果蔬贮藏中水分蒸发原因及失水影响

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1、龙源期刊网 果蔬贮藏中水分蒸发原因及失水影响作者：来源：吉林农业2013年第 07期一般果蔬的含水量在85%96%，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出新鲜饱满 和脆嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹性和硬度。此外，水分还可以参与代谢， 是果蔬体内诸多可溶性物质的溶剂。在采收前，由于蒸发而损失的水分可以通过根系从土壤中 得到补偿，采收之后，则无法继续得到补偿。因此采摘后果蔬的水分蒸发不仅使重量减少、品 质降低，而且还会使正常的果蔬代谢发生紊乱，过分的失水对果蔬的贮藏是不利的。1.影响果蔬采后水分蒸发的自身因素1.1种类、品种和成熟度 果蔬水分蒸发主要是通过表皮层的气孔和皮孔等自然孔

2、道以及表 皮角质层进行的。气孔蒸发的速度比角质层蒸发快得多。对于不同的种类、品种和成熟度的果 蔬，由于它们的气孔、皮孔和角质层的结构不同，失水的快慢不同。不同的果蔬水分蒸发的主 要通道也不同，叶菜极易萎蔫是因为叶片是同化器官，叶片上气孔多，保护组织差，叶片中 90%的水分是通过气孔蒸发的。许多果蔬和贮藏器官只有皮孔而无气孔，皮孔是一些老化了 的、排列紧凑的木栓化表皮细胞形成的狭长开口，它不能关闭，皮孔使内层组织的细胞间隙直 接与外界接触连通，从而加速水分蒸发。皮孔通常存在根、茎、果实上，因此它们水分蒸发的 速度就取决于皮孔的数量、大小和蜡层的性质。1.2果蔬表面积比 表面积比是果蔬器官的表面积

3、与其质量或体积之比。从纯物理角度看， 对同一种果蔬当表面积比值高时，果蔬蒸发失水较多。叶片的表面积比大，失重要比果实快； 而小个的果实、根或块茎要比那些个大的果蔬表面积大，因此失水较快，在贮藏中更容易萎1.3 伤害 机械损伤、虫伤、病伤等会破坏产品表皮保护组织的完整性，因此受伤部位的水 分蒸发会更明显。1.4细胞的保水力细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关，原生质较 多的亲水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有利于细胞保水，降 低水分的蒸发。例如，洋葱的含水量一般比马铃薯高，但在相同的贮藏条件下失水反而比后者 少，这与其原生质胶体的保水力和表面保护层的性质有很大关系。2. 影响果蔬采后水分蒸发的外界环境因素温度直接影响果蔬内外的水气压差，水气压差又直接影响果蔬的水分蒸发。果蔬体内由于 含水量高，湿度往往接近饱和，因此水分蒸发就决定于产品与环境的相对湿度。温度越高，水 气压越大。例如，将预冷至0C的果蔬贮藏饱和湿度的0C冷库中，由于果蔬内部与外界环境