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1、烹调工作流程如下烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品大制作、大型活 动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。1. 打荷工作程序标准与要求：(1) 台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。(2) 吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。(3) 餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。(4) 分派菜肴给炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。(5) 符合出菜顺序，出菜速度恰当。(6) 餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。(7) 盘饰速度快捷，形象美观。(8) 打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。步骤：(1) 清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。(2) 领取吊汤用料，吊汤。(3) 根据营业情况，备齐餐具，领取盘
2、饰用花卉。(4) 传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。(5) 为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。(6) 将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。(7) 清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。(8) 清洗、消毒、晾挂抹布;关、锁工作门柜。2. 盘饰用品制作程序标准与要求：(1) 盘饰花卉至少有 8 个品种，数量足够。(2) 每餐开餐前 30分钟备齐。步骤：(1) 领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。(2) 清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。(3) 根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。(4) 整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊
3、、叶等，置于盛器，留待盘饰 使用。(5) 将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐 打荷使用。(6) 清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。3. 大型餐饮活动厨房餐具准备程序标准与要求：(1) 餐具规格、数量符合盛菜要求。(2) 摆放位置合适，取用方便。步骤：(1) 根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量、(2) 向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。(3) 分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合 适位置。(4) 与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。(5) 取保鲜膜或洁净台布将餐具遮
4、盖，放置灰尘污染或被随意取用。(6) 大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。(7) 大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。4. 炉灶烹调工作程序：标准与要求：(1) 调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油 污，添加数量适当。(2) 烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。(3) 焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味;焯水荤料去尽腥味和血污。(4) 制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。(5) 调味用料准确，口味、色泽符合要求。(6) 菜肴烹调及时迅速，装盘美观。步骤：(1) 准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。(2) 对不同
5、性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。(3) 吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。(4) 熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。(5) 开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。(6) 开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用 具。5. 口味失当菜肴退回厨房处理程序标准与要求：(1) 处理迅速，出菜快捷。(2) 菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。步骤：(1) 餐厅退回厨房口味失当的菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定; 厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。(2) 确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹 制。(3) 无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗 位重新安排原料切配，并交给打荷。(4) 打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交 代清楚。(5) 烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递于备餐划单出 菜人员上菜，并说清楚。(6) 餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生，处理情况及结果 记如相关处理表格。
烹调工作流程
