小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究注

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1、小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究注齐兵建(郑州工程学院,郑州450052)摘要对39个小麦品种的面粉品质和制成品馒头的品质进行了研究。结果表明:小麦粉面筋含量与馒头的直径和体积高度相关;稳定时间与馒头的扩展比极显著负相关;沉降值与馒头的高度和体积相关性显著。研究还发现:面筋含量与面团质量具有一定的互补作用;蠕变值与面筋含量、稳定时间及沉降值极显著相关,且与馒头的总评分有较好的相关性和对应性。适合北方优质馒头所需馒头专用粉的品质指标为：湿面筋含量28%33%,稳定时间37,蠕变值10003/,沉降值30。关键词小麦粉品质北方馒头品质湿面筋含量稳定时间沉降值蠕变值0前言馒头是我国北方人民食用

2、了千百年的传统主食,国内外已有不少的研究者开展了小麦粉品质与馒头品质关系的研究。但到目前为止,有关系统性的理论研究还较少。近年来虽有部分学者对馒头品质与馒头粉品质的关系进行了一定研究,但多局限于某一方面,均未形成系统化。关于馒头品质与小麦粉品质之间的关系,研究报道的结果差异较大16,为进一步促进我国在该领域的深入研究,本文就生产北方优质馒头所需小麦粉的品质进行了研究探索。本研究以郑州市农林科学研究所提供的39个小麦品种为材料,对39个小麦品种面粉的品质与馒头品质间的相关性,进行了研究及分析,目的是从中发现小麦品质与北方馒头品质之间的关系,在此基础上提出生产馒头专用粉更为全面的质量指标。1实验材

3、料与方法1.1实验材料选择郑州市农林科学研究所提供的39个小麦品种(含部分面包粉小麦品种)1.2实验方法1.2.1实验制粉用实验磨粉机制粉,含水量14%左右。1.2.2湿面筋测定湿面筋的测定按/14608小麦粉湿面筋测定方法进行1.2.3面团稳定时间用粉质仪测定。1.2.4沉降值按/15685-1995小麦粉沉淀值测定方法进行。1.2.5面筋球蠕变值面筋球蠕变值按本人前期研究成果中的方法7测定:称取50面粉,将制取的湿面筋分为重量相等的两部分,各自揉成球形,用游标卡尺测量面筋球的直径,使两球直径相差在1之内。之后,把面筋球放在铺有玻璃板的坐标纸上,置于水平桌面上,并在面筋球上罩一底部垫有湿滤纸

4、的烧杯,静止45,用游标卡尺测出面筋球蠕变后的底面直径和高度。运用蠕变值公式(/2)2/(:面筋半球底面直径,;:圆周率;:面筋半球高度,;:湿面筋质量,),计算面筋球蠕变值。1.3馒头制作及评价方法称取样品后手工和面,将和好的面团置于32、相对湿度为80%85%的发酵箱中进行醒发、成型、再醒发,然后放入已沸腾的蒸锅内蒸制20。出锅1后称重,测定馒头直径、高度及体积,计算扩展比,评价馒头总评分。馒头体积用油菜籽取代法测定。外观尺寸:用游标卡尺分别量取馒头的高度、直径,测定三次取平均值。总评分按/10139-93馒头鉴定项目及评分标准进行。将上述各项数据记录在表1中。2结果与分析2.1小麦品质与

5、馒头品质间的关系根据表1所列39个小麦品种测得的数据,对小麦粉品质与馒头品质之间的相关性进行计算分析,结果见表2。2.1.1湿面筋含量与馒头品质之间的关系在小麦粉品质中,湿面筋含量是最重要的指标之一,面筋的多少与面团及馒头的品质密切相关3。由表2看出,小麦的湿面筋含量与馒头的体积、直径、扩展比显著相关。这充分说明,随着面筋含量的增加,对增加馒头的体积十分有利。由表1看出,馒头体积最大(在390以上)的8个品种(编号为15、23、26、29、31、34、35及38),其湿面筋含量平均高达36.9%(最低为33%,最高40.8%);而湿面筋含量最低的两个品种(编号1、2),馒头体积仅有335及32

6、0,体积下降18%,这充分说明面筋质的含量与馒头的体积呈极显著相关水平,这一结果与前人研究的结果基本相同。1、3、4、9、10由表2还可以看出,湿面筋含量虽与直径极显著相关,但与馒头高度的相关性很小,该结果表明,随着湿面筋含量的增加有利于增大馒头的直径,但对馒头的高度影响不大。馒头总评分是评价馒头质量的综合指标。由表2看出,湿面筋含量与馒头的总评分呈一定的负相关性,即随着小麦面筋含量的增加,虽有利于提高馒头体积,但对馒头的外观及总评分不利。这说明影响馒头质量的因素不仅是面筋质含量,更重要的是面筋质的质量8、12。2.1.2稳定时间与馒头品质之间的关系稳定时间是评价面团质量的重要指标,稳定时间越

