三大产能营养素PPT课件

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1、2021/3/24授课：XXX1能量2021/3/24授课：XXX2营养素营养素宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄取量较大，称为宏量营养素；微量营养素：维生素和矿物质的需要量相对较小，称为微量营养素；常量元素：凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质,钙、磷、钠、钾等；微量元素：凡在人体内总重量小于0.01%的矿物质,铜、铁、碘、锌、硒、铬等；2021/3/24授课：XXX3 能量能量是物质运动的必要条件，也是维持是物质运动的必要条件，也是维持地球上所有生命活动必不可少的条件。所有地球上所有生命活动必不可少的条件。所有生物体都需要能量（即热能）生物体都需要能量（即热能）以维持正常的以

2、维持正常的生命活动，生命活动，包括维持生命所需的呼吸、心跳、包括维持生命所需的呼吸、心跳、血液循环、食物消化吸收与代谢，体内正常血液循环、食物消化吸收与代谢，体内正常的生化活动、肝肾等重要内脏器官的功能、的生化活动、肝肾等重要内脏器官的功能、腺体分泌以及大脑和神经系统的活动等等。腺体分泌以及大脑和神经系统的活动等等。各种日常活动、体育锻炼、体力和脑力劳动各种日常活动、体育锻炼、体力和脑力劳动等也需要能量的供给。等也需要能量的供给。2021/3/24授课：XXX4 人作为地球上最高层次的生物，通过摄人作为地球上最高层次的生物，通过摄入各种各样的动植物性食物，如粮谷类、蔬入各种各样的动植物性食物，

3、如粮谷类、蔬菜水果、肉、鱼、禽、蛋、奶等。菜水果、肉、鱼、禽、蛋、奶等。这些食物这些食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质通过消化吸中的碳水化合物、脂肪和蛋白质通过消化吸收后进入体内，经过收后进入体内，经过“燃烧燃烧”（即生物氧化）（即生物氧化）过程释放出能量过程释放出能量，从而满足人体各种生命活，从而满足人体各种生命活动和脑力、体力劳动的能量需要。动和脑力、体力劳动的能量需要。2021/3/24授课：XXX5能量的国际单位能量的国际单位能量的通用国际单位能量的通用国际单位是焦耳（是焦耳（Joule，简称简称J）、千焦耳（）、千焦耳（kJ）和兆焦耳（）和兆焦耳（MJ），），而营养学上传统使用的能量单

4、位是卡而营养学上传统使用的能量单位是卡（calorie）和千卡（）和千卡（kcal）.1000g纯水从纯水从15升温至升温至16 所吸收的热量即等于所吸收的热量即等于1kcal.换算关系如下：换算关系如下：1 kcal=4.184 kJ;1 kJ =0.239 kcal;2021/3/24授课：XXX6 人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方面：面：（1）维持基础代谢所需的能量；）维持基础代谢所需的能量；（2）食物的特殊动力作用；）食物的特殊动力作用；（3）各种体力活动和脑力活动所需能量。）各种体力活动和脑力活动所需能量。人体的能量需要人体的能量需要202

5、1/3/24授课：XXX71基础代谢及其影响因素基础代谢及其影响因素 人体在适宜的气温环境（人体在适宜的气温环境（1820）中，在）中，在空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命活动所需的能量，称之为活动所需的能量，称之为基础代谢基础代谢。此部分。此部分能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和体表面积等因素决定。故对于某一个体而言，体表面积等因素决定。故对于某一个体而言，基础代谢是相对恒定的。基础代谢是相对恒定的。2021/3/24授课：XXX8单位时间（一般为每小时）内每平方米体表单位时间（一般为每小时）内每平方米体表面

6、积所消耗的基础代谢能量称之为面积所消耗的基础代谢能量称之为基础代谢基础代谢率率（Basal Metabolism Rate,BMR；亦称；亦称Resting metabolism Rate RMR）。）。计算体表面积的方法较为复杂，对于同性别计算体表面积的方法较为复杂，对于同性别的不同个体，其基础代谢率是相对恒定的的不同个体，其基础代谢率是相对恒定的;简简便的估算是便的估算是:成人成人BMR,男性男性1 kcal/(kg.h);女女性性0.95 kcal/(kg.h)。2021/3/24授课：XXX9 影响基础代谢的主要因素有：影响基础代谢的主要因素有：(1)年龄：婴幼儿生长发育很快，故其基础

7、代年龄：婴幼儿生长发育很快，故其基础代谢率最高；随着年龄的增长，基础代谢率不谢率最高；随着年龄的增长，基础代谢率不断下降，断下降，12岁以前下降较快，而岁以前下降较快，而12岁以后下岁以后下降变慢。一般成人比儿童的降变慢。一般成人比儿童的BMR约低约低1012%，老年人又比中青年低，老年人又比中青年低1015%。2021/3/24授课：XXX10(2)身材大小及肥瘦程度：基础代谢随体表面身材大小及肥瘦程度：基础代谢随体表面积的增大而增加，即与身体大小成正比；另积的增大而增加，即与身体大小成正比；另一方面，基础代谢还取决于瘦体质的多少，一方面，基础代谢还取决于瘦体质的多少，瘦体质较多者其基础代谢

