EPADHA及共轭亚油酸富集蛋的生产技术及其营养价值

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1、大连理工大学研究生作业PUFA富集蛋的生产技术及其营养价值PUFA enriched egg production technology and itsnutritive value胡高磊21318079大连理工大学Dalian University of Technology摘要：不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种重要的脂肪酸，主要包括EPA,DHA和共轭亚 油酸由于在人体内无法合成，PUFA需要从外界摄取鸡蛋是我国的一项主要农产品，也 是我国居民最常见的副食品种在鸡的饲料中添加一定剂量的EPA，DHA或共轭亚油酸可 以生产PUFA富集蛋本篇文章就PUFA营养价值，PUFA富集蛋生产的方法以及

2、生产过程 中需要注意的问题做以综述.关键词：PUFA;DHA洪轭亚油酸;富集蛋PUFA enriched egg production technology and itsnutritive valueAbstract: Un saturated fatty acid is an esse ntial fatty acid in body fat, i ncludi ng EPA, DHA and conjugated linoleic acid. PUFA cannot be synthesized IN human body, so it need to in take from the

3、outside world. Egg is one of the major agricultural products in China, as well as the most comm on food of reside nts. Add a dose of EPA, DHA or con jugated linoleic acid in chicken feed can produce PUFA enriched eggs. This review focus on values of PUFA, PUFA enriched egg production methods, as wel

4、l as problems in the producti on process were reviewed.Keywords : PUFA; DHA; conjugated linoleic acid; PUFA enriched egg;引言不饱和脂肪酸是指除饱和脂肪酸以外的脂肪酸（不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸）. 不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种重要的脂肪酸，而且其在人体内无法合成，需要从外界 摄取.不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种.食物 脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等.人体 不能合成亚油酸和亚麻酸，必须

5、从膳食中补充.根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸 分为-6系列和-3系列.亚油酸和花生四烯酸属-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属-3系 列.DHA，即二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸DHA 是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑 皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%（曹万新 et al., 2011），因此 对胎婴儿智力和视力发育至关重要.其主要功能包括促进胎儿大脑发育，促进视网膜光感细 胞的成熟以及增进大脑细胞发育.EPA （二十碳五烯酸）是鱼油的主要成分.虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA,

6、但此 反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食 物中直接补充增加EPA的吸收已经证实对治疗冠状动脉心脏病、高血压和炎症(例如风湿 性关节炎)有效(田宇and王忠彦,2003)因此EPA又被称为血管清道夫除此以外，EPA还 具有治疗自身免疫缺陷、促进生长发育等功能(李妍et al., 2013; )共轨亚油酸(CLA)是亚 油酸的同分异构体，是一系列在碳9、 11 或10、 12位具有双键的亚油酸的位置和几何异构 体，是普遍存在于人和动物体内的营养元素共轨亚油酸作为一种新发现的营养素，具有预 防多种现代文明病的功能，从抗癌到预防心血管疾病、糖尿病，到体重控

7、制上都具有明显效 果.共轨亚油酸(CLA )显著增加人体的心肌肌红蛋白、骨骼肌肌红蛋白含量.由于肌红蛋白的 快速增加，大大提高了人体细胞贮存及转运氧气的能力，让运动训练更有效，人体活力更充 沛.共轨亚油酸(CLA)能增强细胞膜的流动性，防止血管皮质增生(de Deckere et al., 1999),维 持器官微循环的正常功能，维持细胞的正常结构及功能，增强血管的舒张能力，有效防止因 严重缺氧造成的人体脏器和大脑的损伤，尤其是显著抑制因严重缺氧造成的肺、脾水肿 (Nakamura and Omaye, 2009). CLA 具有扩张和松弛血管平滑肌、抑制血液运动中枢的作用， 降低了血液循环的

8、外周阻力(Perspectivas, 2008),使血压下降，尤其是使舒张压下降更为明 显(Tricon et al., 2004)减肥的人如果能配合CLA的使用，可以有效的降低体内脂肪组织相对 于瘦肉组织的比率，真正的减到肥肉，而使瘦肉比率上升，这样的好处是瘦肉越多，体内新 陈代谢能力越高，于是形成良性循环，减肥将更容易达到目标.PUFA富集蛋的生产方法人们目前的日常饮食结构很难达到建议的膳食脂肪酸推荐标准，需要另外服用富含S-3PUFA的食品或保健品加以补充因为PUFA具有多种重要的生理功能，人们试图通过日 粮提高 PUFA 在动物产品中的富集量，开发功能性食品，提高人类健康水平.鸡蛋是我

