性，说的是食品中矿物质实际被机体吸收 利用的可能性。机体对食物矿物质的吸收利用，除与食品矿物质的化学形 式 物理形态及总量有关外，更与机体的机能状态有关，吸收率的高低尚 受多种因素的显著影响，故食品矿物质的生物有效性不能看作是被检物质 的固有特性，这个问题在后面的论述中将不时谈到。2. 几种重要的矿物质营养素2.1. 钙2.1.1. 存在与功能 钙是人体含量最丰富的矿物质元素，其量仅次于氧、碳、氢、氮，居 机体元素的第五位，在以元素形态起作用的元素中排第一位。成人体内含 钙总量约1200g，占体重的1.5 2.0%,其中

5、99%存在于骨骼和牙齿等硬 组织中，主要以羟基磷灰石3込(P04 ) 2Ca ( OH ) 2形式存在；其余 1%以游离或结合状态存在于软组织和体液中，与骨骼钙保持动态平衡，这 部分钙统称为混溶钙池。骨中的钙不断地从破骨细胞中释出进入混溶钙池， 混溶钙池中的钙也不断沉积于成骨细胞中。钙除了是骨骼和牙齿的重要组成成分之外，还参与凝血过程，降低毛 细血管及细胞膜的通透性，降低神经、肌肉的兴奋性。血浆钙下降，则神 经肌肉的应激性大增，导致手足抽搐；反之，血浆钙上升，可引起心脏、 呼吸衰竭。钙对多种酶有激活作用(例如Ca2 +激活ATP酶、脂酶和蛋白 质水解酶等)。钙是淀粉酶活性必不可少的部分。2.1

6、.2. 吸收与排泄人体对钙的吸收为主动吸收，但吸收很不完全，通常有70 - 80%不被 吸收而随粪便排出，主要原因是这些钙已与食物中的植酸、草酸、脂肪酸 等形成了不溶性的盐。植物含植酸、草酸较多，故植物性食品中钙的吸收 率较低。脂肪摄入过多时，可因大量脂肪酸与钙生成不溶性皂化物随粪便 排出，该过程尚可引起脂溶性维生素（例如维生素D）的流失。此外，食 物纤维也可影响钙的吸收，这可能是食物纤维结构中的糖醛酸残基与钙结 合所致。钙的吸收还与年龄、个体机能状态有关。年龄大，钙吸收率低；胃酸 缺乏、腹泻等降低钙的吸收；若机体缺钙，则吸收率提高。此外，尚有多 种因素可促进钙的吸收。已知维生素D可促进钙的吸

7、收，从而使血钙升高， 并促进骨骼中钙的沉积。乳糖提高钙吸收的程度与其在食物中的含量成正 比，据认为是钙与乳糖螯合，形成了低分子量可溶性络合物所致。蛋白质 也促进钙的吸收，可能是蛋白质消化后释出的氨基酸，与钙形成可溶性络 合物或螯合物的结果。金属离子通过配位键与配位体形成络合物，是物质存在的另种重要形 态，其中络合成环者，又称为螯合物。由于在时间上化学对络合物的认识 稍迟些，致使这部分知识尚不够普及。络合物在pH中性和稍偏酸或碱性的环境中稳定，在极端酸性或碱性 环境中解体。小肠内环境的pH约7.2，适于络合物或螯合物存在。关于钙和金属离子的吸收机理，近年来有如下学说提出，认为钙等金 属离子实际上

8、主要是以氨基酸螯合物的形式被肠粘膜细胞吸收的，进入细胞后金属离子才与氨基酸分离开，分别进入各自的代谢途径。这种学说的依据与营养学已有的知识不悖，主要有如下几点： 食物的金属离子成分，无论其原来的结构形式如何，随着消化的 进程，最终都会转变为游离的离子状态，以离子形式被肠粘膜吸收。 消化道中钙等金属离子为主动吸收，氨基酸也为主动吸收。 钙等多种金属离子与氨基酸形成的络合物，稳定性常数皆适中， 既可与植酸、草酸、脂肪酸等竞争金属离子，又比金属离子难溶盐的溶解 度高得多，正好可承担起跨膜运输金属离子的任务。问题是，在消化道中 金属离子与由蛋白质酶解而来的氨基酸必须同时出现，它们才有形成络合 物的机会