8、率亦较高。瘦体质较多者其基础代谢率亦较高。2021/3/24授课：XXX11（3）性别：女性的基础代谢率比男性略低）性别：女性的基础代谢率比男性略低510%（即成年女性每公斤体重每小时约（即成年女性每公斤体重每小时约需需0.90.95kcal）(4)气候：生活于热带的居民，其基础代谢气候：生活于热带的居民，其基础代谢率通常较生活于温带、寒带的居民约低率通常较生活于温带、寒带的居民约低10%。2021/3/24授课：XXX122食物特殊动力作用及其影响因素食物特殊动力作用及其影响因素 食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）亦称食物热效应（）亦

9、称食物热效应（thermic effect of food，TEF），是指由于摄取食物），是指由于摄取食物而引起机体能量消耗增加的现象。而引起机体能量消耗增加的现象。2021/3/24授课：XXX13在三大产热营养素中，蛋白质的特殊动力作在三大产热营养素中，蛋白质的特殊动力作用耗能最多，约占本身产热的用耗能最多，约占本身产热的2030%，而，而碳水化合物和脂肪的特殊动力作用耗能仅分碳水化合物和脂肪的特殊动力作用耗能仅分别为其所产热量的别为其所产热量的56%和和45%。因此，依。因此，依靠蛋白质提供热量远不如碳水化合物和脂肪靠蛋白质提供热量远不如碳水化合物和脂肪经济。在摄入混合膳食时，通常将食物

10、特殊经济。在摄入混合膳食时，通常将食物特殊动力作用估计为约占基础代谢所需能量的动力作用估计为约占基础代谢所需能量的10%，即，即150Kcal左右。左右。2021/3/24授课：XXX143活动的热能消耗及其影响因素活动的热能消耗及其影响因素 此部分能量是人体能量消耗的主要部分此部分能量是人体能量消耗的主要部分之一，亦是造成不同个体和群体能量需要差之一，亦是造成不同个体和群体能量需要差异较大的主要原因。活动时能量的消耗不仅异较大的主要原因。活动时能量的消耗不仅决定于决定于体力活动的性质和强度体力活动的性质和强度，而且决定于，而且决定于体重及动作的熟练程度体重及动作的熟练程度。尤其是动作熟练程。

11、尤其是动作熟练程度对能量消耗的影响很大，动作不熟练则消度对能量消耗的影响很大，动作不熟练则消耗能量较多，熟练则消耗能量较少。耗能量较多，熟练则消耗能量较少。2021/3/24授课：XXX15 常见活动时能量的消耗（男子，常见活动时能量的消耗（男子，65kg体重）体重）2021/3/24授课：XXX16 常见活动时能量的消耗（女子，常见活动时能量的消耗（女子，55kg体重）体重）2021/3/24授课：XXX174 人体热能需要量的确定方法人体热能需要量的确定方法膳食调查法：即通过观察并记录某一人群膳食调查法：即通过观察并记录某一人群的每日平均摄入食物量和健康情况，从而的每日平均摄入食物量和健康

12、情况，从而估计其能量需要。估计其能量需要。(1)能量消耗调查法：记录每人每日各种活动能量消耗调查法：记录每人每日各种活动的时间，然后按各种活动需消耗的能量予的时间，然后按各种活动需消耗的能量予以估算。以估算。2021/3/24授课：XXX18例如体重例如体重66kg的成年男子，每日睡眠和休息的成年男子，每日睡眠和休息8小时，小时，实验室工作实验室工作8小时，步行（上、下班）小时，步行（上、下班）1.5小时，其小时，其余余6.5小时为娱乐、家务及其他轻度活动等，其小时为娱乐、家务及其他轻度活动等，其24小时的能量需要量为：小时的能量需要量为：8h睡眠和休息：睡眠和休息：4.52*480=2169

13、.6KJ(518.5Kcal)8h实验室工作：实验室工作：9.62*480=4617.61.5h步行：步行：15.48*90=1393.26.5h轻微活动：轻微活动：10.46*390=4079.4故故24h消耗能量总计为：消耗能量总计为：12260KJ(2930Kcal)2021/3/24授课：XXX19(3)测量法：是一种比较准确、但复杂和昂贵测量法：是一种比较准确、但复杂和昂贵的方法，常用于某些特殊人群或个体的能量的方法，常用于某些特殊人群或个体的能量需要量确定或用于科研工作等。需要量确定或用于科研工作等。2021/3/24授课：XXX20直接测热法直接测热法(direct calori

14、metry)：其原理：其原理是人体释放的热量多少可反映机体的热能代是人体释放的热量多少可反映机体的热能代谢情况，进而可求出机体的热能需要。测定谢情况，进而可求出机体的热能需要。测定方法是将受试者放入四周被水包围的密闭小方法是将受试者放入四周被水包围的密闭小室，使人体释放的热能可全部被水吸收而使室，使人体释放的热能可全部被水吸收而使水温升高，根据水温的变化和水量情况即可水温升高，根据水温的变化和水量情况即可计算出释放的总热量。此法现已很少采用。计算出释放的总热量。此法现已很少采用。2021/3/24授课：XXX21间接测热法间接测热法(indirect calorimetry)：其原：其原理是产

