[模板]六常管理法

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1、六常管理法六常管理法 主讲人：张主讲人：张 磊磊六常常管理法的由来 六常管理法是由著名酒店管理与效劳培训专家邵德春由日本的“5S法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民那么以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民那么不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很

2、快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的 就 形 成 了 极 具 特 色 的 日 本 文 化 简 单、有 序 与 整 洁。早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S法在英语中是以S打头的：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S法作为工厂现场管理的根底，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的平安性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S法

3、成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S法推广到其它各地，“5S法迅速成为风行全球制造企业的管理方法。日本的“5S法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。但由于“5S法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而餐饮娱乐业除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S的根底上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常标准、常教育。相关提出六常管理的人物有：香港何广明教授提出“五常管理；邹金宏提出的：6常管理，主要指：

4、常整理、常整顿、常清扫、常平安、常维护、常修养6大项内容。“六常管理法具体内容是什么，又是如何作用于日常管理的呢？“六常就是六常就是 常分类、常整理、常清洁、常维护、常标准和常教育。常分类、常整理、常清洁、常维护、常标准和常教育。常分类：就是把管理的所有物品分成两类：一类是常分类：就是把管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另不再用了的，另一类是还要用的。一类是还要用的。常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低品数量降到最低平安用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明平安用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

5、白的标签。常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。作。常维护：意思是对前面常维护：意思是对前面“三常的成果进行常维护。三常的成果进行常维护。维护维护“三常的最好三常的最好方法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用方法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。清洁的清洁。常标准：就是要把员工的一切行为标准起来。常标准：就是要把员工的一切行为标准起来。常教育：就是通过批评教育使全体员工养成常教育：就是通过批评教育使全体员工养成“六常六常习惯。习惯。六常管理法在酒店管理中的应用一、酒店管理中常见的问题1、厨房工作环境零乱、邋遢。

6、在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。2、物品积压或食品变质。由于缺乏方案性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。3、因物品摆放随意而工作效率低下。在日常的工作中，大局部员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上11.5小时来寻找自己所需要的东西。案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都翻开，又将里面的每个塑料袋都翻开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了

7、几分钟的时间。因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。二、酒店管理的三大错误1、酒店管理“表里不一 员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比方：效劳总台，外面看起来华美堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜，但里面生的、熟的都有。“成品柜里面放着半成品、一次性饭盒。2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。很多时候，我们强调买设备要买

8、好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做？3、对效劳人员的要求有标准没有方法 在日常的管理中，管理人员对效劳人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比方，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但翻开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚

9、至还有效劳人员的个人用品，如 、证件、钥匙、钱包等。如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的 ，就无法保证酒店效劳的水平。案例一：客人需要效劳员提供纸巾，但找不到效劳员，周围找，原来正在备餐间里发短信。案例二：菜一到客人的桌子上之后，效劳员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而效劳员还没开口介绍，口袋里的 开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的效劳没有档次。一“酒店六常管理是衡量酒店管理好坏的标准 “酒店六常管理是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国 家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来 说明的，比方说物品存货都

10、有最高存量、最低存量，冰柜的温 度是5度到5度，电器开关时间是几点到几点等。二“酒店六常管理是一套方法和步骤 酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套 到达这些标准的方法和步骤。“六常管理法就是告诉大家怎么 做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。三“酒店六常管理改变酒店传统的管理理念1、追求卓越。“酒店六常管理以具体、量化的数字来说明。2、进行科学决策与管理 我们平常喜欢说“我想、“我认为“大概“可能这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？，经理说：“可能行。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可

11、能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责任。酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、标准、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学来不得半点变化，不能随意。“酒店六常管理就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比方客房室内的温度多少度是最适宜的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要到达无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了。3、强调全员参与 酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理一点点去实施，这样才能收到效果。4、始终以客户为

12、导向 酒店管理的理念是要“以满足客人需求，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，效劳员应具备最根本的效劳意识。例：客人不喜欢吃辣的，对效劳员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。效劳员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？常标准六常管理内容划分有用没用的东西确定有用没有用的标准倒推分类法办公桌管理根据使用频率分层保管标牌战清洁明确清洁的责任清洁检查不用分类的分类不用整理的整理不用清洁的清洁岗位职责程序化标准化整理要与不要的东西维持工作场所的整洁维护前面三常的成果规范各项作业行为批评教育养成六常

13、习惯常分类常整理常清洁常维护常教育标准内容检查日事日毕用报表与数据讲话 1、节约员工时间本钱，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间本钱，提高工作效率。2、降低库存量，减少物品积压现象。在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。建议：