9、。氨基酸在消化道中出现的时机、数量及种类，氨基酸与金属离 子同时出现机会的概率，可能决定食物中金属元素被肠粘膜吸收的程度。 一些金属离子络合物的稳定性常数见表1。这种理论已在畜牧业得到应用，并取得了理想成绩，此即所谓的第三 代微量元素营养强化剂。微量元素营养强化剂的第一代产品为无机盐，效 果有限；第二代产品为有机酸的金属盐，效果有所提高，其中的一些化合 物实际上已属络合物或螯合物；第三代产品为氨基酸金属络合物或螯合物， 效果显著。表1 一些络合物的稳定常数（log k1）中心离子乙酸草酸酒石酸柠檬酸乳酸甘氨酸半胱氨酸OH(HL)(H2L)(H2L)(H3L)(HL)(HL)(H2L)Ca +

10、20.63.02.984.681.421.38Mg + 23.291.373.4442.58Fe + 23.22.93.084.36.25.56Fe + 33.29.47.4912.57.110.011.8Zn + 21.54.892.684.712.205.529.044.4Cu + 22.166.163.24.353.028.607.0Mn + 29.849.983.671.433.64.563.9Cr+31.8010.1M0 + 23.38钙的排泄大部分经由粪便，已如上述，但粪中的钙并非全部来源于食 物中末被吸收利用的部分，相当数量来自肠粘膜脱落的上皮细胞及其分泌 的消化液。排入肠道的这

11、部分钙每日约400mg ,其中的一部分可被重新吸 收；另一部分则由粪排出，每日约100350mg。在高温环境工作的人， 从汗排出的钙每日可达100mg。乳母泌乳排出的钙每日可达100 - 300mg。2.1.3. 供给量与食物来源通过测定各种年龄幼小动物和死亡婴儿体内的含钙总量，可估计不同 年龄段人体每日的平均钙贮留量，再考虑钙的内源性消耗，可估计出人体钙的需要量。对成人的测定常用一般的平衡法，应使达适当的正钙平衡。当然，此法也可应用于婴幼儿、青少年、孕妇及乳母。在此基础上再考虑到食物中钙的吸收率(20-30%),则可估算出人体钙的日供给量。我国推荐的膳食中钙的日供给量为，成人及老年人800m

12、g，孕妇1000 1500mg，乳母1500mg，婴儿、儿童及少年的供给量随年龄而异，详见表 4。食物中钙的来源以乳及乳制品为最好，不但含量丰富，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙源。小虾、发菜、海带等含钙丰富。蔬菜、豆类和油料 种子含钙也较多。谷类、肉类、水果等食物的含钙量较少，且谷类含植酸 较多，钙不易吸收。蛋类的钙主要在蛋黄中，因有卵黄磷蛋白之故，吸收 不好。为了补充食品中钙的不足，可按规定实行食品的钙营养强化。2.2. 磷2.2.1. 存在与功能磷在成人体内的总量约600g,约占体重的1%。大约85%的磷与钙一起构成骨骼和牙齿的主要部分，钙与磷的比值约为2 ：1。磷也是软组织 结构的重要组分

13、，很多结构蛋白含磷，细胞膜的脂质含磷， DNA 和 RNA 皆含磷。磷在机体的能量代谢中(如形成高能磷酸键等)具有重要作用。磷还 参与酶的组成，是很多酶系统之辅酶或辅基的组成成分（如硫胺素焦磷酸 酯、黄素腺嘌呤二核苷酸等）。磷还参与物质的活化，以利机体代谢反应的 进行。在体液缓冲系统中，多种形式的磷酸盐发挥着重要作用，参与体液 酸碱平衡的调节。2.2.2. 吸收与排泄磷的吸收与排泄，情况大致与钙相同。通常磷的吸收率比钙高，约为 食物中磷的4346%。婴儿对牛奶中磷的吸收可高达6575%。母乳中磷 的吸吸率更高，可达85。食物中的磷大多以有机物（如磷蛋白、磷脂等）的形式存在，在肠道 磷酸酶的作用

