餐饮礼仪l课件

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1、社交礼仪之餐饮礼仪餐饮礼仪 小组成员小组成员 黄孝黄孝 贾梦琳贾梦琳 李佳琪李佳琪 “食食”乃人类生存最基本的需求，乃人类生存最基本的需求，随着生产力的提高和社会的进步，人们随着生产力的提高和社会的进步，人们在食的方面，便不再会仅仅以求果腹，在食的方面，便不再会仅仅以求果腹，不仅讲究要吃饱喝足，而且还要讲究吃不仅讲究要吃饱喝足，而且还要讲究吃好喝好。由此食在人际交往中占有了重好喝好。由此食在人际交往中占有了重要的一席之地。在社交活动中，无论自要的一席之地。在社交活动中，无论自己是主人还是客人，离开了餐饮活动，己是主人还是客人，离开了餐饮活动，或是不注重自己在餐饮活动中的表现，或是不注重自己在餐

2、饮活动中的表现，都难以取得社交活动的成功。都难以取得社交活动的成功。那么，餐饮礼仪那么，餐饮礼仪的定义与具体守的定义与具体守则又是什么呢？则又是什么呢？在此，由我们小组来在此，由我们小组来为大家来具体讲解为大家来具体讲解所谓餐饮礼仪，一般来说，指的主要是人们在餐饮活动中，所必须认真遵守的行为规范。主讲内容中餐西餐座次礼仪两个基本原则两个基本原则 六六M原则。费用（原则。费用（money)、会见会见(meet)、菜单、菜单(menu)、举止举止(manner)、音乐、音乐(music)、环境、环境(milieu)餐饮适量原则餐饮适量原则.在餐饮活动中，在餐饮活动中，无论活动的规模、参与的人无论活

3、动的规模、参与的人数、用餐的档次、还是餐饮数、用餐的档次、还是餐饮的具体数量都要量力而行。的具体数量都要量力而行。餐饮礼仪问题可谓源远流长。据文献记载可知，至少在餐饮礼仪问题可谓源远流长。据文献记载可知，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。礼仪之邦、文明之所的重要方面。作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：主人折作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：主人折柬相邀，临时迎客于门外。宾

4、客到时，互致问候，引入客厅柬相邀，临时迎客于门外。宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。客齐后导客入席，以左为上，视为首席，小坐，敬以茶点。客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。席间斟酒上菜也有坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人。宴饮结束，一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人。宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。这种传统宴饮礼仪引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。这种传统宴饮礼

5、仪在我国大部分地区保留完整，如山东、香港及台湾，许多影在我国大部分地区保留完整，如山东、香港及台湾，许多影视作品中多有体现。视作品中多有体现。清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。用餐俗例用餐俗例 在饭食方式方面，中国人与西方人有点不同，西方人喜欢各自品尝放在饭食方式方面，中国人与西方人有点不同，西方人喜欢各自品尝放在自己面前的食物

6、，中国人则有一定的用饭规例，他们喜欢叫数碟佳肴，在自己面前的食物，中国人则有一定的用饭规例，他们喜欢叫数碟佳肴，放在饭桌的中央位置，各人有一碗饭共同配这数碟菜肴，饭吃完可再添；放在饭桌的中央位置，各人有一碗饭共同配这数碟菜肴，饭吃完可再添；夹起的菜肴通常要先放在自己的饭碗中，直接把菜肴放入口是不礼貌的；夹起的菜肴通常要先放在自己的饭碗中，直接把菜肴放入口是不礼貌的；依照惯例，客人出席正式或传统的晚餐，是不会吃光桌上的菜肴，以免令依照惯例，客人出席正式或传统的晚餐，是不会吃光桌上的菜肴，以免令主人家误以为菜肴预备不足，因而感到尴尬。主人家误以为菜肴预备不足，因而感到尴尬。日常饭食的摆设是在各座席

