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1、课题课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量（制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量（2）三、发酵操作及测定亚硝酸盐含量三、发酵操作及测定亚硝酸盐含量 1、导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加、导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有哪些？的因素有哪些？2、经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为、经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0g，40mL滤液的质量为滤液的质量为41.3g，则泡菜，则泡菜中亚硝酸盐含量为多少？中亚硝酸盐含量为多少？3、制作的泡菜一般在什么时候食用最好？、制作的泡菜一般在什么时候食用最好？为什么？为什么？四、课题成果评价四、课题成果评价 如何评价泡菜腌制的质量？如何评价泡菜腌制的质量？当堂检
2、测：当堂检测：1、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与磺酸发生重氮化反应后，与N一一1一萘基乙一萘基乙二胺盐酸盐结合形成二胺盐酸盐结合形成 （）A血红色染料血红色染料 B棕色染料棕色染料 C玫玫瑰红色染料瑰红色染料 D桃红色染料桃红色染料 2、下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述、下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是中，正确的是 （）A重氮化重氮化酸化酸化显色显色比色比色 B重重氮化氮化酸化酸化比色比色显色显色 C酸化酸化重氮化重氮化显色显色比色比色 D酸酸化化重氮化重氮化比色比色显色显色 3、将接种有乳酸菌的牛奶、将接种有乳酸
3、菌的牛奶100 mL各各4份分份分别装在别装在100 mL、200 mL、300 mL，和，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。度下培养。24 h后产生乳酸最多的是后产生乳酸最多的是 （）A100 mL B200 mL C300 mL D400 mL 4、下列因素中，不会导致泡菜中亚硝酸盐、下列因素中，不会导致泡菜中亚硝酸盐含量增加的是（含量增加的是（）A.温度适宜温度适宜 B.食盐用量不足食盐用量不足 C.腌制时间过短腌制时间过短 D.温度过高温度过高 5、在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，、在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是不正
4、确的是 （）A按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为4：1的比例配的比例配制盐水制盐水 B乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型 C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境坛内的无氧环境 6、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（净化作用的是（）A氢氧化铝溶液氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 C氯化镉溶液氯化镉溶液 D氯化钡溶液氯化钡溶液 7、某实验小组在泡菜制作过程中每隔、某实验小组在泡菜制作过程中每隔
5、3至至4天测一次亚硝酸盐的量，结果如下表，请天测一次亚硝酸盐的量，结果如下表，请回答下列问题回答下列问题(腌制过程中亚硝酸盐的含量腌制过程中亚硝酸盐的含量变化变化mgkg)(1)该实验小组是用该实验小组是用 的方法大致估的方法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提取泡算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是：菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是：50g 和和50g 溶解于溶解于100mL蒸馏水中，用盐蒸馏水中，用盐酸调节酸调节pH值至值至 。(2)关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确的是的是()A、重氮化、重氮化酸化酸化显色显色比色比色 B、重氮
6、化重氮化酸化酸化比色比色显色显色 C、酸化、酸化重氮化重氮化显色显色比色比色 D、酸化酸化重氮化重氮化比色比色显色显色(3)进行比色时，加完试剂后要静止进行比色时，加完试剂后要静止15分钟分钟后才能观察样品的颜色并比较，静止后才能观察样品的颜色并比较，静止15分分钟的原因是钟的原因是 。(4)发酵过程中，发酵过程中，l、2、3号坛亚硝酸盐的含号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程，上升的原量都有一个上升和下降的过程，上升的原因是因是 。(5)l、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，但发酵过程中上升幅度有差异，造成这种差异的最主要的原因造成这种差异的最主要的原因是是 。
章节题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2