14、仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。3、提高管理层次。如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。六常管理法的好处第一常第一常常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？确定有用没有用的标准在实施“六常法时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例如：真正需要的：1、正常的机器设备、电器装置；2、工作台、材料架；3、正常使用的工具；4、有使用价值的消耗用品；5、原材料、半成品、成品和样品；6、办公用品、文具；7、

15、使用中的清洁工具、用品；8、各种有用的海报、看板、资料；9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。确实不要的：地板上：1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；2、不能或不再使用的机器设备、工具；3、不再使用的办公用品；4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。墙壁上：1、蜘蛛网、污渍；2、过期和破旧的海报、看板 3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。倒推分类法 确定物品有没有用的另一种方法，就是倒推分类法。比方办公资料的分类，有很多

16、资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一局部撕掉了红标签，有局部没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，假设一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就可以用这个方法进行分类。一套工具或者文具一套工具或者文具 我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、工具或文具

17、分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。就够了。除了办公用品、文具外，效劳员的清洁工具和用品除了办公用品、文具外，效劳员的清洁工具和用品也可以用也可以用这种方法进行分类。这种方法进行分类。行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保存？行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保存？第二常常整理第二常

18、常整理 常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低平安用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。根据使用频率分层保管根据使用频率分层保管序号使用时间保存地点1一年都不用的物品丢掉或暂存入仓库2712个月内要用的物品把它保存在较远处316个月内要用的物品把它保存在中间部分4每日至每月都要用的物品把它保存在使用地5每小时都要用的物品不能 随身携带一物品按使用时间长短分开存放 二物品按高、中、低用量分别存放 我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。一般来说，摆在仓库

19、货架中间局部的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间局部就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。三材料或工具按照操作顺序放置三材料或工具按照操作顺序放置 在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来到达既减员又增效的目的。完全可以通过减少员工的劳动量来到达既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨房例

20、如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果根据经验，先估算每天能卖间，又消耗体力。如果根据经验，先估算每天能卖3030份炒什份炒什锦，然后在备料时，就将锦，然后在备料时，就将3030份鸡肉、份鸡肉、3030份青菜、份青菜、3030份配料菜份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行了，这样

21、就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员材就行了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。又增效的目标。思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？二、标牌战 将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证效劳员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。一标志地点1、总仓及部门平面分布图 在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。2、如果找食品就到食品仓库。到食

22、品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。3、如果找酒水就到酒水架 酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，那么是红酒类的各种红酒。二标签的类型和标准1、食品牌：最高、最低存量，左进右出 如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。“左进右出即是左边进货，右边出货

23、，能保证不过期。2 2、开封但有保质期的食品牌、开封但有保质期的食品牌 在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。保质期等信息。3 3、存放食品牌、存放食品牌 客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店存放，就要写存放食品牌，标名：品名、开启时店存放，就要写存放食品牌，标名：品名、开启时间、存放客人单位、姓名、责任人等。间、存放客人单位、姓名、责任人等。4 4、物品名牌、物品名牌 如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾

24、桶、潲水桶等。贴有垃圾桶、潲水桶等。三每个分区都要有负责人的姓名。四统一管理私人物品 如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能表达酒店的管理水平。第三常常清洁常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。一、清洁 清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。一清洁的类型：日常清洁和方案清洁 日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比方客房效劳员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。方案清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫方案清洁。二检查 检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不

25、是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。三检修 如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。如：客房效劳员在清洁房间时出现 机没有声音，或台灯不亮，就要报修。二、明确清洁的责任 责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。三、清洁检查 要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。第四常常维护 常维护是指对前面“三常常分类、常整理、常清洁的成果进行维护。维护“三常的最好方法就是要做到不用分类的分类、不用 整 理 的 整 理、不 用 清 洁 的 清 洁。什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不

26、必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产，就可以做到不用分类了。例：部门申购物品 中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，做方案叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购置，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，防止物品杂乱，就

27、能防止整理。例如客房的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿了。怎样才能使地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢？方法是：一、等菜上的水滴干才拿到厨房；二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就防止地面湿了。楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从标准厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和

28、走姿抓起。第五常常标准 常标准的意思，就是要将员工的一切行为标准起来。应怎样标准员工的行为呢？一、岗位职责 标准员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。二、程序化 将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。三、标准化 1、员工所有行为都要有标准：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的标准。2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比方中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。第六常常教育 常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常习惯。如何养成良好的“六常习惯呢？一、标准的仪容仪表二、标准的效劳用语标准和训练三、每天下班前五分钟检查六常实施情况主要内容：1、检查当日工作情况2、物品是否整齐归家3、卫生及清洁工作4、关掉电灯及空调等 四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕的好习惯。五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。