15、热营养素在体内氧化产生理是产热营养素在体内氧化产生CO2和和H2O，同时释放出能量以满足机体需要。因此测出同时释放出能量以满足机体需要。因此测出氧气消耗量或水产生量的多少即可求出机体氧气消耗量或水产生量的多少即可求出机体的热能需要。的热能需要。2021/3/24授课：XXX22 1三大营养素的产热系数三大营养素的产热系数 碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内外完全燃碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内外完全燃烧，生成二氧化碳和水，同时放出热量。经烧，生成二氧化碳和水，同时放出热量。经测定，此三大产热营养素在体外的产热值分测定，此三大产热营养素在体外的产热值分别为：碳水化合物别为：碳水化合物4.1kcal（

16、17.15kJ），脂），脂肪肪9.45kcal（39.54kJ），蛋白质），蛋白质5.56kcal（23.64kJ）。）。2021/3/24授课：XXX23考虑营养素的消化吸收率因素：碳水化合物、考虑营养素的消化吸收率因素：碳水化合物、脂肪、蛋白质的平均消化吸收率分别约为脂肪、蛋白质的平均消化吸收率分别约为98%、95%、92%。实际上食物进入体内氧。实际上食物进入体内氧化后产热系数为化后产热系数为:每克碳水化合物每克碳水化合物4kcal.每克脂肪产热每克脂肪产热9kcal每克蛋白质产热每克蛋白质产热4kcal。碳水化合物、脂肪、碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化的产热值即称之为三大营蛋白质在

17、体内氧化的产热值即称之为三大营养素的生热系数养素的生热系数。2021/3/24授课：XXX24 2膳食热能的来源膳食热能的来源 凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类营养素的食物均可提供人体所需的热能。如营养素的食物均可提供人体所需的热能。如富含淀粉的谷、薯类，富含蛋白质和脂肪的富含淀粉的谷、薯类，富含蛋白质和脂肪的肉、鱼、禽、蛋、奶等，均可作为人体所需肉、鱼、禽、蛋、奶等，均可作为人体所需热能的良好来源。热能的良好来源。2021/3/24授课：XXX25三大产热营养素合理的摄入比：三大产热营养素合理的摄入比：每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合每克脂肪在体内

18、氧化的产热值比碳水化合物和蛋白质高一倍多，即通过脂肪供能似乎物和蛋白质高一倍多，即通过脂肪供能似乎是最经济的。但事实上，脂肪供热必须首先是最经济的。但事实上，脂肪供热必须首先经过肝脏的代谢转化，故过分依赖脂肪供热经过肝脏的代谢转化，故过分依赖脂肪供热必然加重肝脏的负担。而且，肝脏在转化脂必然加重肝脏的负担。而且，肝脏在转化脂肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、-羟丁酸和丙酮等酸性物质（即羟丁酸和丙酮等酸性物质（即“酮体酮体”），），酮酮体在血中大量堆积可导致体在血中大量堆积可导致“酮症酸中毒酮症酸中毒”。因。因此，此，脂肪不宜作为主要供热来源。脂肪不宜作为主

19、要供热来源。2021/3/24授课：XXX26蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物质，这些物质在体内过尿酸、氨等小分子物质，这些物质在体内过量蓄积亦对人体有害。另外，蛋白质的消化量蓄积亦对人体有害。另外，蛋白质的消化吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量（即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和（即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也脂肪，故也不宜将蛋白质作为主要的热量来不宜将蛋白质作为主要的热量来源源。2021/3/24授

20、课：XXX27依靠碳水化合物供热不仅比较经济，而且因依靠碳水化合物供热不仅比较经济，而且因其在体内可完全氧化为其在体内可完全氧化为CO2和和H2O，故可避，故可避免脂肪供能时产生的酮体和蛋白质供能时产免脂肪供能时产生的酮体和蛋白质供能时产生的小分子含氮物对人体的危害。另外，从生的小分子含氮物对人体的危害。另外，从生理学角度而言，体内某些重要的器官（如生理学角度而言，体内某些重要的器官（如大脑）只能依赖碳水化合物供能而不能利用大脑）只能依赖碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋白质作为热源。因此，只有脂肪和蛋白质作为热源。因此，只有碳水化碳水化合物适宜作为主要的供热营养素。合物适宜作为主要的供热营养素

21、。2021/3/24授课：XXX28从合理营养学的角度而言，三大产热营养素从合理营养学的角度而言，三大产热营养素的最佳供热比应为：碳水化合物供热占总热的最佳供热比应为：碳水化合物供热占总热量的量的5560%，脂肪供热占总热量的，脂肪供热占总热量的2030%，蛋白质供热占总热量的，蛋白质供热占总热量的1015%。2021/3/24授课：XXX29能量的供给：能量的供给：人体的热能需要因其年龄、性别、身高、体人体的热能需要因其年龄、性别、身高、体重、劳动强度、健康状况、以及外界环境因重、劳动强度、健康状况、以及外界环境因素（如季节、气温、气压、地理位置等）的素（如季节、气温、气压、地理位置等）的不

22、同而有较大差异。不同而有较大差异。2021/3/24授课：XXX30 能量平衡能量平衡1能量平衡的概念能量平衡的概念 在一段较长的时间内，人体通过食物所摄入在一段较长的时间内，人体通过食物所摄入的能量和所消耗的能量通常基本保持平衡，的能量和所消耗的能量通常基本保持平衡，这种人体的能量需求和能量消耗之间的平衡这种人体的能量需求和能量消耗之间的平衡状态即称之为能量平衡。状态即称之为能量平衡。2021/3/24授课：XXX31能量供给过剩与不足对人体的危害：能量供给过剩与不足对人体的危害：在正常情况下，人体的能量摄入和能量消耗在正常情况下，人体的能量摄入和能量消耗维持一个动态平衡状态。若能量摄入大于