7、日常饭食的摆设是在各座席摆上一个饭碗、一双筷子、一只摆上一个饭碗、一双筷子、一只汤匙、一碟调味酱，用饭后通常汤匙、一碟调味酱，用饭后通常会给客人一条热毛巾，代替纸巾会给客人一条热毛巾，代替纸巾抹手及抹嘴巴。所有菜肴同时端抹手及抹嘴巴。所有菜肴同时端上餐桌中央，各人用自己的筷子上餐桌中央，各人用自己的筷子直接从各碟共享的菜肴夹取食物；直接从各碟共享的菜肴夹取食物；汤水一大锅的端上，各人同饮一汤水一大锅的端上，各人同饮一锅汤。客人用饭时绝对可以来一锅汤。客人用饭时绝对可以来一招飞象过河，夹取放在远处招飞象过河，夹取放在远处的菜肴。由于中国人喜欢全体共的菜肴。由于中国人喜欢全体共享菜肴，他们的餐桌大

8、多数是圆享菜肴，他们的餐桌大多数是圆形或方形，而不是西方人多用的形或方形，而不是西方人多用的长形餐桌。长形餐桌。菜菜 肴肴 中式菜肴大多数不会只有一种材料，通常有其他伴菜或配料衬托主菜，以做出色香味俱全的菜肴。一顿饭不会只有一款菜肴，通常同时端上两款、甚至四款菜肴，且每款菜肴都要色香味俱全，端上次序则以菜肴的搭配为大前题，通常同类的菜肴会同时端上，不会前后分别端上，总之整顿饭都要讲求协调的搭配。具有中餐（地方）特色 餐厅的看家菜，主人的拿手菜 忌选菜肴 如宗教禁忌，个人禁忌，地方禁忌，职业禁忌1 入座的礼仪入座的礼仪2 进餐时的礼仪进餐时的礼仪3 离席时的礼仪离席时的礼仪第一入座的礼仪第一入座

9、的礼仪先请客人入座上席再请长者入座客人旁依次入座，入座时先请客人入座上席再请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入入座后不要动筷子更不要弄出什么响要从椅子左边进入入座后不要动筷子更不要弄出什么响声来也不要起身走动如果有什么事要向主人打招呼声来也不要起身走动如果有什么事要向主人打招呼 入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。或将手放在邻座椅背上。第二第二:进餐时的礼仪进餐时的礼仪 先请客人.长者动筷子.夹菜时每次少一些.离自己远的菜就少吃一些.吃饭时不要出声音.喝汤时也不要出声响

10、,喝汤用汤匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴边喝,汤太热时凉了以后再喝.不要一边吹一边喝.有的人吃饭喜欢用咀嚼食物.特别是使劲咀嚼脆食物,发出很清晰的声音来.这种做法是不合礼仪要求的.特别是和众人一起进餐时,就要尽量防止出现这种现象.进餐时不要打嗝,也不要出现其他声音,如果出现打喷嚏,肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声“真不好意思”.;对不起;.“请原凉”.之l类的话.以示歉意.如果同桌有领导,老人,客人的话.每当上来一个新菜时就请他们先动筷子.或着轮流请他们先动筷子.以表示对他们的重视.吃到鱼头,鱼刺,骨头等物时,不要往外面吐,也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在紧靠自己餐桌边

11、或放在事先准备好的纸上 夹菜时不应在菜盘中左挑右选，不能一次夹 取很多。还要关注当地文化习俗，如在有些海边或以打渔为生的地方，吃鱼不能翻动鱼身，有些地方，餐桌上的茶壶嘴不能对着别人应朝外 要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话,以调和气氛.不要光着头吃饭,不管别人,也不要狼吞虎咽地大吃一顿,更不要贪杯.最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙时,就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴.要明确此次进餐的主要任务.要明确以谈生意为主.还是以联络感情为主.或是以吃饭为主.如果是前着,在安排座位时就要注意.把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感.如果是后着.只需要注意一下常识性的礼节就行了,把重点放在欣赏菜肴上,最

