粮油加工论文

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1、第一章 绪论农产品： 广义凡种植业收获的产品，包括粮、油、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、花卉等。狭义粮食油料。 农产品加工：以农产品（粮食、油料）为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药 用的成品或半成品的过程。农产品加工的主要内容（一）粮油原料的初加工；（二）应用现代科学技术对粮油原料进行深加工和转化；（三）粮油 加工副产品的综合利用。第二章原料与辅助原料 面制食品（面点）是指以小麦为主要原料制作的一大类食品。面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品。焙 烤食品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大

2、 类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点，我国传统的烙饼、月饼、火烧也属于焙烤食品。蒸煮食品：是以小麦 粉为主要原料，经过汽蒸或水煮的方式熟制的一类食品，主要包括挂面、方便面、馒头、蒸包等。焙烤食品分类，按 发酵和膨化程度分类：用培养酵母或野生酵母膨化的食品：如面包、苏打饼干、烧饼等；用化学方法膨松的制品：如 油条、饼干等；利用空气进行膨化的制品：蛋糕；利用水分汽化进行膨化的制品。面制食品的常用原材料是小麦，按照小麦胚乳的质地分为粉质和角质小麦，识别方法是将小麦横断面切开，观察其断 面，呈半透明状为角质，呈粉状为粉质。小麦籽粒包括果皮种皮、糊粉层、胚乳和胚四部分。果皮种皮构成麸皮，占麦粒干物

3、质重量的810%，主要由纤维素、 半纤维素组成，一般地，麸皮会影响面团的结合力，降低面团持气能力，特别是用于制造面包及梳打饼干，制得的面 包体积小，不松软，饼干僵硬且缺乏层次，同时会使制品色泽变褐，影响质量。糊粉层位于种皮和胚乳之间，主要成 分纤维素、半纤维素、蛋白质，占干物质总量的 79%，标准粉中含有一部分，精粉中将其全部去掉； 胚乳：主要成 分淀粉、蛋白质，约占80%，为面粉主体，一般为白色或微黄色；胚：含脂肪、可溶性糖，多种酶和维生素，容易使 面粉在贮藏中变质； 我国的面粉品种是按灰分多少、水分、面筋含量等为标准进行分类（特制一等、特制二等、标准粉、普通粉）通用小 麦粉不可能同时满足各

4、种面制食品对粉的要求，于是出现了专用小麦粉，又称配制粉。（1）水分：国家标准中规定面粉的水分含量为13%；水分含量过高会引起发热变酸，缩短面粉保存期限，同时使加工 食品收率下降；水分含量过低导致粉色差，含麸皮量高，导致制品品质下降；（2）蛋白质：我国面粉中蛋白质含量一般在814%，最高可达 16%，有麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等， 其中前两者是形成面筋的主要成分，也称为面筋蛋白，约占面粉中蛋白质总量的80%以上；麦胶蛋白具有良好的延伸 性，但缺乏弹性，麦谷蛋白则富有弹性，但延伸性差。在面包制作过程中，麦胶蛋白和麦谷蛋白的适当平衡是很重要 的；（3）纯面粉中的碳水化合物主要有淀粉和糖

5、，淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布在胚和糊粉层中，约占麦粒的 70%以上，以淀粉为主；（4）脂肪 ：面粉中含脂肪较少，常为 12%，是有不饱和度较高的脂肪酸组成；面粉的脂肪含量越低越好，这样在储 存期中不容易产生陈宿味及苦味，酸度不会增加；（5）酶：重要的有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等，其中前两者对于面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。为 了利用a -amylase以改善面包的质量、皮色、风味、结构，提高面包体积，可在面团中加入一定数量的aamylase制剂 或加入占面粉质量020.4%的麦芽粉和含有a -amylase的糖浆，以保证面团发酵使CO2正常产生，使面包内部组织松 软，表皮

6、色泽稳定，着色均匀，内部组织黏度适宜。蛋白酶（protease）：面粉中含有少量蛋白酶，在面团中加入Cys、 谷胱甘肽等-SH化合物能激活小麦蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化和最终液化。面团：面粉加适量水经机械搅拌和手工揉搓后得到的，具有一定的弹性和延伸性，柔软而光滑的团块。面筋：将面团 在水中轻轻揉洗，可溶部分溶解于水，淀粉和麸皮微粒等呈悬浮态脱离出来，最后剩下的具有一定弹性和延伸性的软 胶状物质即为面筋。判断面粉加工性能时不仅要看面筋蛋白的数量，也要看其质量；新鲜的面粉必须要陈化或添加氧 化剂。影响面筋形成的因素有面团温度、放置时间和面粉质量等；温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋，而温度过高

