调味品专业知识问答

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1、调味品知识问答一、 酱油篇1、制取酱油的原料都有哪些？原料不同，制取的不同类型的酱油有何区别？ 答：制取酱油的原料主要有大豆、脱脂大豆、小麦、小麦麸、面粉、花生 饼等等。日式酱油主要采用脱脂大豆、小麦，广东酱油主要采用大豆、面 粉，鲁花采用日式酱油发酵工艺，原料为脱脂大豆和小麦，采用脱脂大豆 更有利于在蒸煮中大豆中的蛋白质变性，发酵过程中能够充分分解利用大 豆中的蛋白质使之转化为人体能够吸收的氨基酸，使酱油风味更醇厚，营 养更丰富。2、制取酱油的工艺有哪些？酿造答：国家现行标准 GB18186-2000 规定酱油必须标注酿造酱油。不合乎标 准的只能为调味料。按发酵工艺区分主要有高盐稀态和低盐固

2、态之分， GB18186-2000 规定要明确标注清楚。高盐稀态酱油发酵周期长，质量要 远远优于低盐固态，其中高盐稀态又分为广式高盐稀态和日式高盐稀态， 广式是指以中国广东为代表的晒制酱油，日式高盐稀态是指以鲁花自然鲜 为代表的日式酿造工艺，密闭长周期低温发酵，物理压榨而成的酱油，其 品质又远远优于广式晒制酱油。3、食用方法有哪些？与等级有何关系？ 答：酱油的食用方法主要有凉拌、炒菜、红烧、蒸煮等等，等级由低到高 依次分为三级、二级、一级和特级。4、酱油的级别分几级？有什么决定？答：酿造酱油 GB18186-2000 规定，标签上应标明氨基酸态氮的含量，高盐稀态特级酱油氨基酸态氮的含量应上0.

3、8g/100ml、一级酱油氨基酸态氮的含量应上0.7g/100ml、二级酱油氨基酸态氮的含量应上0.55g/100m 1、三 级酱油氨基酸态氮的含量应上0.4g/100m 1。鲁花自然鲜酱香酱油氨基酸态 氮 $1.2g/100m1。5、氨基酸态氮的高低意味着什么？其高低有什么决定？答：氨基酸态氮是酱油的主要营养美味指标。氨基酸态氮的含量越高相对 质量越好。氨基酸态氮的含量是由多种因素来决定的，但主要跟原料、菌 种、发酵工艺和时间有关。6、原料大豆为什么要脱脂？与营养成分中的0脂肪有何关系？答：未脱脂的大豆里面富含油脂，油脂在发酵过程中容易氧化酸败，影响 酱油的营养、口感和健康。同时，经过膨化后

4、的豆粕容易深度发酵，使蛋 白质充分转化为对人体有益的并利于吸收的小分子氨基酸。7、添加剂：谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、三氯蔗糖的作用是 什么？答：属于食品安全范围内的被国家允许的食品添加剂，对产品味道进行细微 调整，达到五味调和的作用，使每一批口味都一致，对人体没有任何危害。需 要说明的是三氯蔗糖是甜味剂属于受限添加剂，添加量不得超过国家规定的限 值。8、高盐稀态是什么意思？所谓高盐稀态是酿造高档酱油的发酵工艺，指在发酵酿造过程中为抑制杂 菌的 生长在发酵初期一次性添加盐水发酵，这种工艺酿造出来的酱油发酵时间 长达6到12个月，低温凝香，口感更纯正、营养更丰富。9、“六个月酿

5、造”，“四季酿造”是什么意思？答：六个月酿造是指酿造的时间很长，能够有充足的时间进行蛋白质转化为 氨基酸，四季酿造是指鲁花自然鲜酱油在密闭的发酵罐内要历经四季温差的变 化，遵行人类历经四季的自然规律。这样酿出的酱油口感更好，酱香更浓郁。10、“榨取大豆发酵原香”是什么意思？答：物理压榨大豆发酵头道原汁，未添加任何香精。11、保鲜技术是什么？答：一是鲁花自然鲜酱油在发酵过程中会自然的产生的醇类物质，包括乙 醇，浓度达到了自然保鲜的作用。二是：酱油中的钠盐也会起到保鲜的作用。12、“减盐生活”-怎样判断酱油中盐的含量？答： 对比其他的酱油。我们是倡导减盐生活，营养成分表里可以看出盐的含量。13、生