23、能量消耗，维持一个动态平衡状态。若能量摄入大于能量消耗，则多余的能量就转化成脂肪而存留于体内。反之，则多余的能量就转化成脂肪而存留于体内。反之，如能量需要大于摄入，则机体将分解储存的脂肪以如能量需要大于摄入，则机体将分解储存的脂肪以补充不足的能量。补充不足的能量。若较长时期热量摄入大于消耗，则体内脂肪蓄积增若较长时期热量摄入大于消耗，则体内脂肪蓄积增加，导致加，导致肥胖肥胖；而若较长时热量摄入不足，则体内脂肪大量被消耗，而若较长时热量摄入不足，则体内脂肪大量被消耗，导致导致消瘦消瘦。2021/3/24授课：XXX32 过多的热能摄入已对西方国家居民造成过多的热能摄入已对西方国家居民造成严重的健

24、康问题，如肥胖、高血压、心脏病、严重的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国家。我国近年来由于经济的发展和人民生活家。我国近年来由于经济的发展和人民生活水平的提高，热能摄入过量的趋势及其危害水平的提高，热能摄入过量的趋势及其危害性也日渐明显。性也日渐明显。2021/3/24授课：XXX33 由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入不足，可导致体力下降和工作效率低下。另不足，可导致体力下降和工作效率低下。另外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少，外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少，可使机体对环

25、境的适应能力和抗病能力降低；可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低；热能摄入不足而导致体重太低的女性，热能摄入不足而导致体重太低的女性，不仅性成熟延迟，而且易生产低体重婴儿；不仅性成熟延迟，而且易生产低体重婴儿；老年人热能摄入不足可增加营养不良的老年人热能摄入不足可增加营养不良的危险。危险。2021/3/24授课：XXX34蛋白质2021/3/24授课：XXX35蛋白质蛋白质1.蛋白质的元素组成和氨基酸组成蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋白质含蛋白质含碳碳50-55%,氢氢6-8%,氧氧20-30%,氮氮13-19%,及硫及硫,磷等磷等.有些蛋白质还含有铁，碘，有些蛋白质还含有铁，碘，锰，锌等

26、其他元素。锰，锌等其他元素。平均含氮量为平均含氮量为16%。2021/3/24授课：XXX363氨基酸根据营养功能分类氨基酸根据营养功能分类必需氨基酸必需氨基酸（EAA）：是指机体不能合成或）：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。获取的氨基酸。目前已肯定的有九种，即目前已肯定的有九种，即赖氨酸（赖氨酸（LysLys）、色）、色氨酸（氨酸（TrpTrp）、苏氨酸（）、苏氨酸（ThrThr）、蛋氨酸）、蛋氨酸（MetMet）、亮氨酸（）、亮氨酸（LeuLeu）、异亮氨酸（）、异亮氨酸（IleIle）、）、苯丙氨酸（苯丙氨酸（P

27、hePhe）、缬氨酸（）、缬氨酸（ValVal）和组氨酸）和组氨酸（HisHis）。）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人需要较少。需要较少。2021/3/24授课：XXX37非必需氨基酸非必需氨基酸:是指机体可以利用体内已是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功能仍然是非常重须从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。要的。如丙氨酸（如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（）、谷氨酸（Glu）、谷）、谷氨酰胺（氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（）、天门冬氨酸（Asp）和）和天门冬酰胺（天门冬酰胺（Asn）等。）等。2

28、021/3/24授课：XXX38条件必需氨基酸：条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。必需氨基酸。如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱氨酸（氨酸（Cys）和酪氨酸（）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和）；如胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸。氨基酸。甘氨酸（甘氨酸（Gly）、丝氨酸（）、丝氨酸（Ser）、脯氨酸）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊条）在某些特殊条件

29、下也是必需的。件下也是必需的。2021/3/24授课：XXX39 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质在体内具有极其重要的功能，蛋白质在体内具有极其重要的功能，是生命是生命的物质基础。的物质基础。生理功能生理功能：构建机体和修复组织构建机体和修复组织 构成体内重要的化合物构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、：酶、激素、抗体、血红蛋白血红蛋白，维持渗透压，维持渗透压供给能量供给能量：人体每天所需能量大约：人体每天所需能量大约10%15%由蛋白质提供。由蛋白质提供。2021/3/24授课：XXX40 蛋白质在人体内的消化过程中，蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶第一阶段的水解发生于胃段的水解发

30、生于胃，胃蛋白酶在胃酸环，胃蛋白酶在胃酸环境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的多肽片段。多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通过十二胰腺分泌的蛋白酶通过十二指肠进入肠腔指肠进入肠腔，作用于胃蛋白酶催化水，作用于胃蛋白酶催化水解产生的多肽片段，使其进一步水解成解产生的多肽片段，使其进一步水解成能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小小分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞内完成的。内完成的。蛋白质的消化蛋白质的消化2021/3/24授课：XXX41食物蛋白质的营养价值，决定于以下三食物蛋白质的营养价值，决定于以下三个因

