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1、健康健康“油油”主張主張江怡旻製作美味的催化劑美味的催化劑=健康殺手健康殺手?n油是一個重要的營養素油是一個重要的營養素n油廣泛的應用在各種料理油廣泛的應用在各種料理n油更是現代人健康所繫油更是現代人健康所繫食用油脂的組成系統食用油脂的組成系統脂肪脂肪飽和脂飽和脂肪酸肪酸不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單元不單元不飽和脂飽和脂肪肪多元不多元不飽和脂飽和脂肪肪NEXT飽和脂肪酸n在室溫在室溫22。C為為 固態固態n多數為動物油脂多數為動物油脂,例如豬例如豬油油n少數為植物油脂少數為植物油脂,例如棕例如棕梠油梠油NEXT不飽和脂肪酸n在室溫在室溫22。C為液態為液態n多數為植物油及核果與多數為植物油及核果
2、與果實油果實油,例如橄欖油例如橄欖油n少數為動物油少數為動物油,例如魚油例如魚油NEXT單元不飽和脂肪酸n公認為有益健康之物公認為有益健康之物,存存在於油菜籽油在於油菜籽油,橄欖油橄欖油,杏杏仁油仁油,紅花籽油及花生油紅花籽油及花生油NEXT多元不飽和脂肪酸n公認具有降低膽固醇之公認具有降低膽固醇之功能功能,但若攝取過多容易但若攝取過多容易導致免疫力降低導致免疫力降低NEXT市售油品特色分析大豆沙拉油n大豆萃取n發煙點150-180度n油炸四小時以上油 脂會產生變化橄欖油n橄欖萃取n發煙點230度n含豐富維他命ADEK及抗氧化物葵花油n葵花籽萃取n發煙點150-220度n不飽和脂肪酸佔90%葡
3、萄籽油n葡萄籽萃取n發煙點252度n含葡萄多酚及85%維他命E油脂發煙點食用油脂的發煙點攸關期耐炸度與油質穩定度,反覆油炸會降低發煙點葡萄籽油葡萄籽油 橄欖油橄欖油紅花籽油紅花籽油 玉米油玉米油 花生油花生油 葵花油葵花油 大豆大豆沙拉油沙拉油 豬油或牛豬油或牛 椰子油或棕椰子油或棕梠油梠油 氫化植物油氫化植物油選用健康油的次序油炸油的基本要求1.純淨無臭油味2.高發煙(200度以上)點,不易冒煙,起油泡3.油炸後,油很快低下,表面不感油膩油炸時,如何使油不易變壞n不用淺盆式鍋不用淺盆式鍋,油與空氣接觸面油與空氣接觸面大大,容易變質容易變質n一面油炸一面將一面油炸一面將碎屑撈起碎屑撈起,否則否
4、則容易因碎屑焦化容易因碎屑焦化,油色變深油色變深,風味風味變差變差油炸油的變化n維他命維他命ADEK受破壞受破壞n增加胃內刺激物增加胃內刺激物n抑制消化酵素抑制消化酵素n突變誘導物突變誘導物,增高心臟病與癌症危增高心臟病與癌症危險險n脂質氧化脂質氧化,危害物增多並囤積危害物增多並囤積一般處理油炸油方式n炒菜小心危害健康小心危害健康n倒掉當油隨排水管順勢流下，當油隨排水管順勢流下，會粘在水管壁上，若再有廚餘會粘在水管壁上，若再有廚餘菜渣流經過，粘到的東西便會菜渣流經過，粘到的東西便會越積越厚，使得水管管道變小，越積越厚，使得水管管道變小，漸漸阻塞。漸漸阻塞。油炸廢油何處去呢?n一般家庭及餐飲業所
5、產生的廢油，大多一一般家庭及餐飲業所產生的廢油，大多一再重覆使用或直接倒入排水管中，對於人再重覆使用或直接倒入排水管中，對於人體健康不但有害，更會嚴重污染水質。而體健康不但有害，更會嚴重污染水質。而且國人大量使用合成洗劑，該廢水排入地且國人大量使用合成洗劑，該廢水排入地下水道、河川及海洋後，則變成水中生物下水道、河川及海洋後，則變成水中生物的大殺手，地球上嚴重的污染源。因此，的大殺手，地球上嚴重的污染源。因此，廢油集中回收，再製成肥皂廢油集中回收，再製成肥皂，不但做到廢，不但做到廢物利用，也更能緩和水質與土壤污染的問物利用，也更能緩和水質與土壤污染的問題，而且洗淨力強，好處多多，也是資源題，而且洗淨力強，好處多多，也是資源再利用的美事一樁。再利用的美事一樁。怎麼使廢油變成肥皂呢?
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