果蔬保鲜与加工

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1、果蔬保鲜与加工1感想体会作为一名文科生，在我看来，我并不属于果蔬保鲜与加工的世界，这是理科生的殿堂， 我与它的距离，这么近，又那么远。通过这学期的选修课，我发现，果蔬的保鲜与加工虽然 是生科院的课题，却与我们的日常生活息息相关，色彩斑斓的蔬菜水果永远是我们餐桌上不 可或缺的亮丽风景线。每周的课，不仅让我更接近果蔬的世界，感受到大自然的神奇，更让 我对果蔬种类的认识、选择有质的改变，就像每一样果蔬都有它们的家族，都有它们的故事， 人类的储藏保鲜、加工技术，就像为其注入全新的能源，由此牵引出源源不断的联系。除了 对果蔬的认识加深了，我还更坚定了饮食健康与绿色消费的观念。比如平时会提醒家人、朋 友尽

2、量选择应季的蔬果、购物时懂得如何分辨绿色食品、购买保鲜膜最好选择PE材质等等。 感谢老师的认真备课，让果蔬保鲜与加工的课上不仅有理论知识,还提供了丰富的生活指导， 让我们学到不一样的本领，真正的开阔视野。2广东的特色水果及本土储藏保鲜与加工的方法广东的特色水果有荔枝、龙眼、木瓜、菠萝、黄皮、香蕉等等。以荔枝为例，其保鲜与 加工的方法如下：【荔枝的保鲜技术】 常温下化学药剂保鲜法其原理是：药品溶于水后，能在荔枝表面迅速形成一种不可见 的透明膜，既能有效封闭果实气孔，降低呼吸强度,延缓果实衰老，又能作为展着剂而具有防腐、 杀菌作用。 低温贮藏保鲜法其原理是：依靠低温的作用，抑制微生物的繁殖，并减缓

3、果实的呼吸作 用。荔枝低温贮藏保鲜期约30 d，果实外新鲜，风味正常，但其出库后的常温下货架寿命比未经 冷藏的鲜果短，从而给远运远销带较大困难。其低温要求10 C以下（35 C较佳），相对湿 度90 %95 %，且温度、湿度相对稳定，不宜多变或骤变。 气调贮藏保鲜法其原理是：采用改变贮藏库的气体成份，在特定的相对低温下，降低 O2含量和提高C02含量的空气环境，抑制荔枝果实呼吸作用，以便达到贮藏保鲜效果 速冻贮藏保鲜法其原理是：荔枝褐变主要因素之一是荔枝果皮存在氧化邻苯二酚的多酚氧化酶，温度越低，其活性越弱。速冻过程应保持在-23 C至-196 C;贮藏温度应在-18C 以下，相对湿度为90

4、%。包装等工作应在-5 C低温环境中进行3 。荔枝速冻贮藏保鲜期可 达1 a以上,但经冷冻后,已使果壳褐变，失去原有诱人的天然色泽，风味也差，裂果率高。为了降 低裂果率，可在冻结前把果实预冷到0 C冻结。对于果壳褐变，一般采用沸水烫漂柠檬酸食盐护色法控制。【荔枝的加工技术】 蜜饯荔枝肉：取成熟的荔枝，除去果壳果核即将果肉浸人冷水中。然后用果肉重量1/3 的白糖，放在锅中以文火煮沸。待白糖溶解并澄清后，放人果肉，边煮边搅拌，煮20分钟后，冷 却，装人干净的玻璃罐密封即成。 香制荔枝：用占果肉重1/3的红糖,以文火煮沸,随即放人果肉，并加丁香、肉桂少许，搅 拌，煮20分钟后，装罐密封。 干荔枝肉：

5、将去核的果肉平放在竹筛上，曝晒10天即成 荔枝汁：将果肉压榨，取汁，加糖调至60波美度（加人白糖占果汁量的10%15%）,再加 柠檬酸调节酸度为0.4%,随即加热至90C ,趁热过滤，装罐密封，杀菌，冷却即成。 荔枝胶：将果汁用文火煮沸，不断搅拌，浓缩成胶，装罐密封，可贮藏多年。食用时冲酒 调味，营养丰富，味美香甜。 、荔枝酒：目前我国有很多荔枝酒品种，而且其品质越来越完善，越来越受顾客的青 睐，成了消费者饭前饭后饮料。 、利用荔枝深加工下脚料生产生物柴油（废品重新利用）3广东常见果蔬产销情况，分析其存在的问题，对并对其今后的 发展提出建议广东省因地制宜，形成了以香蕉、柑桔、荔枝、龙眼、菠萝等

6、种类为主的一批具有鲜明 地方特色的水果优势产区，广东省水果产量最大的4个市依次为茂名、湛江、肇庆和梅州， 4市水果总产量占广东水果总产量的50%。广东水果产业发展情况：水果产品供给稳中有增：广东全省水果产量达485.11万吨 同比增长4.7%，在主要品种中，香蕉产量179.83万吨，同比增长6%,荔枝产量85.62 万吨，同比下降2.2%，柑桔橙产量69.31万吨同比增长2.5%；病虫害现象日益突出：缺 乏柑桔黄龙病香蕉枯萎病的有效防控措施，制约了柑桔香蕉等产业发展。急需解决的共性关键技术问题：水果新品种选育&开展岭南水果柑橘、香蕉、荔枝、 龙眼种质资源的综合评价利用研究；水果重要病虫害防控技

7、术。既要提高水果的质量和产 量，也要保证果品的食品安全；水果采后处理与加工技术建议：A.做好水果产业发展战略规划B. 加强水果产业发展的基础体系C. 完善水果产业化服务体系D. 大水果产业投资支持力度E. 促进水果产业科技创新4结合具体的果蔬种类，谈谈提高其采后商品质量的主要措施【关于荔枝的采后措施】: 常温贮藏保鲜：常温保鲜是人们最早研究并应用于荔枝的一种方法，一般结合化学药 物的防腐作用，来达到贮藏的目的。 低温保鲜：低温贮藏能显著抑制荔枝果实的呼吸强度和乙烯释放量在0c下果实几乎 不产生乙烯,能抑制多酚氧化酶的活性和微生物的活动，延长荔枝果实的贮藏期。其低温要求 35c较佳，相对湿度90

8、%95%,且温度、湿度需保持相对稳定，不宜多变或骤变。 速冻保鲜：速冻过程应保持在-23c或至少-19.6c;贮藏温度应在-18c以下，相对湿度为 90%;包装等工作应在-5c低温环境中进行。 气调贮藏保鲜：采用改变贮藏库的气体成分，适当降低O2含量和提高CO2含量的空 气环境，抑制荔枝果实呼吸作用并降低酶的活性，以达到贮藏保鲜效果。 化学药剂处理：化学药剂处理是将药品作用于荔枝以起到防腐、杀菌的作用。 热处理：热处理因能有效控制果实采后的病虫害，调节果实的生理生化代谢，且无残留 和污染，成为研究热点。 臭氧保鲜：臭氧有很强的氧化作用，对细菌、霉菌有强烈的杀灭性，可以杀灭荔枝果 实表面的病原菌,消除代谢产物的作用，对于荔枝霉烂程度有较好的抑制作用。 辐照贮藏保鲜法：用电子束或放射源对荔枝进行低剂量的辐射处理，对霉菌生长、果 实的呼吸作用、酶的活性有明显的抑制作用，可以延长荔枝果 实可食性被膜保鲜：可食性被膜具有保持果实品质、降低包装材料对环境的污染等特 点，是近年来的一个研究热点。的贮藏寿命。