质量和食品安全管理手册

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1、东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：0/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/080.1手册目录0.1手册目录 010.2质量和食品安全管理手册颁布令030.3质量和食品安全管理手册说明040.4质量和食品安全管理手册发放页060.5质量和食品安全管理手册修改页070.6任命书 080.7公司简介 100.8质量管理体系及食品安全体系职能分配图 110.9方针、目标 130.10 ISO9000、ISO22000与质量和食品安全管理手册章节对照 141范围 182规范性引用文件 183 术语与定义 194质量和食品安全管理体系224.1 总要求

2、224.2 文件要求 225管理职责 265.1 管理承诺 265.2 以顾客及其他相关方为关注焦点 265.3 质量/食品安全方针和目标 265.4 策:划 275.5 职责、权限和沟通 275.6 管理评审 336资源管理 366.1 资源的提供 366.2 人力资源 366.3 基础设施 366.4 工作环境 377产品实现 387.1产品实现的策划 38东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：1/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/087.2 与顾客有关的过程 447.3 设计和开发 447.4 采购 447.5 生产和服务的提供 467.

3、6 监视和测量设备的控制 487.7 应急准备和响应 498 测量分析改进 518.1 总则 518.2 测量和监视 418.3 不合格品控制 538.4数据分析及验证活动结果的分析 548.5改进 55附录1东莞市宏华饮食有限公司组织机构图 58附录2程序文件清单 59东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：2/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/080.2质量和食品安全管理手册颁布令为了更好满足顾客要求，适应市场的竞争，不断提高公司的食品质量卫生安全管理水 平。东莞市宏华饮食有限公司质量&食品安全管理手册依据质量管理体系一要求GB/T19001

4、-2008/IS09001: 2008标准、食品安全管理体系食品链中各组织的要求GB/T22000-2006/IS022000: 2005及公司有关要求，并结合本公司实际情况编制而成，阐 述了公司质量和食品安全方针，质量和食品安全目标及质量和食品安全管理体系的过程、 过程关系及其管理方法。经认真审核，符合国际质量和食品安全管理标准的要求，适合公 司的需要，现予颁布。公司质量&食品安全管理手册对内是公司质量和食品安全管理体系有效运行，规范公 司持续改进和提供优质产品服务的纲领性文件，对外是证实公司有能力稳定地提供满足客 户和法律法规要求的产品服务的证实文件。是质量和食品安全管理活动的基本依据；也

5、是 全体员工的行为规范准则，质量&食品安全管理手册（第 A版）定于2013年5月8日发布并实施。要求公司各部门、全体员工必须正确理解并严格执行，严格按照手册的要求落实 责任，开展质量卫生安全管理活动。质量&食品安全管理手册在实施后可能会修订，在使 用手册时，应注意检查是否有修订记录。总经理（签名）：二0三年五月八日东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：3/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/080. 3质量和食品安全管理手册说明公司质量&食品安全管理手册（第A版）依据GB/T19001-2008/IS09001: 2008,GB/T22000-2

6、006/IS022000: 2005编写和修订，内容包含了质量管理体系、食品安全管理 体系要求，简称为质量&食品安全管理手册。该手册由公司质检部组织编制，各职能 部门负责人审核，管理者代表复审，总经理最终批准。质量&食品安全管理手册作为公司管理保证能力的证明文件及第三方管理体系审 核的依据。它是贯彻实施管理体系方针、目标的纲领性文件，是公司内全体员工行为规范 的准则，也是本公司落实管理职能和开展管理活动的宗旨和指导。本手册由质检部负责统一编号、造册、登记、分发及归口管理，其解释权、更改权归 质检部，更改后由管理者代表审核，总经理审批。其它文件在制定时均不得超越手册中的 原则和要求，在管理体系运

