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1、一品螺轩螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究摘要：研究高温炒制工艺结合高压熬制工艺及原辅材料配伍对螺蛳汤料独特风味形成的影响。以田螺及猪腿骨为主要原料，发酵蔬菜及香辛料为辅料，以感官评分为评价指标，研究螺蛳粉汤料制备工艺方法。通过正交试验设计得到最佳原辅料组合为螺蛳用量12.5%，猪腿骨用量15%，发酵蔬菜用量8%，香辛料用量2%。 螺蛳是体外裹着一层锥形或纺锥形硬壳的软体动物，且其营养丰富。据测定螺蛳肉中蛋白质含量高达50.2%( 其中赖氨酸占2.84%，蛋氨酸占2.33%)，矿物质含量达15.42%(其中钙5.22%、磷0.42%、钠4.56%)；螺蛳壳中蛋白质含量较低，而矿物质含量高达88%
2、左右(其中钙37%、磷0.3%、钠4%) 。 螺蛳粉为广西柳州特色小吃，螺蛳汤料直接影响螺蛳粉的风味及营养。螺蛳粉汤料制备的研究尚未见报道。本文以分布广，成本低的田螺为主要原料，以感官评分为评价指标，研究了螺蛳粉汤料的制备工艺，并通过正交试验得出最佳原辅料配比。 1试验材料 田螺、猪腿骨、酸笋、酸菜、泡姜、泡红椒、泡山椒、草果、小茴香、砂仁、红花椒、香叶、食盐、味精、小葱、菜籽油、料酒、酱油均为市售 。 2田螺预处理 田螺预处理包括吐沙和去尾。将新鲜田螺用清水浸泡2天，可在水中投入一块铁，以促进田螺吐沙并抑制寄 生在螺蛳体内的血吸虫的生长。因淤泥一般聚集在螺蛳尾部，故田螺吐完沙后，剪掉其尾部，
3、并沥干待用。3辅料炒香 将菜籽油加热至180左右，使油充分冒烟脱臭，然后冷却至160左右，按比例加入发酵蔬菜及香辛料，不断翻动，令风味物质在高温下形成。 4炒干 待辅料炒至表面略焦，油温控制在130左右，加入预处理好的田螺继续炒制，直至锅中水分基本炒干。 5炒制 加入适量料酒去腥，辅以酱油进行调色。 6骨头汤 将洗净的猪腿骨放人冷水中煮制至微沸，滤去血泡，然后在0.1MP a压力下熬制1h ，制成不同比例的骨头汤。 7熬制 保持油温130左右，趁热加入骨头汤，继续熬制。 8调味 起锅时加入适量食盐和味精调味即得到独特风味。结果与分析 田螺用量 田螺为螺蛳粉汤料中主要原料之一，因其风味独特，故因
4、慎重添加。当其在汤料中比例过大时，其色泽浑浊，棕色过深，有明显的土腥味及田螺特有臭味，整体风味将无醇厚的口感和香气。当其在汤料中比例过小时，其汤色较浅，无棕色；无田螺风味，整体风味平淡无奇，没有特色。经预实验得到，1000g水中 田螺大致用量在100150g，即田螺用量为1015%时较好 。 骨头汤浓度 据对汤熬制过程营养物质浸出规律进行试验，结果表明：蛋白质和矿物质的渗出随加热时间的延长而增加。蛋白质渗出在100左右有显著的突跃，而矿物质的渗出无明显的突跃，在煮沸3h后，两者渗出皆达饱和。同时，汤的熬煮实质上是通过加热过程让可溶性呈味物质溶解到水中，水是最主要的介质。不同液料比对汤熬制过程营
5、养物质的浸出有一定影响。理论上，液料比越大内容物越容易溶出，提取率也越高。水分过少，不利于原料中的营养物质和风味成分浸出；水分过多，浓度则越稀。汤浓度太稀，作为商品浓缩时耗能大。综上所述，骨头汤熬制时间定为1h，骨头汤浓度10 20。 发酵蔬菜添加量 发酵蔬菜对于螺丝粉汤料独特风味的形成起着至关重要的作用。蔬菜经过乳酸菌等多种微生物的作用，会生成乳酸等多种呈味物质，螺蛳粉中的酸味物质来自发酵蔬菜而不能仅仅用简单的醋来代替。田螺及骨头汤奠定汤料的底味，发酵蔬菜形成酸、辣滋味并能协调各种风味使之融合。通过预实验选定酸笋、泡青菜、泡生姜、泡山椒作为辅料，并确定配比为4：15：9：5，发酵蔬菜总添加量为58%，对风味协调融合效果较好。一品螺轩柳州螺蛳粉培训中心提供
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