14、下，游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式被吸收，但已结合成 植酸形式的磷不能被机体充分吸收。谷类种子中的磷主要为植酸形式，利 用率很低；若经酵母发面或预先将谷粒浸泡于热水中，可大大降低植酸盐 含量，提高谷物中磷的利用率。维生素D不仅可促进磷的吸收，还可提高 肾小管对磷的重吸收，减少尿磷的排泄。2.2.3. 供给量与食物来源关于磷的供给量，一般国家都无明确规定，我国也无规定。这是由于 磷的摄入通常大于钙，只要食物中钙和蛋白质含量充足，则磷也能满足需 要。但美国订有标准，其原则是，婴儿钙磷比 Ca /P 按 1.5 ：1，一岁以上按 1 ：1。磷普遍存在于各种动植物食品中，但谷类种子中的磷，因植酸的缘故

15、 难以利用，蔬菜和水果含磷较少，而肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品含磷丰 富，是磷的良好食物来源。2.3. 铁2.3.1. 存在与功能铁是人体的必需微量元素，也是体内含量最多的微量元素。成人体内 含铁45g，主要存在于血红蛋白中，其余铁皆与各种蛋白质结合在一起， 没有游离的铁离子存在，这是生物体内铁的特点。人体内铁的分布情况见 表 2 。在机体中，通过血红蛋白的形式，铁参与氧的转运、交换和组织呼吸 过程。作为过氧化氢酶的组成成分，对机体内过氧化物的清除起作用。表 2. 人体内铁的分布名称总量（g）含铁量（mg）含铁百分率（）血红蛋白900310073肌红蛋白401403.3细胞色素0.83.40.0

16、8过氧化氢酶5.04.50.11铁传递蛋白7.53.00.07铁蛋白和血铁黄素3.069016.4未鉴定成分3007.1引自：K.H 贝斯勒著，牛胜田等译，营养学基础知识，19792.3.2. 吸收与排泄正常成年人的食物铁吸收率一般在10左右，其余部分随粪便排出体 外。但人体的机能状态对食物铁的吸收利用影响很大。缺铁性贫血患者或 缺铁的受试者对食物铁的吸收增加。放射性铁的试验表明，正常成年男女 对食物铁的吸收为1 12%,缺铁受试者对铁的吸收率可高达45 - 64%。 妇女的铁吸收比男子多些，小孩随年龄的增长，铁吸收率逐步下降。随着消化的进程，食物中的铁最终会被降解成铁离子，在胃酸（HC1）

17、作用下，呈亚铁离子状态，其中的一部分被肠粘膜吸收。铁的吸收主要在 小肠的上段，特别是十二指肠吸收最快。肠粘膜吸收铁的能力取决于细胞 当时的铁含量。吸收的铁可暂时贮存于粘膜细胞内，随后慢慢转移至血浆 中。当细胞中铁尚末转移出去时，细胞可暂时失去再吸收铁的能力，这样， 积存于细胞内的铁量就成为再吸收铁的抑制因素。当患有缺铁性贫血时， 细胞铁移入血浆的速度加快，肠粘膜可增加铁的吸收。虽食物铁的吸收利用率不高，但已进入机体的铁之利用率却非常高， 例如，红血球衰老解体后释出的血红蛋白铁，可反复使用，消耗很少。人 体每天实际利用的铁，远远超出同一时期内由食物得来的铁。人体每天参 与代谢的铁约27 - 28

18、mg，其中由食物吸收而来者仅0.5 1.5mg，仅占总 量的 5%左右。机体代谢损耗的铁，主要来自消化道、泌尿道上皮细胞脱 落，这部分铁随粪便或尿液排出体外。妇女因月经的关系，铁的损失比男性多些。2.3.3. 供给量与食物来源人一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：出生后的头四年； 青少年期，特别是女孩；育龄期妇女。食物中铁的含量通常不高，尤其是植物性食物中的铁，因可能与磷酸 盐、草酸盐、植酸盐等结合成难溶性盐，溶解度大幅度下降，很难被机体 吸收利用。但是动物性食物的铁，机体的利用率则高得多。其中肌肉、肝 脏含铁量高，利用率也高。有报告称，猪血的含铁量为44.9mg%,相对生 物有效性很高。这