7、行过程中，手册及相关的支撑性文件尚需不断修订完善，需按 程序要求及时更改或修订。1. 公司总经理组织对管理体系进行策划，将策划结果形成质量&食品安全管理手 册，它是本公司质量和食品安全管理的总方向，全体员工必须遵照执行。2. 质量&食品安全管理手册的编制应符合管理体系标准要求和相关法律法规要求。3. 手册采用活页装订的方式，以便于更改换页。4. 手册的发放和管理?手册的发放范围：总经理、副总经理、管理者代表/食品安全小组组长和各部门；?持有者应妥善保管手册，不得在手册上随意涂改，不得外借，如发现遗失追究 其责任；?当组织机构发生变化时，文件控制部门应对手册收回；?各版手册均应由综合部永久保存一

8、份，并标识存档。5. 手册的修改5.1在执行过程中，有以下情况之一时对手册进行修改：?公司组织机构或管理职责有重大变化；?编制手册所依据的有关标准、法规有较大变动；?在实施中发现手册内容不适用于本公司实际情况；?其他导致必须修改的情况。东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码:4/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/085.2手册的修改由管理者代表和食品安全小组组长负责组织有关人员进行，经其审核 后，报总经理批准。任何部门和个人均无权擅自对手册进行修改。6. 手册的宣贯?手册的解释权属综合部，并组织宣贯；?手册的宣贯应做到经常性、持久性、形式多样性；

9、?管理者代表和食品安全小组组长负责组织对各部门执行手册的情况实施监督。本手册适用于本公司的各职能部门的管理。当公司生产经营环境发生重大变化或必须 遵守的法规有重大更改等情况发生时，则对本手册进行换版。新版本颁发时旧版本即行废 止。东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：5/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/080.4质量和食品安全管理手册发放页发放对象分发号份数版本受控状态总经理011第A版受控管理者代表021第A版受控副总经理031第A版受控质检部042第A版受控生技部051第A版受控厨务部061第A版受控综合部071第A版受控认证机构081第

10、A版非受控东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：6/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/080.5质量和食品安全管理手册修改页序号更改单号更改页码更改条款版/次标记更改日期发布日期东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：7/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08管理者代表任命书根据ISO9OO1/ISO22OO0管理体系标准的规定，为建立、实施和持续改进质量管理体系， 经公司研究决定任命 苏永辉 为公司管理者代表，任期三年，其职责为:?负责公司建立、实施和持续改进公司的ISO9001/ISO2200

11、0管理体系；?向公司总经理报告管理体系的业绩和任何改进要求；?确保在公司内提高全体员工满足顾客要求的意识、以最大限度的满足客户的需要；?代表公司就质量和食品安全的有关事宜与外部联系；?审核质量&食品安全管理手册，批准程序文件；?主持内审，任命审核组长；?组织管理评审。希望公司全体员工在管理者代表的率领下，全力以赴积极参与ISO9001/ISO22000管理体系认证工作和出色地完成本职工作，以确保公司的产品满足顾客要求并力争超越顾客 期望，树立公司的良好形象，增强公司的市场竞争力，使公司不断地发展壮大。总经理：二0三年五月八日东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：8/61版本：A/

12、0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08食品安全小组任命书根据公司ISO9OO1/ISO22OO0管理体系标准的规定，为建立、实施和持续改进质量管理 体系，经公司研究决定任命 苏永辉为公司食品安全小组组长（副组长：质检部负责人； 组 员：生技部、厨务部、综合部（业务、采购、人事行政、物流）等负责人组成，任期自2013 年5月8日至2014年5月8日，食品安全小组组长的职责为：a）负责编制、验证前提方案；b）负责描述原辅料材料、成品特性、预期用途、流程图、过程步骤和控制措施；c）负责进行危害分析，并建立操作性前提方案和HACC计划；d）负责进行预备信息、前提方案和 HACC计

13、划文件的更新；e）负责进行控制措施及其组合的确认；f）负责推进和落实本部门食品安全管理体系相关工作；g）负责向食品安全组长和最高管理层汇报本部门的体系工作情况；h）负责进行食品安全管理体系的验证。希望食品安全小组履行其职责，持续的改进公司的质量管理水平和服务能力，为客户 提供更为优质的大益产品及服务。签发：东莞市宏华饮食有限公司二O三年五月八日东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：9/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/080.7公司简介东莞市宏华饮食有限公司创建于1992年，位于东莞市长安镇锦厦石寨路 8号；从一 家蔬菜副食批发部发展成为专业从

