麦芽糊精的生产工艺通用课件

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1、麦芽糊精的生产工艺课件知知 识识 目目 标标1.了解麦芽糊精的生产设备及麦芽了解麦芽糊精的生产设备及麦芽糊精系列产品的质量标准；糊精系列产品的质量标准；2.掌握麦芽糊精生产的工艺流程和掌握麦芽糊精生产的工艺流程和工艺参数。工艺参数。一、麦芽糊精的生产工艺一、麦芽糊精的生产工艺（一）麦芽糊精的生产方法（一）麦芽糊精的生产方法1.酸法工艺酸法工艺2.酶法工艺酶法工艺用用-淀粉酶对淀粉进行控制水解；淀粉酶对淀粉进行控制水解；3.酸酶法工艺酸酶法工艺利用酸和酶制剂进行淀粉的水解。利用酸和酶制剂进行淀粉的水解。4.应应 用用由于酸法工艺和酸酶法工艺均需精由于酸法工艺和酸酶法工艺均需精制淀粉作原料（因蛋白

2、质和纤维素制淀粉作原料（因蛋白质和纤维素等也会被分解），其生产成本高，等也会被分解），其生产成本高，水解反应速度太快，工艺操作难以水解反应速度太快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度控制，加之酸法工艺产品因聚合度在在1 6之间，糖的比例较低，易之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，产品好，透明度低，过滤很困难，产品应用受到很大限制，现已基本淘汰。应用受到很大限制，现已基本淘汰。利用利用-淀粉酶对于淀粉的催化水解淀粉酶对于淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定

3、一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。因此，麦芽糊精是以玉维素等。因此，麦芽糊精是以玉米、大米等粗粮直接投料（不是米、大米等粗粮直接投料（不是以精制淀粉为原料），经酶法控以精制淀粉为原料），经酶法控制部分水解、脱色提纯、真空浓制部分水解、脱色提纯、真空浓缩、喷雾干燥而成。缩、喷雾干燥而成。（二）酶法麦芽糊精生产的工艺流程（二）酶法麦芽糊精生产的工艺流程1.酶法工艺的生产工序酶法工艺的生产工序麦芽糊精的酶法生产工序有原料预处理、液化、麦芽糊精的酶法生产工序有原料预处理、液化、过滤、脱色、

4、浓缩、干燥、包装等过滤、脱色、浓缩、干燥、包装等7个工序。个工序。2.麦芽糊精生产的工艺流程麦芽糊精生产的工艺流程原料（玉米或大米）原料（玉米或大米）热水浸泡热水浸泡淘洗去杂淘洗去杂粉碎磨浆粉碎磨浆加酶调浆加酶调浆喷射液化喷射液化保温水解保温水解高温灭酶高温灭酶过滤除渣过滤除渣脱色过滤脱色过滤真空浓真空浓缩缩喷雾干燥喷雾干燥成品包装成品包装计量入库计量入库（三）麦芽糊精生产的工艺参数1 原料预处理工序原料预处理工序（1）大米预处理的目的和技术要求）大米预处理的目的和技术要求 大米预处理的内容：大米预处理的内容：大米预处理包括计量投料、热水浸大米预处理包括计量投料、热水浸泡、淘洗去杂、粉碎磨浆四

5、个内容。泡、淘洗去杂、粉碎磨浆四个内容。目的目的计量投料是为了保证投料准确，便于操作和计量投料是为了保证投料准确，便于操作和管理。管理。热水浸泡可使水分渗透到米的内部组织，促热水浸泡可使水分渗透到米的内部组织，促进米粒组织膨胀软化，便于淘洗和粉碎。进米粒组织膨胀软化，便于淘洗和粉碎。淘洗是为了除去米糠和其它杂质，保障食品淘洗是为了除去米糠和其它杂质，保障食品卫生和产品质量。卫生和产品质量。粉碎磨浆是为了保证淀粉粒的细度和粉浆的粉碎磨浆是为了保证淀粉粒的细度和粉浆的流动性能，使淀粉易于糊化，并为酶能均流动性能，使淀粉易于糊化，并为酶能均匀地水解淀粉创造良好的条件。匀地水解淀粉创造良好的条件。技术

