中级中式面点师知识试卷4

《中级中式面点师知识试卷4》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中级中式面点师知识试卷4（7页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷2注意事项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。：号证考准得分评分人第一部分第二部分总分总分人得分:位单：名姓一、选择题（第180题.选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）:1. 引起中毒的有毒食物是含有达到使人（）的某种病因物质的食物。（A）发烧（B）中毒剂量（C）呕吐（D）患肠胃炎2。化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料,再用碱来中和而成.如在生产中使用不纯的盐

2、酸和碱,就使酱油中含（）量过高。（A）砷（B）铅（C）锌（D）铁3。霉变的玉米所含的（）也可引起人类食物中毒，甚至死亡。（A）组胺（B）氢氰酸（C亚硝酸盐（D）黄曲霉毒素4。半完全蛋白质的食物来源是（）。（A）米、麦、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆（C）米、麦、土豆、干果（D）玉米、米、麦、土豆5。请选择下列一叙述正确的句子（）。（A）蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定（B）蛋白质的生理价值高低与食用方法无关（C）只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高（D）将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值6。蔗糖是由（）脱水缩合而成的双糖。（A）葡萄糖和葡萄糖（

3、B）葡萄糖和半乳糖（0葡萄糖和乳糖（D）葡萄糖和果糖7。请选择一组脂溶性维生素（）。（A）VA、VD、VE、VK（B）VE、VD、VC、VA（C）VA、VPP、VC、VD（D）VA、VB12、VC、VK8。老年人膳食中缺钙易患（）。（A）佝偻病（B骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大9。人体内有（）的铁存在于血红蛋白中。（A）85%（B）80（C）72%（D）6210。土豆2500克，经加工后出净土豆2000克，其出成率为（）.（A）90（B）85（C）82（D）8011.成本毛利率=点心毛利点心销售价格X100%12. 点心的售价应为（）.（A）点心的成本加利润（B）点心的成本加毛利（C）

4、点心的成本加毛利率（D）点心的成本加税金和费用13. 请选择下列一叙述正确的句子（）。（A）苏式面点肉馅多用水打馅”吃口鲜咸而香、柔软松嫩（B）苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲（C）苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料（D）苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点14. 胚乳约占小麦粒干计重量的（）。（A）7883.5%（B）810%（C）3.259.48%（D）2.224%15. 请选择下列一叙述正确的句子（）。（A）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的80%以上（B）麦胶蛋白溶于水，湿

5、的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（C）麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（D）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的50%以上16. 籼米中所含的支链淀粉比率为（）。（A）83%（B）50%（C）40%（D）30%17. 每百克大豆中的脂肪含量约为（）克。（A）18.4（B）10（C）0.8（D）0.518. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的（）.（A）可塑性（B）筋性（C）弹性（D延伸性19. 请选择下列一叙述正确的句子（）。（A）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄、面无

6、白霜，干燥者为佳品（B）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色白微有光亮者为佳品（C）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色暗红微有光亮者佳品（D）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄微有光亮，面有白霜干燥者为佳品20请选择下列一叙述正确的句子（）.（A）品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质（B）品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质（C）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质（D）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质21。适合制作“冰花蛋球所使用的糖应为（）。（A）冰糖（B）红糖（C）绵白糖（D）白沙糖22。牛乳呈不透

7、明的乳白色,有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。（A）1。0481。060（B）10281.034（C）0。0851。0（D）0。0280.03423。请选择下列一叙述正确的句子（）。（A）面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等（B）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料（C）面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等（D）面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料24。面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（）。提高成品质量的调味品。（A）口味（B）营养素（C）吸水性（D）质感25. 淀粉在高温下溶胀，

8、形成溶胶的特性，称为淀粉的（）。（A）溶解（B）胶化（C）糊化（D）凝固26. 面筋蛋白质当水温30C时结合水分在（）左右。（A）150C（B）120C（C）100C（D）80C27。请选择下列一叙述正确的句子（）.（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味28。请选择下列一叙述正确的句子（）.（A）物理膨松性

9、主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈海绵状、口感酥脆浓香（B）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈呈蜂窝状、口感酥脆浓香（C）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈海绵状、口感酥脆浓香（D）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构有浓郁的蛋香味29。层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（）.干油酥具有极强的起酥性.（A）粘性（B）可塑性（C）润滑性（D）延伸性30。严格掌握好主坯的配料用量，保证品种（）的形成.（A）形态（B）口味（C）风味特色（D）色泽31。调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第

