功能性食品

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1、功能性食品绪论一、概念1. 功能性食品：又叫保健食品，是以一种或多种可食性天然产物（植物、动物、微生物及其代谢产物） 及其功能因子为主要原料，按相关的标准和规定要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺 处理加工而成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生理调节和保健功能的一类 食品。2. 第三代功能性食品：是不仅需要经过人体及动物实验证明产品具有某项生理调节功能，还需确知 具有该项功能因子的结构及其含量，并要求功能因子在食品中应有稳定的形态。二、简答1. 在日本、欧美国家、国际食品研究所及我国学者对功能性食品分类的态度答：日本：自然食品：蜂蜜、薏米。 治疗食品：钙调整食品 保健

2、食品：营养补充食品 健美食品：控制体重 纯净食品：无添加剂德国及欧美国家：健康食品：1健康食品：维持健康II自然食品：不适用添加剂III营养调整：补充营养 规定食品：疗效特殊需要国际食品研究所：健康食品：1健康食品：维持健康II自然食品：不适用添加剂III营养调整食品：补充营养规定食品：疗效，特殊需要中国：狭义健康食品：以健康人为服用对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能食 品，即所谓的狭义的健康食品。如延缓衰老食品、抗疲劳食品、增智食品等。疗效食品：供健康异常人服用，以防治、防病为目的的功能食品，叫疗效食品。如 降血脂食品，降糖食品、减肥食品、增加血色素食品等。2. 我国学者对功能食品概

3、念的理解（即功能食品必须满足的要求）答：（1）我国学者对功能食品概念的理解： 医学上或营养学上具有特殊要求的特定功能的食品。除了具有一般食品都具备的营养功能和感 官功能（色、香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。满足下列要求 功能食品必须是食品：应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等 感官性状。 功能性食品要有功能，即有营养保健功效；强调营养保健功效是界定功能食品的主要要素。 功能食品要与药品区分开：功能食品介于普通食品与药品的“中间地带”3. 功能性食品的发展阶段答：第一代功能性食品，包括各类营养强化食品。这类产品仅能根据食品中的各种营

4、养素和其他 有限次奥成分的功能来推断该类产品的功能，而没经过科学的验证； 第二代功能性食品，该类产品必须经过人体及动物实验证明其具有某项生理调节功能，开始 强调功能性食品的科学性和真实性。 第三代功能性食品：这类功能性食品不仅需要经过人体及动物试验证明该产品是具有某项生 理调节功能，还需明确具有该项保健功能的功能因子的化学结构、含量及其作用机理，并且功能因 子在功能性食品的生产和储藏过程中应具有良好的稳定性。4. 功能食品的起源及其概念的提出功能食品起源于我国的“食疗”。早在 1962 年，日本厚生省酒提出了功能性食品的概念。5. 了解我国功能性食品研究已有的科学基础及展望答：用功能食品纠正补

5、充由于食物结构不合理造成的营养保健缺陷。这类问题在我国不仅很突出而且比较普遍。我国居民膳食中必须氨基酸不平衡问题，钙、锌 与可利用铁不足的问题，我国居民传统食物结构中乳品极少是一个重要的缺陷，是从儿童、承认道 中老年人踪普遍存在的问题。这些营养素的缺乏，是导致佝偻病 、骨质疏松、体质欠佳等常见病的 基本原因。发展针对这些问题的功能食品事业，对提高我国居民体质，发育水平和抵御至纠正某些 常见病，多发病等重大营养保健效益方面，是有充分科学根据与把握的。功能食品是防止地方病的有效手段。克山病、大骨节病、地方性甲状腺及克汀病（侏儒呆小症）、氟病等地方病，困扰着我国相当 大的一部分地区居民。虽然它的病因

6、学与发病机理的某些方面尚待研究论证，但根据已有的研究成 果，才用强化碘的食盐以及强化硒的各种营养保健食品，已经和仍在继续受到尽人皆知的功效。中药是我国得天独厚的功能食品资源近来，一些科学家和企业家已经借助中药发出一些值得重视的功能食品，当然也有些还存在 营养保健功能科学论证不足等缺陷，但这个领域的工作是会大有前途的。特别是药食同源的理论和 中华人民共和国卫生部前后公布的“既是食品又是药品”的资源，是今后营养保健开发的重要指导 框架。国内外生命科学最新成就 近年来，可能应用研制开发营养保健食品的生命科学成就不断涌现，其中引起人们极大关注的当首推各种抗氧化剂的研究。营养性抗氧化剂有维生素A、E、C

7、、0胡萝卜素、锌、硒等，非营 养素性抗氧化剂有多酚类、黄酮类等。其基本营养保健功能是缓解人体生物过氧化产生自由基对生 物膜的损害，而根据目前对人体衰老的理解，这些抗氧化剂可能有效延缓人体衰老过程，从而可望 研制开发出延缓衰老的功能食品。其它如某些多烯不饱和脂肪酸对脑神经功能的研究，牛磺酸、肉 碱对儿童发育的研究，铬对糖尿病的研究，黄酮类对降血脂血压的研究，食物纤维、生物抗氧化剂 某些蔬菜、槲皮黄酮等对防癌的研究等等。6. 功能食品与普通食品的区别答：功能性食品除了具有一般食品都具有的营养和感官功能外，还具有一般食品所没有的或不强调 的调节生理活性的功能，也就是说，功能性食品是处于药品和食品的“

