熟食的加工处理方法

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1、熟食的加工处理方法原物料（新鲜品、冻品）进入卖场后，第一时间进入冷藏、冷冻库贮存， 新鲜品须用保鲜盖住，避免干化。待加工制作时再从冷藏、冷冻库取出处理。加 工流程如下：原物料 粗加工 半成品 成品 销售。1、新鲜品：在制作前应放在固定的不锈钢水槽内清洁干净，不得直接放 于地面上，应隔离地面 5cm 以上。2、冻品：首先从库房取出放在不锈钢水槽内（专用）解冻，一般情况下 是自然解冻，不要用水解冻。待解冻完成后，用清水冲洗干净，浸放在塑料周转 箱内待用，应隔离地面 5cm 以上。3、商品具体的加工制作方法（详见单品的制作食谱卡）应注意的事项：1、粗加工间与熟食加工间应分开，严禁合二为一操作。2、加

2、工间应保持干净清洁，摆放整齐。3、粗加工间使用的工具、刀具与熟食加工间的工具、刀具须分开使用。4、所使用的刀具、工具须经过消毒后方可使用。5、加工间里的设备应定时作保养，保持清洁，须按正常的操作方法操作。（一）熟食二次变鲜方法及实际操作 二次变鲜：指的是加工制作的商品当天未销售完，商品无任何变质，但卖 相欠佳，报损不符合条件、第二天不能以正常商品贩卖的商品。在这种情况下， 为减少损耗，须经过再加工成另外一种商品，再贩售。实际操作方法如下：1、烤鸡的二次变鲜方法：当天未售卖完的烤鸡，第二天可以把整只烤鸡 砍成鸡块，然后再加上调料（干尖椒、花椒）制作成为辣子鸡丁再行贩卖。其次是可以把鸡块与其它蔬菜

3、配置成一道小菜做成便当（盒饭）售卖，或 制作成炸鸡块再售卖（烤鸡腿、烤鸡翅与烤鸡处理方法相同）。2、烤排骨的二次变鲜方法：把当天未销售完的排骨砍成一小段一小段， 然后加上调料用火炒成一道小菜，做排骨盒饭（便当）贩卖。3、炸鸡腿、鸡翅的二次变鲜方法：把当天未售完的鸡腿、鸡翅，用手把鸡腿、鸡翅外表皮的炸粉削掉，然后 把鸡腿、鸡翅放到卤水里卤成卤鸡翅、卤鸡腿，做鸡腿盒饭（便当）销售，也可 做卤鸡腿、鸡翅贩卖。4、卤制品（卤牛肚、卤牛筋、卤猪肚、卤猪舌、卤猪耳等）的二次变鲜 方法：卤水卤制的商品，有它的特性，如一个商品经过多次卤制加热后，商品会 越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度

4、，在贩卖时，托 盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的 卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖，或者切成片（段）调上卤汁打成包 装后再销售。（二）大众口味熟食原料标准化配方烤鸡1、原物料：新鲜（冻品）的白条鸡或三黄鸡，每只重量约为750800克 之间。2、腌制烤鸡的配方： 酱料腌制配方（琵琶酱、金沙酱、黑椒酱）原料数量白条鸡或三黄鸡100只琵琶酱、黑椒酱（各半）5 千克水（生抽）11.5千克盐适量3、制作步骤: 将鸡清洗干净,剔去内脏、鸡脚等。 按鸡和酱料的重量比为 1：12 的原则，根据鸡的重量，准确配置出所需 的酱料（两种调料各一半），然后在酱料中加适量盐和

5、水（生抽），以保证烤鸡的 味道与色泽。 把调制好的酱料均匀涂在鸡身上和内部，以鸡头朝下、屁股朝上的方式 重叠放在腌制桶中，最后把剩下的酱料淋在鸡上面，放入冷藏库腌制6 8小时。 把烤炉温度调至160180*左右，将已腌制好的鸡串好放入烤鸡炉，烤 4045 分钟即可。 将烤好的鸡取出，刷上一层麦芽糖，以保证其色泽不变。4、用香料配制法：原料：白条鸡或三黄鸡100 只；盐2 包；糖2 千克；味精1.5 包；五香粉 0.3 千克；沙姜粉0.2 千克；肉桂粉0.3 千克；甘草粉0.3千克；辣粉1包；米 酒2 瓶；南乳0.5 千克；生抽（酱油）0.5 千克；姜 0.75 千克；蒜茸 1 千克； 水 20