19、是由于食物中存在于血红蛋白、肌红蛋白中与卟啉环结 合在一起的血红素铁，可直接被肠粘膜吸收，不受植酸盐、草酸盐等因素 的影响。另外，胃粘膜分泌的内因子，对这种铁的吸收有利。应该指出，蛋黄虽然也属于动物性食品，铁含量也高（含量约 7mg%）， 但由于卵黄磷蛋白含量高，而显著抑制其铁的吸收，故蛋类铁的吸收率并 不高，一般不超过 3%。为了提高食物铁的吸收率，可向植物性膳食中加入一定量动物性食品， 变素膳为混合膳，一般可取得效果。但并非所有动物性食品都可促进非血 红素铁的吸收。当用畜肉、鸡或鱼代替鸡蛋蛋白时，可使混合膳的铁吸收 提高24倍；而用乳、蛋、干酪代替鸡蛋蛋白时，铁的吸收率并不提高。一般讲来，

20、成人从普通膳食摄取的铁已可满足营养需要，但幼儿原有 的铁贮备已耗尽，而奶类的含铁量低，应适时补充含铁量高的食物。由于铁在机体内可被反复利用，损失量很小，FAO /WHO估计，若食 物中铁的平均吸收率为10 20%,则成年男子每日供铁59mg，即能满 足营养需要。妇女因月经损失铁多些，供给量应稍高于男子。我国以素食 为主，铁的吸收率低于上述值，故铁的供给量应更高些。我国膳食中铁的 供给量见表4。2.4. 锌2.4.1. 存在与功能人体含锌总量1.4 - 2.3g ,约为铁含量的一半，是含量仅次于铁的微量 元素。人体的各种组织均含痕量的锌，含量约20 30Ag /g,主要集中于肝 脏、肌肉、骨骼和

21、皮肤（包括头发）血液锌的75 - 85%存在于红血球中， 是酶的组成成分。血浆锌则多与蛋白质结合在一起。头发中锌的含量，被 认为可反映食物锌的长期供给水平。据认为一百多种酶含锌，锌为酶活性所必需，例如乙醇脱氢酶、碱性 磷酸酶、羧肽酶等。锌是胰岛素分子的组成部分，每个胰岛素分子含锌原 子二个。锌与蛋白质的合成有关，与DNA、RNA的代谢有关。2.4.2. 吸收与排泄锌的吸收与铁相似，可受多种因素的影响。尤其植酸严重妨碍锌的吸 收，但面粉经发酵可破坏植酸，有利于锌的吸收。当食物中有大量钙存在 时，因可形成不溶性的锌钙植酸盐复合物，对锌的吸收干扰极大。锌主要由肠道排出，少量随尿排泄。2.4.3. 供

22、给量与食物来源在混合膳食中锌的平均吸收率约20，据此估算，成人每天锌的供给量应15mg , FAO /WHO尚末公布供给量标准，我国规定锌的日供给量为： 儿童1 9岁9mg , 10岁以上及成人15mg，孕妇、乳母20mg，见表4。锌的食物来源很广，普遍存在于动植物的各种组织中。许多植物性食品如豆类、小麦含锌量可达15 20mg /kg，但因植酸的缘故而不易吸收。 蔬菜、水果含锌量低，约 2mg /kg。动物性食品是锌的良好来源，例如猪肉、牛肉、羊肉等，含锌量2060mg /kg，鱼类和其他海产品的含锌量也在15mg /kg以上。通常，若动物 蛋白供给充分，人体不会缺锌。素食膳若适当加工，例如