7、 则会使面筋蛋白变性，影响面筋的形成。面筋的评定指标 1 弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力，可分为强、中、弱三等。 2延伸性：湿面筋被 拉长至某长度后不断裂的性质。3 可塑性：湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。4韧性：湿面筋被拉伸时 所表现的抵抗力，一般与弹性成正比。5 比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数。一般将面筋分为3类：优良、中等、 劣质。原辅料一、油脂 是面制食品的主要原料之一，它为制品增加了风味，改善了制品结构、外形和色泽，提高了制品营养价值。 1 动物油：常用的有猪油、奶油、牛油等。2 植物油：棕榈油；芝麻油；3 氢化油，将 H 原子加到动植物油不饱和脂肪

8、酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，又称为硬化油，是白色或淡黄色，无臭无味，其可塑性、乳化 性、起酥性和稳定性等优于一般油脂，是面制食品理想的原料；4 起酥油 5人造奶油 油脂在面制食品中工艺性能：1 可塑作用2起酥作用 3充气性 4润滑作用5乳化作用 6热学性质。可塑性是指用很小的力就可使其变形，并且可保持变形但不流动的性质。可塑性的温度范围是必须使混合 物中有液态油和固态脂的存在；固体微粒越粗越少可塑性越大，所以SFI影响可塑性。起酥性：在面团调制过程中加 入塑性油脂使烘烤面制品的质地变酥脆的能力。固态或半固态起酥油比液态的植物油有更好的起酥性。油脂在空气中 经过高速搅拌起泡时

9、空气呈细小气泡被油脂吸入的能力，或称为拌入空气的能力，为充气性，又称为酪化性、融合性。 乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。热学性质主要表现在油炸食品中，作为炸油，既是加热 介质又是油炸食品的营养成分。二、糖类 面制食品中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆等。 糖在面制食品中的工艺性能1对面团结构的影响2改善制品的色香味形3糖对发酵面团的影响4糖对制品贮存的影响。 造成面团调制过程中面筋形成程度下降，弹性下降，所以糖在面团调制过程中起反水化作用，大约每增加1%的糖，会 使面粉吸水率降低约0.6%。色的形成：焦糖化作用。它与pH有关，溶液的pH低，糖的热敏感性就

10、低，着色作用差， 所以有些pH极低的转化糖浆、淀粉糖浆在用于制品前，最好先调成中性，才有利于焦糖化作用。不同的糖对热的敏感 性不同；含有大量3 种成分的饴糖、转化糖浆、果葡糖浆，中性的淀粉糖浆、蜂蜜等是良好的着色物质，在加热时着 色最快；美拉德反应使制品表皮着色的另一重要途径，此外还形成制品特有的烘焙香味，主要成分是乙醇、丙酮醛、 乙酸、琥珀酸等。三、蛋品 面制食品应用最多的是鸡蛋，全蛋液含固形物25%，水分75%。 蛋品在面制食品中工艺性能：1蛋白的起泡性：2蛋黄的乳化性 3蛋的凝固性4改善面制食品的色香味、形和营养价值。 鸡蛋蛋白容易打发，并且气泡稳定，主要是由于蛋白表面张力较小，表面比较

11、容易被外力扩展成薄膜而包住空气，而 且由于蛋白胶体具有黏度，使加入的原材料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫层变的坚实，提高了泡沫的机械稳定性；黏 度对蛋白泡沫的稳定性影响很大，黏度越大泡沫越稳定，在打蛋时常加入糖，就是因为糖具有黏度这一性质；但葡萄 糖、果糖、淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性情况下化学性质不稳定，受热容易与蛋白质反应生产有色物质；蔗 糖无还原性，在中性及碱性条件下化学稳定性高，所以打蛋时一般使用蔗糖。油是一种消泡剂，所以一般地，蛋黄与 蛋白要分开使用，温度与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋白在30C时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太高或 太低都不利于蛋白起泡。蛋黄中含有许多磷脂，

