十大卤水配方

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1、卤水配方（一）原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100 克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克， 老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10 克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、革拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅 各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200 克。制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火， 连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸

2、泡10分 钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大 火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。 特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便 使卤水口味更佳。制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能 偏，不能在C原料 中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加 或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。味型：香辣、鲜咸、微甜。卤水配方（二）原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各15

3、00克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合 香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克， 陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果 2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜 各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克， 李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克， 玫瑰露酒50克。E色拉油500克。制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大 火烧开

4、，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以 免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热 时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱 布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即 可。特点：色泽棕红，味道香醇。应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。卤水配方（三）原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克， 蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼 2条，香叶15克。B老母鸡

5、2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花 椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克， 八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。 D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000 克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油， 取油备用；C料放入干锅中小火煽炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈 钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料

6、包再用小火熬3小 时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。特点：咸鲜微甜。应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。卤水配方（四）海鲜卤水原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶 10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50 一2克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼 露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净 晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜

7、（拍破）、葱（拍 松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美 酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香 菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜 子、蛤蜊、膏蟹。注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放 比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的 比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原

8、料的时间不易过 长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后 再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水 以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成 品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后， 即要更换新卤水。卤水配方（五）潮州卤水汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香 料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10 克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂1

9、0克，豆蔻10克，蛤蚧3 只 调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶， 加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝 油适量。料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出， 放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净 用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。 香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。特点：香味浓郁。应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。味型：咸甜干香

10、。卤水配方（六）原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸 杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒 40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山 奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20 克，郸县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花 生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘 笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老

11、麻鸭、金 华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克 的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净 放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生 油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。特色：色红味浓。应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。卤水配方（七）曹厨卤水味型：咸鲜醇厚，五香味浓。原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨 1000克

12、。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500 克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁 香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大 汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色， 红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色 调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小 时即成。特点：色泽微红，香味突出。卤水配方（八）卤菜，是将初步

13、加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴， 如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、 白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不 菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤 味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因， 行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作 方法。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤

14、汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20 克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱 150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐 200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。将八 角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装 入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟 花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，

15、调匀即可。黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂 仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千 克。制法：黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、 芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀 即可。白卤汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶 50克，白芷25

16、克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120 克，味精100克，骨汤12千克。制法：香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白 芷装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨 汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制1012千克的生鲜原料（家庭可按比例 减少调味料的数量）。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少， 成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”夕卜，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少， 成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜

17、美。二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容 易褪色的香料。三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所 含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2、要定 时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸 后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝

18、不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃_6至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。卤水配方（九）川味卤水制作新技术川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到 的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多

19、朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。第二质地适口，味感丰富卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆.卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。第三香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良

20、好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，携带方便，易于保管卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。第五，增加食欲，有益营养。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功 效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增 加食欲的目的。川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时

21、，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。接下来我们讲卤水的分类：一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤， 不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入

22、卤成菜，适用于，肉类，家禽野 味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程 （1）卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克 老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:山奈30克 八角20克丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草 果50克香草60克橘皮30克 桂皮80克箪拨50克千里香30克 香茅草40克 排草 50克干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作 （1

23、）将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。（2）糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成卤水配方（十）1八角25克2桂皮15克3小茴1525克4甘草10克5三奈10克6甘菘3 5克7花椒20克8砂仁10克9草豆蔻5克10草果15克11 丁香515克12生姜 100克13大葱150克14绍酒100克15冰糖350500克16味精15克17精盐 350500克18鲜汤5000克19精炼油50克20纱布袋2个 我的卤水有13kg左右。 用的香料是：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克 香叶100克白芷50 克草 果50克 香草60克橘皮30克 桂皮80克箪拨50克 千里香30克 香茅草40克 排 草50克干辣椒50克 一8