6、要求技术要求浸洗后的米，应该色白无米糠，无酸败浸洗后的米，应该色白无米糠，无酸败味，米粒用两手指轻捏即成粉末状。味，米粒用两手指轻捏即成粉末状。粉浆细度：粉浆细度：60目以上粉粒应占目以上粉粒应占80%以上，以上，手感无粗粒，不允许在粉浆中混有米手感无粗粒，不允许在粉浆中混有米粒。粒。粉浆浓度控制在粉浆浓度控制在2224B，1吨米磨吨米磨成的粉浆相当于成的粉浆相当于2.2立方米左右。立方米左右。粉浆不发酵，粉浆不发酵，PH 不低于不低于5.2。（2）大米预处理操作流程：流程：大米大米计量计量投料投料热水浸泡热水浸泡淘淘洗去杂洗去杂粉碎磨浆粉碎磨浆淘洗去杂在洗米罐中进行，利用压淘洗去杂在洗米罐中

7、进行，利用压缩空气冲击使米粒在水中翻动和相缩空气冲击使米粒在水中翻动和相互摩擦，把附着于米粒上的米糠和互摩擦，把附着于米粒上的米糠和杂质洗掉，悬浮物从溢流口溢出。杂质洗掉，悬浮物从溢流口溢出。热水浸泡热水浸泡热水浸泡的目的是为了加快吸收水分，促进热水浸泡的目的是为了加快吸收水分，促进米粒组织软化。米粒吸水程度与浸米时间、米粒组织软化。米粒吸水程度与浸米时间、浸泡水温度和米的品质有关。浸泡水温度和米的品质有关。粉碎磨浆粉碎磨浆将米粉碎磨成粉浆，要注意两个质量要求，将米粉碎磨成粉浆，要注意两个质量要求，细度和浓度。细度以细度和浓度。细度以70目为宜，这样液化目为宜，这样液化性和过滤性均好；粉浆最适

8、宜浓度应在性和过滤性均好；粉浆最适宜浓度应在2224B。粉碎磨浆的原理：粉碎磨浆的原理：将物料投入砂盘磨中，以水作冷却剂，将物料投入砂盘磨中，以水作冷却剂，物料在离心力的作用下，由磨盘内物料在离心力的作用下，由磨盘内圆到外圆的过程中，受到碾压力和圆到外圆的过程中，受到碾压力和剪切力的作用，使物料由粗到细，剪切力的作用，使物料由粗到细，达到粉碎磨细的目的。达到粉碎磨细的目的。砂盘磨的工艺操作：砂盘磨的工艺操作：开车、运转、调节、停机。开车、运转、调节、停机。2 液化工序（1）液化的目的和要求）液化的目的和要求 目的目的液化的目的是通过液化的目的是通过-淀粉酶的作用，将淀粉酶的作用，将大米中的淀粉

9、分解为糊精。大米中的淀粉分解为糊精。要求要求要求液化液不粘稠，表面不结皮，具有要求液化液不粘稠，表面不结皮，具有良好的流动性和过滤性，用碘液检查良好的流动性和过滤性，用碘液检查不应有蓝色反应，不应有蓝色反应，DE应达到规定标准。应达到规定标准。（2）液化方法及操作 液化方法液化方法麦芽糊精液化的方法一般有三种：麦芽糊精液化的方法一般有三种：间歇法、连续法和喷射法。间歇法、连续法和喷射法。喷射液化法：喷射液化法：利用蒸汽喷射器液化的方法，简称利用蒸汽喷射器液化的方法，简称为喷射液化法。为喷射液化法。喷射液化的好处：喷射液化的好处：喷射液化器能形成高强度的微湍流，喷射液化器能形成高强度的微湍流，淀

10、粉分散效果好，无不溶性淀粉微淀粉分散效果好，无不溶性淀粉微粒，蛋白质凝聚效果及淀粉与蛋白粒，蛋白质凝聚效果及淀粉与蛋白质分离效果明显（蛋白质凝聚后，质分离效果明显（蛋白质凝聚后，漂浮于液面上），物料的过滤速度漂浮于液面上），物料的过滤速度也有了明显地提高。也有了明显地提高。喷射液化操作喷射液化操作流程：流程：浆料浆料调浆调浆喷射液化喷射液化层流罐保温层流罐保温喷射液化喷射液化维持罐维持罐周转罐周转罐调浆：调浆：在调浆罐中开启搅拌器，调整米浆浓度至在调浆罐中开启搅拌器，调整米浆浓度至23B、PH6.0、钙离子、钙离子300500 /L，耐高温，耐高温-淀粉淀粉酶用量酶用量6 8 IU/L，搅拌均

