陈允斌泡菜、咸鸭蛋

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1、陈允斌泡菜 吃过不少好的川菜馆，有的相当正宗，但是泡菜的风味，我总感觉比家里做的差了那么一点。母亲她们做的泡菜之所以特别好吃，关键是有一个秘诀，这一点是跟常规的做泡菜方法 不同的，一般人都不知道。一种东西，如果能历经千年而不衰，一定有它的道理。中国人发明泡菜的初衷，大概只 是为了长期保存蔬菜。祖祖辈辈吃了几千年，渐渐总结出泡菜的许多好处。正因如此，在冷 冻、保鲜技术发达的今天，泡菜仍然是许多人离不了的那一口。吃泡菜不只是吃它的那个味道。蔬菜经过泡制发酵以后，增加了新的营养成分。可能大 多数喜欢吃泡菜的人并不一定意识到了这一点，但是我们的身体知道，所以泡菜会让人感觉 胃口大开，这就是“胃以喜者为

2、补。”泡菜具有新鲜蔬菜所不具备的功效，对一些症状还有防治作用。我家无论老少，如果有个头痛脑热肚子疼之类的小病，就会吃用泡菜做的“病号饭”。 这种饭开胃、散寒、解毒，即使病得胃口再差，什么都不想吃，吃这个也能吃得下。泡菜是酸味的，这种酸味来自发酵中产生的乳酸菌。乳酸菌对于维持人体肠道功能平衡 很重要。酸奶的营养价值之所以远远超过牛奶，就是因为它含有乳酸菌。以前的人没有酸奶 喝，怎么保持肠道健康？靠的就是泡菜。乳酸菌能维持肠道的生态平衡，还能激发肠道的免疫力。它有双向调节的作用，既可以 杀灭有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘。它能清洁肠道，促使肠道中堆积的垃 圾排出体外，包括多余的胆固醇和

3、一些致癌物质。现在市场各种乳酸菌饮料多不胜数，据说质量良莠不齐，引起过不少争议。其实，在家 吃点泡菜，摄取的乳酸菌就足够了，而且保证是活性的。老话说，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身体里的油脂。泡菜能促进人体对油脂的分解代谢，使它们更多地转换成营养和能量，不至于堆积 在体内变成垃圾。一个人得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身体分解代谢 脂肪的功能如何。我见过一些老人，从小嗜吃肥肉，到了七八十岁一点事没有，有的还特别瘦，因为 他们的身体能够及时把吃进去的油给代谢掉。而现在呢，从不吃肥肉的年轻人也照样得脂肪 肝。比如我认识的一位男士，他有一个奇怪的特点，天生不能吃肥肉，据说从不满

4、一岁开始， 菜里边哪怕夹杂一点点肥肉末他吃到了都会反射性地吐出来，被其家人戏称为“肥肉过滤 器”，但他竟然也得了脂肪肝，才三十多岁。好多年纪轻轻就得了脂肪肝的人，都跟他一样， 是由于喝酒、精神压力、生活不规律等因素，伤了肝，导致肝脏代谢脂肪的能力变差，吃下 去的油都淤在体内，既不能转化成能量，又排泄不掉，造成血脂过剩。泡菜能够提升人体分解代谢油脂的功能，对这类人最有效果。有高血脂、脂肪肝的人，常吃点泡菜对降脂会很有好处。尤其是吃肉的时候，一定要配着泡菜一起吃。怎样吃泡菜最健康各种咸菜中，泡菜的营养价值最高。而各种泡菜中，又以四川泡菜数第一。四川泡 菜的好，在我看来，不仅仅在于它的品质和味道，它

5、无论从配方、选料到食用方法上都很有 讲究，蕴含着前人总结的饮食阴阳之道。凡咸菜，不论是泡菜、腌菜还是酱菜，都得用大量的盐。盐是重阴之品，长期泡过 的蔬菜会比鲜品更偏于寒凉。为什么四川泡菜很少大量地泡黄瓜、白菜？就是因为这两样本身就寒凉，泡过之后更凉。韩式泡菜以白菜为主，所以不得不加大量的辣椒粉和大蒜来调和阴阳。这种吃法对 胃的刺激性比较强。顺便说一下，韩国泡菜其实不是泡菜，而是腌菜，营养不如泡菜。而四川泡菜的三大主力品种都是偏于辛温的蔬菜：青芥菜、辣椒和生姜。还有一个 比较常用的豇豆，也是偏温性的，由于温性不高，久泡偏于凉性，用的时候一般配上干辣椒 同炒，以作平衡。除此几种之外，各种蔬菜，很少