7、长,面筋筋力越强。面筋的主要成分是由麦谷蛋白和醇溶蛋白组成,麦谷蛋白给面团予弹性,醇溶蛋白给面团予延展性12。面筋质量主要由其组分决定,面筋的质量特别与蛋白质的化学组成成分、各组成成分的化学结构及空间结构、二硫键的数目及二级结构单元的构成有关2。馒头品质及馒头的总评分,不仅仅取决于湿面筋的含量,更重要的是取决于面筋的质量8。由表2可以看出,稳定时间与馒头的高度和体积呈一定的正相关性,与馒头的直径呈负相关,尤其与扩展比呈极显著负相关,这说明随着稳定时间的增大,面团的筋力增强,有利于提高馒头的高度,但不利于馒头直径的增大,因此扩展比呈显著下降的趋势。稳定时间与馒头的总评分呈一定的负相关性,说明随着

8、稳定时间的增长,对馒头的总评分不利。2.1.3面筋含量及稳定时间的综合作用对馒头品质的影响研究结果发现,面粉的湿面筋含量和面团稳定时间共同影响着馒头的品质。由表1试验结果可以看出:低面筋含量及低筋力的小麦粉一般不能蒸制出高评分的馒头。如3号(周麦13)品种的面筋含量(27.6%)及稳定性(3.2)都比较低,所制得的馒头评分较低,仅有72.4。这是由于当面筋质含量较低及面筋强度较弱时,蒸出的馒头外观扁平,体积较小,内部结构、弹性及咬劲较差,因而得不到较高的馒头评分;高面筋含量及高筋力的小麦粉一般也不能蒸制出优质馒头。如39号(8044)品种,湿面筋含量最高(42.2%),稳定时间也较长(12.2

9、),属于强筋品种,其蒸制的馒头评分仅有74.7。这是由于馒头表皮在面筋含量高、面筋筋力又较强时,馒头出锅时面筋网络骨架遇冷萎缩,馒头表皮皱缩,并出现塌坑、气泡、“烫斑”等现象,影响了馒头外观得分,使总评分下降。这个结果亦与表2的相关性计算结果吻合,即面筋含量及稳定时间与馒头总评分具有一定的负相关性。面筋含量及筋力中等偏高的小麦粉一般能蒸制出品质优良的馒头。如9号(皖麦38)及12号(百农64)品种的面筋含量及稳定性中等偏高,蒸制的馒头分别达86.4及87.1的较高评分。这是由于面筋含量及筋力中等偏高的面粉,蒸制的馒头体积、外观及内部结构都比较好,能够得到较高的馒头评分。以上三个结论与前人的研究

10、结论基本一致1、3、9-11。低面筋含量、高筋力或高面筋含量、低筋力的小麦粉,也能蒸制出品质优良的馒头。如1号(陕225-2-1)品种,面筋含量最低(24.4%),但稳定性很高(19.7),蒸出的馒头评分高达89.3;30号(丰优3号)品种,稳定时间不高(3.5),但由于其有较高的湿面筋含量(37.2%),馒头评分高达85.2。这说明面筋含量与面团质量具有互补作用,当面筋含量较低时,较强的筋力弥补了低面筋含量的不足,当筋力较弱时,高面筋含量弥补了筋力较弱的缺陷,从而使蒸出的馒头体积、外观及内部结构都比较好,能够得到较高的馒头评分。2.1.4沉降值与馒头品质之间的关系小麦粉品质指标中,沉淀值是一

11、个重要指标,它是反映面筋蛋白质数量及质量的一个综合指标5。由表2可知,沉降值与馒头的体积和高度相关显著,随着沉降值的增大,对提高馒头的体积和高度十分有利。从表1选择馒头体积最大(390以上)的8个品种,沉降值平均达59.8(最低53.5,最高达67.8),说明较高的沉降值,有利于增大馒头的高度和体积。沉降值与馒头的直径及总评分相关性不太明显,分别呈较小的正相关及负相关。由表1还可以看出,能够满足馒头总评分在80分以上的17个品种,沉降值变幅在2362之间,说明在小麦粉的其它品质指标满足的条件下,能够满足优质馒头的小麦粉沉降值变幅较宽。其他学者也有沉降值与馒头质量相关性不太明显及没有相关性的报道

