烹饪营养与卫生第二讲蛋白质

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1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第一章第一章 人体需要的营养素人体需要的营养素第一节第一节 蛋白质蛋白质 第二节第二节 脂脂 类类 第三节第三节 碳水化合物碳水化合物 第四节第四节 能量能量 第五节第五节 维生素维生素 第六节第六节 无机盐无机盐 第七节第七节 水水 第一节第一节 蛋白质蛋白质 n一、蛋白质的概述一、蛋白质的概述n二、氨基酸分类和氨基酸模式二、氨基酸分类和氨基酸模式n三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能n四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡n五、缺乏与过量五、缺乏与过量n六、提高食物蛋白质营

2、养价值措施六、提高食物蛋白质营养价值措施n七、参考摄入量与食物来源七、参考摄入量与食物来源一、蛋白质的概述、蛋白质的概述n1、蛋白质的概念、蛋白质的概念n2、蛋白质的组成、蛋白质的组成1、蛋白质的概念、蛋白质的概念n蛋白质蛋白质是由是由20种基本氨基酸以肽键连接种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。生物高分子化合物。2、蛋白质的组成、蛋白质的组成n蛋白质主要由蛋白质主要由碳、氢、氧碳、氢、氧及及氮氮元素组成元素组成n氨基酸是蛋白质的组成单位氨基酸是蛋白质的组成单位n蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源 立体结构氨基酸立体

3、结构氨基酸二、氨基酸分类和氨基酸模式二、氨基酸分类和氨基酸模式n1、氨基酸分类、氨基酸分类n2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养养 分类分类1、氨基酸分类、氨基酸分类n必需氨基酸必需氨基酸n非必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 n人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给必须由食物供给n异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸n婴儿需要的必需氨基酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸组氨酸非必需氨基酸非必需氨基酸

4、n可以在体内合成的可以在体内合成的n甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸谷氨酸 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类的营养分类 n氨基酸模式概念氨基酸模式概念n限制氨基酸限制氨基酸氨基酸模式概念氨基酸模式概念n指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。计算

5、出其他氨基酸的相应比值。限制氨基酸限制氨基酸n食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。氨基酸。赖氨酸赖氨酸 三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能n1、构造人的身体、构造人的身体n2、修补人体组织、修补人体组织n3、调节生理功能、调节生理功能n4、提供热能、提供热能1、构造人的身体、构造人的身体n构成机体组织、器官的重要成分

6、构成机体组织、器官的重要成分n蛋白质对人的生长发育非常重要蛋白质对人的生长发育非常重要2、修补人体组织、修补人体组织n蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源n蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料要原料3、调节生理功能、调节生理功能 n肌肉收缩功能肌肉收缩功能n催化功能催化功能n免疫功能免疫功能n运载能力运载能力肌肉收缩功能肌肉收缩功能n肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等呼吸等催化功能催化功能n酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。以进行。免疫

7、功能免疫功能n免疫细胞和免疫蛋白免疫细胞和免疫蛋白 n免疫细胞免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞n免疫蛋白免疫蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白运载能力运载能力n载体蛋白可以在体内运载各种物质载体蛋白可以在体内运载各种物质n维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送的输送血红蛋白血红蛋白 脂蛋白脂蛋白 4、提供热能、提供热能n蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出（4kcal）的能量。的能量。四、蛋白质的消化、吸收、代谢、四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡氮平衡 n1、蛋白质的消化、吸收、蛋白质的消化、

8、吸收n2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡1、蛋白质的消化、吸收、蛋白质的消化、吸收n蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质性，胃蛋白酶可分解蛋白质n蛋白质消化的主要场所在小肠蛋白质消化的主要场所在小肠2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡n被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质重新合成人体蛋白质n未被利用的氨基酸由尿排除体外，未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡代谢平衡来代替蛋白质平衡nB=I(U十十F十十S)B：氮平衡

9、；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮；F：粪氮；：粪氮；S：皮肤等氮损失：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡零氮平衡 B0 正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮 B0 负氮平衡负氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮五、缺乏与过量五、缺乏与过量n1、导致缺乏原因、导致缺乏原因n2、缺乏症状、缺乏症状n3、过量症状、过量症状1、导致缺乏原因、导致缺乏原因n食物摄入不足食物摄入不足n需要量增多需要量增多n消耗增加消耗增加食物摄入不足食物摄入不足 na.食物缺乏食物缺乏nb.长期低蛋白质、低能量膳食长期低蛋白质、低能量膳食需要量增多需要量增多n急、慢性传染病后的恢复期急、慢性传染病后的恢复

10、期n外科大手术，骨折等外科大手术，骨折等消耗增加消耗增加n胃肠道疾病和胃肠切除胃肠道疾病和胃肠切除2、缺乏症状、缺乏症状na.水肿型营养不良水肿型营养不良nb.消瘦型营养不良消瘦型营养不良nc.混合型混合型a.水肿型营养不良水肿型营养不良 n主要表现为主要表现为水肿、腹泻水肿、腹泻，常伴突发性感染，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等好，虚弱无力等b.消瘦型营养不良消瘦型营养不良n主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如器官萎缩，四肢犹如“皮包骨皮包骨”等等c.混合型混合型n

11、伴有维生素和其他营养素缺乏伴有维生素和其他营养素缺乏案例案例安徽阜阳安徽阜阳“空壳奶粉空壳奶粉”事事件件 案例案例三鹿奶粉三鹿奶粉“三聚氰胺三聚氰胺”事事件件案例案例香港检出含三聚氰胺鸡蛋香港检出含三聚氰胺鸡蛋 3、过量症状、过量症状 n首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。n其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。六、提高食物蛋白质营养价值措施六、提高食物蛋白质营养价值措施n1、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用n2、蛋白质互补时应遵循原则、蛋白质互补时应遵循原则1、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用n蛋白质的互补蛋白质的互补

12、指将两种或两种以上限制指将两种或两种以上限制 氨基酸不同的蛋白质食物氨基酸不同的蛋白质食物 混合食用，可以互相取长混合食用，可以互相取长 补短，使其氨基酸构成比补短，使其氨基酸构成比 例有所改进，提高蛋白质例有所改进，提高蛋白质 的营养价值。的营养价值。赖氨酸、色氨酸赖氨酸、色氨酸 赖氨酸、色氨酸赖氨酸、色氨酸 2、蛋白质互补时应遵循原则、蛋白质互补时应遵循原则n食物种类越多越好食物种类越多越好n食物种属越远越好食物种属越远越好n同时食用多种食物较好同时食用多种食物较好七、参考摄入量与食物来源七、参考摄入量与食物来源n年龄年龄18 体力活动体力活动 单位（单位（g）轻轻 男男75 女女65 中中 男男80 女女70 重重 男男90 女女80n动植物性食物中，质量分数较高为动植物性食物中，质量分数较高为肉类、肉类、蛋类、乳及其乳制品蛋类、乳及其乳制品