11、匀后备用。，搅拌均匀后备用。液化：液化：设备预热、料液回流、调整压力，控制流量、料液设备预热、料液回流、调整压力，控制流量、料液温度进行喷射液化，进入层流罐，进行二次液化温度进行喷射液化，进入层流罐，进行二次液化（蛋白质变性），进入维持罐和周转罐。（蛋白质变性），进入维持罐和周转罐。3 过滤工序过滤工序（1）过滤的目的和要求）过滤的目的和要求 目的目的淀粉经喷射液化后水解成可溶性糊精，米的淀粉经喷射液化后水解成可溶性糊精，米的其他成分如纤维、蛋白质、脂肪、灰分等其他成分如纤维、蛋白质、脂肪、灰分等未被分解，成为不溶性物质，必须过滤除未被分解，成为不溶性物质，必须过滤除去。去。滤渣称为米糟或滤糟

12、，约占米重的滤渣称为米糟或滤糟，约占米重的40%45%（含水量约为（含水量约为55%）左右。米糟为副）左右。米糟为副产品，富含蛋白质，是奶牛、猪、鱼类的产品，富含蛋白质，是奶牛、猪、鱼类的优良饲料。优良饲料。要求：要求：米糟要尽量滤干，使之压缩成饼状，米糟要尽量滤干，使之压缩成饼状，提高产品的收得率；提高产品的收得率；滤液应该透明，不显浑浊，不含有滤液应该透明，不显浑浊，不含有米糠和其它肉眼可见性杂质；米糠和其它肉眼可见性杂质；滤液要及时浓缩，以防发酵变质，滤液要及时浓缩，以防发酵变质，回收滤液也要及时用于磨粉或调浆。回收滤液也要及时用于磨粉或调浆。（2）过滤设备）过滤设备过滤使用的设备有板框

13、式压滤机或真空转鼓过滤使用的设备有板框式压滤机或真空转鼓过滤机，我国多采用板框式压滤机。过滤机，我国多采用板框式压滤机。板框式压滤机：板框式压滤机：板框式压滤机是一种加压间歇操作的过滤设板框式压滤机是一种加压间歇操作的过滤设备，可备，可 进行固液分离。进行固液分离。板框式压滤机的构成板框式压滤机的构成 板框式压滤机由尾板、滤框、滤板、主梁、板框式压滤机由尾板、滤框、滤板、主梁、头板和压紧装置等组成。头板和压紧装置等组成。板框式压滤机的工作能力：板框式压滤机的工作能力：板框式压滤机的工作能力是由板框构成板框式压滤机的工作能力是由板框构成的过滤室的面积（滤板）和容积（滤的过滤室的面积（滤板）和容积

14、（滤框）所决定。框）所决定。过滤布过滤布过滤布有棉织和合成纤维两类，多选用过滤布有棉织和合成纤维两类，多选用合成纤维滤布，因其抗酸抗碱性较好，合成纤维滤布，因其抗酸抗碱性较好，耐磨，表面很滑，易于卸糟。耐磨，表面很滑，易于卸糟。（3）过滤工序操作）过滤工序操作流程：流程：液化液液化液过滤机过滤机米糟米糟储罐储罐加水搅加水搅拌拌过滤过滤糟糟 滤液滤液 回收残液回收残液 脱色罐脱色罐 磨米或调浆磨米或调浆 过滤装置过滤装置过滤装置一般利用重力的原理，将过滤过滤装置一般利用重力的原理，将过滤物料置于高位槽，利用自然压力过滤，物料置于高位槽，利用自然压力过滤，以节省动力消耗。常以脱色罐代高位以节省动力

15、消耗。常以脱色罐代高位槽，将脱色罐安装在楼上，压滤机在槽，将脱色罐安装在楼上，压滤机在底层，位差高度在底层，位差高度在4米以上。米以上。加压过滤容易使滤布穿孔，造成滤液浑加压过滤容易使滤布穿孔，造成滤液浑浊。浊。过滤操作过滤操作 安装滤布、热水或蒸汽预热设备、安装滤布、热水或蒸汽预热设备、浑液回流重滤、调节流量、防止漏糟，浑液回流重滤、调节流量、防止漏糟，卸糟。卸糟。米糟残液过滤回收米糟残液过滤回收 米糟中含有米糟中含有55%水分，其中总糖分水分，其中总糖分有有19%左右，回收米糟中残液是提高左右，回收米糟中残液是提高收得率，增产麦芽糊精的有效措施之收得率，增产麦芽糊精的有效措施之一。回收的残

