油脂的营养价值

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1、油脂的营养价值（一）豆油豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸 50。 55%，油酸22%25%，棕榈酸10%12%，亚麻酸7%9%。有研究认为 （n-3）/（n-6）=l： 51： 10时对健康有利，从这一观点看，豆油符合这一比例特 点。大豆毛油富含维生素E,但是经过脱臭处理后，大部分维生素E以脱臭 馏出物的 形式被分离除去。精炼豆油中维生素E的含量为60110mg/100g，同时使 豆油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油也极易氧化酸败。精炼豆油在储存过程 中会出现色泽加深的现象，这种现象比其他油脂要明显得多。（二）菜籽油菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等的影

2、响较大，如一般寒 带地区芥酸含量较低，亚油酸含量相对较高，气温较高的地区则相反。国内部分 地区 传统菜籽油的脂肪酸组成范围为：棕榈酸 2%5%，硬脂酸 1%2%， 油酸 10%35%，亚油酸 10%20%，亚麻酸 5%15%，芥酸 25%55%， 花生四烯酸 7%14%。传统菜籽油的芥酸含量较高，一般为 20%60%，此外还含有芥子苷，含 量 1%2%。由于芥酸大量存在，曾引起营养学领域的极大争议。有研究发现， 用占膳 食能量 5%菜籽油（含芥酸 45%）的食物喂养幼鼠，发现其心肌出现脂肪 沉积和纤维 组织形成；但是也有人认为中国和其他一些国家已经食用菜籽油多 年，并未出现类 似的现象。尽管芥

3、酸对人体的有害作用缺乏充足的科学依据， 但很多科学家仍建议谨慎对待。目前已经培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。传统菜籽油中存在一定量的硫氰化合物，这些化合物一般都有较大的毒性， 如 引起甲状腺肿大等。在油脂加工中，通过碱炼吸附、脱色吸附和真空脱臭等 工序可 使菜籽油中的含硫化合物降至 5ppm 以下。大部分的有毒的含硫化合物 则留在了菜籽 饼粕中，因此菜籽饼粕要经过脱毒后方可做饲料使用。精炼菜籽 油是一种性能良好的烹调油、煎炸油。（三）花生油花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质 优，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的煎炸油。 花生油 的脂肪酸组成比

4、较独特，含有6%7%的长碳链脂肪酸（二十烷酸、二十二烷酸、 二十四烷酸），因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固体或半固体，它的熔点 为 5C,比一般的植物油要高。花生油具有良好的氧化稳定性，是良好的煎炸油。 但花生油中含有少量磷脂，若不将其去除，在煎炸食品时易起泡沫而溢锅，因此 须将其中的大部分磷脂去除才能用于煎炸食品。（四）棉籽油棉籽油是皮棉加工的副产品，其整籽含油 17%26%，籽仁含油 40%左右。 精 炼的棉籽油又称为棉清油。棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸 22%，油酸 18%，亚油酸 56%，与 花生油 的主要脂肪酸相似，与其他油的不同之处是棉籽油中含有 01%03% 的环丙烯 酸，一

5、般认为对生物体有不利作用。环丙烯酸加入母鸡饲料，产下的 鸡蛋很难贮存， 也不能孵小鸡。采用脱臭工序可使其失活，氢化也可使之失活。 因此，高级棉籽烹 调油中不含有环丙烯酸。棉籽油中有 16%23%的饱和脂肪酸，较其他食用油脂如葵花子油，豆油 等含 量稍高，其熔点也较高，因此棉籽油在较低温度下呈浑浊分层现象，有固 体析出。 制造棉籽油色拉油必须经过冬化处理，冬化后分出的固态脂是制造人 造奶油及起酥 油的很好原料。棉籽仁含有棉酚 1%左右，棉酚有抗氧化作用，但是游离的棉酚对非反刍动 物有 抗生育效能。棉籽油经过精炼后可使棉酚的含量降为 001%左右，同时 也使维生素 E 的含量降低。因此，精炼棉籽油

6、的货架寿命很短，一般要添加抗 氧化剂来提高它的保存期。（五）玉米油玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒 7%14%，胚芽 含油 36%47%。玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占 15%，不饱和脂肪 酸占 85%，在不饱 和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约为 1：25。玉米油 的脂肪酸组成一般比较 稳定，亚油酸含量为 55%60%，油酸含量 25%30% 棕榈酸 10%12%，硬 脂酸 2%3%，亚麻酸含量极少（2%以下），其他如豆 蔻酸、棕榈油酸、花生酸等 脂肪酸含量极微或不存在。玉米不同部分提取的油 脂脂肪酸组成略有差别，与其他 部分相比，胚芽油的亚油酸含量较高，饱和酸 含量