14、事团体伙食承包经营的公司，经过10多年来对饮食服务工作的不断探索，改革，进取中发展成为最具专业、最具规模的团膳公司。独特的经 营理念和品质政策，先进的管理方式、运作模式和优质的服务。能为各大、中、小型企业提供最为完善的膳食服务。公司建立了一套完整的质量管理体 系。本手册提供给用户和独立认证机构以证明东莞市宏华饮食有限公司有能力满足合同 中的食品安全管理标准条款和要求。本公司本着“质量第一、服务至上”的企业宗旨，对生产过程力求精益求精，把对 客户的承诺作为员工的行动，热诚为客户服务，为客户排忧解难。东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：10/61版本：A/0文件编号：HH-QM-0

15、01生效日期：2013/05/080.8质量管理体系及食品安全体系职能分配图部f责 职总 经 理副总经理管理代表力组组长 食品安全综合部业务、综合部人事、综合部物流、质检部厨务部综合部采购、生技部4丿。丿oo。14求 要 总OQoo。.2求 要 件 文no.oO O.ooo。O124则 总n o.O O.ooo o.。224品o o. O.ooo。324nu0Oooo。424nnOooo。O5责 职 m 二 S 管ooo。丄15nU25235品 食 / 量 质45Qooo O丄145.245品Ooooo。O55O.oooo。155Qooo。丄东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：

16、11/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08255品uuuu355oQoooo丄65ooQooo_丄6一oQooo。1 oooo上。2oooo。3oooo4一 oooo。7现 实 品 产一Qo一。1o部/责职总 经 理副总经理管理者代表力组组长 食品安全综合部业务综合部人事综合部物流质检部厨务部综合部采购生技部27.程523nnn0n4nnooooO57.nn0oo。157.nncdQ。257.nnnno。-357.o2o。457.oooo。557.oo67.6oo。8测oooo。18则 总oooo。O28量 测 和 视 监o ooodQoo。一丄18意 r

17、 顾nn076oo。-O.228o oooooo。O38量 测 和 视 监 的 程 过nn48量 测 和 视 监 的 品 产o_东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：12/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/088.3不符合及不合格品控制ooo8.4数据分析o8.5改进oo,ooooooo8.5.1持续改进策划oooooo8.5.2纠正措施和预防措施oooooo8.6食品安全管理体系的确认、验 证和改进主导o配合0.9方针、目标质量食品安全方针:健康安全、优质生产、持续改进、顾客扌两丿意确保餐饮的制作及服务的安全合法生产和满足法律法规要 求；实现

18、资源循环，确保清洁生产，并通过全员参与，持 续改进食品质量安全管理体系，满足要求并力争顾客满质量和食品安全目标:序号目标值计算方式数据来源A顾客满意度达到95%（回收问卷总数一不满意问卷数）/回收问卷总数*100%业务B食物中毒事故：0次统计+汇报财务（食品安全原因直 接经济损失大于2000 元以上）各部门分目标:部门目标值计算方式数据来源频次备注厨务部工序质量抽检合格率达到97鸠上抽检合格项/抽检总项*100%质量管理月度考评东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：13/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08综合 部（物 流）库存物资储存不合格

19、次数（经济损失200元的质量 事故）w 3次/年统计+汇报财务年度考评质检部成品抽检不合格次数为0）统计+汇报厨务部年度考评综合部人事生产系统人员健康检查完成率达到100%完成率=（完成 人数/总人数）*100%人事档案季度考评生产系 统相关 人员综合部人事公司培训计划完成率达到90%完成率=（完成 次数/计划次数）*100%人事季度考评生技部工艺流程错误次数w 2次/年统计+汇报生技部季度考评0.10 IS09000/IS022000与质量和食品安全管理手册章节对照质量&食品安全管理手册GB/T19001-200准条文GB/T22000-2C标准条文4质量、食品安全一体化管理体系p质量管理体