12、是一种理想的天然乳化剂，能使油水和其他材料均匀的分布在一起， 促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，使制品保持一定水分，延缓老化。四、乳品 乳中含有丰富的蛋白质和脂肪，容易被人体吸收，有很高营养价值，而且乳品具有独特的风味，使制品带 乳香味，常用的有鲜乳、乳粉等。乳品在面制食品中工艺性能1提高面团筋力和搅拌耐力2提高面团吸水率 3提高面团的发酵耐力4改善制品的色香味 5改善制品组织,延缓制品老化6提高营养价值。乳粉中含有大量乳蛋白对面筋具有一定增强作用，提高了面团筋力和 面团强度：乳粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占总蛋白质含量的75-80%，酪蛋白的多少影响着面团的吸水率；由于 乳品提高了面筋

13、筋力，改善了面团的发酵耐力和持气性，所以含有乳品的制品组织均匀，柔软，疏松并富有弹性。乳 中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。五、水的作用1溶解糖盐等；2调节面团的软硬度；3与蛋白质结合形成面筋；4使淀粉膨胀与糊化；5水、油乳化提 高糕点的疏松程度；6制品中保持一定含水量可使其柔软湿润；7烘烤时作为热介质传热；8可以促进酵母的生长及酶 的水解作用。六、酵母 种类1压榨酵母2活性干酵母（即发酵母）：由压榨酵母经过低温干燥制成的颗粒酵母3即发活性干酵母。酵母在面制食品中工艺性能 1酵母在面包中的作用：使面包体积膨松； 改变面包风味： 增加面包营养价值：酵母中含有30-40%蛋白质和大量B族维生素；

14、2酵母的耐糖性：3酵母耐盐性。七、盐 用量一般为 0.8-2.2%，作用：可使面粉吸水性增大，弹性增强；增强面筋立体网络使之质地变紧密，增强筋力 延缓老化；还可产生所要的味道，控制发酵速度等。第三章面包 面包是以小麦面粉为基本原料，添加适量的糖、酵母、盐、蛋品、乳品等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤而成的 组织松软的方便食品。按加工和配料特点进行分类：（一）听型面包（土司面包）1方面包 2 圆顶面包3 英国式软面包， 以上三种因原料不含麸皮也统称白面包，是主食面包的主要品种，主要辅料为食盐 2%，砂糖 2-6%，起酥油 4-6%，脱 脂奶粉2-6%。4 花式面包：（二）软式面包（三）硬式面包面

15、包制作方法1 直接发酵法：也称一次发酵法，是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作的方法。优点：操作简单， 发酵时间短，口感、风味较好，节约设备、人力、空间。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受到原材料、 操作误差影响较大，面包老化快。2 二次发酵法，首先将面粉的一部分（55-100%）、全部或者大部分的酵母，酵母营养物、起酥油等和全部或大部分水 调制成“中种面团”发酵，然后在加入其余的原辅材料，进行主面团调粉、在进行发酵、成型等工序。 优点：面团发酵 充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作，比直接发酵法的产品体积大，组织细腻，表皮柔软，有独特的 芳香风味，老化慢；

16、 缺点：使用机械、劳力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较多。3 三次发酵法： 三次调粉三次发酵; 此法生产的面包不论外形、体积内部结构都较好，但由于生产周期长，效率低，面 包酸度大，目前基本不采用。4快速发酵法：发酵时间很短（20-30min）或根本无发酵的一种面包加工方法，整个生产周期只需要2-3h。5 液体发酵法 6 冷冻面团法。面包制作原理 二次发酵法工艺流程为：种子面团搅拌-发酵-主面团搅拌-延续发酵- 分块 搓圆-中间醒发- 压片- 成 型装盘- 最后醒发- 烘焙- 冷却整理- 包装成品。面包制作最重要的两个工序就是面团调制和发酵，面包成功与否，面 团调制占 25%，而发酵占

17、70%。面团调制 主要在和面机或打蛋机中进行。（一）调制的目的1使各种原料充分分散和均匀混合；2加速面粉吸水而形成面筋；3促进面筋网络的形成；4拌入空 气有利于酵母发酵。（二）面团调制的阶段及特点1拾起阶段2卷起阶段3面筋扩展阶段4完成阶段5搅拌过度6面筋打断（三）面团调制时的投料方法。大量原料：小麦粉和水；少量辅料：酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂等；微量添加剂： 酵母营养物、麦芽粉、维生素、改良剂等。1 大量原料的混合为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把 1/3或1/2的面粉和全部的水混合作成面糊，然后在加入其余的面粉完成混合的方法；此外调粉时水的温度、材料的配 比和搅拌速度都会