23、豆类发芽、面粉 发酵等，也可保证锌的供应。2.5. 碘2.5.1. 存在与功能成人体内含碘20 50mg，其中约20%集中于甲状腺。甲状腺的聚碘能力很强，碘浓度可比血浆高25 倍；当甲状腺机能亢进时，甚至可高数百 倍。在甲状腺中，碘以甲状腺素和三碘甲腺原氨酸的形式存在。血浆中的 碘则与蛋白质结合在一起。碘的生理功能体现于甲状腺素。甲状腺素是一种激素，可促进幼小动 物的生长、发育，调节基础代谢。特别是通过对能量代谢，对蛋白质、脂 肪、糖类代谢的影响，促进个体的体力和智力发育，影响神经、肌肉组织 的活动。机体缺碘可出现甲状腺肿，幼儿期缺碘可引起先天性心理和生理 变化，导至呆小症。2.5.2. 供给

24、量和食物来源我国膳食中碘的供给量标准见表4海产品是含碘最丰富的食物资源，其他食品的碘含量则主要取决于动 植物生长地区的地质化学状况。通常，远离海洋的内陆山区，土壤和空气 含碘量少，水和食品的含碘量也低，可能成为缺碘的地方性甲状腺肿高发 区。日本人常吃海藻和各种海产品，日本是世界上甲状腺肿发病率最低的 国家。一些食品的含碘量见表3。表 3. 一些食品的含碘量名称含碘量（ug /kg ）海带（干）240,000紫菜（干）1&000发菜（干）11,000鱼肝（干）480名称含碘量（ug /kg ）蛏干1,900干贝1,200淡菜1,200海参（干）6,000蚶（干）2,400海蜇（干）1,320蛤（

25、干）2,400龙虾（干）600引自：武汉医学院主编 营养与食品卫生学 19812.6. 硒2.6.1. 存在与功能成人体内含硒约1421mg，分布于肾脏、肝脏、指甲、头发，肌肉 和血液中含硒甚少。硒属于剧毒的无机元素之一。过去一直认为硒对人体有毒，到上世纪 50-60年代，才确认硒是动物体的必需微量元素。1980年在第二届国际硒 学术讨论会上，我国学者宣读有关硒可预防克山病的论文之后，开始了硒 研究的一个新阶段。近年来的研究已认识到，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的 组成成分，以硒胱氨酸（selenocystine ）形式存在于该酶分子中，每分子结 晶酶含硒四个原子。谷胱甘肽过氧化物酶有抗氧化作用，保

26、护细胞膜和血 红蛋白免遭过氧化物自由基的氧化破坏。 硒（通过其所在的酶）与维生 素E有协同作用，二者都有抗氧化的作用，其功能的差别在于：维生素E 是防止不饱合脂肪酸生成过氧化物；硒是使已生成的氢过氧化物迅速分解 成醇和水。此外，维生素E还可促进6价硒转变为2价，从而提高硒的 生物活性。硒还有促进免疫球蛋白生成、保护吞噬细胞完整 及降低有毒元 素（例如汞）在体内的毒性等多种作用。2.6.2. 供给量与食物来源目前认为，人体对硒的需要量，以不致于得克山病为准。人体血硒含 量在0.03yg /ml，或发硒在0.12yg /g以下者，属易感克山病人群，必须补 充硒。血硒达0.1 gg /ml，或发硒达

27、0.2yg /g水平，即已足够。我国膳食硒 的日供给量规定为：儿童1 3岁20昭,36岁40gg , 7岁以上及成人均 为50gg。见表4。硒的食物来源受地球化学因素的影响，沿海地区食物的含硒量较高， 其他地区则随土壤和水中硒含量的不同而差异显著。海产品及肉类是硒的 良好食物来源，含硒量一般超过0.2mg /kg。肝、肾比肌肉的硒含量高4 - 5倍。蔬菜、水果含硒量低，常在0.01mg /kg以下。在食品加工时，硒可因精制或烧煮而有所损失，越是精制或长时间烧 煮过的食品，硒含量就越低。2.7. 铜2.7.1. 存在与功能成人体内含铜总量约80mg，存在于各种组织中，以骨骼和肌肉中含 量较高，浓