16、液用于磨米或调浆。一。回收的残液用于磨米或调浆。4 脱色工序脱色工序（1）脱色的基本原理和要求）脱色的基本原理和要求 脱色的基本原理：脱色的基本原理：麦芽糊精的脱色用活性炭，粉末状、麦芽糊精的脱色用活性炭，粉末状、颗粒状均可，多用粉末炭。颗粒状均可，多用粉末炭。活性炭的脱色是物理的吸附作用，将有活性炭的脱色是物理的吸附作用，将有色的各种物质吸附在炭的表面上。色的各种物质吸附在炭的表面上。活性炭的吸附作用与被吸附物质的浓度活性炭的吸附作用与被吸附物质的浓度和西服表面积有关。和西服表面积有关。逆流法逆流法活性炭的吸附作用是可逆的，它吸附颜色物活性炭的吸附作用是可逆的，它吸附颜色物质的量决定于颜色的

17、浓度。所以，先用于质的量决定于颜色的浓度。所以，先用于吸附颜色较浅的物料，再脱色颜色较深的吸附颜色较浅的物料，再脱色颜色较深的物料，仍然有效。物料，仍然有效。逆流法操作是利用活性炭吸附颜色物质的量逆流法操作是利用活性炭吸附颜色物质的量决定于颜色的原理，用新鲜的炭先脱色颜决定于颜色的原理，用新鲜的炭先脱色颜色较浅的物料，再脱色颜色较深的物料，色较浅的物料，再脱色颜色较深的物料，再脱色颜色更深的物料，然后弃掉。这样再脱色颜色更深的物料，然后弃掉。这样能充分发挥炭的吸附能力，减少炭的用量，能充分发挥炭的吸附能力，减少炭的用量，降低生产成本。降低生产成本。活性炭的作用活性炭的作用活性炭能吸附有色物质，

18、还能吸附活性炭能吸附有色物质，还能吸附若干无机盐，降低灰分。若干无机盐，降低灰分。要求：要求：活性炭脱色时温度一般保持在活性炭脱色时温度一般保持在7580，时间是，时间是30min。温度保持在温度保持在7580，是因为在此，是因为在此温度下，糊精的粘度较低，易于渗温度下，糊精的粘度较低，易于渗入炭的多孔组织内部，能较快地达入炭的多孔组织内部，能较快地达到吸附的平衡状态。到吸附的平衡状态。（2）脱色工序操作）脱色工序操作过滤液过滤液脱色罐脱色罐升温至升温至80，调，调整整PH约约4.8，加入活性炭保温搅拌，加入活性炭保温搅拌30min后，用板框过滤机过滤除炭，后，用板框过滤机过滤除炭，即得到无色

19、糊精液。即得到无色糊精液。5 真空浓缩工序真空浓缩工序（1）浓缩基本概念和要求）浓缩基本概念和要求 浓缩的基本概念浓缩的基本概念经脱色过滤的无色糊精的固形物浓经脱色过滤的无色糊精的固形物浓度只有度只有30%左右，需经加热蒸发，左右，需经加热蒸发，除去多余水分，提高浓度，便于保除去多余水分，提高浓度，便于保存、运输及进入干燥工序存、运输及进入干燥工序商品液体麦芽糊精固形物浓度约为商品液体麦芽糊精固形物浓度约为75%，相当于相当于40B,高浓度麦芽糊精浆能抑高浓度麦芽糊精浆能抑制微生物生长，可放置较长时间不变制微生物生长，可放置较长时间不变质。质。浓缩一般在减压下进行，减压浓缩可以浓缩一般在减压下

20、进行，减压浓缩可以在较低的温度下进行蒸发，这样可以在较低的温度下进行蒸发，这样可以避免糊精的焦化，保持糊精色泽。避免糊精的焦化，保持糊精色泽。浓缩的要求浓缩的要求将麦芽糊精浆的浓度由将麦芽糊精浆的浓度由30%提高到提高到757%左右。左右。（2）浓缩操作方法）浓缩操作方法 开机准备开机准备 糊精蒸发糊精蒸发糊精在蒸发过程中，应该稳定真空糊精在蒸发过程中，应该稳定真空度和控制一定的加热蒸气量，真空度和控制一定的加热蒸气量，真空度不低于度不低于80KPa，加热蒸气压力以，加热蒸气压力以200400KPa为宜。为宜。6 喷雾干燥工序喷雾干燥工序（1）喷雾干燥基本原理）喷雾干燥基本原理喷雾干燥的基本原