18、影响到面粉的吸水速度。2少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合：一般先把他们与一部分水混 合，这样就会混合均匀，此外添加奶粉时为了防止奶粉吸湿结块，要在称量后把奶粉和砂糖先拌合。3油脂的混合：油 脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜，所以油脂一定要在水化作用充分进行后，即 面团形成后加入（卷起阶段到扩展阶段）。4酵母加入时应主要的问题：投入前酵母不能与砂糖、食盐、奶粉等一起溶 化于水中，尤其在水量少时； 投入前酵母也不能与酵母营养物及改良剂混合在一起。（四）影响面团调制的因素 1 加 水量：在无奶粉使用时加水量大约为60%。2。温度 3,。搅拌机的速度4。面粉的质量

19、5。辅料的影响添加奶粉会使吸 水率提高，一般加入1%的奶粉对于含2%盐的面团，吸水率要增加1%，但奶粉加入后，水化时间延长。 糖：会使面 团的吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入5%的糖要减少 1%的水，随着糖量的增加水化作用变慢，要延长搅 拌时间；面团发酵（一）发酵目的：1在面团中积蓄发酵微生物，给面包带来浓郁的风味和芳香；2使面团变的柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；3促进面团的氧化，强化面团的持气能力；4产生使面团膨胀的C02； 5有利于烘烤时的上色反应；最重要的是发酵室温度、湿度、使之有利于酵母的正常生命活动。发酵室工艺参数：温度：28-30C，湿度：70-75%。发酵的目的排

20、除面团中过多的C02,充入新鲜空气，促进酵母发酵；使面团各部分温度均匀，发酵时面团中心温 度高，四周低，通过掀粉可以调节使面团内外温度一致；有利于面筋进一步延伸；有利于酵母与营养物质充分接 触，促进发酵；发酵成熟度判别1 回落法：面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵 成熟2手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟3拉丝法：将面团用手拉 开，如内部呈丝瓜瓤状，表示发酵成熟4 嗅觉法：面团发酵成熟后略有酸味。面团整形：将发酵好的面团做成一定形状的面包培叫面团整形，包括分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型、装 盘等工序。中间醒发也称为静

21、置。目的是使搓圆后的紧张面团得到松弛缓和，以利于压片；使酵母产气，调整面团延伸方向, 让其定向延伸，压片时不破坏面筋组织状态，增强持气性；使面团表面光滑适宜的为70-75%；,持气性增强，不容易 黏附在成型机滚筒上，容易成型操作。温度以27-29C最适宜；湿度适宜的为70-75%；时间：12-18min 最后醒发。目的是：1使面团由紧张状态逐渐恢复，面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； 2酵母经 过最后一次发酵，使面包培膨胀到所要求的体积；3改善面包的内部结构，使其疏松。温度一般地，用38-42C；相对 湿度80-90%好；时间一般在60-90min醒发适宜程度的判别按面包坯的膨

22、胀系数来判别，一般是当醒发到面包坯的2-3 倍为适度；烘焙工艺1烘焙规程：目前比较典型的有：始终保持一定的温度；初期低温，中期、后期用标准温度; 初期高温，中期、后期用标准温度。由于前三种方法各有利弊，所以可选用三段式控温：初级阶段：上火不超过120C， 下火为250-260C（2-3min）；炉内湿度为60-70%；中间阶段：上下火为270C，（因为面包内部约50-60C，体积以基 本达到成品要求，面积已经膨胀至弹性极限，淀粉已经糊化，酵母活动停止）；最后阶段：主要使面包表皮着色和增香， 此时上火高于下火，上火为180-200C，下火为140-160C。烘焙时间点心面包极容易着色，入炉温度必

23、须降低，通常 为175-180C，时间适当延长；湿度，以65-70%为宜；烘烤损失烘烤过程中质量损失约10%-12%。面包冷却场所的适 宜条件为：温度22-26C，相对湿度75%,空气流速180-240m/min。第四章糕点 糕点是糕点裹食的总称，糕是指软胎点心；点指带陷点心；裹指挂糖点心；食即指不带糖也不带陷的点心。分类：中 式糕点（南点广式和苏式和北点京式）和西式糕点。按制作方法分类：烘烤制品、油炸制品、蒸制品、其他制品 按加工所用主要原料分类：小麦点心、米点心、豆点心等。配方平衡原材料按性质可分为以下几种：干性原料：如面粉、奶粉等；湿性材料：如水、牛奶、鸡蛋、糖浆等；柔性 材料：如油脂、