6、 千克。将以上原料混合调好后，加入水搅拌均匀至糖、盐、味精味精完全溶化。 把鸡清洗干净放入腌制桶内，倒入调好的香料腌制，一般腌制时间为810小时。烤鸡时需注意：将鸡烤至表皮的水珠干后，将麦芽糖浆刷上一遍（鸡的全 身），待烤鸡完全熟透时再刷上一层糖浆，然后再出炉。（烤鸡温度同，可以根 据实际情况定）。卤水制作的配方 卤是制作烧卤食品的重要环节，如操作不好，则影响食品质量。一切卤味 制品均需色鲜明、味甘香、不走色为标准。要达到质量要求，关键是要用料准确 和掌握好卤浸的时间。1、制作方法如下：用生油 2000 克（4 斤）炸透生姜 500 克（1 斤）、葱（蒜头）1000 克（2 斤），放入生抽20

7、 千克（40 斤）、绍酒7.5千克（15斤）、白糖（冰糖）10 千克 （20 斤）、清水20 千克（40 斤）。加入药材：八角300 克、桂皮400 克（8 两）、 干尖椒 200 克（4 两）、沙姜 300 克（6 两）、罗汉果 4 个、甘草 400 克（8 两）、 草果100 克（2两）、陈皮1 0 0 克（2两）、丁香 100 克（2两）、豆蔻100 克（2 两）、香叶100 克（2两），用一个布袋装好。红谷米600 克（1.2斤），另外一 个布袋装好，大约滚 3040 分钟便成卤水。然后再加上盐 1.5 千克、味精 1.5 千克调味（可根据实际情况定）。香料包留在卤缸内不必捞起，一般每

8、 45 天换一次药材香料。每天晚上 必须把卤水里的残渣过滤干净，并把卤水烧开后存放保存。每天可根据卤水的耗 用情况，适当按比例加入生抽、冰糖、酒，以补充卤水份量，若咸味不够，可适 当加入精盐、味精调味。调制成的卤水可以浸卤：猪肝、猪肚、猪舌头、猪大肠、猪脚、牛肚、牛 肉、牛腱、牛筋、鸡爪、鸭胗、鸭翅等食品。注意事项 凡要浸卤的食品，要先将肉类用沸水滚至56成熟，然后放入卤水缸 内，用慢火卤浸23小时即可（可根据食品的熟度掌握）。 卤水缸要保持清洁卫生，不卤浸东西时，卤水冷却，要加盖保管好（卤 水热不可加盖）。 卤水滚后，才可清除浮面的泡沫杂质，不要让生水进入，以防变质。 无特殊情况，卤水汁不可

9、更换，时间长的卤水汁更香浓。 所使用的调料，可以根据当地顾客的口味调制，如口味咸，少放一点 糖；口味稍微甜，少放精盐，保持卤水味不变为原则。（三）熟食配菜的制作与应用 熟食制作加工的配菜可以称之为配料，就是将经过初步加工和刀功处理成 形的原料，根据菜肴的质量和要求以及它的色泽、口味、烹调方法的应用，做出 科学合理的搭配，使配成的菜肴色泽美观、美味可口、形态美观、富有营养，称 之为熟食配菜。熟食制作配菜是非常重要的，可以利用现有商品经过刀功切配处理，合理 配出另外一道菜肴，这样可以减少商品损耗，也可以提升业绩、增加毛利额。制作加工配菜注意事项1、刀功技术：常用刀法有：直切、推切、拉切、锯切、压切