20、系4食品安全管理体系4.1总要求4.1总要求4.1总要求4.2文件要求4.2文件要求4.2文件要求4.2.1总则4.2.1总则4.2.1总则4.2.2质量&食品安全管理手册4.2.2质量手册/4.2.3文件控制4.2.3文件控制4.2.2文件控制4.2.4记录控制4.2.4记录控制4.2.3记录控制5管理职责5管理职责5管理职责5.1管理承诺5.1管理承诺5.1管理承诺5.2以顾客为关注焦点5.2以顾客为关注焦点/5.3质量/食品安全方针5.3质量方针5.2食品安全方针5.4策划5.4策划/5.4.1质量目标5.4.1质量目标/5.4.2质量和食品安全一体化管理体系 策划5.4.2质量管理体系

21、策划5.3食品安全管理体系策划8.5.2食品安全管理体系的更新东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：14/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08质量&食品安全管理手册GB/T19OO1-200准条文GB/T22OOO-200准条文5.5职责、权限与沟通5.5职责、权限与沟通5.6沟通5.5.1耳只责和权限5.5.1耳X责和权限5.4耳只责和权限5.5.2管理者代表和食品安全小组组长5.5.2管理者代表5.5食品安全小呦组长5.5.3沟通与信息5.5.3内部沟通7.2.3顾客沟通8.4 数据分析5.6.2内部沟通5.6.1外部沟通5.6管理评审5

22、.6管理评审5.8管理评审6资源管理6资源管理6资源管理6.1资源的提供6.1资源提供6.2人力资源6.2人力资源6.2人力资源6.3基础设施6.3基础设施6.3基础设施7.2 前提方案6.4工作环境6.4工作环境6.4工作环境7.2 前提方案7产品实现7产品实现7安全产品的策划和实现7.1产品实现的策划7.1产品实现的策划7.1总则7.2与顾客有关的过程7.2与顾客有关的过程7.3.4预期用途7.3.5流程图、过程步骤和控制 措施5.6.1外部沟通7.3实施危害分析的预备步骤7.4危害分析东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：15/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生

23、效日期：2013/05/08质量&食品安全管理手册GB/T19OO1-200准条文GB/T22OOO-200准条文7.3设计和开发7.3设计和开发7.3实施危害分析的预备步骤7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6 HAC计划的建立8.4.2单项验证结果的评价8.5.2食品安全管理体系的更新7.8验证策划8.2控制腊施组合的确认5.6.2内部沟通7.4采购7.4采购/7.5生产和服务的提供7.5生产和服务的提供/7.5.1生产和服务的提供的控制7.5.1生产和服务的提供 的控制7.2前提方案7.6.1 HACCP划7.5.2生产和服务提供过程的确认7.5.2生产和服务提供过程的确认8.2

24、控制腊施组合的确认7.5.3标识和可追溯性7.5.3标识和可追溯性7.9可追溯系统7.5.4顾客财产7.5.4顾客财产/7.5.5产品防护7.5.5产品防护7.2前提方案7.6监视和测量设备的控制7.6监视和测量设备控制8.3监视和测量7.7应急准备和响应/5.7应急准备和响应8测量分析和改进8测量、分析和改进8食品安全管理体系的确认、验 证和改进8.1总则8.1总则8.1总则8.2监视和测量8.2监视和测量8.4食品安全管理体系的验证8.2.1顾客满意8.2.1顾客满意/8.2.2内部审核8.2.2内部审核8.4.1内部审核8.2.3过程的监视和测量8.2.3过程的监视和测量7.6.4关键空

25、制点的监视系统8.4.2单项验证结果的评价8.2.4产品的监视和测量8.2.4产品的监视和测量/东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：16/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08质量&食品安全管理手册GB/T19001-2C标准条文GB/T22000-2C标准条文8.3不合格品控制8.3不合格品控制7.6.5监视结果超出关键限值时 采取的措施7.10不符合项控制8.4数据分析8.4数据分析8.2控制措施组合的确认8.4.3验证活动结果的分析8.5改进8.5改进8.5改进8.5.1持续改进8.5.1持续改进8.5.1持续改进8.5.2纟耳正措施和