10、二点应注意掺水，掺油脂等原料的（）.（A）准确性（B）灵活性（C）可变性（D）手法32。水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。（A）主料（B）水温（C）辅料（D）水量33。物理膨松性主坯工艺流程先将（）混合，再高速调搅调制而成。（A）粉料与水（B）粉料与油脂（C）粉料与鸡蛋（D）辅料与鸡蛋34。层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥（）.（A）多少（B）大小（C）手法（D）外形35。面点制品的风味是（）的综合体现。（A）调味和口味（B）本味和调味（C）本味和口味（D调味和美味36。主坯的（）是形成点心特色的关键。（A）口味（B）质感（C）形态

11、（D）颜色37。每一种主坯都有自己典型的形态、特征、衡量主坯形态的标准有（）等。（A）层次、丰满、形状（B）膨松、酥脆、软糯（C）别致、象形、香鲜（D）咸甜、金黄、棕红38。每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准,它与原料的种类、数量及（）有密切关系。40. （A）制作方法（B）调味39。请选择一组熟咸馅（）。（A）三鲜馅，百花馅，鱼胶馅（C）肉丝春卷馅，三鲜馅，菜肉馅馅心在面点工艺中具有体现面点多样化的特点。41. （C火力、油量大小（D）形态（B）咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅（D）汤包馅，鲜肉馅，咖喱馅（A）口味（B）外观（C）色泽（D）质感）,影响面点形态，形成面点特色和使面点花色种品选择一

12、组轻馅面点制品（）。42. （A）开花包水晶包（B）蒸饺鸽蛋圆子（C）月饼春卷（D）豆沙包叉烧包潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀.（A）萎蔫（B）发芽（C）干枯变质（D）结块43。空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。（A）呼吸作用（B）氧化作用（C）分解作用（D）失水44。微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。45. （A）霉菌（B）细菌（C）醋酸菌（D）酵母菌冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止（）对肉表面的变色作用,使肉保持鲜红的色泽。（A）空

13、气（B）氧气（C水分（D）空气中的二氧化碳46。保管活水产品的目的在于使之不死或少死。这主要取决于水中的（）。（A温度（B）酸碱度（C）含氧量（D）清洁度47。干货制品的含水量仅为（）,一般能长期存放.(A)26%B)1015(C)1618%D)1820%48。食用油脂的变质主要是（A）腐败（B）酸败49. 保管食糖,相对湿度应保持（A）4045%（B）4550%）。（C）霉变（D）氧化），温度以常温为好.（C）6065%（D）7075%50。保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生相对湿度应保持（）。51. （A）65%（B）70%（C）75%（D）80%保存鲜蛋时应采用（）保存。（A）水洗（B）

14、通风（C）低温（D）冷冻52。对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。53. （A）以销定进（B）以进促销（C勤进快销（D）适当多采购茶点的规格要（），以便于客人品尝。（A）小而巧（B）品种多样（C）甜点为主（D）方便食用54。请选择下列一叙述正确的句子（）。（A凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式（B凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务形式（C）凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式）.（D）氢氰酸）浸泡，再多清洗几次，食用时一定要（D）冷水（D）凡不设座位的聚会，均采取服务到桌，服务到人木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是

15、（A）亚硝酸盐（B）龙葵素（C）毒肽56。为预防副溶血性弧菌,蚶子在食用前要先用（加醋。57. （A热水（B）温水（C）淘米水营养素的主要功用为（）.（A）维持体内酸碱平衡，调节生理机能（B）供给热能，维持体内酸碱平衡（C）提供营养素，供给热能和调节生理机能（D）构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能58.50人的宴会配套点心四道共用主料28元,配料36元，调料6元，每套点的成本为（）。A）1。4元（B）1。8元（C）2元（D）2。2元59。请选择一组广式面点（）.（A）叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦（B）娥姐粉果，清油饼，马蹄糕（C）虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥（D）文楼汤包，三丁包子，豌豆黄60

16、. 请选择下列一叙述下正确的句子（）。（A）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种（B）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种（C）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种（D）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种61. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。（A）蛋白质（B）脂肪（C）谷氨酸（D）纤维素62. 面点主坯的主要原料要有一定的（）,便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。（A）延伸性和可塑性（B）弹性和韧性（C）延伸性和弹性（D）可塑性和弹性63. 请选择下列一叙述正确的句子（）。（A）新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏

17、的原料：号证考准（B）新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料（C）新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低（D）保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度64。多数食物中毒以（）为主要特征。（A）突然的集体爆发（B）急性肠胃炎（C潜伏期短（D）上吐下泻65。腌制蔬菜至少要腌（）才可食用.（A）5天（B）20天（C）10天（D）15天66。人体体重的65是水,血液中含水约有（）。（A）90（B）80（C）75（D）7067。广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味,馅心多样,味道（）.（A汁多味浓（B）略带甜头（C）清淡鲜滑（D）鲜咸而香68。茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色