10、。2、配菜的基本要求： 了解原料的产地。 掌握原料的性能。 既要精通刀功，又要掌握烹调的技术要求。 掌握菜肴的质量标准及成本。3、菜肴原料的搭配原则： 量的配合原则。 质的配合原则。 色的配合原则。 香和味的配合原则。 形的配合原则。 营养成分的配合原则。 一般配菜的配置方法和实例1、鱼香猪肝 原料：猪肝、冬笋、黄瓜、青椒、木耳、调料。制法：将猪肝飞水后切片，冬笋、黄瓜、青椒切片待用。把黄瓜放入包装 盒底，猪肝一片一片摆放在黄瓜上（大约盒子的一半），另一半摆放冬笋、青椒、 木耳，完毕后打包装陈列于排面上售卖即可。食用方法：锅内放少许油，放入原料爆炒即可食用。2、火爆腰花 原料：猪腰、青椒、木耳

11、、冬笋、调料。制法：将猪腰分成两半，去掉里面的腰膳，用水洗净。把猪腰平放在砧板 上（用直刀法剥成一条一条平行的斜刀纹，互相交叉90），然后用拉刀切的刀 法将猪腰切成4.5 厘米宽的一块飞水待用，青椒、冬笋切片。食用方法：把油倒入锅内爆炒腰花，然后加入青椒、冬笋、木耳、调料炒 熟后即可食用。3、宫爆鸡丁 原料：鸡胸肉、花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜、调料。 制法：将鸡胸肉飞水后切成丁（一粒一粒）备用，然后把红萝卜削掉皮切 成粒状，青瓜切成条后去掉瓜子再切成粒状，把红萝卜粒、青瓜粒各 1/2 放入包 装盒底。鸡肉丁放在上面占盒子的一半，另一半加上花生（腰果）、红萝卜粒、 青瓜粒等即可。包装后陈列于排

12、面上销售。食用方法：先用爆的烹调方法烹调鸡丁，九成熟后捞起待用，然后锅内放 入少许油炒花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒，熟后加入鸡丁炒熟即可出锅食用。4、鱼香肉丝 原料：猪肉、冬笋、青椒、木耳、黄瓜、调料。 制法：先将猪肉切成丝后飞水（或过油），再把冬笋、青椒、黄瓜切成丝 备用。把黄瓜丝放入包装盒底部垫底，再把猪肉丝摆放于黄瓜上约占盒子的一半， 另一半摆放冬笋丝、青椒丝、木耳，完毕后用保鲜膜包装好陈列于排面上售卖。食用方法：先把猪肉丝炒熟后捞起待用，再把冬笋、青椒、木耳、黄瓜炒八成熟后加入猪肉丝炒拌均匀即可食用。5、洋葱牛肉片原料：牛肉、洋葱、调料。制法：将牛肉修去筋膜、放入盐水里浸泡片刻洗去血

13、水，用拉切的刀法切 成长条、再切成薄片，并飞水过油。洋葱用刀切去两端，剥去老皮洗干净，切成 两半、再切成正方片。然后把一半的洋葱片放在盒子底部垫底，牛肉片摆放在上 面约占一半，另一半摆放洋葱片，最后打好包装陈列于排面上贩售。食用方法：用爆的烹调方法烹制。6、菜炒鸡片原料：菜远（菜心）、鸡肉、生姜、调料。制法：先将鸡肉切成薄片，用蛋白拌匀上湿蹄粉过油待用，再将生姜切成 丝，然后把菜远放盒内垫底，上面摆放鸡肉片、生姜丝，即可打包陈列销售。食用方法：先下少许油炒菜远，熟后捞起放在碗中，再下少许油将鸡片泡 油至熟，倒入生姜、菜远炒均匀即可食用。7、冬笋炒牛肉原料：冬笋、牛肉、生姜、葱、调料。制法：先将牛肉切片过油，把冬笋切片、生姜切丝、葱切段，完毕后打包 陈列于排面销售。食用方法：先把笋片加盐滚过，再起锅下油将牛肉泡温油捞起，随即放调 料、笋、牛肉、酒炒均匀，打芡加尾油即可食用。另外还有：牛肉炒韭黄、香菇焖鸡块、腰果鸡肾、青椒鸡丁、竹笋炒肉丝、 辣子肉丁、花生肉丁、菜炒鸡胗等配制方法，基本相同或相似于以上 7 道菜肴。