6、有久泡的，一般泡半天到一天就吃了，吃 的时候还讲究拌上辣椒油，才是正宗的吃法，其实深层的道理就是中和泡菜的凉性。泡菜的“火候”与亚硝酸盐有一种说法，泡菜含有大量亚硝酸盐，吃多了对身体不好。其实，这是不了解泡菜 的制作方法而造成的一种误解。我们做菜要讲究火候。没煮熟的肉有毒，烧过头烧焦了的肉也有毒。同样的，泡菜也 要讲究火候。泡的时间不合适才会造成亚硝酸盐超标。四川泡菜对于泡菜泡制的时间是很有讲究的。不同品种的菜，泡法不同，泡的时间 长短也不同，分两种情况：第一种是“跳水泡菜”，泡两三个小时或者半天就熟了，最多不 超过一天就要吃掉，不宜久泡；第二种是老坛子泡菜，泡一个月以上才吃。而亚硝酸盐是要从

7、泡菜进坛子的第三天起，才会大量增加的，泡一个星期左右，含 量最高，以后就开始下降了，到第二十天以后基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法，在泡 的一天之内吃掉，和等一个月吃掉一样，都完全不用担心亚硝酸盐的问题。肉食配泡菜，预防富贵病泡菜实在是川菜的精髓。品鉴一家川菜馆好不好，只要尝尝他家的泡菜做得怎么样， 就心中了然了。要是泡菜的口味不佳，那其他的菜就难以做得地道。因为，川菜中十之七八，都得 用到泡菜做配料。传统的川菜，常用肉类配泡菜，尤其是做鱼的时候，几乎必佐以泡菜。这种烹调手法， 不仅仅是为了增加菜的风味，更有保健养生的道理在里边。泡菜与肉类一起烹调，可以发挥这些作用：1. 解腻、去油，防止发

8、胖泡菜能解肉类的油腻，其实就是把肉类的脂肪分解和转换成更易于吸收和代谢的营 养物质，方便人体充分吸收其中的精华，排泄掉多余的油脂，避免堆积起来使人发胖，血脂 超标。2. 开胃、助消化，防治肠胃病泡菜是开胃的，它的酸味促进了人体消化液的分泌，使人的消化功能增强。泡菜和肉类一起烹调，能把其中的营养成分分解成更容易消化的物质，既提高营养的利用率，又减轻肠胃的消化负担。特别是，这样一来，缩短了肉食在胃肠中的消化时间。 肉食最怕在体内停留时间太长，会腐败产生毒素，引起胃炎、肠炎和肠道癌症。3. 去腥、杀菌，预防食物中毒酸菜鱼好吃，整个汤里一点不带河鱼泥腥味，全靠其中的酸菜起作用。泡菜能去腥味，实际上就是

9、消毒杀菌。凡生的肉、鱼类，都带有致病菌和毒素，它们的腥味，就是对我们的一种警示。泡菜含有活性益生菌，能抑制有害的病菌，这样做出来 的菜吃起来更安全，也更不容易变质。泡菜是要现捞现吃的，想常吃泡菜，还是得在家里自己做。我的外婆善做四川泡菜，母亲和她的姐妹得其亲传，也都做得一手好泡菜。做这道菜，妈妈有秘诀。这个秘诀，说破了极其简单，就是：起泡菜盐水的时候，不放一滴清水，用醪糟水代替。这样起的盐水全是由米酒和菜汁泡成，没有一滴清水，味道当然好了。外婆教的传统泡菜做法，最适合家庭制作。我先介绍一下整个过程，后面再详细说 说一些具体的注意事项和经验。按下面所说的步骤一步一步去做，整个过程大约只需要一小时

10、就可以完成了。1. 准备原料干净无油的广口玻璃瓶一只，醪糟两斤，红糖，花椒，盐，新鲜辣椒，子姜，时令 蔬菜。没有新鲜辣椒和子姜，可以用干辣椒和老姜代替。2. 制作过程第一步：轻轻地把醪糟里面的水倒入玻璃瓶。不要醪糟里边的米渣，只要醪糟水， 也就是米酒。第二步：放红糖和花椒。两斤醪糟，能出一斤多醪糟水，大约需要放20 克红糖，20 到 30 粒花椒。第三步：辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干，放进瓶子。泡什么蔬菜比较好呢？ 刚起的盐水，最好泡一些柿子椒、或是尖椒，既增加盐水的味道，又容易泡熟，两三小时以 后就可以吃了。第四步：放盐，根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进瓶子，最后，在上面 盖一