31、素：个因素：食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的消化率食物中蛋白质的消化率食物蛋白质中食物蛋白质中必需氨基酸的含量必需氨基酸的含量食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价2021/3/24授课：XXX42 食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质的含量测定多采用测定多采用凯氏定氮法。凯氏定氮法。由于多数蛋白质的由于多数蛋白质的平均含氮量为平均含氮量为16%16%，故将测得的含氮量乘以，故将测得的含氮量乘以6.25(6.25(即即100/16)100/16)，即可得计算出食物的蛋白，即可得计算出食物的蛋白质含量（粗蛋白含量质含量（粗蛋白含量）。2021

32、/3/24授课：XXX43常见食物中蛋白质的含量范围：大米常见食物中蛋白质的含量范围：大米710%，小麦粉，小麦粉912%，玉米，玉米710%，大豆大豆3040%，绿豆、豌豆，绿豆、豌豆1825%，核桃核桃1217%，花生，花生1828%，木耳，木耳1118%，猪肉（肥）猪肉（肥）13%，猪肉（瘦）猪肉（瘦）1822%，猪肝猪肝1522%，鸡肉鸡肉1722%，鸭肉鸭肉1318%，鱼、虾鱼、虾1522%，虾仁，虾仁3550%，鸡，鸡蛋蛋1114%，鲜牛奶鲜牛奶2.53.5%，奶粉，奶粉1825%，萝卜，萝卜0.71.5%，马铃薯，马铃薯1.52.5%，菠菜菠菜23%，梨、苹果、葡萄，梨、苹果、葡

33、萄0.10.8%，枣枣0.82.0%。2021/3/24授课：XXX442.食物蛋白质的消化率食物蛋白质的消化率：食物蛋白质的消：食物蛋白质的消化率反映蛋白质在胃肠道内经消化酶作用化率反映蛋白质在胃肠道内经消化酶作用而分解和吸收的程度，可通过动物试验和而分解和吸收的程度，可通过动物试验和人体实验求得。人体实验求得。蛋白质消化率（蛋白质消化率（%）食物氮）食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）100%食物氮食物氮2021/3/24授课：XXX45粪代谢氮粪代谢氮可在受试者完全不吃含蛋白质的食物可在受试者完全不吃含蛋白质的食物时从粪中测得。一般时从粪中测得。一般2424小时的粪代谢氮约为小时的

34、粪代谢氮约为0.90.91.2g1.2g。但由于测定粪代谢氮较为困难，但由于测定粪代谢氮较为困难，故在实际测定时常常不测定粪代谢氮，这时可故在实际测定时常常不测定粪代谢氮，这时可按下述公式计算按下述公式计算表观消化率表观消化率：食物氮食物氮-粪氮粪氮表观消化率（表观消化率（%）100100（%）食物氮食物氮 2021/3/24授课：XXX46由于表观消化率低于真消化率，即对表观消由于表观消化率低于真消化率，即对表观消化率蛋白质的营养价值是作了较低的估计，化率蛋白质的营养价值是作了较低的估计，具有更大的安全系数，且测定方法简便，故具有更大的安全系数，且测定方法简便，故实际应用较多。实际应用较多。

35、2021/3/24授课：XXX473.蛋白质的利用率：蛋白质的利用率：反映食物蛋白质利反映食物蛋白质利用率的指标有许多，常用者有用率的指标有许多，常用者有：生物学价值生物学价值(BV)：即贮留的蛋白质占：即贮留的蛋白质占吸收蛋白质的比例，表示蛋白质吸收后吸收蛋白质的比例，表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。生物学价值愈大，在体内贮留的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。说明其利用率愈高。氮储留量氮储留量 生物价生物价 100100 氮吸收量氮吸收量 氮吸收量食物氮氮吸收量食物氮-(-(粪氮粪氮-粪代谢氮粪代谢氮)；氮贮留量氮贮留量氮吸收量氮吸收量-(-(尿氮尿氮-尿内源性氮尿内源性氮)202

36、1/3/24授课：XXX48 蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU)：即贮留的蛋白质：即贮留的蛋白质占摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被占摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被机体贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不机体贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不同消化率。同消化率。蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU)生物学价值消化率生物学价值消化率2021/3/24授课：XXX49 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)：即摄入每：即摄入每克蛋白质使动物体重增加的克数。克蛋白质使动物体重增加的克数。可反映蛋白质对于机体生长发育需可反映蛋白质对于机体生长发育需要的满足程度。要的满足程度。动物体重增加动物

37、体重增加(g)(g)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)(PER)摄入蛋白质摄入蛋白质(g)(g)2021/3/24授课：XXX50PER的测定是以含的测定是以含10%待测蛋白质的饲料喂待测蛋白质的饲料喂饲刚断乳的雄性大鼠饲刚断乳的雄性大鼠4周，通过每日称量给周，通过每日称量给食量和剩食量从而求得摄入蛋白质的总量，食量和剩食量从而求得摄入蛋白质的总量，再与再与4周动物增重比较而算出。周动物增重比较而算出。同一种蛋白质在不同实验条件下测出的同一种蛋白质在不同实验条件下测出的PER常有较大差异，为便于比较和评价，实验时常有较大差异，为便于比较和评价，实验时常使用常使用标化酪蛋白标化酪蛋白作为对照