9、国的 一项主要农产品，也是我国居民最常见的副食品种，居民年人均消费鸡蛋已经达到近 300 枚，已经有很多人报道研究富含硒元素的功能性鸡蛋，人们可以通过食用鸡蛋得到微量元素 硒的补充，从而弥补当今硒摄入量不足问题(靳双星 et al., 2007; 黄文彬 and 孙久建, 2012). 这种方法也可以用于EPA、DHA及共轨亚油酸(CLA)富集蛋的生产食用富含PUFA的鸡 蛋能快速有效的补充型不饱和脂肪酸，而且非常方便.生产PUFA富集蛋的主要方法就是在鸡的饲料中添加一定剂量的EPA, DHA或共轨亚 油酸有人利用鱼油或者海藻为原料，制成不同含量的DHA饲粮，结果使蛋鸡蛋黄中的DHA 含量有不

10、同程度的升高(Tricon et al., 2004) 代菲(代菲and何平谦,2011)等在产蛋鸡的正 常饲粮中添加鱼油(每只每天添加5g),结果发现鸡蛋蛋清中的DHA含量增加除此之外， 还有报道称在饲料中添加一定含量的DHA,可以使牛奶动物肌肉中的DHA含量升高.(Sagara et al., 2011)鸡蛋蛋黄颜色是消费者购买时要考虑的重要因素.研究表明，CLA可加深蛋黄颜色，可 能与类胡萝卜素的沉积有关，后者是一种易被氧化的物质，而 CLA 恰是一种抗氧化剂，可 防止类胡萝卜被氧化，增加其沉积量，从而加深蛋黄颜色.CLA还能改善鸡蛋蛋壳颜色，其 作用机理尚不清楚.关于 CLA 在鸡蛋中

11、的富集量，各国学者报道差异很大.研究表明，饲料 中添加5%CLA，每枚鸡蛋可提供CLA 310365mg或1.0 g；也有研究表明，日粮中添加 2%CLA，每枚蛋可提供CLA约400mg.Jones等结果表明日粮中添加0.05g CLA/kg，采食量显著升高也有研究认为日粮中添 加CLA，不影响蛋鸡生产性能(彭瑛et al., 2012)产蛋鸡日采食量随日粮CLA添加量的增 加而显著降低，可能与其提高蛋鸡饲料效率、调节机体的能量代谢和营养再分配有关(兰廷 锋 and 傅志远, 2013).饲料转化效率可反映蛋鸡对饲料的利用情况，有研究表明，当日粮中 CLA 添加量从 0 增加到 2%时，饲料转

12、化效率显著提高，结果与大鼠、小鼠和猪等一致，可能与饲喂 CLA 后 提高动物体对饲料利用率有关（汪留全 et al., 2003; 周秋白 et al., 2011） ， CLA 可调节能量 代谢以及营养再分配.而 CLA 剂量增加到 4%时，鸡蛋蛋重明显降低，可能系高剂量添加 CLA 降低采食量 所致.其原因可能是 t10,c12-CLA 在机体中更易被代谢或参与发挥其他生理功能而发生损耗 （Park et al., 1999）.关于 CLA 在鸡蛋中的富集量，各国学者报道差异很大.研究表明，饲料 中添加5%CLA，每枚鸡蛋可提供CLA310365 mg或1.0 g；也有研究表明，日粮中添

13、加2%CLA，每枚蛋可提供CLA约400 mg（Schafer et al., 2001 ）.其原因可能与试验条件 及CLA剂量有关因此，蛋黄中SFA升高而MUFA降低.DHA在人大脑发育过程中起着 非常重要的作用.鸡蛋中DHA和AA含量随日粮CLA的增加而显著降低，这可能与A6去饱和酶（亚 油酸和亚麻酸转化成DHA的关键酶）活性有关，因CLA也可作为该酶底物，从而形成竞 争性抑制作用；另一方面，可能随 CLA 在日粮中比例逐渐升高，则亚油酸和亚麻酸比例逐 渐降低，导致生成DHA的前体物质减少，因此DHA的富集量也随之降低饲喂4%CLA还 会增加蛋黄硬度蛋黄煮熟后类似于橡皮球，非常坚固.造成这

