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1、酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施摘要: 本文提出了在苦油酿造时的制曲过程中常发生的杂菌污染原因、污染杂菌的种类以及防止杂菌污染 的方法, 对中小昔油生产企业有一定的指导意义。关键词: 普油; 制曲; 杂菌污染1 前言酱油生产中的制曲工艺过程是酱油酿造的重要环节。没有质量优良的曲子, 就不会酿造 出品质优良的酱油。制曲是酿造酱油的基础。生产首先要选择制曲原料, 所用原料必须使米 曲霉能正常生长繁殖、制曲容易、曲霉菌分泌的蛋白酶和淀粉酶酶活强, 价格低,来源广, 使 所生产酱油香气浓, 质量好。我国目前酱油生产的首选原料是热榨豆饼、豆粕、小麦, 以及 小麦的副产品熬皮, 进行适当配比, 并经过
2、润料、蒸熟、冷却等一系列处理,然后将米曲 霉种曲接种到该基质上, 在适宜的温度、湿度、氧气条件下进行纯种培养, 使米曲霉充分生 长发育繁殖, 同时分泌出多量的蛋白酶、淀粉酶以及氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等多种酶, 进 下一步发酵过程时分解原料中的蛋白质、淀粉等。由于制曲工作十分重要, 所以对制曲的技术操作十分严格。无论是采用传统的竹匾、木 盘等简单制曲设备还是厚层通风制曲或更先进的圆盘制曲机械 , 在制曲过程中都十分重视 无菌操作, 尽量防止杂菌污染。这对优质酱油的生产奠定了物质保障。尽管如此, 在生产实 践中仍时有发生制曲基质被杂菌污染的情况, 造成一定的经济损失。在制曲过程中会发生杂菌污染是
3、因为无论采用何种制曲设备 , 制曲都是在有菌空气的 条件下进行, 如果是通风制曲, 则空气中的杂菌就会进入曲料中生长繁殖, 造成杂菌污染, 除非是对空气进行灭菌处理。尤其是所用种曲抱子数量不足或抱子繁殖力差时, 对杂菌的抵 抗力就减弱。另外, 造成曲料杂菌污染的重要原因还有: 曲料润水不合适, 含水量过高, 制 曲时曲室温度高、湿度大以及氧气供给不足等。根据中国科学院微生物研究所专家的研究, 稼菌、细菌、酵母菌都有不同的程度的污 染, 其中的极少部分菌对酱油生产有益, 而绝大多数则对酱油生产有害。现举例如下: 2 霉菌2.1 毛霉一种低等真菌, 菌丝无色, 形如毛发而得名 , 繁殖后, 既妨碍
4、米曲霉繁殖, 又会降低酱 油的风味。2.2 根霉菌丝无色, 菌丝如蜘蛛网状, 形成葡甸菌丝, 向下伸入培养基中, 成为根状的菌丝, 称 为假根。2. 3 青霉菌丛绿色, 繁殖后产生霉臭味, 影响酱油风味, 并对米曲霉的生长有抑制作用。3 细菌3.1 小球菌小球菌是制曲时杂菌污染的主要细菌。制曲初期易污染, 它好气, 生酸力弱, 繁殖多时, 影响曲霉菌的生长, 不耐盐, 当成曲制醅后, 会很快死亡, 残留的菌体会造成酱油混浊沉 淀。3.2 粪链球菌粪链球菌是嫌气菌, 生酸力较强, 当产酸过多时, 影响米曲霉的生长。3.3 枯草芽抱杆菌枯草芽抱杆菌是制曲污染菌的代表。具有芽抱, 好气需氧, 能抗高
5、热, 所以散布极广。若 曲料水分含量高, 就非常容易受到它的侵人而迅速繁殖。一方面消耗曲料中的蛋白质和淀粉, 生成刺鼻的氨气, 造成曲子发粘并有异臭, 另一方面也影响米曲霉的正常生长和繁殖 , 导 致制曲失败。4 酵母菌4.1 毕赤氏酵母该属中有一个种叫粉状毕赤氏酵母 , 是一好氧性的酵母菌, 它只能部分发酵葡萄糖和半 乳糖, 不能发酵麦芽糖、蔗糖、乳糖、棉子糖和蜜二糖, 不能利用硝酸盐。它消耗糖分而不 能生成酒精。在酱油表面产生酸, 消耗酱油中的营养。4. 2 醭酵母能以单糖、硫酸按、尿素、乙醉为营养基质, 分解其而产生酸, 漂浮在酱油表面, 形成一 层膜。在酱油生产中能分解酱油中的成分,
6、降低产品营养价值, 影响产品质量。4.3 圆酵母能生成丁酸及其它有机酸, 使酱油变质。据测定, 在制曲过程中污染酵母的数目,每克成 曲内约有 105108个; 污染细菌的数目, 每克成曲内, 好气性细菌约有105107个, 兼性厌气 性细菌约有 106108个。这样多数目的杂菌一且迅速生长繁殖, 对酱油制曲的影响是极大的。制曲中防止杂菌污染, 首先根据杂菌污染的原因, 采取多项措施, 将污染降低到最低限 度。尤其是制曲设备比较简陋的中小企业, 更要加强这方面的工作。具体应注意以下方面。选用品质优良的种曲, 即抱子浓密而多,发芽率高, 繁殖力强, 生长快, 蛋白酶和淀粉酶 酶活高, 种要纯。种曲
7、的优劣不仅直接影响成曲的质量, 而且影响酱醛的成熟速度和成品的成曲接种时要有足够量的种曲。一般要求种曲用量为制曲投料量的 0.3% 左右。 对曲料要求 : 含水量合适 , 曲料在蒸前进行润水主要使原料中的蛋白质含有一定水分 , 以便在蒸料时迅速达到湿度变性;使淀粉易于充分糊化, 以便溶出米曲霉所需要的营养成份; 还有就是供给米曲霉生长繁殖所必要的成分 , 但不可过多; 确定合适的加水量要根据原料 的含水量, 原料的性质, 原料的配比, 生产季节, 地区气候差异, 蒸料方法, 操作过程中 水分散失情况, 制曲设备保温保湿效果等多因素综合确定 ; 一般应以曲料水分达到 5 0 % 左右较为适宜。蒸
8、料要求料熟、疏松、灭菌彻底, 摊冷时尽量防止杂菌侵入。掌握好接种时曲料温度，一般摊冷至40 C以下接种较好，并且要尽可能翻拌均匀。加强制曲过程的管理, 严格按照米曲霉生长繁殖的条件进行管理, 主要在温度、湿度、空 气几个方面严格控制， 及时进行翻曲。对于制曲设备和设施， 无论采用曲盘、曲盒还是曲池制曲， 在制曲前都要进行严格的灭菌 消毒工作， 防止制曲时带人杂菌。在做好上述几项工作的前提下， 可在制曲原料中添加0 . 3 % 冰醋酸， 可有效的抑制细 菌的生长， 使成曲中细菌数大幅度减少， 而酶活则有所提高。在生产中如果能系统全面的贯彻执行上述原则和方法， 一般都能制得质量好的成曲，为下 一步的酱油生产奠定好的基础。
酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施