21、理是向干燥塔内引入喷雾干燥的基本原理是向干燥塔内引入温度较高而相对湿度很低的干空气，温度较高而相对湿度很低的干空气，物料经高压泵或高速离心机作用分散物料经高压泵或高速离心机作用分散成雾滴，与热风相接触而产生热交换。成雾滴，与热风相接触而产生热交换。使物料中的水分迅速蒸发。使物料中的水分迅速蒸发。喷雾干燥一般分为四个阶段，即料液雾喷雾干燥一般分为四个阶段，即料液雾化成雾滴、雾滴与空气混合和流动、化成雾滴、雾滴与空气混合和流动、雾滴水分蒸发、干燥产品与空气分离。雾滴水分蒸发、干燥产品与空气分离。料液雾化料液雾化雾化器：雾化器：雾化器有三种，即气流式喷嘴、压力式雾化器有三种，即气流式喷嘴、压力式喷嘴

22、和旋转式喷嘴。喷嘴和旋转式喷嘴。雾滴与空气混合和流动雾滴与空气混合和流动 雾滴水分蒸发雾滴水分蒸发 干燥产品与空气分离干燥产品与空气分离（2）喷雾干燥工艺操作）喷雾干燥工艺操作 技术要求：技术要求：进料浓度：进料浓度：40%49%进料温度：进料温度：6085进风温度：进风温度：130160排风温度：排风温度：7585产品水分：产品水分：6%以下以下 操作操作操作前的准备操作前的准备工艺操作要点工艺操作要点（3）喷雾干燥常出现的故障及原因）喷雾干燥常出现的故障及原因 压力表指针跳动或压力低压力表指针跳动或压力低 雾化状态不好雾化状态不好 高压泵漏料高压泵漏料 干燥塔顶部或上部周围有粘粉或干燥塔顶

23、部或上部周围有粘粉或潮粉粘壁潮粉粘壁 干燥塔的四周出现潮粉现象干燥塔的四周出现潮粉现象 干燥塔蒸发量过低干燥塔蒸发量过低（4）喷雾干燥的卫生要求）喷雾干燥的卫生要求由于塔内物料温度只有由于塔内物料温度只有50左右，左右，属于干热状态，细菌不宜杀死，因属于干热状态，细菌不宜杀死，因此，卫生消毒工作非常重要，它是此，卫生消毒工作非常重要，它是麦芽糊精生产的主要工序，直接影麦芽糊精生产的主要工序，直接影响物料的质量。响物料的质量。7.成品包装工序成品包装工序将冷却至室温、检验合格的麦芽糊将冷却至室温、检验合格的麦芽糊精按照重量要求装袋计量、封口、精按照重量要求装袋计量、封口、入库。入库。二、麦芽糊精

24、的生产设备二、麦芽糊精的生产设备真空输料系统真空输料系统 1 套套浸泡罐浸泡罐 4 台台热水罐热水罐 1 台台砂盘磨砂盘磨 2 台台调浆罐调浆罐 2 台台喷射器喷射器 2 台台层流罐层流罐 4 台台灭酶罐灭酶罐 2 台台汽液分离器汽液分离器 2 台台脱色罐脱色罐 3 台台过滤机过滤机 3 台台计量罐计量罐 2 台台污水泵污水泵 2 台台离心泵离心泵 9 台台真空泵真空泵 2 台台真空浓缩锅真空浓缩锅 1 台台喷雾干燥塔喷雾干燥塔 1 套套锅炉锅炉 1 套套三、麦芽糊精系列产品的质量标准三、麦芽糊精系列产品的质量标准按中华人民共和国行业标准执行。按中华人民共和国行业标准执行。主要包括外观、气味、滋味、水分、主要包括外观、气味、滋味、水分、DE、PH、硫酸灰分及卫生指标。、硫酸灰分及卫生指标。归归 纳纳知识点：麦芽糊精的生产工序、知识点：麦芽糊精的生产工序、设备及生产工艺参数；设备及生产工艺参数；重点：麦芽糊精的生产工艺流程；重点：麦芽糊精的生产工艺流程；难点：麦芽糊精的生产工艺参数。难点：麦芽糊精的生产工艺参数。