8、中间地带”，它与普通食品的 区别在于功能性食品能纠正不同原因，不同程度的人体营养不平衡，调节与此有密切关系的代谢异 常。生理功能不正常，遏制或缓解有关的病理过程。第一章 功能因子一、概念1. 功能因子：是功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理活性成分或有效成分。2. 活性多糖：是指那些具有免疫调节活性等特殊生理功能的多糖。3. 膳食纤维：是指人体消化酶不能消化、不被小肠吸收、在大肠内能部分或全部发酵的植物性成分、 碳水化合物及其类似物。4. 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸5. 半必须氨基酸：在人体需要的氨基酸中，某些氨基酸在人体内能够合成

9、，但在严重的应激或疾病 状态下容易缺乏，进而导致疾病或影响疾病的康复，这些氨基酸称为半必须氨基酸。6. 完全蛋白质：某些蛋白质中必须氨基酸的数量充足且比例适当，完全可以满足人体的需要，这些 蛋白质称为完全蛋白质。7. 不完全蛋白质：有些蛋白质缺乏某种必须氨基酸或必须氨基酸的比例不适宜，不能满足人体对氨 基酸的需求，这些蛋白质称为不完全蛋白质。8. 限制性氨基酸：食物蛋白质中某一种或某些必须氨基酸的相对含量较低会导致其他必须氨基酸不 能被充分利用而浪费，造成蛋白质的生物利用率低，这些必须氨基酸称为限制性氨基酸。9. 生物活性肽：是蛋白质中 20 个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂

10、的线性、环 形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。10. 活性蛋白：是指具有一般蛋白质的营养作用外，还具有某些特殊生理功能的一类蛋白质。11. 脂肪替代品：是指加入到低脂或无脂食品中，使他们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的 物质。12. 非必需氨基酸：在人体需要的氨基酸中，某些氨基酸在人体内能合成，但在严重的应激或疾病状 态下容易缺乏，进而导致疾病或影响疾病的康复，即非必需氨基酸二、简答1. 膳食纤维的分类及其物理化学作用答：按来源来分：植物性，动物性，海藻多糖类，微生物多糖类和合成类膳食纤维 按膳食纤维组分分：总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维。物理化学作用：高持

11、水力、吸附作用、阳离子交换作用、无能量填充剂和发酵作用。2. 人体（包括婴儿）必须的氨基酸 答：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸，对婴儿来说组氨 酸也是必须氨基酸。3. 膳食纤维具有哪些生理功效？答：预防肥胖症调节血糖水平降低血脂抑制有害发酵产物、润肠通便、预防结肠癌调节肠道菌群4. 功能性低聚糖的主要生理功能 答：功能性低聚糖是双歧杆菌的有效增殖因子，故称为双歧因子。促进双歧杆菌的生长繁殖改善人类肠道习性不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生 低能量或无能量降低血清甘油三酯和胆固醇含量5. 活性肽的分类及作用答：分类：按来源可分为乳肽、小豆肽、小麦肽、玉米肽、

12、水产肽、豌豆肽、卵白肽、畜产肽、 胶原肽、复合肽等。按生理功能可分为易消化吸收肽、抑制胆固醇肽、免疫调节肽、降血压肽、促进矿 物质吸收肽、促进生长发育肽、类鸦片活性肽、抗菌肽、改善肠胃功能肽等。作用：具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有提高免疫力、激素调节、抗菌、 抗病毒、降血压、降血脂等多种功能。6. 磷脂的来源 答：磷脂普遍存在于动植物细胞的原生质和生物膜中。7. 透明质酸的作用答：具有较强的粘性和保水作用，具有润滑关节，调节血管壁通透性，调节水、蛋白质、电解质的 扩散及转运，促进创伤愈合等作用。因具有线性分子链结构，从而具有较强的粘性和保水作用。8. w-3，w-6 作用。答：

13、（l）w-3脂肪酸生理功能：降血脂和血压，预防心脑血管疾病 抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症 增强视网膜的反射能力，预防视力退化 增强记忆力，提高学习效果 防止动脉硬化，对糖尿病具有一定的预防作用 预防炎症和哮喘 抑制促癌物质前列腺素的形成，能预防癌症 抗过敏。（2）w-6脂肪酸生理功能：预防动脉粥样硬化降血脂预防高血压，改善过敏性湿疹。第二章 功能性食品资源一、概念1、牛初乳：是指母牛分娩产犊后乳腺在7d内（有时仅指23d内）所分泌的乳汁。二、简答1. 人参、西洋参、刺五加等功能性食品资源的主要有效成分答：人参：皂苷、多糖、挥发油西洋参：皂苷、挥发油、糖类刺五加：刺五加苷、