26、预防措施8.5.2纠正措施8.5.3预防措施7.10.2纟1正措施5.7应急准备和响应7.2 前提方案1. 范围 1.1总则本公司依据GB/T19001-2008和GB/T22000-2006标准及相关法律法规的要求，结合实际建立、实施和保持持续改进/更新的质量、食品安全一体化管理体系（以下简称管理体系）东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：17/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08以确保并证实公司有能力稳定的向顾客提供满足其要求和期望、安全的产品。通过管理体 系的有效运行和持续改进/更新，以满足增强顾客满意、确保食品人类消费安全。本手册在公

27、司内作为质量和食品安全管理依据，亦可作为第二方或第三方审核的依据。 1.2适用范围本手册适用于以下产品与过程、活动范围的质量、食品安全管理：本公司根据按照行业要求进行蔬果的批发、零售及餐饮食品和销售服务，除不存在设 计开发外，适应标准所有要素，删除 7.3设计和开发要素，并不影响本公司为提供满足客 户法律法规要求的产品的能力。公司质量和食品安全方面的管理，食品安全危害的识别、控制和管理；公司产品食品 链中的供方及其他相关方。2. 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版 本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于

28、本 文件。质量管理体系基础和术语GB/T19000-2005质量管理体系要求GB/T19001-2008食品安全管理体系食品链中各组织的要求 022000:2005食品安全管理体系餐饮业要求GB/T27306-20083. 术语与定义本手册采用GB/T19000-2008和GB/T22000: 2006、食品安全管理体系餐饮业要求GB/T27306-2008中的术语和定义，以下术语和定义适用于本手册。东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：18/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08除下列术语和定义外，本手册采用 GB/T 19000-2008中

29、的术语和定义。3.1 食品安全 food safety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。注：食品安全与食品安全危害（3.3 ）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他 方面，如营养不良。3.2 食品链 food chain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、销售、 贮存和处理。注1:食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产。注2 :食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。3.3 食品安全危害 food safety hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

30、 注1:术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定 危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之 间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。注2:食品安全危害包括过敏原。注3 :对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途， 可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不

31、良健康后果的因素。3.4 食品安全方针 food safety policy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9 ）宗旨和方向。3.5 终产品 end product组织不再进一步加工或转化的产品。需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。3.6 流程图 flow diagram以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。3.7 控制措施 control measure能够用于防止或消除食品安全危害（3.3 ）或将其降低到可接受水平的行动或活动3.8 前提方案 PRP,prerequisite program东莞市宏华饮食有限公司质量和食

32、品安全 管理手册页码：19/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08在整个食品链（3.2 ）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处 理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型 （见附录C）,等同术语如：良好农业操 作规范（GAP、良好兽医操作规范（GVP、良好操作规范（GMP、良好卫生操作规范（GHP、良好生产操作规范（GPP、良好销售操作规范（GDP、良好贸易操作规范（GTP3.9 操作性前提方案 operational PRP,operational prerequisite program为控制食

33、品安全危害（3.3 ）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可 能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案（3.8 ）。3.10 关键控制点 CCP, critical control point能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害（3.3 ）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。3.11 关键限值 critical limit（CL）区分可接收和不可接收的判定值注：设定关键限值保证关键控制点（ CCP （ 3.10 ）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应 视为潜在不安全产品进行处理。3.12 监视 monitoring为评估控制措施（3.7）是否按预期运行，对

34、控制参数进行策划并实施一系列的观察 或测量活动。3.13 纠正 correction为消除已发现的不合格所采取的措施。注1:在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。注2 :纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他 用途或特定标识）等。3.14 纠正措施 corrective action为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。注1: 一个不合格可以有若干个原因。注2 :纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。3.15 确认 validation获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPS

35、安排的控制措施有效3.16 验证 verification东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：20/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。3.17 更新 updating为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：21/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/084.质量和食品安全管理体系4.1总要求公司依据IS09001: 2008质量管理体系 要求、ISO22OO0 2005食品安全管理 体系 食品链中各组织