24、糖、发酵粉、蛋黄等，主要起组织柔软剂作用；韧性材料：如面粉、奶粉、盐、蛋白等，主要起结构 增强剂作用。湿性、韧性和柔性原料在比例上互相平衡，如果其中一种原料在量或比例上发生变化则其他一种或多种原料的量或比 例需要做相应调整，以保证产品质量.。干湿原料间的平衡 1 面粉和加水量 不同的产品要求面粉的加水量不同，韧性面 团需要加水较多，达到50-55%，油酥面团全部用油而不用水，酥类面团加水较少，一般在8-16%。制作蛋糕的加水60%， 配方中鸡蛋、糖浆、油脂含量多时，面粉的加水量则应降低增加1%油脂，应降低1%加水量。糖浆浓度一般在60-80%， 鸡蛋含水量75%左右，可根据糖浆浓度和蛋品含水量

25、相应降低配方中的加水量； 2配方中糖量与总液体量：总液体量是 指包括蛋、牛奶、糖浆中含有的水及添加的水的总和；总液体量必须超过糖的量，才能保证糖充分溶解，否则影响产 品质量，使产品结构较硬，表面容易出现黑色斑点；总液体量过多，会造成组织过度软化，容易出现塌陷，产品体积 小；韧性柔性原料间的平衡 1 面粉和油的比例面筋含量高，加油量亦高；反之降低；还要根据不同产品来确定面粉和 油比例，奶油蛋糕中，奶油用量可达到60-100%，酥类糕点中油脂用量25-60%； 2蛋油比：二者成正比，因为蛋中含 有较高的蛋白质，对面团或面糊起增强韧性作用，如蛋糕制作中，油蛋比为1:1.11:1.15； 3蛋糖比例：

26、蛋用量上升， 糖用量增加。 4蛋、疏松剂比例：配方中蛋的用量增加，疏松剂用量下降；在蛋糕中，蛋的用量在130%以下时必须要 使用疏松剂，超过130%则不必用；在标准配方的基础上减少1%，则应增加0.03%的发酵粉。柔性原料间平衡： 1 油脂 和疏松剂：一般地油脂用量在50-60%时，发酵粉4%；油脂40-50%，发酵粉5%；油脂小于40%，发酵粉6%； 2糖、 糖浆互相替换：当用糖浆代替砂糖时，应考虑到糖浆中的含糖量要与配方中的糖用量相等，并计算糖浆中的水含量， 调整配方的总液体量3蛋与蛋粉互换：当用蛋粉代替鲜蛋时，应根据鲜蛋中固形物和水分的含量计算出应同时补加的 水分，以保证配方平衡；反之用

27、鲜蛋代替蛋粉时，应从配方中总液体量中扣除鲜蛋中的水；4当使用熔点较低的糖（如 葡萄糖、半乳糖、糖浆等）代替砂糖时，在配方中应添加少量酸性材料如酒石酸盐、柠檬酸等，以调整产品表面颜色。 糕点的基本加工工艺流程1 原料的选择和处理：按照产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。2 面团（糊） 调制：按照配方和不同产品的加工方法，采用不同混合方式（搅打、搅拌）将原辅料调制成所需要的面糊或面团。3。 成型 4 熟制 5。冷却6 装饰面团调制技术 1 油酥面团制原调理：完全用油调制，用油量占面粉的50%左右；油与面粉混合后，借助于油对面粉颗 粒的吸附形成团块，无粘弹性，具有良好的可塑性，酥松柔软；

28、2 水油面团（水皮面团） 用水、油和面粉调制而成的 面团，也有用部分蛋或少量淀粉糖浆调制的，面团具有一定的筋性和良好的延伸性，主要作为酥皮面团的外皮包酥用， 也可以将此皮单独包馅制成糕点。首先将油水糖蛋等材料搅拌使之充分乳化成均匀乳浊液；若没有糖、蛋，仅搅拌水 油不容易乳化均匀，可加入少量面粉调成糊状使之乳化。1）冷水调制法2）温水调制法3）冷热水调制法。3酥性面团 用适当的油，糖，蛋白和其他辅料与面粉调制而成的面团，具有良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，属于重油类产品， 特点是非常酥松。首先将油、糖、蛋、水放入调粉机充分搅拌，形成均匀的乳浊液后，加入疏松剂待辅料搅拌均匀， 最后加入面粉。4韧性面