14、金丝桃苷、 刺五加多糖三七：皂苷、生物碱、多肽、多糖、挥发油葛根：淀粉黄酮类、异黄酮、生物碱 魔芋：葡萄甘露聚糖（KGM）、淀粉、半纤维素、必须氨基酸山药：甾体皂苷、淀粉、粘液质、胆 碱、糖蛋白黄芩：含多种黄酮类衍生物红景天：40多种物质：蜡、蛋白、水溶性挥发油、生物 碱、多糖、红景天苷2. 功能性食品植物资源的利用部位 答：根及根茎、茎、叶、花、果实及种子、全草。第三章 功能性食品评价原理和方法一、概念1、功能学评价：是对功能性食品的功能进行动物或（和）人体试验加以评价确认。二、简答1. 如何对功能性食品进行评价？ 答：包括毒理学评价和功能学评价毒理学评价：急性毒性试验遗传毒性试验致畸试验短

15、期喂养试验亚慢性毒理试验 代谢试验慢性毒理试验。其影响因素有：特殊和敏感群体的可能摄入量和人体资料动物毒性试验和体外试验资料 结果的推论 代谢试验的资料 综合评价功能性评价：对受试样品的要求对试验动物的要求受试样品的剂量及时间要求受试 样品处理的要求给予受试样品方式的要求合理设置对照组的要求。其影响因素有：人的可能摄入量人体试食试验的必要性功能性食品保健功能检测及评价 承担机构2. 对功能性食品进行毒理学评价包括那几个阶段？答：第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性（ld50和联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验（90d喂养试验）、繁殖试验

16、和代谢试验。 第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验。3. 影响功能性食品毒理学评价的主要因素有哪些？ 答:特殊和敏感群体的可能摄入量和人体资料动物毒性试验和体外试验资料结果的推论 代谢试验的资料综合评价4. 对功能食品进行功能学评价时，对受试样品有哪些要求？ 答:（1）提供受试样品的原料组成和尽可能提供受试样品的物理、化学性质（包括化学结构。纯度。稳定性等）等有关资料。（2）受试样品必须是规格化的定型产品，符合既定二配方，生产工艺及质量标准。（3）提供受试样品的安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告，受试样品必须是已经过食 品安全性毒理学评价确认为安全物质。（4）应提供功效成分或特征成分，营养成

17、分的名称及含量。（5）如需提高受试样品违禁药物检测报告时，应提交与动物学评价同一批次样品的违禁药物检 测报告。5. 对功能食品进行功能学评价时，对受试样品的剂量有哪些要求？ 答：各种试验至少应设3 个剂量组，另设阴性对照组，必要时可设阳性对照组或空白对照组，计量 选择应合理，竟可能找出最低有效剂量。在3 个剂量组中，其中一个剂量应相当于人推荐摄入量的 5 倍（大鼠）或 10 倍（小鼠），且最高剂量不得超过人体推荐摄入量的 30 倍（特殊情况除外），受 试样品的功能实验剂量必须在毒理学评价确定的安全剂量范围之内。6. 对功能食品进行功能学评价的前提及方法答：前提：毒理学评价是对功能食品进行功能学

18、评价的前提 方法：动物试验是功能评价的重要工作，常用的实验动物有大鼠、小鼠、狗、家兔等。大多 数受试物（功能性食品或功能性因子）可以混入饲料中让动物自动摄取，有些受试物（特别是微量 的功能成分）可采用注射或灌胃的办法给予，要选择一组能够全面反映本项功能性作用的试验，还 有注意功能学评价的基本要求以及影响其评价的因素。（也可见第一题功能学评价部分） 第四章 增强免疫力的功能性食品一、概念1、免疫：是机体接触抗原性异物或异己成分的一种特异性生理反应，它是在机体进化过程中形成的 一种识别自己排除非己的重要生理功能。2、免疫监视：正常细胞在某些外界因素诱导下可能变为肿瘤或癌症细胞，一旦出现这些细胞，机

19、体 免疫系统就能立即予以识别，并调动免疫系统在其尚未发展之前将其歼灭的功能。3、抗原：指能够刺激机体产生免疫应答的外来异物或机体内产生的异常物质。4、抗体：是在抗原物质对机体刺激后形成的，为一类具有与该抗原发生特异性结合反应功能的球蛋 白。5、补体：是存在于人和动物新鲜血清中具有类似酶的活性的一组球蛋白。6、免疫应答：是指抗原进入机体后，免疫细胞对抗原分子的识别、活化、增生、分化以及最终发生 免疫效应等一系列复杂的生物化学反应过程。7、非特异性免疫：人体生来就具有对各种抗原物质的生理性反映，这种免疫功能人人皆有，无特异 性，并可遗传给后代，常称为非特异性免疫。8、免疫细胞：凡参加免疫应答、与免

