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1、园艺产品贮藏加工学苹果护色实验、实验目的1、掌握水果褐变原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件。2、通过水果加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在水果 加工过程中常用的护色方法及作用机理。二、实验原理发生褐变需要三个条件，多酚氧化酶、氧气、适当的酚类物质，在控制酶促 褐变主要是控制酶和氧这两个条件，水果加工中，常用热烫钝化酶，加抗氧化剂 等来实现抑制酶的活性和隔绝氧气等办法来防止和抑制酶促褐变。三、实验材料1、材料：苹果(品种、产地、营养、呼吸类型、贮藏时间)2、试剂：抗坏血酸(功效、注意事项)3、用具：水果刀、粘板、研钵、水浴锅四、实验步骤1、热处理及护色剂对水果颜色的影响(1)
2、苹果去皮后切成2-3mm左右薄片，分成2组，拍照。(2) A组70-95 热水中烫2 min，在研钵中研磨成汁。(3) B组不经热烫，研磨成汁。(4) 两组从处理开始每隔10 min观察A、B两组果汁的颜色变化，共2次， 记录现象，并分析原因。2、护色剂处理对水果颜色的影响(1) 苹果去皮后切块、去心，各分成2组，拍照。(2) A组在研钵中研磨，研磨前立即加少量抗坏血酸。(3) B组不加抗坏血酸研磨成汁。(4) 两组从处理开始每隔10 min观察A、B两组果汁的颜色变化，共2次， 记录现象，并分析原因。3、隔氧处理对水果颜色的影响(1) 苹果去皮，切成小块，分成3份，拍照(2) 2份立即浸于清
3、水中，一份置于空气中， 1 0 min 后观察拍照记录现 象。（3）从烧杯中再取出一份苹果置于空气中，第20 min 再观察比较苹果颜 色变化。五、实验结果与分析1、热处理及护色剂对水果颜色的影响20 mill占组i 70-95 :如K中迺2 min）牛HB组g瞬）0Omin10 min左为富士苹果石芮精心苹果图1 热处理对苹果颜色的影响实验现象：Omin时，糖心苹果切片呈黄绿色，富士苹果呈黄白色，有苹果 特征香味，质地良好，均无褐变。A组70-95 C热水中烫2 min,在研钵中研磨 成汁，B组不经热烫，研磨成汁。10 min时，B组（不经热烫）苹果汁比A组（经 过热烫）的苹果汁褐化严重；2
4、0 min时，B组（不经热烫）苹果汁仍比A组（经 过热烫）的苹果汁褐化严重。10 min时，富士苹果汁比糖心苹果汁褐化程度稍重 一些，但20 min时，富士苹果汁和糖心苹果汁褐化程度相差不大。上述实验结 果证明，热处理条件下能够抑制鲜切苹果的褐变，但抑制的时间有限，超出时间 后，效果不明显。思考题：比较两个品种苹果褐变程度，并分析不同处理褐变和护色的原因， 哪种处理效果最好？相同处理下，糖心苹果比富士苹果的褐变程度更低。不经热烫（B组处理）， 和经热烫（A组处理）相比较下，经热烫褐变程度更低，护色效果更好。其原因是 在70-95C条件下处理2min以后，其多酚氧化酶高温钝化，其酶促反应速率降
5、低所致。2、护色剂处理对水果颜色的影响3、隔氧处理对水果颜色的影响橐靈在空耳小二IOiniuLC min侵入清朮屮.lOiniu时从淸水中取出曇畫在空气中图3隔氧处理对苹果颜色的影响 注：左为糖心苹果，右为富士苹果实验现象：Omin时，糖心苹果切片呈黄绿色，富士苹果呈黄白色，有苹果 特征香味，质地良好，均无褐变,；10 min时，一直暴露在空气中的苹果切片比 放在水中的苹果切片褐化严重；20 min时，一直暴露在空气中的苹果切片褐化 最严重，其次是10 min时取出置于空气中的苹果切片，而一直浸于清水中的苹 果切片褐化最轻。无论是0 min、10 min，还是20 min时，糖心苹果切片始终 比富士苹果切片的褐化程度轻。上述实验结果证明，隔氧条件能够显著抑制鲜切 苹果的褐变。思考题：比较两个品种苹果褐变程度，并分析不同处理褐变和护色的原因， 哪种处理效果最好？不同处理下富士苹果的褐变程度比糖心苹果重。苹果去皮和切分之后，放置 于空气中，很快会变成褐色，这种褐色主要是酶褐变，其关键作用因子有酚类底 物、酶和氧气。排除氧气后，防止了酶促褐变，从而达到了护色的效果。
苹果护色实验报告