6、抽与老抽的区别是什么？答：生抽和老抽的区别主要在颜色和浓度上。生抽酱油一般颜色偏浅，没有老抽稠，适合凉拌、炒菜等。老抽颜色较深，浓度较大。在生产工艺中 通常会用到焦糖色。主要用于红烧菜、炖菜等。14、选购酱油：一看二摇三品味（一）看标签：一、氨基酸态氮的含量，含量越高相对质量越好。国家标准 要求，标签上应标明氨基酸态氮的含量，高盐稀态特级酱油氨基酸态氮的 含量应$0.8g/100ml、一级酱油氨基酸态氮的含量应$0.7g/100ml、二级酱 油氨基酸态氮的含量应上0.55g/100m 1、三级酱油氨基酸态氮的含量应上 0.4g/100ml。二、生产原材料是否是粮食酿造。看色泽、体态，纯粮酿造

7、酱油色泽呈红褐色，无浮膜，体态澄清。（二）摇一摇：优质酿造酱油摇起来会有很多泡沫不宜散去；劣质酱油只有 少量泡沫，很快散去，且泡沫发乌发暗。（三）闻香气尝味道：好酱油是经过发酵酿造的，用手蘸一点搓一下，可 闻到浓郁的酱香气，鲜味自然。配兑酱油用酱色和盐水勾兑而成，有股 焦糖般的异味尝起来有些苦涩。15高盐稀态、低盐固态与酱油中盐的含量有何关系？ 答：高盐稀态和低盐固态是指发酵工艺的不同，跟最终酱油中盐的含量没有直 接的关系。高盐稀态发酵工艺是指在发酵环节一次性的注入盐水，后期调配环节不会再添 加盐分。低盐固态发酵工艺是指在发酵环节不加盐或者微量加盐，后期淋油、淋油的过 程中是用盐水浇淋而得酱油

8、。两种工艺的酱油盐分加入的时间节点不一样而已。16 生抽、老抽在工艺和营养上有何区别？ 答：生抽、老抽在营养上没有太大的区别，工艺上前期没有区别，仅在后期调 配环节上老抽会添加焦糖，以增加红烧菜时酱油的色泽、粘稠度等。 二、食醋篇1、制取食醋的原料都有哪些？原料不同，制取的不同类型的食醋有何区别？ 答：制取食醋的材料很广泛，主要有高粱、玉米、大米、糯米等粮食以及糖 类、果类、酒精、冰乙酸等。以粮食以及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋称为固态发 酵食醋。以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋称为 液态发酵食醋。以酿造食醋为主题，与冰乙酸等混合配制而成的调味食

9、醋，且酿造食醋的添 加量不得少于 50%称为配制食醋。2、制取食醋的工艺有哪些？ 答：制取食醋的工艺有固态发酵食醋，液态发酵食醋，配制食醋三种。3、食用方法有哪些？与等级有何关系？ 答：食用方法有：凉拌、烹调、蘸食等4、食醋的级别分几级？有什么决定？答：食醋无级别之分5、总酸的高低意味着什么？其高低有什么决定？答：食醋是烹饪中常用的一种液体酸味调味料，国家标准 GB18187-2000 对 总酸指标有明确规定，总酸（以乙酸计）2 3.50g/100ml。食醋的酸度取决于醋 中的总酸含量，含量越高，酸度越大，在国家标准GB18187-2000中总酸（以乙 酸计）$3.50g/100ml才称得上是

10、食醋，鲁花醋业食品有限公司根据不同消费群 体的需求，生产了总酸23.50g/100ml、2 4.00g/100ml、2 4.60g/100ml、29.00g/100ml四类不同总酸含量的产品，消费者在购买食醋时可以根据个人的敏 感程度和喜好选择不同的鲁花食醋。6、添加剂：苯甲酸钠的作用是什么？答：添加苯甲酸钠的作用是按GB2760标准要求的允许添加量的使用原则起 到防腐的作用。7、醋的固态发酵、液态发酵以及配置有何实质的区别或者各自的特点是什么？ 答：食醋分酿造食醋、配制食醋；酿造食醋按发酵工艺分固态发酵食醋、液态发酵食醋两类 国家标准要求酿造食醋总酸指标2 3.50g/100ml,配制食醋总酸指标22.50g/100ml；各自的 生产工艺不同，口感风味也不一样。在产品标签上必须注明“酿造食醋”或“配制食醋”字 样。一、酿造食醋单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。（1）固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。发酵周 期长，酸味柔和，回味绵长，愈存愈香。（2）液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。 发酵速度快，生产周期短，口感清香酸甜爽口。二、配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸等混合配制而成的调味食醋，且酿造食醋的添 加量不得少于 50%。