12、后离席时.必须向主人表示感谢.或者就此时邀请主人以后到自己家做客,以示回礼谢谢您的热情招待，谢谢您的热情招待，欢迎您及家人有空到欢迎您及家人有空到我家做客。我家做客。主人客人西餐礼仪简介 在欧洲，所有跟吃饭有关的事，都被备受重视，因为它同时提供了两 种最受赞赏的美学享受-美食与交谈。除了口感精致之外，用餐时酒、菜的搭配，优雅的用餐礼仪，调整和放松心态、享受这环境和美食、正确使用餐具、酒具都是进入美食的先修课。菜单menu1.正餐的菜序 西餐的正餐，尤其是在正式场合所用的正餐，其菜序既西餐的正餐，尤其是在正式场合所用的正餐，其菜序既复杂多样，又讲究甚多。在大多数情况下，西餐正餐的复杂多样，又讲究

13、甚多。在大多数情况下，西餐正餐的菜序由下列八道菜肴构成。一顿内容完整的西餐，一般菜序由下列八道菜肴构成。一顿内容完整的西餐，一般要吃上一两个小时。要吃上一两个小时。开胃菜（西餐的头盆）即“打开胃口之物”，往往不被列入正式的菜序，充当“前奏曲”。是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘，以各种调味汁凉拌而成。面包 一般是切片面包，涂上果酱、黄油、奶酪。汤 汤是西餐的“开路先锋”，只有开始喝汤时，才算正式开始吃西餐了。汤一般分为清汤、浓汤两类。清汤，法国称为(consom)或(bouillon)，英国称为(broth),有各种味道，分牛肉清汤，鸡肉清汤，鱼肉清汤等。浓汤(thick soup）分为奶

14、油（cream soup)菜蓉汤（puree soup)虾贝浓汤（bisque)和杂烩浓汤（美国称为chowder)法国称为（potage)。主菜 有冷有热，以热菜为主。比较正规的正餐上，大体上要上一个冷菜，两个热菜。两个热菜中，还讲究应当是一个是鱼菜，一个是肉菜。有时，还会再上一个海味菜。点心 为蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治之类，使没有吃饱的人借以填饱肚子。如吃饱，可不吃。甜点 例如，布丁、冰激凌等。果品 如苹果香蕉等，主要作用是帮助消化。热饮 一般是红茶或黑咖啡。2.便餐的菜序 方便从简；开胃菜汤主菜甜品咖啡。manner 1.举止高雅举止高雅 进食禁声 防止异响 如咳嗽、喷嚏、打嗝、放

15、屁、弄得餐桌椅、餐具声响等。慎用餐具 要正确使用，如不懂，则紧跟、模仿。正襟危坐 就座时，从左侧进入，身体与餐桌保持两拳左右距离。上身呈挺拔之态。双手不要支在桌上，或藏于桌下，应扶住桌沿。双腿切勿乱伸，别忘了自己对面与两侧皆为异性。吃相干净 2.衣着考究 用餐规模、档次不同，用餐时衣着也不尽相同。礼服 为燕尾服、女为坦胸露背连衣裙或中山装、旗袍，多在隆重宴会穿着。正装 深色西装套装、套裙（普通宴会）。便装 浅色西装、单件西装上衣或是时装。不管穿什么服装，在用餐时都不允许当众整理衣饰，如不准脱外套、换衣服、松领带、解腰带、拉袜子、脱鞋子等等。3.尊重妇女尊重妇女 例如，帮助妇女收存外套、拉椅让座

16、、帮助取菜、拿调味品、陪其交谈等。4.积极交际 根据西餐礼仪，西餐宴会的主旨，就是促进人们的社交活动，应适当交际。宾主交际 问候主人，与其叙旧。来宾交际 与周围人都交谈上几句。餐具 1.刀叉（餐刀、餐叉）刀叉（餐刀、餐叉）刀叉的类别刀叉的类别 正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。也就是说，吃每道菜时，都要使用专门的刀叉。也就是说，吃每道菜时，都要使用专门的刀叉。不可乱拿乱用，也不可从头至尾只用一副刀叉。不可乱拿乱用，也不可从头至尾只用一副刀叉。刀叉一般有：吃黄油用的餐刀，吃鱼用的刀叉，刀叉一般有：吃黄油用的餐刀，吃鱼用的刀叉，吃肉用的刀叉，吃甜品用的