36、的要求和相关法律法规要求，结合公司实际情况，建立了质量和 食品安全一体化的管理体系，形成文件，管理体系所涉及的部门和有关人员，应按文件的 要求实施和保持，并在体系运行中不断持续改进。公司确定了质量食品安全管理体系范围中所涉及的加工地点和产品。地点：广东省东莞市长安镇锦厦兴业街 21栋166楼2楼。产品：蔬菜、粮油、冻肉、调味料批发及餐饮食品和销售服务。组织应：a）确定质量和食品安全管理体系所需的过程（其中包括管理职责、资源管理、产品实 现及测量、分析和改进等）及其在公司中的应用，并确保在体系范围内合理预期发 生的与产品相关的食品安全危害得以识别、评价，并以组织产品不直接或间接伤 害消费者的方式

37、加以控制；建立沟通过程，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就食品安全体系的建立、实施和更新进行必要的信息 沟通，以确保满足本标准要求的食品安全。b）确定这些过程的顺序和相互作用，其中包括：?与产品质量有关的过程；?与食品安全有关的过程。对上述相关的过程进行统一策划，依据 PDCA管理模式把它们进行分类，确定规划、 实施、验证、改进等不同阶段的管理活动。C ）确定为确保这些过程的有效运行和控制所需的准则和方法，其中包括：?相关的产品质量和食品安全的法律、法规要求；?相关的行业技术标准或技术规范；?公司的技术标准、技术规范或各种管理制度。d）确保可以获得必要的资源和信息（包括

38、：在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息及在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要信息沟通， 以满足本标准的要求，确保食品安全）；以支持这些过程的运行和对这些过程的 监视和测量；e）监视、测量和分析这些过程，依据监视、测量和分析的结果采取相应的措施，以期 持续改进这些过程；东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：22/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08f）对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映组织的活动并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息；g）公司应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过

39、程，并应在食品安全管理体系中加以识别，根据本公司运作过程的特点，识别的外包过程有：?运输；公司对所有识别的外包过程通过合同约束和定期、不定期抽查等各种方式实施控制， 并将控制措施形成文件，确保所有可能影响终产品符合性的外包过程得到有效控制，（同 时公司不免除外包过程应负有的责任）。4.2文件要求4.2.1总则管理体系文件是管理体系运行的依据，起到沟通意图和统一行动的作用。公司管理体 系文件由质检部负责统一造册、分发，各部门管理、执行，目前公司产生的体系文件名称 及文件内容、文件结构如下：层次文件名称主要内容产生部门/批准一层文件质量和食品安全管理手 册（包括方针和目标）方针、目标、管理职责、组

40、织机 构、职能分配、体系要求要素等质检部/总经理二层文件程序文件文件控制、记录控制、内部审核控制、管理评审等质检部/管理者代表层文件_2_A_Li=r 前提方案厂区环境、厂房及设施、机器设 备、员工的培训教育及卫生规范、 仓储的操作要求、生产过程的操 作规范、化学品管理操作要求、 废弃物管理要求、过程料管理要 求、虫害控制管理要求、产品储 存、运输过程的管理要求等方面 提出要求质检部/食品安全小组组长操作性前提方案根据前提方案的要求，提出操作 方面的指导质检部/食品安全小组组长东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：23/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：201

41、3/05/08食品安全计划各工序可能存在或引入的危害分 析及生产中为避免引入危害确定 的关键控制点质检部/食品安全小组组长生产工序作业标准、操作 规程、各类规定、食品卫 生知识等各部门详细的作业文件是信息管理的一项重要工具各部门/部门负责人四层文件管理体系记录格工序的记录文件真实地记录了 各项活动，利于产品标识和可追 溯性，为出现的问题采取预防和 纠正措施提供依据各部门/部门负责人422质量&食品安全管理手册本公司依据IS09001和IS022000标准，并结合本公司实际，编制和保持的质量&食品 安全管理手册，包括：形成文件的方针和目标；规定本公司管理体系的范围；描述管理体系的组织结构、职责和

42、权限；描述管理体系的各过程及相互活动、各过程的顺序和相互作用，以及食品安全主要 要素及相互作用（见本手册4.1条款及5、6 7、8各章）；描述实施某一过程或主要要素以及相关活动所需的程序及如何引用程序；此外，还提供公司简介以及本手册的控制要求。4.2.3文件控制4.2.3.1综合部负责管理体系文件的总体控制，并组织编制文件控制程序，各部门按 照文件控制程序审批、下发、修订、换版各类文件。423.2文件控制应确保发布前应能得到批准，以确保其适宜性和充分性；必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；确保文件的更改和现行修订状态得到识别；确保在使用处获得适用文件的有关版本；确保文件保持清晰，易于识别；