29、团水调面团（强筋性面团）调制原理及方法：将面粉、水，其他辅料，放入调粉机内，充分 搅拌，使面粉吸收足够水份，而形成大量面筋，操作时要求充分揉压面团，充分起筋。调制完后，静置20分钟，以降 低弹性，增强延伸性，便于搓条和压延。松酥面团（弱筋性面团）含有糖或糖浆、油、蛋等柔性原料，与水调面团相 比筋力弱一些，但于酥性面团又有本质区别，一是配方中糖蛋油比例少，二是面团有筋性而酥性面团无筋性.5 糖浆面 团（浆皮面团首先将糖浆和油脂放入调粉机内搅拌成乳白色悬浮状液体；加面粉搅拌均匀。面糊调制技术1糖油调制 搅打糖和油然后加入其他原料的方法，主要用于含油类蛋糕2粉油调制 先搅打面粉和油脂 然后加入其他原

30、料，主要用于重油类蛋糕3糖水调制搅打糖和水，然后加入其他材料4蛋糖调制 先搅打蛋和糖然后 在加入其他原料，主要用于全蛋的海绵蛋糕。影响打蛋质量的因素：1）搅打速度和时间对起泡的影响：搅打蛋液时，开始阶段应釆用快速，最后改用中速，15-20min： 2）搅打方式对起泡的影响，无论用人工还是打蛋机搅打蛋液，都要自始至终顺着一个方向搅打。3）蛋糖温度对起泡的 影响：蛋糖温度较低时，蛋液粘稠度大，无法充入更多的空气，打蛋时间延长：4）蛋糖比例对蛋白质起泡的影响很大： 一般蛋糖比为1： 1时效果最佳：5）总水量对蛋糕质量的影响：总水量在面粉的115-135%间比较理想6）蛋的用量对 蛋糕质量的影响：一般

31、地，蛋的用量越高，蛋糕体积越大，若大于160%，蛋糕中间由于水分多出现下陷现象，蛋用 量在100-140%间蛋糕体积和组织是最好的：7）油脂对蛋白起泡和蛋糕体积的影响8）蛋黄：加入蛋黄后使全蛋中总 固形物增加，且其中含卵磷脂，增强了乳化作用，在搅打过程中容易与蛋白及充入的空气形成粘稠的乳浊液：但蛋黄 量是不能超过全蛋的50%,馅料制作馅料又称馅心，从口味上可分为咸馅、甜馅、甜咸馅；一般馅的重量占制品重的40-50% ；陷料根据制作方法 的不同可分为两种：炒制馅：擦制馅。一般糖、熟面、油的比例为1:1:0.6。成型方法有手工成型、印模成型、机械成 型，成熟技术成熟需要采用3种方法：烘焙、油炸、蒸

32、制。炉温：1低温（微火）：小于170C，制品要求白皮或保持 原色，如京八件、玫瑰饼等。2中温（中火）：170-220C，蛋糕类、部分酥皮类和混糖类多用此温度，制品要求表面 颜色较重；3高温（强火）：大于220C，浆皮类、酥类制品多用此类，制品表面颜色很重，如枣红色或棕褐色。 第五章米粉 米粉是由大米经过加工制成的条状或丝状制品，又称米粉丝或米线，是我国南方地区的传统食品。可分为干米粉、湿 米粉、方便米粉。大米是生产米粉的主要原料。米粉成型及其机械性能依靠淀粉的凝胶性。大米中直链淀粉和支链淀 粉的比例直接影响成品的粘弹性，采用支链淀粉含量较高的高精度大米制成的米粉韧性好、不易断条，蒸煮后不易回

33、生。也可添加薯类淀粉提高配方中支链淀粉的含量。一般配方中支链淀粉含量不少于80%。米粉的生产工艺有干法（洗 米润米、粉碎）和湿法（洗米和浸泡、磨奖蒸浆、挤压炸条）原料预处理主要有大米清洗、润米和浸泡几个过程。影响润米和浸泡质量的因素着水量：一般着水量应维持在浸过 大米表面5cm左右；润米和浸泡时间：润米和浸泡时间一般应掌握在2-12h。环境温度和湿度。一般击碎用于干法 生产米粉，磨碎用于湿法生产。粉碎的作用方便蒸料有利于挤条成型。有利于淀粉的重新优化组合有利于淀 粉糊化。在干法生产中，米粒经粉碎后，还需要一个让水分自然平衡的过程。蒸料定义：把已粉碎为粉末或已磨浆的大米淀粉，在一定温度下糊化的过