7、较低。成熟期中玉米各部分制取 的油脂的脂肪酸组成也有不同的变化占玉 米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇 的效能优于其他油脂。玉米油富含维 生素E,虽然不饱和程度高，但热稳定性较好。（六）向日葵油向日葵油（sunflower oil）又叫葵花籽油，盛产于前苏联、加拿大、美国等，我 国东北和华北地区也有较大量生产。向13葵的籽仁含油20%40%。向日葵油含饱和脂肪酸 15左右，不饱和脂肪酸 85。不饱和脂肪酸中油 酸和 亚油酸的比例约为 1：35，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之 一。因此， 有人将它与玉米油列为“健康保健油脂”。我国北部地区向日葵油的 主要脂肪酸组成 为：棕榈酸 6%8%

8、、硬脂酸 2%3%、油酸 14%17%、 亚油酸 65%78%。 向日葵油一般呈淡琥珀色，精炼后与其他油相似，呈淡黄 色。向 13 葵油为良好的食用油之一，但它不宜单独用于煎炸食品。向日葵油富含维生素E（100mg / l00g），还含有绿原酸（水解可生成咖啡酸， 具有 抗氧化作用），因此向日葵油的氧化稳定性很好。（七）芝麻油芝麻油（sesame oil）是我国最古老的食用油之一，产量位居世界之首。芝麻品 种众多，有白、褐、黄及黑色等芝麻。各类芝麻平均含油约 45%58%。目前有不同工艺加工芝麻油，方法不同，其色味也不同。压榨法提取的油色 泽 浅、香味不浓；而水代法制备的芝麻油 （常被称作为小

9、磨香油）色泽深、香味 浓；而 采用浸出法在芝麻饼中提取的芝麻油，经过碱炼、脱臭等工艺处理后， 其香味几乎 完全消失。芝麻中的香味成分主要是 C4-C9 直链的醛及乙酰吡嗪 等。近来日本改进了压榨方法（130C以上），也能从压榨法取得与水代法色香味 类似的芝麻油。芝麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉籽油相似，含饱和脂肪酸 20%，不 饱和 脂肪酸中油酸和亚油酸基本相当。芝麻油的脂肪酸组成比较简单，典型的 组成为： 棕榈酸 9%、硬脂酸 4%、油酸 40%、亚油酸 46%，其他如棕榈酸、 亚麻酸及花生 酸等含量较少。油脂制取方式对脂肪酸组成影响不大。芝麻油的 维生素E的含量不高（50mg/100g）

10、,但是它的稳定性很高，保质期也很长。这 是由于芝麻粗油中含有 1左右的芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂。芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌菜用油。根据芝麻油的性质， 它 也适合制取人造奶油、起酥油及煎炸油。（八）猪脂猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种。猪脂是指从猪的特定内脏的蓄积 脂肪（猪杂油）及腹背部等皮下组织中提取的油脂（猪板油）。内脏蓄积的脂肪一般 较硬，腹背部等皮下组织中的脂肪较软；前者的熔点高（3540C）,后者的熔 点低（2730C）。从猪的含脂肪组织中提取脂肪的方法，一般有干法和湿法两种。 干法即是在120C熬煮；湿法是在加少量水，在较低温度（105C左右）下熬煮的 油。湿法

11、提取油的质 量比干法要好。采用湿法得到的油通常称为优质蒸煮猪油。猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，具有独特的风味，一般无需精制。经过精 制 的猪油称为精制猪油。猪油具有独特的香味，在我国主要用于烹调食用。在西方，猪油早期主要用 作煎炸油和糕点起酥油使用。但是由于构成的甘油三酯非常特殊 （2-棕榈酸甘油 三酯占 75，油酸和亚油酸分布于 1， 3 位）及单一不饱和脂肪酸，使猪油的结 晶多为 B 型， 结晶颗粒粗大。对某些焙烤食品如面包等而言，它不是良好的 起酥油。但 p 型结晶 的猪油对馅饼及酥皮的层状食品的起酥性有很好的作用。 目前，通过酯交换后的改 性猪油是一种性能良好的起酥油，广泛应用于食品工 业。猪油中含有 100mg/ 100g 左右的胆固醇，精制猪油中胆固醇的含量要降低 一半。 此外，猪油中的天然抗氧化剂的含量很低，致使其保质期很短，但是可 以通过添加维生素 E 等抗氧化剂来延长它的储存期。