20、疫应答有关的细胞称为免疫细胞。9、免疫佐剂：是与抗原同时或预先注射入机体内而能增强机体对该抗原的免疫应答或改变免疫应答 类型的物质。10、免疫活性物质：又称免疫活性介质、免疫分子，是泛指由免疫系统的各种致敏免疫细胞分泌合 成，并释放到淋巴液、组织液和血液中的多种多样、性质各异、作用不同的免疫物质。11、组织相容性：指在不同个体间进行组织或器官移植时，受者与供者双方互相接受的程度。移植 物与宿主之间如能够互相“容忍”，移植物就可以在宿主体内存活，若不能相容，则会发生移植排斥 反应或移植抗宿主反应。12、免疫耐受：是机体免疫系统在接触某种抗原后产生的特异性免疫无反应状态，或称为负免疫应 答，表现在

21、当再次接触同一种抗原时，不发生可见的反应，但对其他抗原的免疫应答仍正常存在。 二、简答1. 人体免疫系统包括哪些？答：免疫器官、免疫活性细胞、免疫效应分子2. 免疫细胞的作用答：接受抗原物质刺激后能分化增值，产生特异性免疫应答。如T淋巴细胞、B淋巴细胞、自然杀 伤细胞和杀伤细胞等、单核吞噬细胞和树突细胞在免疫应答过程中期重要的辅佐作用，能捕获和处 理抗原，并把处理好的抗原呈给免疫活性细胞。3. 在整个免疫过程中，抗原抗体免疫反应所具有的特异性的物质基础 答：抗原决定簇答：4. 免疫的分类种免疫非特异性免疫品种免疫免疫的分类r按特异性可分为按发生的部位可分为个体免疫人工主动免疫 天然主动免疫 人

22、工被动免疫 天然被动免疫*特异性免疫被动免疫主动免疫局部免疫 全身免疫抗感染免疫抗肿瘤免疫I按抗原对象可分比移植免疫变态免疫（各种过敏反应）J自身免疫5. 抗体的合成 答：抗原物质对机体刺激后，免疫球蛋白与抗原发生特异性结合产生的。6. 免疫器官有哪些？答：骨髓（人和哺乳动物）、胸腺、腔上囊（禽类特有）、淋巴结、脾脏7. T细胞及B细胞分化成熟的场所 答：T细胞在胸腺内发育成熟；B细胞在哺乳动物的骨髓或鸟类的腔上囊分化发育成熟。8. 免疫具有哪些基本功能？ 答：抵抗感染、自身稳定和免疫监视9. 特异性免疫应答包括哪几个阶段？答：（1）感应阶段：机体接受抗原刺激，抗原在机体内分布与定位一被摄取与

23、递呈一T淋巴细胞与B 淋巴细胞识别抗原。反应阶段：淋巴细胞被激活，受体与抗原结合产生增殖与分化作用，免疫细胞之间相互作用。 效应阶段：免疫效应物与相应抗原或带抗原靶细胞结合发挥免疫效应。10. 引起机体免疫疾病的原因有哪些？答：（1）不正常生长物的产生（2）组织的衰老和变性（3）免疫性变态反应和其他紊乱（4）先天性和遗传性疾病（5）内分泌和代谢紊乱（6）传染性疾病和寄生虫侵染（7）物理因素的损伤（8）营养不良（9）应激反应10）毒性物质11. 具有免疫活性的功能因子的功能作用 答：功能因子主要有多糖类，黄酮类，皂苷类，萜类，蛋白质和多肽类。活性多糖大多能刺激免疫 活性，能增强网状内皮系统吞噬肿

24、瘤细胞的作用，促进淋巴细胞转化，激活T淋巴细胞和B淋巴细 胞并促进抗体的形成，从而体现出抗肿瘤等活性。活性多糖能降低甲基胆蔥诱发肿瘤的发生率，对 一些易广泛转移，不宜采用手术治疗和放射治疗法的白血病、淋巴瘤等特别有价值。免疫球蛋白的生理功能：（1）促进免疫细胞对病原体的吞噬，当第二次与相同病原体接触时可与之 发生凝集反应（2）促进免疫细胞对肿瘤细胞或受感染细胞的杀伤和破坏（3）能通过胎盘传递给胎儿，增强胎儿和新生儿的免疫力与补体结合后可 杀死有害细菌和病毒，增强机体的防御能力。第五章 减肥功能性食品一、概念1. 肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起的体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导

25、致 机体发生一系列生理病理变化的病症。二、简答1. 减肥过程及方法 答：过程：脂肪动员，减肥的过程就是脂肪动员的过程，也就是脂肪细胞中的甘油三酯的水解大于 合成的过程。方法：加速脂肪动员，通过药物疗法，饮食疗法，运动疗法和行为疗法等方法2. 肥胖症对机体健康的影响答：肥胖症对体能的影响：怕热、多汗、易疲乏、下肢水肿、静脉曲张、皮肤皱褶处患皮炎等。 严重者导致劳动力丧失。肥胖症对心血管和呼吸功能影响：引发高血脂、高血压、动脉粥样硬化、心肌梗塞等疾病。重度肥胖者可发生心肺功能衰竭。肥胖症与糖尿病：糖尿病最大危险因素。患糖尿病几率要比正常人高四倍。胰岛素由胰岛B 细胞分泌，对血糖水平有重要调节作用。