17、刀叉等。吃肉用的刀叉，吃甜品用的刀叉等。吃黄油用的刀叉吃黄油用的刀叉 没有与之匹配的餐叉，一般横放在用餐者左手没有与之匹配的餐叉，一般横放在用餐者左手的正前方。其他刀叉则是在餐盘左右，右刀左的正前方。其他刀叉则是在餐盘左右，右刀左叉，有三副之多。使用时候，依次由两边由外叉，有三副之多。使用时候，依次由两边由外侧向内侧取用。侧向内侧取用。吃甜品的刀叉最后使用吃甜品的刀叉最后使用 一般横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。一般横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。刀叉的使用 一般有两种常规用法：一为英国式（较为绅士），一为美国式（较为“粗放”、随意）。刀叉使用注意事项 切割食物时，不可弄出声响；切割食

18、物时，双肘下沉，忌左右开弓；食物切割大小应刚好适合一下子入口，且以餐叉入口；注意刀叉朝向；将餐刀临时放下时，不可刀口向外；双手同时使用刀叉时，叉齿应朝下；右手持叉进食时，则应叉齿向上。掉在地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。刀叉的暗示 暗示尚未吃完 刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。（切勿摆成“十”字形状，西方人认为晦气。）暗示可以收掉 刀右叉左，刀刃朝内，叉齿朝上并排摆放在餐桌上或刀上叉下并排横放在餐盘上。2.餐匙（调羹）餐匙（调羹）餐匙的类别餐匙的类别 汤匙汤匙 形状较大，通常摆放在就餐者右侧餐刀最形状较大，通常摆放在就餐者右侧餐刀最外端，且与餐刀并排纵放。外

19、端，且与餐刀并排纵放。甜品匙甜品匙 形状较小，横放在吃甜品所使用的刀叉的形状较小，横放在吃甜品所使用的刀叉的正上方，并且与之并列正上方，并且与之并列 餐匙的用法 餐匙除了可以饮汤、用甜品之外，绝对不可直接去舀取红茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。取食物勿过量。一次入口，不能一匙的东西反复品尝数次。使用餐匙时，应将其前端入口，不可全部含入口中。使用餐匙的动作应干净利索，切勿以之在汤、甜品或红茶、咖啡之中搅拌不已。以匙舀汤时，应自距离自己较近处向距自己较远处舀起，而不是反其道而行之。应保持餐匙的整洁干净。已经使用的餐匙不可再次放回原处，也不可将其插入菜肴或令其“立正”于汤盘、红茶杯、咖啡杯中。正确的

20、做法，是可以将其暂放于餐盘之上。有时，以匙柄正对着就餐者，还可以暗示其用餐已经完毕。3.餐巾 餐巾的铺放 应平铺在自己并拢的大腿上。正方形餐巾，折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向；长方形餐巾，对折，折扣向外平铺。注意事项 打开餐巾，将其折放的整个过程应悄然进行于桌下，切勿临空一抖，吸引他人注意；禁忌将餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟里或系在裤腰上。餐巾的用途 保洁服装 擦拭口部 印一下口部，部位大体固定，最好只用其内侧（女士可以之除去唇膏）。注意，不能用来擦汗、擦脸、擦手，特别是不能用之擦餐具，如果这样做会暗示主人餐具不洁，要求另换一副。掩口遮羞 尽量不要当众剔牙。如果非剔不可，应以左手拿餐巾