38、组，并将该组的作为对照组，并将该组的PER定为定为2.5，再把实验组所得的，再把实验组所得的PER换算换算为对照组的为对照组的PER为为2.5时的数值。即按下式时的数值。即按下式计算待测蛋白质的相对计算待测蛋白质的相对PER：2021/3/24授课：XXX51 实验组PER待测蛋白质相对待测蛋白质相对PERPER 2.5 2.5 对照组PER2021/3/24授课：XXX52 几种食物的蛋白质含量和质量指标几种食物的蛋白质含量和质量指标 食食 物物 蛋白质含量（蛋白质含量（%）质量指标（质量指标（%）鲜食品鲜食品 干食品干食品 消化率消化率 生物学价值生物学价值 NPU NPU 全鸡蛋全鸡蛋

39、11.8 48 99 94 93 11.8 48 99 94 93 全牛乳全牛乳 3.5 27 97 84 82 3.5 27 97 84 82 鱼鱼 19 72 98 83 81 19 72 98 83 81 牛肉牛肉 18 45 99 74 73 18 45 99 74 73 大豆大豆 15 41 90 73 66 15 41 90 73 66 花生花生 16 27 87 54 47 16 27 87 54 47 全麦全麦 14 65 59 38 14 65 59 38 土豆土豆 2 9 89 67 60 2 9 89 67 60 玉米玉米 11 90 59 53 11 90 59 53

40、2021/3/24授课：XXX53氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid pattern）是指某是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量定为定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式式。2021/3/24授课：XXX54 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越式越接近时，人体

41、对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。高，该种蛋白质的营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质蛋白质优质蛋白质，或完全蛋白质。，或完全蛋白质。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为在实验中常以它作为参考蛋白质参考蛋白质（reference protein）2021/3/24授课：XXX55氨基酸评分氨基酸评分（amine acid score，AAS）和经和经消化率

42、修正的氨基酸评分消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amine acid score，PDCAAS）被测食物蛋白质的必需氨基酸模式与推被测食物蛋白质的必需氨基酸模式与推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的评分比较的评分2021/3/24授课：XXX56食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价 被测蛋白质中某氨基酸含量（被测蛋白质中某氨基酸含量（mg）氨基酸评分氨基酸评分=理想或参考蛋白中该氨基酸含量（理想或参考蛋白中该氨基酸含量（mg）消化率修正的氨基酸评分消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分氨基酸评分真消

43、化率真消化率2021/3/24授课：XXX57 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必需氨基酸低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（称为限制氨基酸（limiting amino acid,LAA）含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。谷类蛋白质谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白质豆

44、类蛋白质为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏。2021/3/24授课：XXX58多种食物蛋白混合食用多种食物蛋白混合食用,它们之间它们之间相互补充其必相互补充其必需氨基酸不足以需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫作用叫蛋白质互补作用蛋白质互补作用（complementary action）。比如比如,将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度

45、上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。大豆蛋白中蛋氨酸的不足。2021/3/24授课：XXX59 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）根据临床表现可分为两型：消瘦型（消瘦型（marasmus）：是由于蛋白质和）：是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、淡漠、发育迟缓。腹泻很常见，腹部因无淡漠、发育迟缓。腹

46、泻很常见，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；四肢犹脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；四肢犹如如“皮包骨皮包骨”。2021/3/24授课：XXX60 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良（2）水肿型）水肿型(kwashorkor)：这是因蛋白质：这是因蛋白质严重缺乏而能量供应勉强能维持最低需要水严重缺乏而能量供应勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。儿。腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、头发腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、头发变色、易脱落等。变色、易脱落等。2021/3/24授课：XXX612021/3/24授课：XXX622021/3/

47、24授课：XXX63蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。害。首先是摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物首先是摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物脂肪和胆固醇的摄入；脂肪和胆固醇的摄入；由于蛋白质不在体内贮存，故过多摄入的蛋白质必由于蛋白质不在体内贮存，故过多摄入的蛋白质必须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基酸摄入过多，分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基酸摄入过多，造成骨骼中钙丢失。造成骨骼中钙丢失。2021/3/24授课：X

48、XX64 蛋白质的供给量蛋白质的供给量 机体的蛋白质代谢（合成与分解）处于动态机体的蛋白质代谢（合成与分解）处于动态平衡状态，摄入氮和排出氮亦处于动态平衡平衡状态，摄入氮和排出氮亦处于动态平衡状态，这种摄入氮和排出氮的平衡关系称为状态，这种摄入氮和排出氮的平衡关系称为氮平衡氮平衡。其表达公式为：。其表达公式为：B=I-(U+F+S)式中：式中：B为氮平衡，为氮平衡，I为摄入氮，为摄入氮，U为尿为尿氮，氮，F为粪氮，为粪氮，S为皮肤等其它途径损失的氮为皮肤等其它途径损失的氮。2021/3/24授课：XXX65在特定时间内，若进入机体的氮与排出在特定时间内，若进入机体的氮与排出的氮大致相等，称为氮

49、平衡或零氮平衡；的氮大致相等，称为氮平衡或零氮平衡；若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平衡；若摄入氮量小于排出氮量，则称为衡；若摄入氮量小于排出氮量，则称为负氮平衡。负氮平衡。2021/3/24授课：XXX66在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸收的蛋白质，有相当一部分必须被用于收的蛋白质，有相当一部分必须被用于合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于排出氮，即应为排出氮，即应为正氮平衡正氮平衡。此外，孕妇、。此外，孕妇、乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要大量合成蛋白质

