食品化学第6章食品中的其它成分ppt课件

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1、第六章第六章食品中的其它成分食品中的其它成分NoImage 1.1.维生素在烹饪中运用和损失；维生素在烹饪中运用和损失；2.2.在烹饪中常见的无机盐；在烹饪中常见的无机盐；3.3.植物次生物质对食品的影响。植物次生物质对食品的影响。NoImage第一节第一节 维生素维生素 维生素是活细胞为了维持正常生理功维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需求极微量的天然有机物能所必需的、但需求极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必需从外界食物中摄取。合成，必需从外界食物中摄取。一维生素概念NoImage二维生素分类二维生素分类 维生素维生

2、素脂溶性：脂溶性：水溶性：水溶性：维生素维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E等等 维生素维生素B B族和维生素族和维生素C C 三维生素对食品作用 维生素在食品中的含量很少，对食品的主要维生素在食品中的含量很少，对食品的主要性能的影响不大，但维生素的理化性质很活泼，性能的影响不大，但维生素的理化性质很活泼，容易发生变化导致食品营养价值的降低，容易发生变化导致食品营养价值的降低，而且胡萝卜素、核黄素本身也是对食品颜色而且胡萝卜素、核黄素本身也是对食品颜色有影响的色素，胡萝卜素、维生素有影响的色素，胡萝卜素、维生素E和维生素和维生素C的抗氧化性在食品加工和营养保健方面都有重的抗

3、氧化性在食品加工和营养保健方面都有重要运用。要运用。胡萝卜素和硫胺素的分解还能分别产生出有胡萝卜素和硫胺素的分解还能分别产生出有“茉莉花和茉莉花和“肉样风味的物质。肉样风味的物质。下面对食品加工中比较重要的维生素作一引下面对食品加工中比较重要的维生素作一引见。见。NoImage1.维生素A Vitamin A1StuctureNoImage(2)(2)稳定性稳定性 Stability Stabilityn无无O2O2，120120，坚持，坚持12h12h仍很稳定仍很稳定 n有有O2O2时，加热时，加热4h4h即失活即失活 n紫外线，金属离子，紫外线，金属离子，O2O2均会加速其氧化均会加速其氧

4、化 n氧化酶可导致分解氧化酶可导致分解 n对碱稳定对碱稳定 NoImage2.维生素维生素EVitamin E 1StructureNoImage2稳定性稳定性Stability VE极易受分子氧和自在基氧化，因此可以极易受分子氧和自在基氧化，因此可以充任抗氧化剂和自在基去除剂充任抗氧化剂和自在基去除剂VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定对氧、氧化剂、强碱均不稳定在食品的加工，包装，贮藏过程中，在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。会大量损失。机械作用损失，氧化作用损失机械作用损失，氧化作用损失NoImage3.维生素维生素VC (Ascorbic Acid)n1StructureNoIm

5、age3影响影响VC降解的要素降解的要素 O2O2浓度及催化剂浓度及催化剂 催化氧化时催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度降解速度正比与氧气的浓度 非催化氧化时非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正降解速度与氧气的浓度无正比关系比关系,当当PO2PO20.4atm0.4atm，反响趋于平衡，反响趋于平衡.有催化剂时有催化剂时,氧化速度比自动氧化快氧化速度比自动氧化快2-32-3个个数量级数量级,厌氧时厌氧时,金属离子对氧化速度无影响金属离子对氧化速度无影响.NoImage 糖糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧氧,使氧化速度减慢使氧化速度减慢;半胱氨酸半胱氨酸,多

6、酚多酚,果果胶等对其有维护作用胶等对其有维护作用.pHpH值值:VC:VC在酸性在酸性溶液溶液(pH(pH4)4)中较稳定中较稳定,在中性以上的溶在中性以上的溶液液(pH(pH7.6)7.6)中极不稳定中极不稳定.温度及温度及AW:AW:结晶结晶VCVC在在100100不降解，而不降解，而VCVC水溶液易氧水溶液易氧化，随化，随TT，VcVc降解降解；AWAW，VcVc降解降解。NoImagen许多酶如多酚氧化酶，许多酶如多酚氧化酶，VCVC氧化酶，氧化酶，H2O2H2O2酶，酶，细胞色素氧化酶等可加速细胞色素氧化酶等可加速VCVC的氧化降解。的氧化降解。n食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及

7、食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VCVC有维护作用，亚硫酸盐对其也有维护作用。有维护作用，亚硫酸盐对其也有维护作用。NoImage4.维生素维生素VB1 thiamin1稳定性和特性稳定性和特性 Stability and Properties 具有酸具有酸-碱性质碱性质 对热非常敏感对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解.能被能被VB1VB1酶降解酶降解,同时同时,血红蛋白和肌红血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂蛋白可作为降解的非酶催化剂.对光不敏感对光不敏感,在酸性条件下稳定在酸性条件下稳