12、,这些不同的结论说明沉降值对馒头质量的影响不是单一因素构成的,而是与其它因素综合作用的结果12。2.1.5蠕变值与馒头品质之间的关系湿面筋是一种含水的蛋白质,能够在馒头中形成网络。面筋的特性决定着面团的耐机械加工特性和耐发酵性能,面筋形成的网络又是馒头质量好坏的重要因素之一。从小麦粉中洗出的湿面筋是具有蠕变特性的一种粘弹体,把湿面筋拉长或压缩,它都呈现出弹性。如果将湿面筋做成圆球,放在水平的平面上,控制湿度和温度,经过一段时间后,湿面筋球会蠕变成为半球状,随着面筋品质的不同,该蠕变过程在一定的时间内产生的效果不同,如半球的高度、底面直径等都会随不同的湿面筋品质而产生可准确测量的差异。研究发现,

13、在所有的小麦粉品质性状指标中,唯有蠕变值与馒头总评分有较好的相关性及对应性。表1实验结果表明:当蠕变值在10003/以上时,一般能够蒸制出品质优良的北方馒头,制作的馒头总评分在80分以上。在蠕变值较高的情况下,即使面筋含量、稳定性及沉降值都不高,也能够蒸制出较高评分的馒头。如6号(豫麦18),在39个品种中面筋含量较低(29.6%),稳定时间最短(1.8),沉降值最小(22.9),但蠕变值高达1145.73/,蒸出的馒头外观及内部结构都比较好,达到了80的较高总评分。实验中出现两例品种异常(陕280及8242),可能是由于前者面筋筋力过强(17.7),后者面筋筋力较强(12.2)且面筋含量又过

14、高(42.2%)所致;当蠕变值小于8003/时,馒头总评分小于80,这类小麦品种一般不适合单一生产馒头专用粉。其中仅有1号(陕225-2-1)一例异常,这可能是由于该品种极强的面团筋力(19.7i)与极低的面筋含量(24.4%)的互补作用所致;由表2可知,蠕变值与馒头直径及扩展比呈显著正相关,与馒头高度和体积呈较弱的负相关,即随着蠕变值的增大,对提高馒头的直径和扩展比十分有利,而对馒头的高度及体积影响不大。2.2小麦粉品质之间的相关性根据表1所测得的数据,对小麦粉品质之间的相关性进行分析,结果见表3。在反映面粉品质的四个品质指标中,面筋含量是反映面团湿面筋的数量指标,稳定时间是反映面团品质特性

15、或面筋质特性的质量指标。由表3看出,稳定时间与面筋含量相关性较小,说明面筋含量较高的小麦粉稳定时间不一定长,反之亦然;沉降值与面筋含量及稳定时间高度相关,蠕变值与面筋含量高度正相关与稳定时间及沉降值极显著负相关,即沉降值及蠕变值均随面筋含量的增加而显著提高,随稳定时间的增长,沉降值显著提高而蠕变值显著下降。这充分说明,蠕变值和沉降值是能够同时反映面筋质含量和质量的综合指标。表3分析结果还表明,蠕变值与其它三个品质指标均达极显著相关水平,同时该指标与馒头的总评分有较好的相关性及对应性(表2、表1),因此,蠕变值可作为评价中国北方馒头专用粉的重要指标7。3结论3.1面筋含量与馒头的直径和体积极显著

16、相关,与馒头高度的相关性很小。随着湿面筋含量的增加,有利于增大馒头的直径和体积,但对馒头的高度影响不大。3.2稳定时间与馒头的直径及总评分负相关,与馒头的扩展比极显著负相关。随着稳定时间的增长,有利于增大馒头的高度,但对馒头直径的增大及总评分的提高不利。3.3面筋含量与面筋质量具有互补作用,低面筋含量、高稳定时间或高面筋含量、低稳定时间的小麦粉,也能蒸制出品质优良的北方馒头。3.4面筋含量及筋力中等偏高的小麦粉,一般能够蒸制出品质优良的北方馒头。北方优质馒头所需馒头专用粉的面筋含量及稳定时间不可过高或过低,一般分别在28%33%及37比较适宜。3.5沉降值与面筋含量及稳定时间极显著相关,与馒头

17、的体积和高度相关显著,随着沉降值的提高,有利于增大馒头的体积和高度。在面粉其它品质指标满足的条件下,能够满足蒸制北方优质馒头的小麦粉沉降值变幅较宽(2362),建议生产北方馒头专用粉所需的原料小麦,沉降值应在30以上。3.6蠕变值与面筋含量、稳定时间及沉降值高度相关。在小麦粉的所有品质性状中,唯有蠕变值与馒头的总评分有较好的相关性和对应性,当蠕变值在10003/以上时,一般能够蒸制出品质优良的北方馒头,蠕变值在8003/以下时,该面粉不适合做馒头专用粉。蠕变值是能够同时反映面筋质含量和质量的综合指标,其测定方法简单快捷,可作为评价北方馒头专用粉品质的重要指标之一。参考文献1刘爱华,何中虎,王光

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