50、，故也应维持正氮平衡大量合成蛋白质，故也应维持正氮平衡状态。正常成人的氮平衡大多处于状态。正常成人的氮平衡大多处于零平零平衡状态衡状态；老年人及某些消耗性疾病患者；老年人及某些消耗性疾病患者往往是处于往往是处于负氮平衡状态负氮平衡状态。2021/3/24授课：XXX67机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体内蛋白质仍然在分解和合成，这种状态内蛋白质仍然在分解和合成，这种状态持续几天后，氮的排出将维持在一个较持续几天后，氮的排出将维持在一个较恒定的低水平。此时机体通过粪、尿及恒定的低水平。此时机体通过粪、尿及皮肤等途径所损失的氮，是机体不可避皮肤等途径所损失的氮，是

51、机体不可避免要消耗的氮，称为免要消耗的氮，称为必要的氮损失必要的氮损失（Obligatory nitrogen lossesObligatory nitrogen losses，亦称，亦称不可避免的氮损失不可避免的氮损失)2021/3/24授课：XXX68一般成人按每公斤体重计，每日分别从尿一般成人按每公斤体重计，每日分别从尿中排出氮中排出氮37mg，从粪中排出，从粪中排出12mg，从皮，从皮肤排出肤排出3mg，从其他途径（包活分泌物和，从其他途径（包活分泌物和月经周期中损失的氮）男性为月经周期中损失的氮）男性为2mg，女性，女性为为3mg，所以每公斤体重每日损失的总氮，所以每公斤体重每日损失

52、的总氮量男女分别为量男女分别为54mg和和55mg。一个。一个60kg体体重 的 男 人，每 日 共 损 失 估 计 为：重 的 男 人，每 日 共 损 失 估 计 为：5460=3240mg，即相当于，即相当于20.3g蛋白质蛋白质（3.246.25）。）。2021/3/24授课：XXX69膳食蛋白质的供给量膳食蛋白质的供给量除了考虑不可避免除了考虑不可避免的氮损失的氮损失(即人体对氮的最低生理需要即人体对氮的最低生理需要量量)之外，还必须考虑蛋白质的消化吸之外，还必须考虑蛋白质的消化吸收和利用率，以及个体差异等因素。对收和利用率，以及个体差异等因素。对于少年儿童等特殊人群，还应考虑其生于少

53、年儿童等特殊人群，还应考虑其生长发育和新组织形成的需要。长发育和新组织形成的需要。2021/3/24授课：XXX702000年新公布了我国各人群蛋白质年新公布了我国各人群蛋白质推荐量推荐量DRIs;成人蛋白质摄入量成人蛋白质摄入量 约为约为6080g/d。优质蛋白。优质蛋白0.8g/kg.d;我我国 以 植 物 性 食 物 为 主国 以 植 物 性 食 物 为 主,则 为则 为1.16g/kg.d。我国的我国的DRIs建议，优质蛋白（动物建议，优质蛋白（动物+大豆）至少应占蛋白质供给量的大豆）至少应占蛋白质供给量的1/3以上，最好达一半。以上，最好达一半。蛋白质的供给量蛋白质的供给量2021/

54、3/24授课：XXX71蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源我国农村居民所需要的我国农村居民所需要的蛋白质主要由粮谷类、豆蛋白质主要由粮谷类、豆类类提供。提供。适当提供动物性蛋白（畜、禽、鱼肉；蛋、奶是适当提供动物性蛋白（畜、禽、鱼肉；蛋、奶是优质的来源）优质的来源），使机体更有效地利用氨基酸合成，使机体更有效地利用氨基酸合成体内蛋白质。体内蛋白质。目前目前大豆蛋白的营养价值大豆蛋白的营养价值和保健功能已越来越受和保健功能已越来越受到重视到重视微生物蛋白、螺旋藻蛋白质（含量可达微生物蛋白、螺旋藻蛋白质（含量可达60%干干重）。还有一些昆虫蛋白质含量也非常丰富，有重）。还有一些昆虫蛋白质含量也非常丰

55、富，有待开发和利用。待开发和利用。2021/3/24授课：XXX72脂类2021/3/24授课：XXX732021/3/24授课：XXX74 2021/3/24授课：XXX75 美国在美国在4040年前已合成年前已合成“人造脂肪人造脂肪”蔗糖聚脂蔗糖聚脂(Olestra)(Olestra)，具脂肪的感官性状，具脂肪的感官性状,在肠道不被消在肠道不被消化化,吸收吸收,不提供能量。美国不提供能量。美国FDAFDA于于19961996年已批年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。2021/3/24授课：XXX762021/3/24授课：XXX772021/3/24

56、授课：XXX78食物脂类的功能食物脂类的功能:1.增加饱腹感增加饱腹感:刺激产生肠抑胃素刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动使肠蠕动减慢。减慢。2.改善食物感官性状改善食物感官性状:增加食物的色、香、味；增加食物的色、香、味；促进食欲；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩短用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。（维生素（维生素 A、D、E）2021/3/24授课：XXX79膳食中的脂肪膳食中的脂肪由一分子甘油和三个脂肪酸由一分子甘油和三个脂肪酸分子化合而成分子化合而成饱和程度饱和程度：饱和饱和、单不饱和、多不饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的链的长短：

57、长链、中链、短链脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链空间结构：顺式指空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反位于双键的同侧，反式指式指H位于双键的两侧。大多数的天然不位于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式的饱和脂肪酸是顺式的2021/3/24授课：XXX80饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致一般认为会导致血浆中血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸碳链越