26、胰岛素分泌增多，脂肪合成加强, 导致肥胖，肥胖又加重胰岛B细胞负担，久而久之，导致胰岛功能障碍， 胰岛素分泌相对不足，使血糖水平异常升高形成糖尿病。肥胖症对免疫功能和癌症发病率的影响。此外，肥胖症对儿童的危害也不容忽视,。3. 单纯性肥胖与继发性肥胖的区别答：（1）单纯性肥胖：是指体内热量的摄入大于消耗，使脂肪在体内过多积聚，体重超常的病症。病 人无明显内分泌紊乱现象，无代谢性疾病，过失性肥胖或滋养性肥胖 。继发性肥胖：是继发于其他疾病，由于内分泌或代谢异常引起的症状性肥胖。4. 饮食与肥胖的关系答：在食物的摄入中，以碳水化合物的摄入量过多对肥胖症发生的影响最大。碳水化合物容易被人 体消化吸收

27、，分解也较完全，同时有低饱食感，易引起食欲，增加进食，使体重上升。食物中脂肪 含量过高是肥胖症发生的另一重要因素。脂肪虽能引起饱腹感，但实际上，有些人在感到饱腹之前 就已经摄入了过多的脂肪，超出了机体所需要的热量。5. 对减肥食品进行研究应该从哪些方面入手 答：不能仅停留在高营养、高膳食纤维、低热量方面，还要从提高激素敏感性脂肪酶活性、加速脂 肪动员、促进脂肪酸进入线粒体氧化分解及提高 Na+-K+-ATP 酶活性、促进棕色脂肪线粒体活性以增 加产热等方面入手，这样才能开发出有效的减肥功能性食品。（从低热能入手从提高敏感性脂肪 酶入手从加速脂肪动员入手从增加产热入手）6. 标准体重与肥胖度的计

28、算方法答：标准体重（kg） = 身高（cm）100 X0.9肥胖度%=（实际体重一标准体重）/标准体重x 100%从20%起每增加10%为I度。20%30% I度肥胖，30%40%11度肥胖，40%50%111度肥胖，50%W度 肥胖。7. 与肥胖症产生有关的因素答：遗传因素饮食因素营养代谢及神经调节因素生理病理因素社会环境因素8. 常见的预防和治疗肥胖症的方法答：（1）药物疗法（2）饮食疗法（3）运动疗法：坚持有氧训练（健美操、跑步机运动）坚持经常游泳坚持骑固定自行车 低兴奋的舞蹈听管弦音乐进行模拟指挥（ 4）行为疗法。9. 开发减肥食品的主要原则答：（1）加速脂肪动员通过细胞对葡萄糖的可获

29、得性调节脂肪动员（脂肪细胞对胰岛素敏感性f） 提高调节脂肪动员中甘油三酯水解限速因子-激素敏感性脂肪酶水平降低热能摄入增加膳食纤维限制糖类提高蛋白质限制脂肪保证维生素和矿物质 的供应限制食盐、嘌吟和乙醇。10. 如何通过降低热量摄入达到减肥的目的答：增加膳食纤维限制糖类提高蛋白质限制脂肪保证维生素和矿物质的供应限制 食盐、嘌吟和乙醇11. 肥胖的分类答：（1）根据肥胖的起因分为单纯性肥胖和继发性肥胖根据脂肪组织的形态分为早年肥胖与晚年肥胖根据肥胖的体形分为腹部肥胖和臀部肥胖第六章 辅助降血脂的功能性食品一、概念1、临床上的高脂血症：血浆总脂高于正常血脂水平，是指血液中胆固醇含量为2.22.3m

30、g/mL或更 高、甘油三酯含量为1.31.5mg/mL或更高。2、血脂：血浆中脂肪和类脂的总称。二、简答1. 血脂的存在形式答：血浆脂蛋白；2. LDL和VLDL的关系答：低密度脂蛋白（LDL）是血浆中由VLDL转化而来的3. 血浆脂蛋白的分类答：（1）电泳法的分类：乳糜微粒（CM）：停留在点样的位置上 a-脂蛋白（a-LP）：相当于a-球蛋白的位置 卩-脂蛋白（卩-LP）：相当于卩球蛋白的位置 前卩-脂蛋白（Pre-0-LP）：相当于卩-VEDL。密度分类法：乳糜微粒（CM）：密度0.95 极低密度脂蛋白（VLDL）：密度=0.951.006 低密度脂蛋白（LDL）：密度= 1.006 1.