43、应能防止作废文件的非预期使用，对作为参考而保留的作废文件做适当的标识以防 止误用；东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：24/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08对外来文件进行统一登记，并建立文件清单，保证外来文件得到识别，并控制其分发。 424记录的控制4.241综合部负责对记录的控制提出总要求，并组织编写记录控制程序，各部门具体管理控制本部门的相关记录。4.2.4.2记录的控制应确保其可提供产品、过程和体系符合要求及体系有效运行的证据，具有追溯、证实和依据 记录采取纠正和预防措施的作用；只要具有证明产品、过程和管理体系与要求的符合性及证明

44、管理体系是否已得到有 效运行作用的记录，都得到控制；保持清晰，字迹清楚，易于识别和检索；对其进行标识、贮存、检索、保存期限和处置的控制。支持性文件1. 文件控制程序2. 记录控制程序东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：25/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/085管理职责5.1管理承诺为使质量和食品安全管理体系得以有效建立、实施并获得持续改进，公司最高管理者 通过如下活动，对其建立、实施和持续改进质量和食品安全管理体系的承诺提供证据：贯彻执行国家有关部门及公司的方针和政策，批准和颁布公司质量&食品安全管 理手册，向全体员工及时传达顾客要求并说

45、明其重要性；组织制定公司的质量和食品安全方针；确保与质量和食品安全方针相适宜的质量和食品安全目标的制定；主持对管理体系进行的管理评审，评价体系持续的适宜性、充分性、有效性；确保获得管理体系建立与持续改进有关的必要资源；授权管理者代表和食品安全小组组长，负责公司管理体系的建立和持续有效运行；规定各部门职能和公司领导的管理职责，教育和督导各部门负责人在体系运行中 的领导和推动作用，加强其管理意识的提高。5.2以顾客及其他相关方为关注焦点总经理应促进公司各部门以满足法律法规及顾客要求为工作责任，确保公司能够不断 理解并满足顾客和其它相关方当前和未来的需求和期望，并通过不断持续改进争取超越这 些需求，

46、用优质的产品和优良的服务赢得市场；公司在建立、保持和改进管理体系时，关 注政府监管部门、媒体、消费者对质量、食品安全管理的要求，通过食品安全小组有效地 实施危害分析，建立相应的前提方案、操作性前提方案及HACC计划等相关控制文件时能充分得到规定并满足。5.3质量和食品安全方针和目标5.3.1根据本公司经营宗旨、产品类型、产品实现过程及相关活动特点以及IS09001、IS022000标准要求，总经理组织制定质量、食品安全方针，以明确公司在质量、食 品安全方面的追求、宗旨和方向。本公司目前所确立和执行的方针和目标见0.9质量和食品安全方针目标。5.3.2方针和目标的管理要求本公司质量方针和目标的制

47、定，根据公司的经营宗旨，方针和目标经管理者代表组织 讨论后，总经理批准，通过质量&食品安全管理手册发布。各部门分目标及评估方法，由各部门分解后交管理者代表汇总审核，总经理批准后，以文件形式下发或通过手册东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：26/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08发布。本公司通过培训、专题学习、墙报、内部刊物及其他方式使所有人员均能知道并理解总的方针和目标，能在实际工作中遵循。在本公司的总体方针目标下，每个部门要完成本部门的分解目标，并将部门的分解目 标不断提升和更新，以激发员工创造性的展现自己的价值和才华，完成共同的经营目

48、 标。质量和食品安全目标应包括满足产品质量要求的内容，并与质量方针保持一致；目标 的指标应可测量，可行时，应予以量化；通过监视和测量、内部审核、数据分析、管 理评审等目标和指标的实现进行评价，必要时进行修订。5.4策划541质量和食品安全目标策划根据质量和食品安全方针，公司制定可测量的质量和食品安全目标；根据各部门在质 量和食品安全管理体系中承担的职责，将质量和食品安全目标分解落实到各职能管理部 门。管理者代表依据公司质量和食品安全目标分解到各部门，形成各部门的质量和食品安 全目标，经总经理批准，详见本手册 0.9各部门质量分目标。5.4.2管理体系策划最高管理者组织各职能部门对质量和食品安全