58、长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。态。2021/3/24授课：XXX812021/3/24授课：XXX82单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆固醇和降低血清总的胆固醇和LDL，且不降低，且不降低HDL。2021/3/24授课：XXX83具有抑制肝脏细具有抑制肝脏细胞的胞的TG合成并减少合成并减少 VLDL的分泌，降低血浆的分泌，降低血浆TG、升升 高高HDLC、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。、延缓动脉粥样硬化的进程

59、的作用。海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含2021/3/24授课：XXX84n-6系列的亚油酸系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、可使血清中总胆固醇、LDL水平水平显著降低，但是显著降低，但是 同时可使同时可使HDL水平降低。水平降低。亚油酸在亚油酸在植物油植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故故n-6系列的系列的PUFA的量应适宜。的量应适宜。2021/3/24授课：XXX852021/3/24授课：XXX862021/3/24授课：XXX872021/3/24授课：XXX88人造奶油人造奶油用植物油经氢化饱和后制得用

60、植物油经氢化饱和后制得,其中仍会有一些未被饱其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸和的不饱和脂肪酸,空间结构由顺式变为反式。有研空间结构由顺式变为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险。究发现反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险。2021/3/24授课：XXX892021/3/24授课：XXX902021/3/24授课：XXX91卵磷脂卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。2021/3/24授课：XXX92随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行

61、病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为：心血管疾病等慢性病的关注，目前认为：膳食总脂肪供能为膳食总脂肪供能为30，其中，其中SFA、MUFA和和PUFA供能分别为供能分别为10（即（即1：1：1）这一比）这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂肪酸构成比接近于民膳食脂肪酸构成比接近于1：1：1。2021/3/24授课：XXX93中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际，经过两年的努力在的实际，经过两年的

62、努力在2000年出版中国居民年出版中国居民膳食营养素参考摄入量。其中建议，膳食营养素参考摄入量。其中建议，膳食总脂肪膳食总脂肪供能供能2030前提下，前提下，SFA、MUFA和和PUFA供供能分别为能分别为10、10和和10，即，即1：1：1。这这一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。2021/3/24授课：XXX94n-6和和n-3 PUFA适宜比的推荐值适宜比的推荐值1994年联合国粮农组织（年联合国粮农组织（FAO）推荐）推荐n-6n-3为为（510）：）：1，这一比值也为众多国际组织，如，这一比值也为众多国际组织，如WHO、FAO以及儿科组织推

63、荐给婴儿配方奶粉。以及儿科组织推荐给婴儿配方奶粉。中国营养学会在中国居民膳食营养素参考摄入量中国营养学会在中国居民膳食营养素参考摄入量中提出中提出PUFAn-6n-3适宜比值为（适宜比值为（46）：）：1。2021/3/24授课：XXX95高温加热可使油脂中的维生素高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝

64、功能障碍，甚至可能有致癌作用。肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。2021/3/24授课：XXX96食油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度食油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，可降低营养价值和生成聚合物。又高，可降低营养价值和生成聚合物。应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，或加入较多的新油，防止聚合物的形成。或加入较多的新油，防止聚合物的形成。2021/3/24授课：XXX97碳水化合物2021/3/24授课：XXX98碳水化合物的分类 碳水化合物可分为糖,寡糖和多糖三类.1.糖 包括单糖,双糖和糖醇.单糖单糖 是最简单的糖,通常条件下不能再被

65、水解为分子更小的糖.常见的单糖有:葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 半乳糖半乳糖 双糖双糖 是由两个相同或不同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷.常见的双糖有:蔗糖蔗糖 乳糖乳糖 麦芽糖麦芽糖2021/3/24授课：XXX99 糖醇糖醇 常见的有山梨醇,甘露醇,木糖醇,麦芽糖醇等.2.寡糖寡糖 又称低聚糖,由3到10个单糖构成.目前已知的主要有低聚果糖,大豆低聚糖.通常甜度只有蔗糖的30-60%.3.多糖多糖 是由10个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物.主要有淀粉淀粉,非淀粉多糖非淀粉多糖 淀粉淀粉 分为直链淀粉直链淀粉,支链淀粉支链淀粉,糖原糖原.2021/3/24授课：XXX100

66、 非淀粉多糖非淀粉多糖 即膳食纤维,80-90%是由植物细胞壁成分组成,分为可溶性纤维可溶性纤维和不溶性不溶性纤维纤维.不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维包括纤维素,半纤维素,木质素.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维包括果胶,树胶,粘胶.其他多糖其他多糖 动物和植物中含有多种类型的多糖,有些具有调节生理功能的活性.2021/3/24授课：XXX101不同种类糖的甜度 名称 相对甜度 蔗糖 1.0 乳糖 0.2 麦芽糖 0.4 葡萄糖 0.7 果糖 1.2-1.8 木糖醇 0.9 山梨醇 0.6 2021/3/24授课：XXX102碳水化合物的生理功能 1.供给和储存能量 2.构成组织及重要生命物质 3.节约蛋白质 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能2021/3/24授课：XXX103碳水化合物的消化,吸收及代谢 碳水化合物的消化:1.口腔内消化 2.胃内消化 3.肠内消化 碳水化合物的吸收:碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收.2021/3/24授课：XXX104 碳水化合物的代谢:1.无氧分解(糖酵解)2.有氧氧化 此外,机体通过各种复杂的合成,分解作用及糖异生作用来保证机体