31、063 高密度脂蛋白（H D L）密度= 1.063 1.210 极高密度脂蛋白（VHDL）：密度1.210。4. 临床上高脂血症的分类 答：1世界卫生组织根据血浆中脂蛋白水平高低，将高脂蛋白血症分为 I型（即高乳糜微粒血症） II型（即咼脂蛋白血症） III型（即漂浮或宽型高脂蛋白血症） W型（咼前脂蛋白血症）V型（即混合咼脂血症）按病因分为：原发性高脂蛋白血脂继发性高脂蛋白血脂；5. 辅助降血脂的功能因子有哪些？答：磷脂、膳食纤维、活性蛋白质、壳聚糖、不饱和脂肪酸、植物甾醇其他第七章 辅助降血糖的功能性食品一、概念1、糖尿病：当空腹血糖浓度高于 7.0mmol/L 时称为高血糖，当血糖浓度

32、达到 8.8910.00mmol/L 或 以上时，已超过了肾小管的重吸收能力，就会在尿中出现葡萄糖的糖尿现象，持续性出现高血糖和 糖尿就是糖尿病。2、1型糖尿病：胰岛素绝对缺乏，使葡萄糖无法利用而使血糖升高，属I型糖尿病，又称之为胰岛 素依赖症。3、11型糖尿病：胰岛素只是相对缺乏或胰岛素水平并不低，但其工作效率降低，属II型糖尿病，也 叫非胰岛素依赖型或成人发病型糖尿病。二、简答：1. 主要降糖因子有哪些？答：铬、锌2. I型、11型糖尿病发病机理答：（1）I型糖尿病：可能是因为病毒感染等原因，使胰岛B细胞的功能受到抑制或破坏，或使T淋 巴细胞致敏，发生自生免疫反应，从而造成胰岛素分泌减少或

33、缺乏，出现胰岛素绝对缺乏的胰岛素 依赖性糖尿病。II型糖尿病：机体组织细胞对胰岛素的敏感性降低，而血液中的胰岛素降低并不明显。此型 病人的发病中遗传因素占较重要的地位。其他诱因有肥胖、缺乏运动、高脂、高糖饮食等。其发病机理包括：胰岛B细胞发生异常；血液中抗胰岛素物质增加、靶细胞受体缺陷； 持续或长期的高血糖。3. 糖尿病对人体会造成哪些危害？答：1对心脑血管的危害 对肾脏的危害 对周围血管的危害 对神经的危害 对眼球的危害 对物质代谢的危害 感染4. 与糖尿病发生有关的因素 答：胰岛素、感染、遗传、肥胖、不良饮食习惯、年龄、体力活动减少、环境因素、妊娠、药物5. 开发辅助降血糖功能食品的原则

34、答：1控制每日摄入食物所提供的总热量，以达到或维持正常体重限制脂肪的摄入，增加优质蛋白质的摄入量适当控制碳水化合物的摄入增加膳食纤维摄入量 补充维生素和微量元素第八章 延缓衰老的功能性食品一、概念1、自由基：是指具有未配对电子的原子、原子团、分子和离子。书写时，以一个小圆点表示未配对 的电子；2、增龄色素（荧光色素）：体内的一些酶会因交联而失活，由于它们有异常键（醛亚胺键），不易被溶 酶体内水解酶消化，随着年龄的增长而积蓄在细胞内形成所谓的脂褐质，脂褐质具有荧光，故又称 为荧光色素（增龄色素）。二、简答1. 衰老学说有哪些？普遍重视的衰老学说有哪些？答：有脑中心说、衰老的自由基学说、衰老的免疫

35、学说和代谢失调学说（有很多，分为两大类，一类是程序衰老学说，对又称遗传学说；另一类为环境说或随机损伤说）普遍重视的是脑中心说、衰老的自由基学说、衰老的免疫学说。2. 衰老的脑中心学说的机理（书P223）及提出者（Finch和Everitt）答：衰老的脑中心学说是Finch （1976）、Everitt （1980）提出的，也称为衰老的神经内分泌学说。 在中枢神经系统内，也就是在下丘脑的换能神经元内，存在一个控制“衰老”的神经机构，并形象 地称之为“衰老神”单胺类递质控制衰老钟得运行，其中去甲肾上腺素（NE）含量上升会延长机 体的寿命，而5-羟色胺（5-HT）含量升高则促进衰老。衰老脑中5-HT

36、系统占优势，而NE和多巴 胺（DA）系统功能下降，酪氨酸是NE和DA的前体，而5-HT是由色氨酸合成的，食物中酪氨酸/ 色氨酸的比值会影响衰老的进程。3. 衰老的自由基学说的主要内容（书P220）及提出者（D.Harman）答：此学说是1955年D.Harman提出的。Harman认为细胞在正常的代谢过程或机体受到电离辐射时 都会产生一些自由基，自由基的性质非常活泼，很容易与其他物质反应生成新的自由基。自由基反 应往往以连锁方式进行下去，干扰细胞功能，造成机体的各种损伤，衰老过程可能就是细胞和组织 中不断进行着的自由基损伤的过程。4. 热能、营养与衰老及寿命的关系答：膳食营养对寿命的影响可总结