28、度最高的是肝和脑，其次是肾、心脏和头发。血浆铜的90与 蛋白质结合成铜兰蛋白。铜主要以酶的形式起作用。已知至少有十多种金属酶含铜，它们都属 氧化酶。血浆铜兰蛋白即是一种多功能的氧化酶，其最重要的生理功能是 催化二价铁氧化成三价铁，影响机体贮备铁的动用和食物铁的吸收，酶促 反应式如下：2 Fe2+ + O2 +运铁蛋白 血浆铜兰蛋白.Fe23 + -运铁蛋白+ O22 -在认识到铜的生理功能之后，人们才认识了儿童缺铜性贫血的发病机 理，原来这些儿童之贫血并不是由于缺铁，而是由于缺铜，血浆铜兰蛋白 不足而影响了机体贮备铁的动用或食物铁的吸收。2.7.2. 供给量与食物来源我国对膳食中铜的供给量尚无

29、规定，但推荐了安全和适宜摄入量，见 表 5 。铜的食物来源很广，一般动植物食品都含铜，但其含量随产地土壤的 地球化学因素而有差别。动物内脏如肝、肾等含铜丰富。甲壳类、坚果类、 干豆等含铜较多，牛奶、绿叶蔬菜含铜较少。2.8. 铬2.8.1. 存在与功能铬有三价和六价两种形态，六价铬有毒，机体不能利用。成人体内三 价铬总量约5 10mg，分布很广，但在各种组织中的浓度都很低，仅在核 蛋白中浓度较高，提示铬可能与核蛋白的代谢有关。另外已查明，铬是葡 萄糖耐量因子的组成成分，而葡萄糖耐量因子可能是胰岛素的辅助因子，在机体能量代谢中发挥重要作用。2.8.2. 供给量与食物来源我国对膳食中铬的供给量尚无

30、规定，推荐的安全和适宜摄入量见表5。铬的良好食物来源是啤酒酵母、肉、奶酪和全谷。蔬菜中铬的利用率 较低。食品加工和精制可使某些食品的铬含量大幅度下降，例如，红糖的 铬含量比砂糖高3 12倍；精面粉的酪含量较全麦低得多。矿物质营养素的研究方兴未艾，新研究成果不时涌现，但限于篇幅， 讨论只能泛泛至此。文中末谈及的几种矿物质的情况，列于表5、表 6和 表 7 ，供参考。3. 每日膳食中矿物质营养素的供给量中国营养学会1988年10月修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”， 对钙、铁、锌、硒及碘，订出了日供给量。在对上述文件的说明中，对每 日膳食中的电解质及另几种微量元素提出了安全和适宜摄入量。我们把

31、上 述两个文件中有关矿物质营养素的资料编为表4、表 5 和表 6。表 4. 每日膳食中矿物质营养素的供给量钙(mg )铁(mg )锌(mg )硒（賂）碘（賂）婴儿初生6个月40010315407 12个月6001051550（中国营养学会1988年10月修订）儿童1岁以上600101020704岁以上800101040707岁以上800101050120青少年男11岁以上1000151550150女1000201550150成年男800121550150女800181550150孕妇15002820175乳母15002820200表 5. 每日膳食中微量元素的安全和适宜摄入量（中国营养学会 1

32、988 年）铜(mg )锰氟铬（賂）钼（賂）ng )ng )婴儿初生6个月0.5 0.70.50.70.10.5104030607 12个月0.7 1.00.71.00.2 1.020604080儿童1岁以上1.0 1.51.01.50.5 1.5208050 1004岁以上1.5 2.01.52.01.02.530 12060 1507岁以上2.0 2.52.03.01.52.550 200100300青少年男11岁以上2.0 3.02.55.01.52.550 200150500女2.0 3.02.55.01.52.550 200150500成年男2.0 3.02.55.01.54.050

33、 200150500女2.0 3.02.55.01.54.050 200150500表 6. 每日膳食中电解质的安全和适宜摄入量（中国营养学会 1988 年）钠钾镁氯（mg）(mg )(mg )(mg )婴儿初生6个月120350350925502757007 12个月2507504251275704001200儿童1岁以上330 980550165015050015004岁以上4501350775232520070021007岁以上600180010003000250925 2775青少年男11岁以上90027001525457535040014004200女90027001525 4575