8、定,在碱性在碱性及中型介质中不稳定及中型介质中不稳定.其降解受其降解受AWAW影响极大影响极大,普通在普通在AWAW为为0.5-0.5-0.650.65范围降解最快范围降解最快.NoImage5.维生素维生素VB2 RiboflavinNoImage1VB2的特性的特性Properties of VB2 n在碱性条件下迅速分解。在碱性条件下迅速分解。对热稳定，对酸和中性对热稳定，对酸和中性pHpH也稳定也稳定,在在120 120 加热加热6h6h仅少量破坏。仅少量破坏。在光照下转变为光黄素和光色素在光照下转变为光黄素和光色素,并产生并产生自在基自在基,破坏其它营养成分产生异味破坏其它营养成分产

9、生异味,如牛如牛奶的日光臭味即由此产生。奶的日光臭味即由此产生。NoImageNoImage二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制1.1.原料对食品加工中维生素含量的影响原料对食品加工中维生素含量的影响 植物在不同采收期维生素含量不同采收和植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。屠宰后，内源性酶会分解维生素。2.2.加工前处置对食品中维生素含量的影响加工前处置对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会呵斥维生素的损浸提，切碎，研磨等均会呵斥维生素的损失。失。3.3.热烫和热加工呵斥维生素损失温度越高损热烫和热加工呵斥维生素损

10、失温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加热失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水枯燥方式对其方式不同，损失不同；脱水枯燥方式对其保管率也有较大影响。保管率也有较大影响。NoImage4.4.产品贮藏中维生素的损失产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装资料及贮藏条件对维生水分活度，包装资料及贮藏条件对维生素的保管率都有重要影响。在相当于单素的保管率都有重要影响。在相当于单分子层水的分子层水的AWAW下下,Vit,Vit很稳定很稳定,而在多分子而在多分子层水范围内层水范围内,随随AW,VitAW,Vit降解速度降解速度.NoImage5.5.加工中化学添加物和食品成分的

11、影响加工中化学添加物和食品成分的影响 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反响性，可以维生素发生亲核取代，双强反响性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反响。键加成和氧化反响。二氧化硫和亚硫酸盐有利于二氧化硫和亚硫酸盐有利于VCVC的保管，的保管，但会与硫胺素和比多醛反响。亚硝酸盐可但会与硫胺素和比多醛反响。亚硝酸盐可呵斥呵斥VB1VB1的破坏。的破坏。普通而言，氧化性物质会加速普通而言，氧化性物质会加速VCVC，胡，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而复原性物质会萝卜素，叶酸等的氧化，而复原性物质会维护这些维生素，有机酸有利于维护这些维生素，有机酸有利于VCVC和和V

12、B1VB1的保管率，碱性物质那么会降低的保管率，碱性物质那么会降低VCVC，VB1VB1，泛酸等的保管率。泛酸等的保管率。食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。但运用这些试剂必需遵守有关平安规定，例如，甲醛次硫酸氢钠吊白块NaHSO2CH2O2H2O就不能作为食品的漂白剂运用。第二节第二节 无机盐无机盐 具调味、防腐作用的常用无机盐是食盐的主具调味、防腐作用的常用无机盐是食盐的主要成分要成分NaClNaCl，而而CaCl2CaCl2、MgCl2MgCl2、CaSO4CaSO4、MgSO4MgSO4可作为凝固可作为凝固剂、沉淀剂来运用。剂、沉淀剂来运用

13、。硝酸盐和亚硝酸盐是常用的发色剂，硝酸盐和亚硝酸盐是常用的发色剂，亚硫酸钠亚硫酸钠NaHSO3NaHSO3、低亚硫酸钠保险粉、低亚硫酸钠保险粉Na2S2O4Na2S2O4和焦亚硫酸钠和焦亚硫酸钠NaS2O5NaS2O5具有漂白、具有漂白、防腐和防褐变作用。防腐和防褐变作用。磷酸盐常作为保湿剂和酸化剂来运用。磷酸盐常作为保湿剂和酸化剂来运用。用来调理食品酸碱度的常用试剂有具碱性的用来调理食品酸碱度的常用试剂有具碱性的氢氧化钠烧碱氢氧化钠烧碱NaOHNaOH、碳酸氢钠小苏打、碳酸氢钠小苏打NaHCO3NaHCO3、碳酸钠纯碱、碳酸钠纯碱Na2CO3Na2CO3、碳酸氢铵、碳酸氢铵NH4HCO3NH

14、4HCO3臭粉。臭粉。NoImage无机盐无机盐是构成生物体的组成部分。是构成生物体的组成部分。维持生物体的浸透压。维持生物体的浸透压。维持机体的酸碱平衡。维持机体的酸碱平衡。酶的活化剂。酶的活化剂。对食品的感官质量有重要作对食品的感官质量有重要作用用 NoImagen1.1.普通加工对其含量的影响矿物质普通加工对其含量的影响矿物质在接工中不会由于光热，氧等要素而在接工中不会由于光热，氧等要素而分解，但加工会改动其生物利用性。分解，但加工会改动其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。下降。n2.2.加工时因容器带入会使其含量添加工时因容器带入会使其含