37、为以下几个方面：热量：一些动物试验结果表明，幼年期限制热量可以延长寿命。究其原因，可能是早期限食可抑 制动物生长，延长成熟期，是生理性衰老速度减慢。蛋白质：一些研究表明，在能量能够满足机体需要的基础上，蛋白质和糖的比值越高，机体的寿 命越长。维生素：一些抗氧化性维生素（如VC、VE、VA、B -胡萝卜素等）可以抑制过氧化物的产生，即 使清除体内代谢产生的自由基，有防止和延缓衰老发生的功效。微量元素：保证具有抗氧化功能的维生素和微量元素的充足摄入能有效降低某些老年病、成人病 的发生率，有益于延缓衰老进程，达到延年益寿的目的。延缓衰老的活性成分：如黄酮类、皂荚、多酚类物质具有优越的抗氧化性能。5.

38、 机体清除自由基的方法答：（1）酶类自由基清除剂：超氧化物歧化酶；过氧化氢酶。非酶类自由基清除剂：维生素E；维生素C； B -胡萝卜素；谷胱甘肽；微量元素。可清楚自由基的食物：茄子、豆角、韭菜、油菜、土豆、黄瓜、西红柿。中草药对自由基的清除：中草药中五味子的多种成分、甘草类黄酮、人参皂苷；中草药的粗提物：生地、当归、灵芝、肉桂、枸杞。6. 具有抗氧化功能的功能因子答：总多糖、总黄酮、黄芪甲苷、多酚类、VC、VE、B -胡萝卜素、谷胱甘肽、微量元素。7. 人体衰老时自由基过多的原因答：体内超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性下降，机体抗外源性抗原 抗体产生能力下降。8

39、. 自由基对核酸会造成哪些伤害？自由基是如何产生这些伤害的？（书P220）答：DNA主链断裂、碱基降解、氢键破坏。H 和OH 可加成至碱基双键中，最敏感的是胸腺嘧啶, 形成胸腺嘧啶自由基，氢氧自由基也可以加成到其他碱基中。生成的这些嘧啶和嘌呤自由基可互相 结合，或进一步生成过氧化物。这些变化可造成碱基破坏，从而产生遗传突变。H 或OH 还能从 核酸的戊糖部分提取氢,因而在DNA的脱氧核糖部分形成自由基应发生在4立碳原子出，会使DNA 主链断裂，并产生醛类（丙二醛）；还可能发生碱基缺失，造成遗传信息的突变。9. 自由基对蛋白质会产生哪些损害？ 答：自由基直接作用于蛋白质，或通过脂质过氧化后的产物

40、作用，可使蛋白质的多肽链断裂，个别 氨基酸发生化学变化；或是蛋白质发生交联聚合作用，进而使细胞的功能发生变化。第九章 缓解体力疲劳的功能性食品一、概念1、疲劳：机体生理过程不能将其机能持续在一特定水平或各器官不能维持其预定的运动强度。 二、简答1.疲劳的分类答：根据疲劳产牛的原因可分为体力疲劳、精神疲劳和病理疲劳。 根据疲劳发生的长短分为急性疲劳和慢性疲劳。 根据疲劳的临床表现分为轻度疲劳、急性疲劳、过度紧张、过度训练和过度疲劳。 根据疲劳的性质分为生理疲劳和心理疲劳。 根据疲劳产生的部位分为中枢疲劳、神经-肌肉接点疲劳和外周疲劳。2. 如何改善疲劳？ 答：运动性疲劳的产生实质是营养物质的消耗

41、。合理的膳食，良好的营养是消除疲劳的重要手段。 速度运动 膳食中应含有较多的糖、维生素C和B族维生素，还应含有较多的蛋白质和磷 耐力运动 膳食中应有足够的糖，蛋白质，铁，维生素C和维生素b2同时要有适量的脂肪， 以缩小食物体积，减轻肠胃负担。 力量性运动膳食中要有充足的蛋白质和维生素B2,为保证神经肌肉的正常机能还必须有足够的 钠、钾、钙和镁 灵巧性运动 膳食中要有充足的蛋白质、 VB1、 VC、 VP3. 精神疲劳与肌肉疲劳的区别 答：精神疲劳是指意志和情态内伤，表现为厌烦、精神不振、困倦等。由血糖降低引起的；肌肉疲 劳是肌肉筋骨与关节的疲劳，表现为酸胀、疼痛、筋骨关节疼痛等。是肌糖原耗竭引

42、起的4. 有关疲劳机理学说的主要内容答：中枢疲劳产生机理外周疲劳产生机理神经肌肉接点疲劳产生机理综合性运动疲劳的产生机理5. 缓解体力疲劳的功能食品及功能因子有哪些？ 答：食品：运动饮料、中药强身液、五加参茶饮料因子：二十八烷醇、麦胚油、牡蛎提取物、中草药、天然抗氧化剂、天冬氨酸、生物活性肽、 咖啡因、碱性饮料和食品第十章 改善胃肠道功能的功能性食品一、简答1. 人体的四大菌库答：肠道、口腔、阴道和皮肤2. 肠道菌群的分类答：肠道菌群大致可分为厌氧菌群、好氧菌群和兼性厌氧菌群3 类。3. 肠道菌群在人体中的作用答：A、防止肠内腐败，抑制有毒物质的产生；B、在体内合成B、B2等B族维生素；C、制