14、种现象可能与 CLA 改变了蛋 黄脂肪酸组成有关， CLA 可降低 SCD 活性，导致蛋黄中 SFA 含量增加，而 MUFA 含量 降低，从而引起蛋黄一些物理性状尤其是蛋黄的高度和硬度发生改变（冯晓梅 et al., 2006）.鸡蛋蛋黄干物质中约一半含量是粗脂肪，产蛋鸡需要通过体内自身合成大量脂肪以满足 产蛋需要，故其脂质代谢活跃，产蛋鸡脂质代谢不仅直接母鸡与产蛋性能和机体健康密切相 关，也与人体健康密切相关.日粮中添加 CLA 可显著降低蛋鸡血清中 TC 含量，其原因可 能与调控胆固醇合成与分解的关键酶的活性有关.3-羟基-3-甲基戊二酰基（HMG） -CoA还 原酶是内源性胆固醇合成的关

15、键酶， CLA 可能抑制了该酶的活性进而降低血清中胆固醇含 量；酰基辅酶A：胆固醇酰基转移酶（ACAT）是细胞内惟一合成胆固醇酯的酶，在细胞和 生物体胆固醇代谢平衡中起着重要作用，因此，CLA降低胆固醇含量也可能与ACAT的活 性有关.CLA（汪留全et al., 2003）可通过下调肠道内ACAT活性降低血清胆固醇含量.此 外，本试验中饲喂 CLA 可显著降低 LDL-C 的含量，也可能是导致胆固醇降低的另一个重 要原因 .CLA 可能通过上调 LDL 受体基因表达，增强 LDL-C 的清除能力，从而降低 LDL-C 的含量；此外， CLA 也可能通过抑制肝脏载脂蛋白 Apo-B 的合成降低

16、 LDL 颗粒 的数量.已有试验证明t10,c12-CLA可显著降低HepG2细胞中Apo-B的分泌.CLA增强 HDL-C 含量的原因尚不清楚，有待于进一步研究.有人将EPA与DHA同时进行饲喂发现EPA含量略有增加，但含量很低，这可能与鸡 体内存在EPA血卵屏障有关冯晓梅等在产蛋鸡的饲粮中添加不同DHA -亚麻酸组成和含量 的强化多不饱和脂肪酸的饲料，结果发现，不会使产蛋鸡的采食量产蛋量和体质量下降，反 而有一定的增加.蛋形指数是禽蛋质量的指标之一，它不仅直接关系到种蛋价值和孵化率，还决定着禽蛋 的食用价值和商品价值.一般鸡蛋的蛋形指数正常值在 1.301.35 之间.本试验研究结果表 明

17、，试验组与对照组之间，蛋形指数没有显著差异且各处理组鸡蛋的蛋形指数比较正常.说 明添加DHA不会影响鸡蛋的食用价值和商品价值.鸡蛋蛋白中含有丰富的营养物质，对人体 的健康具有重要作用.哈氏单位是禽蛋品质好坏的指标之一，哈氏单位是表示蛋的新鲜度和 蛋白质量的指标.哈氏单位越大，说明鸡蛋中的蛋白越高，蛋就越新鲜.本试验研究发现，随 着添加DHA复合添加剂水平的提高，哈氏单位也升高，说明DHA具有提高鸡蛋中的蛋白 含量的作用因此,DHA复合添加剂可以提高鸡蛋的食用价值.脂肪酸在蛋中的沉积涉及到脂 肪合成组装转运和跨膜内吞等一系列的过程，其某一个过程出现问题，都会影响脂肪酸在鸡 蛋中的沉积.饲料成分是

18、影响鸡蛋中脂肪酸沉积的直接原因（彭瑛 et al., 2012），其中多不饱和 脂肪酸可能是蛋中脂肪酸的成分，饲粮中不同来源的多不饱和脂肪酸影响蛋黄中脂肪酸的沉 积.DHA富集效率与产蛋时间有着密切的联系.随着产蛋时间的延长，蛋中DHA的沉积效 率会下降，其中的作用机制需要进一步的研究.（刘仕军 et al., 2008）总结不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种重要的脂肪酸，人们目前的日常饮食结构很难达到 建议的膳食脂肪酸推荐标准，需要另外服用富含PUFA的食品或保健品加以补充鸡蛋是我 国的一项主要农产品，也是我国居民最常见的副食品种，生产PUFA富集蛋的主要方法就是 在鸡的饲料中添加一定剂量的

19、EPA， DHA 或共轭亚油酸 .需要注意的问题主要是控制 EPA,DHA加入的量。参考文献1. Nakamura, Y.K. and S.T. Omaye, Conjugated linoleic acid isomers roles in the regulation of PPAR-丫 and NF-kB DNA binding and subsequent expression of antioxidant enzymes in human umbilical vein endothelial cells. Nutrition, 2009. 25(7-8): p. 800-811.田宇

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