49、管理体系进行策划。5.4.2.1确定管理体系所需要的过程以及覆盖的范围，以满足质量和食品安全方针和目标 的要求。542.2任命管理者代表、食品安全小组组长，设立相应的管理组织机构，并明确各部门 的质量和食品安全管理职能，确保管理体系顺利建立、实施和持续改进。5.4.2.3通过对标准的学习与理解，结合公司的实际情况，编写相应的质量和食品安全管 理体系文件，以规范公司质量和食品安全管理体系的运行。5.4.2.4当公司的组织机构发生重大变化、方针目标有重大调整、食品安全控制发生重大 变革等情况出现，需对公司的管理体系调整变化时，最高管理者应组织对管理体 系变化要求进行策划和调整，确保这种变化不影响产

50、品质量及食品安全管理的有 效实施，确保体系的完整性和有效性。5.4.2.5组织食品安全小组成员对食品安全管理体系内的已知潜在危害进行识别评价，并对确定的危害予以控制，形成 操作性前提方案和HACC计划等相关文件 5.5职责、权限和沟通5.5.1职责和权限东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：27/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08各岗位职责见公司 岗位职责说明。管理体系各职能部门职责如下：5.5.1.1总经理职责和权限向公司全体成员传达满足顾客和法律法规要求的重要性；制定方针；确保目标的制定；进行管理评审；确保资源的获得；增强顾客满意度，确

51、保顾客的要求得以确定并予以满足；指定管理者代表。5.5.1.2各部门通用性职责和权限遵守已确认适用的法律、法规及其它要求；目标、指标和管理方案的制定与实施；申报培训需求，制定并实施本部门培训计划；负责相应业务范围内的外部信息和本部门的信息交流；本部门相关管理体系文件的编写、修订及管理工作，并实施公司内相关的体系文件；负责本部门运行情况的日常和定期监测，并对不符合现象进行调查，分析原因，提出 并实施纠正与预防措施；各部门人员有责任向食品安全小组成员报告与食品安全管理体系有关的问题，食品安 全小组应立即采取措施，并加以记录。作好本部门的管理记录并按规定保存。5.5.1.3生技部职责和权限根据生产计

52、划，组织实施生产计划；确保工序受控，控制人、机、料、法、环；负责生产过程中材料制品及验证状态的标识；作业员的训练，生产设备的管理；协助工程作好产品生产质量控制，反馈信息给质检部；对不合格品进行处理，根据质检部要求采取纠正与预防措施并跟踪实施；组织实施对生产食品安全的控制，做到文明生产，安全生产；负责工艺文件的制定。维护周边工作食品安全，实施食品安全保护；保持良好设备状态，减少能资源消耗;环保设备发生故障时，及时米取改善对策，避免或减少对人体健康的危害和对食品安东莞市宏华饮食有限公司质量和食品安全 管理手册页码：28/61版本：A/0文件编号：HH-QM-001生效日期：2013/05/08全的

53、污染；本部门的食品安全危害的管控； 遵守已确认之食品安全、法规及其它要求； 目标、指标、食品安全管理方案的实施；对本部门发生的不符合现象进行调查，分析 原因，提出并实施纠正与预防措施；负责危险废弃物处理商的选择，负责固体废弃物的分类及处理；5.5.1.4 质检部职责和权限负责进料检验、过程检验、成品检验的食品安全把关。确保不合格品不入库、不交付；对原材料、半成品、成品的检验与实验状态做出明显 标识。组织不合格品评审；负责制定检验文件；根据工艺文件的要求，参与生产现场的工艺 监督和控制；针对检验与实验过程中出现的不合格现象做出纠正、预防措施要求。协助对供应商资格进行控制，测试设备的校准和管理工作。识别并控制涉及本部的食品安全危害 /重大食品安全危害，对废弃物分类并收集交行 政。根据食品安全管理目