43、造有机酸，促进肠蠕动，预防便秘；D、抑制病原菌的增殖，能刺激体内的免疫系统，提高免疫力；E、预防致癌物质的产生，分解致癌物质；F、促进蛋白质及钙、锌、铁等矿物质的吸收；G、膳食纤维能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，抑制总胆固醇（TC）浓度升高，降低 胆酸及其盐类的合成与吸收，降低人体血浆和肝脏胆固醇水平，防治冠状动脉硬化、胆石症 和预防心脑血管疾病；H、预防和治疗肠炎、慢性腹泻。4. 影响营养素消化吸收的主要因素答：肠道菌群年龄与个体差别的因素膳食的摄入免疫与精神因素性别其他因素5. 肠道菌群的抗癌机理 答：乳酸菌具有一定的抗肿瘤活性，其作用原理是乳酸菌产生的菌体外肽多糖具有免疫原性，能增

44、 强机体的免疫功能，从而达到抗肿瘤的目的。主要表心在以下3个方面：抑制有毒酶的活力，使 肠道的致癌物质前提成非活状态或抑制状态，不能转化为致癌物质 增强对肿瘤的抑制作用 增 强机体的免疫力第十一章 辅助改善记忆力的功能性食品一、概念1、顺行性遗忘症：指不能保留新进获得的信息的记忆障碍，在临床上称为科尔萨科夫 氏综合症。2、逆行性遗忘症：指正常脑机制发生障碍之前的一段时期内的记忆均已丧失的记忆障 碍。3、记忆：是指习得的行为（经验）的保持和再现，或习得的行为（经验或信息）并不随时 间的流逝而消失，却保留在人们的脑中，且在一定条件下能重现出来。二、简答1. 与记忆力有关的单胺类递质有哪些？答：乙酰

45、胆碱、去甲肾上腺素、多巴胺和5-HT（5-羟色胺）2. 与记忆有关的微量元素有哪些？与记忆的关系如何？ 答：与记忆有关的微量元素有锌、碘和铁。锌缺乏可损害神经元的 DNA 处理系统，额外补充锌能防止或延缓遗传性痴呆的发 生。缺碘可影响识别功能。缺铁可使凝视时间、注意广度和完成任务的动力降低。 （ 具体见书 P282）3. 人类的记忆过程可分为哪几个连续的阶段？答：分为感觉性记忆、第一级记忆、第二级记忆和第三级记忆4个连续的阶段4. 顺行性遗忘症和逆行性遗忘症的特点（见书 P276） 答：顺行性遗忘症特点：易忘近事，而远的记忆依旧存在逆行性遗忘症特点：患者不能回忆起紧接着本症发生前一段时间的经历

46、。5. 记忆的分类答：根据记忆的内容，可分为形象记忆（表象记忆）、逻辑记忆（思想记忆、语义记忆）、 情绪记忆（情感记忆）和运动记忆（动作记忆）根据记忆中信息储存的持续时间的长短，可分为感觉记忆、短时记忆（又称为第 一级记忆）和长时记忆（又称为第二级记忆和第三级记忆）第十二章 其他功能性食品 一、概念1、军用食品：是指按军队规定的技术标准生产、供应的各类制式食品的总称，是军队给养的重要组成部分。2、野战食品：是指陆勤人员行军、作战和特殊情况热食供应困难时食用的制式方便食 品。3、普通单兵食品：是指部队作战或执行任务单兵热食供应困难时食用的制式食品。4、压缩干粮：是以优质粮食为主要原料经过加工压缩

47、而成的块状熟食品。5、特种单兵食品：是部队作战和执行特殊任务单兵热食供应困难时食用的制式食品。6、通用食品：也叫补助供应食品，是按军队规定的技术标准生产，供平时和作战时生 鲜食物供应困难的部队使用的食品的统称。二、简答1. 军用食品的分类答：包括野战食品、远航食品、救生食品和通用食品4类。2. 宇航食品与普通食品的区别 答：宇航食品与普通食品的区别不仅在于营养与食品卫生学方面有特定要求，而且加工 形状、重量、体积、包装、使用性能和使用方法也必须与宇航技术条件相适应。宇航制 品是既有营养又可口的食品，必须降低运往空间站的物品重量，降低在空间站里对食品 储存的要求，产品易消化吸收，减少废物的产生，使用方便，保质期长，理论上宇航食 品保质期达 50 年。3. 军用食品的特性与要求答：体积小、重量轻、便于携带和食用构成合理、营养全面、可食性和连食性强 包装良好，利于运输、储存和分发4. 宇航食品的类型 答：半固体食品、冷冻升华干燥食品、粘滞性食品（软包装罐藏食品）、一口大小的食品、 中水分食品、饮料、新鲜食品