15、量添加如铁锅炒菜等。加如铁锅炒菜等。n3.3.加工后生物有效性提高加工后生物有效性提高n如面粉发酵后生物有效性如面粉发酵后生物有效性n提高提高30-35%30-35%。NoImagenAcid Food：含有阴离子酸根的非金属元：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸呈酸性，故在生理上称为，如多呈酸呈酸性，故在生理上称为，如肉鱼，蛋，米等。肉鱼，蛋，米等。nAlkaline Food：含有阳离子金属元素较：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为多的食品在生理上称为，假设蔬豆等。，假设蔬豆等。NoImage利用矿物质改动食品的性状n在

16、炼乳中加在炼乳中加Na2HPO4Na2HPO4来坚持盐平来坚持盐平衡。衡。nCaCa可提高腌渍黄瓜的脆性。可提高腌渍黄瓜的脆性。n磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。酒不混浊。n在肉制品中参与三聚磷酸盐，在肉制品中参与三聚磷酸盐，焦磷酸盐添加肉的持水性，防焦磷酸盐添加肉的持水性，防止脂肪酸败。止脂肪酸败。NoImagen肉肉PrPr中中Mg2+Mg2+，Ca2+Ca2+被被Na+Na+，H+H+置换出来，置换出来，使使-COOH-COOH游离出来，利于吸水。游离出来，利于吸水。n破坏盐桥或增大电荷斥力，使构造膨胀，破坏盐桥或增大电荷斥力，使构造膨胀，添加持水力。添加持

17、水力。n添加离子强度，使肌球白溶解度添加而添加离子强度，使肌球白溶解度添加而使肉持水力增大。使肉持水力增大。n缘由：缘由：n调理调理pHpH，使之远离肉的等电点，使之远离肉的等电点，添加添加持水力。持水力。NoImage第三节第三节 其它成分其它成分 n一、核酸和核苷酸类物质一、核酸和核苷酸类物质 n食品中的核酸物质，主要是高分子的核食品中的核酸物质，主要是高分子的核酸的分解产物和酸的分解产物和ATP等高能磷酸物质的等高能磷酸物质的分解产物。分解产物。n特别是特别是ATP及其分解产物在动物组织中及其分解产物在动物组织中的存在，对肉的质量有一定影响。的存在，对肉的质量有一定影响。n食品中的核酸物

18、质常见的有核苷酸中的食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的AMP、IMP、GMP等等,还有它们的分解还有它们的分解产物，如腺苷、肌苷、鸟苷等产物，如腺苷、肌苷、鸟苷等,以及由这以及由这些核苷进一步分解产生的碱基。些核苷进一步分解产生的碱基。n这些物质对食品风味有影响。这些物质对食品风味有影响。n二、植物性食品中的次生物质二、植物性食品中的次生物质 n植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还有一些成分，由前几种物质经生物代谢之外还有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，储存在植物的一定部位，大多不再衍生出来，储存在植物的一定部位，大多不再参与代谢作用

19、，称之为植物中的次生物质。参与代谢作用，称之为植物中的次生物质。n它们的种类很多，主要有萜类、酚类和生物碱它们的种类很多，主要有萜类、酚类和生物碱等。等。n一萜类从化学构造来看，是异戍二烯衍生一萜类从化学构造来看，是异戍二烯衍生物。物。n二酚类是指苯环上有羟基的化合物。二酚类是指苯环上有羟基的化合物。n三生物碱是一类碱性的、大多难溶于水的三生物碱是一类碱性的、大多难溶于水的含氮杂环化台物，是植物氨基酸代谢的衍生物。含氮杂环化台物，是植物氨基酸代谢的衍生物。n食品中还有如激素、非蛋白氮浸出物、食品中还有如激素、非蛋白氮浸出物、风味成分、添加剂等一些其它成分风味成分、添加剂等一些其它成分 激素是生

20、物特定组织的活细胞如激素是生物特定组织的活细胞如腺体细胞产生的对某些特定组织细胞腺体细胞产生的对某些特定组织细胞靶细胞有特殊生理激动作用的一类靶细胞有特殊生理激动作用的一类微量有机物质。微量有机物质。食品中的激素对人体也有相应的生理食品中的激素对人体也有相应的生理效应，如种猪肉有较多的性激素、蜂王效应，如种猪肉有较多的性激素、蜂王浆有生长素，非法添加了激素的饲料也浆有生长素，非法添加了激素的饲料也会带来肉中的许多激素的问题，所以应会带来肉中的许多激素的问题，所以应该引起人们对食品中激素的留意。该引起人们对食品中激素的留意。肉、鱼及许多高蛋白类的植物食品中还含有非蛋白氮浸出物，它们普通是碱性含氮有机物，主要存在于食品的汁液中，是这些食品的风味成分或风味前体。例如，肉中有次黄嘌呤、肌肽、肌酸、肌酐和鹅肌肽等非蛋白氮浸出物，这对肉的鲜味、加热香味非常重要。其中，肌肽、肌酸、肌酐是“肌肉素的主要成分。