34、30014004200成人男110033001875562535017005100女110033001875562530017005100孕妇450乳母450表 7. 矿物质营养素的功能与缺乏症元素特性主要生理功能主要缺乏症钙易与食物中的 植酸、草酸等形成 不溶性的钙盐，不 利于吸收。维生 素D、乳糖和氨基 酸可促进吸收。骨骼和牙齿的主要成分。促进血液凝固。参与酶的激活。维持正常的神经传导、心 跳节律、肌肉收缩、毛细血 管渗透压、体液的酸碱平衡骨骼、牙齿发育不正常。 骨质疏松、软骨病。 血凝不正常。肌肉痉季（抽筋）。磷植酸中的磷机 体很难吸收。酸性 介质利于磷吸收。骨骼和牙齿的主要成分。 是核

35、酸和多种酶的组分。 参与糖类、脂肪、蛋白质 代谢。为正常的细胞功能和血 液供应所必需。骨骼、牙齿发育不正常、 骨质疏松、软骨病。易骨折。食欲不振。（少见有人的磷缺乏症）钾细胞液的主要阳离子。 维持体内的水平衡、酸碱 平衡及渗透压。倦怠、嗜睡、肌肉无力。 严重缺乏时发生麻痹、心 律失常和代谢性碱中毒。特性主要生理功能主要缺乏症增强肌肉的兴奋性、维持钾正常心律。参与蛋白质、糖类和能量 代谢。钠细胞外液的主要阳离子。维持体内的水平衡、酸碱 平衡及渗透压。增强肌肉的兴奋性。倦怠、眩晕、恶心、食欲 不振、心率加速、脉搏细弱。血压下降、肌肉痉孪。严 重缺乏时可发生虚脱、昏迷镁细胞液的重要阳离子。激活多种酶

36、。维持核酸结构的稳定性。抑制神经的兴奋性。参与蛋白质合成、肌肉收 缩及体温调节。神经反射亢进或减退。肌肉振颤、手足抽搐、心 动过速、心律不齐、情绪不 安、容易激动。硫某些维生素、氨基酸的组 成成分。有助于毛发、指甲和皮肤 的刚性结构（未见报导）氯细胞外液的主要阴离子。维持体内的水平衡、酸碱 平衡、渗透压。激活唾液淀粉酶。食欲不振铁二价铁比三价 铁易吸收。维生素 C和氨基酸促进铁 的吸收。血红蛋白、肌红蛋白和某 些酶的组成成分。参与氧的运输。血红蛋白减少、贫血、易 疲劳。铜含铜金属酶的组分。促进结缔组织形成和骨 骼的正常发育。维持中枢神经系统健康。贫血。中性白细胞减少。 生长迟缓。 情绪易激动。

37、锰锰盐难溶，不易 吸收。激活硫酸软骨素合成的 酶系统。促进生长和正常的成骨 作用生长迟缓。 生殖机能受阻。锌含锌金属酶和红血球的 组成成分食欲不振、生长迟缓。少年期不发育元素特性主要生理功能主要缺乏症锌参与DNA合成，影响自发性味觉减退。RNA及蛋白质的生物合成。创伤愈合不良。铬三价铬为人体 所必需，六价铬对 人体有毒匍萄糖耐量因子的组成 成分。匍萄糖耐量异常。钴只有维生素b12 形式的钴，方可被 机体吸收利用。维生素b12的组分。（人体必需维生素b12 , 但不能利用钴来合成它）钼黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶 和亚硫酸氧化酶的组分。（未见报导）氟牙齿和骨骼的组成成分。 预防龌齿和老年性骨质 疏松症。（摄入量过多可引起斑 牙症）碘甲状腺素的组成成分。单纯性甲状腺肿。母体缺碘，可导致儿童发 生克汀症，生长迟缓、智力 低下或痴呆。硒谷胱甘肽过氧化物酶的 组分，保护细胞膜不被氧化克山病