11、层盐，不需要一层菜一层盐。盐会自己溶解，往下渗透的。高浓度的盐水封在瓶口，菜 就不会坏。第五步：盖紧瓶盖，放在阴凉处。如果是夏天，要放进冰箱冷藏保存。3. 特别提醒做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏。洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分稍微沥干一下就好，有点水珠也不要紧。 只要每次洗菜的时候，都用同样的自来水，泡菜盐水就不会坏。新做的泡菜，不要放太满，到八分满就可以了，新起的泡菜过几天会“翻泡”，就 是发酵膨胀，所以要留点余地。过一段时间，就可以放满了。一定要先放菜，后放盐。因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐， 它会慢慢往下渗透。做泡菜不需要用一层盐一层菜的做法，那种做法适合于

12、无水起盐水法， 也就是坛子里没有水的那种，比如做榨菜。玻璃瓶可以换成泡菜坛子，做法一样，只是不需要放冰箱保存。每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点，淡， 就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏。怎样选择泡菜的容器刚开始做泡菜，或是家里人口少，泡的菜不多的话，其实不需要买专门的泡菜坛子， 找个干净的玻璃瓶就可以了。口要大一点的，方便取菜。如果是金属瓶盖，要用保鲜膜包一 下，金属难免生锈，带锈的水滴到瓶里会产生污染。用玻璃瓶做泡菜，夏天一定要放进冰箱。因为玻璃不透气，不能散热，夏天泡菜容易坏。如果长期吃泡菜，就要买专门的泡菜坛子了。泡菜坛子，又叫养水坛子，坛口有一圈

13、边槽，叫做坛衣。坛盖扣在坛衣里，再往坛 衣里注满水。泡菜的香味是靠乳酸菌发酵形成的，乳酸菌喜欢没有氧气的环境，同时它发酵 的时候又会产生气体。坛衣里注满水，坛外的空气进不去，坛内产生的气体却可以排出来， 这样的设计非常巧妙。母亲建议，新起盐水的时候，不要用大的坛子，否则要很多醪糟水才够用，太浪费。 用小的坛子，或者用玻璃瓶都可以，这样买两斤醪糟就足够用了。泡一段时间以后，菜汁泡 出来以后，盐水会越泡越多的。这时候可以再换到大的泡菜坛子里。要是泡出来的水太多了， 还可以取出来烧菜。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜盐水代替，味道很 不错的。把煮熟的鸡爪用泡菜水泡上半天，就是现在流行的

14、凉菜泡椒凤爪。要做出好吃的泡菜，选一只好的坛子很重要，所以母亲对于泡菜坛子的选择很讲究。首先，要选土陶坛子，称为瓦坛，里外都不上釉的那种。土陶坛子透气，容易散热， 做的泡菜不爱坏。外层上过釉的坛子好看、光滑、容易清洁，但不透气，泡菜容易坏。里面 上过釉的就更不行了，釉料中的有毒成分会析出到泡菜水中。泡菜的土陶坛子必须用新的。 土陶有气孔，用过的坛子里边会渗透进去油污，没有办法洗干净的。其次，泡菜坛子要挑没有砂眼和裂纹的。新的土陶坛子买回来要用清水泡至少两天， 一天必换三次水，这样才能去除气孔中的杂质。同时顺便可以观察坛子是否漏水。现在也有玻璃做的泡菜坛子，这种坛子也可以用，它的好处是可以看清楚里边的内 容，比较漂亮，缺点还是不透气，夏天必须放进冰箱。陈允斌咸鸭蛋的做法陈允斌咸鸭蛋的做法陈允斌咸鸭蛋的做法陈允斌咸鸭蛋的做法 材料： 鸭蛋 20 个，白酒 1两，盐 2 两。 步骤： 一、把准备好的鸭蛋先用白酒擦干净， 千万不能水洗。 二、把准备好的鸭蛋两头蘸上盐，口味重的可鸭蛋蘸满盐。 三、把蘸 上盐的鸭蛋放到容器里密封起来，依次裹完后放在一个密封袋里（盒子也行），放至阴凉处 30 天后即可（煮熟食用）。 味道鲜美，蛋黄油亮亮的，很香。制作过程中，不可有破损， 否则会变成臭鸭。咸鸭蛋可以滋养肾阴 吃咸鸭蛋的益处：治疗肺躁咳嗽，治疗小孩积食。