气调贮藏方法

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1、第 3 章冷藏船结构特点及气调贮藏方法3.2 气调贮藏方法3.2.1 气调贮藏的定义 气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延 长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。3.2.2 气调贮藏的基本原理(1)抑制果蔬的生理活动抑制果蔬的呼吸作用 新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自 身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养成分、质量、外观和风味发生不可 逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐藏性和抗病性， 由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率

2、， 即在维持其正常生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低 限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的降低氧气和提高二氧 化碳浓度，能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现，氧必须低于7%的浓度时才对 呼吸强度有抑制作用，但不得低于2%，否则易出现无氧呼吸;二氧化碳对呼吸的抑制作用是 浓度越高，抑制作用越强;对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度，对降低果蔬呼 吸作用更为显著，不同氧气和一二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同。抑制果蔬的乙烯生成C2H;是植物的一种生长激素，能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰 老的

3、过程，从1_氨基环丙烷一 1 一梭酸(ACC)到乙烯是需氧过程，在低氧或缺氧情况下可以 抑制 ACC 向乙烯转化，而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用。低浓度二氧化碳会 促进 ACC 向乙烯的转化;高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作 用，还可干扰芳香类物质的挥发(2)抑制微生物的生长繁殖好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害 发展有关。如苹果的虎皮病，随着氧气浓度的下降而减轻。高浓度的二氧化碳也能较强地抑 制果蔬的某些微生物生长繁殖3.2.3 气调贮藏分类1) 自发气调储藏(Modified Atmosphere, MA):MA

4、 储藏指的是利用储藏对象(水果和蔬菜)自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度 同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。MA储藏的特点是储藏成本低，操作简单，但 达到设定氧气和二氧化碳浓度 水平所需的时间较长，操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储藏效果不佳。2) 人工气调储藏(Controlled Atmosphere, CA)CA 储藏指的是根据产品的需要和人的意愿调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳 定的一种气调储藏方法。(1)按储藏环境中O,和CO,的含量分类单指标CA储藏 仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气，二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节。 这一方法对被控制气体浓

5、度的要求较低，管理较简单，但被调节气体浓度低于或超过规定的 指标时有导致伤害发生的可能。我国习惯上把O:和CO:含量的总和在2%-5%范围的称为低指 标，5%心8%范围的称为中指标其中，大多数冷藏货都以低指标为最适宜，效果较好但这种 贮藏方式管理要求较高，设施也较为复杂。多指标CA储藏多指标CA储藏不仅控制储藏坏境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气 体成分如乙烯，一氧化碳等进行调节.这种气调储藏效果好，但调控气体成分的难度提高， 需要在传统气调基础上增添相应的设备，投资增大。大部分水果和蔬菜气调储藏的标准气体 比例是 2%-3%的氧气，但许多研究发现进一步降低氧气浓度（氧气浓度

6、低于 1.0%）会更有利， 并且低氧下储藏的果实硬度和可滴定酸含量均高，储藏效果好.但氧气浓度过低会使果实产 生伤害，造成严重损失，生产上需要特别注意。 低乙烯气调储藏 因为乙烯可以加快果实衰老，利用乙烯脱除剂清除环境中的乙烯，使其浓度保持在 1.0%以 下，可有效抑制后熟，延长储藏期.但该法需专门的乙烯脱除剂及设备，成本较高，小范围 处理可采用高锰酸钾和硅酸盐制剂以及乙烯抑制剂。 双相变动气调储藏双相变动气调储藏在入贮初期采用高温（IOOC）和高二氧化碳（12%）,以后逐步降低温度和二氧 化碳浓度，可以有效保持果实品质和果肉硬度，抑制果实中原果胶的水解，乙烯的生物合成 和果实中 ACC 的积

7、累，从而有效延长贮存期，双变气调由于在储藏过程中变动了温度和二 氧化碳两项指标，因而可大大节约能源，提高经济效益。 减压气调储藏 该法是通过真空泵将贮藏室内的一部分气体抽出，使室内的气体降压，同时将外界的新鲜空 气经压力调节装置降压，通过加湿装置提高湿度后输入贮藏室.在贮藏期间，真空泵和输气 装置应保持连续运转以维持贮藏室内恒定的低压，使果蔬始终处于恒定的低压、低温和新鲜 的气体环境之中。3.2.4 气调贮藏的特点1）储藏时间长气调储藏综合了低温和环境气体成分调节两方面的技术，推迟了成熟衰老，使得果蔬储藏期 得以较大程度地延长。2）保鲜效果好气调贮藏应用于新鲜园艺产品贮藏时能延缓产品的成熟衰老

8、，抑制乙烯生成，防止病害的发 生，使经气调贮藏的水果色泽亮，果柄青绿，果实丰满，果味纯正，汁多肉脆，与其他储藏 方法比，气一调储藏引起的水果品质下降要少的多。3）减少储藏损失，产生良好的社会和经济效益4）货架期长经气调储藏后的水果由于长期处于低氧和较高二氧化碳的作用下，在解除气调状态后，仍有 一段很长时间的“滞后效应”。5）“绿色”储藏 在果蔬气调储藏过程中，由于低温，低氧和较高的二氧化碳的相互作用，基本可以抑制病菌 的发生，储藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理.其储藏环境中，气体成分与空气相似， 不会使果蔬产生对人体有害的物质.在储藏环境中，采用密封循环制冷系统调节温度.使用饮 用水提高相对湿度，不会对果蔬菜产生任何污染，完全符合食品卫生要求。