18、形状、成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要.（A）规格较小（B）形式自由（C）方便食用（D）多样化69。保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与（）有密切关系.（A）水的洁净度（B）温度（C）光照（D酸碱度70。水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。:位单：名姓（C粘性（D）可塑性高温或阳光下曝晒会失效，变化,有的甚至可能引起（C）蒸发（D）发霉）三大类。（B）葡萄糖、果糖、蔗糖（D麦芽糖、蔗糖、乳糖72. （A）润滑性（B）筋力、韧性）。71。大多数食品添加剂在潮湿（A爆炸（B）氧化糖类按其组成一般可分为（A）冰糖、麦芽糖、葡萄糖73。请选择

19、下列一叙述正确的句子（）。（C）单糖、双糖、多糖A风味是本味和调味的综合体观,它确定了点心品种的口味B口味的形成与成熟的方法无关（C风味是口味和调味的缩合体观（D）成熟转化之味为调味74。某些动植物原料含有多种（这是促使原料质量变化的自身因素（A）维生素（B）组织分解酶（C）糖（D蛋白质75。半完全蛋白质的食物来源是（.（A）米、麦、豌豆、肉皮（B玉米、豌豆、肉皮、土豆（C米、麦、土豆、干果（D）玉米、米、麦、土豆76。面粉中湿面筋的含量在（称为中筋粉。（A）40%以上（B2640%之间（C）2025%之间（D）20%以下77。面包，馒头属（）类。（A）生物膨松（B）化学膨松（C）物理膨松（D

20、）交叉膨松78. 副溶血性弧菌又称（）.（A）细菌（B）毒菌（C）霉菌（D）致病性嗜盐菌79。请选择下列一叙述正确的句子（）。（A）营养素的功用就是供给热能和调节生理机能（B）营养素的功用就是维持体内酸碱平衡（C）营养素的功能就是保持人体正常发育和健康（D）营养素的功能就是供给热能,维持体内酸碱平衡80。请选择下列一叙述正确的句子（）。（A）只要有一定营养价值的均可作为主坯的主要原料（B）只要有饱腹作用且无害无人体健康均可作为主坯的主要原料（C）只要有一定的韧性,便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料（D）农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料得分评分人二、判断题（第8110

21、0题。将判断结果填入括号中.正确的填“J，错误的填“X”。每题1.0分。满分20分）：（）81.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。（）82.血液中含大量的水,由于水的潜热大,随血液循环能调节体温。（）83。水作为营养素的溶剂而便于其吸收。（）84.食物中毒的产生原因是食物本身含有有毒物质。（）85。广式面点吸收了部分西点制作技术,故自成一格。（）86。京式面点以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲.（）87.糖类成熟和加热后的焦化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。（）88.山羊肉色泽较绵羊深，肌肉中很少夹杂脂肪，肉质较绵羊好。（）89.黄花菜应选用色金黄

22、,开花，有光泽,干透者为好。（）90。盐一般分为粗盐，碘盐，再制盐。（）91.盐可促进或抑制酵母菌的繁殖,达到调节主坯发酵速度的作用。（）92.油脂可提高粘着性,便于操作。（）93.面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精香料，乳化剂和膨松剂等.（）94.淀粉类主坯所用的原料主要有，马蹄粉，藕粉,小麦粉,绿豆粉，生粉等。（）95。主坯按形成的形态可分为团状，粉粒状,颗粒状，浆糊状和固有形态状等。（）96.酵母膨松法也称为生物膨松法.（）97.主坯加入化学膨松剂后，在烘烤的开始阶段主坯的表面不是失水而是增加了水分。（）98.在打蛋的过程中加入蔗糖，它不但可以提高蛋白气泡的稳定性,

23、还可提高其稠度.（）99.层酥性主坯成品的特点是体积疏松,层次多样，口味酥香，营养丰富。（）100。主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成份的含量.职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷2标准答案与评分标准一、选择题。评分标准：各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分,也不扣分。1.B2.A。3D4.C。5A6.D7.A8.B。9C10。D11.A12B13。D14。A15。A16.D17.A18A19。D20.B21。D22。B23。B24。A25.C26.A27.B28.D29.D30.C31.A32.B33.D34.C35.B36。B37。A38.C39B40.A41.A42.D43.B44D45.D46。C47。B48。B49.C50.B51.C52B53.A54C55。D56。C57.D58.A。59C60。C61。C62。A63。A64。B65.B66.B67。C68。D69。B70。B71.A72.C73A74.B75C76.B77.A78.D79.C80.D、判断题。评分标准：各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分81.X82.V83。V84.X85.V86.V87。V88.X89。X90。X91V92.X93.V94.X95。V96.V97。V98.V99。V100。X