21、挡住口部，右手剔牙或以餐叉接住“出口”之物，再移到餐盘前端。用来进行暗示 暗示用餐开始（女主人铺开餐巾）；暗示用餐结束（女主人把餐巾放在桌上）；暗示暂时离开（放在椅面上）。席位安排在餐饮礼仪中，席位的安排是一个非常重要的内容。在中餐礼仪中，席位关系到来宾的身份和主人所给予对方的礼遇。在西餐用餐时，越是正式场合，人们对座次问题越是重要。中餐宴请-圆桌有两桌组成的小宴请v两桌横排（以右为尊，是由面对正门的位置来确定）v两桌竖排（以远为上，是以正门的远近为言）尊门尊门三桌后三座以上的宴请v 面门定位、以右为尊、以远为上v 主桌定位：距离主桌越近，桌次愈高尊门2435356247尊门位次的排列 主人大

22、都应当面对正门并在主桌就座主人大都应当面对正门并在主桌就座 举行多桌宴请时，各桌应都有一位主人代表，其位置一般于主举行多桌宴请时，各桌应都有一位主人代表，其位置一般于主人同向，也可面对主人人同向，也可面对主人 各桌位次尊卑，应与其距离该主人远近而定，以近为上各桌位次尊卑，应与其距离该主人远近而定，以近为上 各桌之上距离该桌主人相同的位次，以右为尊，即以该桌主人各桌之上距离该桌主人相同的位次，以右为尊，即以该桌主人面向为准面向为准 若主宾身份高于主人，为表示对其尊重，可将其安排在主人位若主宾身份高于主人，为表示对其尊重，可将其安排在主人位次就座，而主人座于主宾位置次就座，而主人座于主宾位置 若是

23、本单位出席人员中职位有高于主人者，其应居于主位，而若是本单位出席人员中职位有高于主人者，其应居于主位，而主人座起左侧主人座起左侧 此外每桌限于十人之内，宜为双数此外每桌限于十人之内，宜为双数 每桌一个主位 每桌两个主位主位主位主位主位第二主位（女主人）第二主位（女主人）便餐席位排列在一般情况下，便餐时的席位排列，主要涉及于为此排列问题而往往与座次无关。v以右为尊v居中为尊v面门为上v观景为佳v临墙为好若主宾身份高于主人，为表示对其尊重，可将其安排在主人位次就座，而主人座于主宾位置。西餐座次西餐座次绝大多数下，桌次问题除非极其隆重的绝大多数下，桌次问题除非极其隆重的盛宴，西餐的座次问题更多表现与

24、位次盛宴，西餐的座次问题更多表现与位次问题。问题。v女士优先：安排家宴时，女主人座第一女士优先：安排家宴时，女主人座第一主位主位v以右为尊：男主宾应安排女主人右侧，以右为尊：男主宾应安排女主人右侧，女主宾在男主人右侧女主宾在男主人右侧v恭敬主宾：男女主宾分别紧挨着女主人恭敬主宾：男女主宾分别紧挨着女主人和男主人就座和男主人就座v交叉排列：男、女，生人、熟人间都应交叉排列：男、女，生人、熟人间都应当交叉排列，应此用餐者对面和两侧往当交叉排列，应此用餐者对面和两侧往往为异性且很有可能是不熟悉的人。也往为异性且很有可能是不熟悉的人。也要求人数最好双数，男女对半要求人数最好双数，男女对半v距离定位距离定位v面门为上面门为上长桌 男女主人在长桌中央对面而坐 男女主人分别就座于长桌两端女主人女主人男主人男主人男主人男主人女主人女主人方桌 用餐者四面人数应当相等，一般情况下，一桌可座八人，每侧坐两人。男女主人与男女主宾对面而坐，所有人均各自与自己的恋人或配偶座成斜对面 男主宾男主宾 女主人女主人 女宾甲女宾甲男宾乙男宾乙女宾乙女宾乙男宾甲男宾甲 男主人男主人 女主宾女主宾圆桌 在隆重而正式的宴会里，则尤为罕见。其具体排列方法基本上是各项规则的综和利用男主人男主人女主人女主人