34、程称为蒸料。实质： 蒸料就是把大米淀粉在相应的温度下糊化，使之成为胶体，以便于加工成米粉条。通过蒸料把大米中的结晶态淀粉分子与非结晶态淀粉分子之间的氢键打开，使它们各自成为胶体。切粉和榨粉、干法和湿法生产的区别，蒸料方法也就 因此而有所不同。如切粉生产中的蒸料是把混合后的米浆均匀的落到蒸料带上，由蒸锅加热糊化。榨粉生产中蒸料方 法有四种。在切粉生产中，要求米浆浓度适中、落浆均匀、蒸槽内温度稳定、熟度足够；挤料就是把经过糊化后的淀 粉用机械挤压胶合的首道工序。挤料属于初挤压工序，目的是对刚糊化的粉料进行形状改良，打破它自然形成的胶体 状，使松散形挤压成紧密坚实形，成为一种新的合成凝固体，给榨条创

35、造条件。榨条又称挤丝或出丝，是确定米粉条直径、形状、规格和进一步加强淀粉胶合性的重要工序。 冷却在米粉条生产中又称为熟成。如果不冷却，米粉条容易粘连在一起，影响产品质量。冷却方式：常用风冷却和结 合冷却两种。松丝是将出条切断冷却后的米粉条疏散。如果不松丝，米粉条经复蒸（烘干）后，会互相粘连结堆，很难成型。松丝 方法：手工或机械。蒸煮是米粉条淀粉组织结构完全胶合的特殊工序，也是排粉生产中不可缺少的重要环节。通常用干蒸和水煮两种干蒸在粉条生产中被广泛应用。其方法有连续复蒸、间歇复蒸和高压复蒸等。水煮是用100C沸水水煮。产品成形也称米粉条的成型，米粉条的干燥时间一般控制在4h以上；米粉条经过脱水后

36、，不应产生酥脆断裂、变色、 变味、出现斑点等现象。米粉条开裂的情况，人们称之为酥条。环境空气的相对湿度大、气温低、烘干的质量好。因 此有不少生产厂采用“低温长时间”的干燥方法。干燥，方便米粉条经过复蒸处理后要立即脱水干燥。具体的操作1选米2洗净3浸泡4磨米5压干：用带有细孔的棉布袋，上面放重物。6揉碎：把压干的湿米粉揉碎7搅 拌：把湿米粉揉碎并做成圆筒状，叫粉稞团8蒸煮：大概要七成熟。 9搅拌：蒸好的粉稞团在搅拌机内进行搅拌10制 米片：在米片机内反复压碾11卷米片：将制好的米片卷成圆筒状12挤米粉13蒸煮14切米粉15：拆米粉：把切好的 米粉拆开，避免缠在一起16折米粉17披米粉18风干19

37、包装。方便面是以面粉为原料，用常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工序制成，并添加或附带调味料，我国方便面的 生产以油炸为主，油炸面干燥快（约70s）, a化度高（80%以上），面条有良好的微孔，复水性好，沸水浸泡30min即 可食用。热风干燥面的干燥速度慢（约1h）, a化度低，复水性也稍差，但油炸面含油多，生产成本高，并且贮存不当 容易酸败变质。操作要点：切条折花蒸面主要目的是使面粉中的淀粉在吸收一定量水分时，经高温蒸煮后尽可能促使淀粉a化。 我国规定方便面的a化度必须达到85%，在实际生产中要求达到85-88%。定量切断干燥通过快速脱水，使已蒸 熟的面条中的糊化淀粉固定在原有的糊化状态，防止回生。一是油炸干燥，产品经高温快速脱水干燥，组织膨松，微 孔多，容易复水，食用时口感好。二是热风干燥，干燥时间长，干燥后的面条没用膨松现象和微孔，复水时间长。 冷却与包装：强制冷却。冷却时间为3-4min。最后补充：油脂的精炼和初加工、淀粉的加工有部分重点，见笔记。