食品添加剂调味剂--甜味酸度调节剂增味剂

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1、调味剂甜味剂甜味剂 酸味剂酸味剂 增味剂增味剂 甜甜 味味 剂剂功能分类代码，功能分类代码，19；CNS：19.00101919种（种（96、07未变化）未变化）一、定义一、定义是使食品呈现甜味的食品添加剂。是使食品呈现甜味的食品添加剂。二、分类二、分类按来源：天然甜味剂、人工合成甜味剂按来源：天然甜味剂、人工合成甜味剂按营养价值：营养性、非营养性按营养价值：营养性、非营养性按化学结构和性质：糖类、非糖类按化学结构和性质：糖类、非糖类按甜度：一般、强力按甜度：一般、强力1、糖精钠(SodiumSaccharin)概述：甜度为蔗糖的200500倍，一般为300倍。浓度高时带有后苦味。将水溶液长时

2、间放置，甜味慢慢降低。精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。物理化学特性名称 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）物理特性化学特性不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液，不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液，对紫外光具吸收作用。对紫外光具吸收作用。在酸性条件下加热易分解，释放出氨在酸性条件下加热易分解，释放出氨强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。易易溶于水溶于水(100g/100ml，20)，略溶于乙醇。，略溶于乙醇。在水溶液中比较稳定，于在水溶液

3、中比较稳定，于100加热加热2小时小时无变化。无变化。使用及限制 GB 2760规定：残量为150ppm；浓缩而在食用时需用水稀释的食物，其投放剂或残量应按下式计算：残量150ppm稀释倍数0.8 注 意由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功能较弱、老年人食用！2、天门冬酰苯丙氨酸甲酯又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用 性状：甜度为蔗糖的150200倍；甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属

4、后味。可溶于水（1.0，25），难溶于乙醇（0.26），不溶于油脂。对酸、热的稳定性较差 毒 性 GB 2760规定：可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。注 意由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用”；孕妇，最好远离它。3、环己基氨基磺酸钠又名：甜蜜素，人工合成品。性状：C6H12O3NSNa甜度为蔗糖的50倍易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素

5、风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。4、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂。性状：甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。易溶于水（270g/L，20），难溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定。安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡路里。毒理：（ADI）为015mg/kg 应用三、甜味剂特点三、甜味剂特点很高的安全性、良好的味觉、较高的稳定性、较很高的安全性、良好的味觉、较高的稳定性、较好的水溶性、较低的价格好的水溶性、较低的价格糖醇的热值及相对甜度（以蔗糖甜度为糖醇的热值及相对甜度

6、（以蔗糖甜度为1）1、木糖醇、木糖醇 木糖醇是多元糖醇的一种。多元糖醇也是功能性甜味剂，其主木糖醇是多元糖醇的一种。多元糖醇也是功能性甜味剂，其主要的生理功能类似低聚糖。此外还有保湿功能。木糖醇可存在要的生理功能类似低聚糖。此外还有保湿功能。木糖醇可存在于多种水果和蔬菜中，其甜度与蔗糖相等。已有含木糖醇的口于多种水果和蔬菜中，其甜度与蔗糖相等。已有含木糖醇的口香糖、奶糖、糕点、饮料和营养液上市。香糖、奶糖、糕点、饮料和营养液上市。2、麦芽糖醇、麦芽糖醇 由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇，甜度为由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇，甜度为蔗糖的蔗糖的0.8.9倍，摄入后不

7、产生热量，也不会合成脂肪和刺激倍，摄入后不产生热量，也不会合成脂肪和刺激胆固醇的形成。是口感优良、无热量的高档保健甜味剂。可应胆固醇的形成。是口感优良、无热量的高档保健甜味剂。可应用于面包、乳制品、糕点等。用于面包、乳制品、糕点等。3、低聚果糖低聚果糖 低聚果糖的生理功能主要表现为：低聚果糖的生理功能主要表现为：（1）能活化人体肠道内双歧杆菌，促进双歧杆菌的增殖，提高人）能活化人体肠道内双歧杆菌，促进双歧杆菌的增殖，提高人体免疫力。体免疫力。（2）低能量或零能量，很难或不被人体消化吸收。）低能量或零能量，很难或不被人体消化吸收。（3）减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产）减少有毒发酵产物及有害细菌

8、酶的产（4）属于水溶性膳食纤维，具有部分和优于膳食纤维的功能。）属于水溶性膳食纤维，具有部分和优于膳食纤维的功能。、植物体内非糖类的天然甜味剂、植物体内非糖类的天然甜味剂 1、甜叶菊糖苷、甜叶菊糖苷 从甜叶菊中提取，热值为蔗糖的从甜叶菊中提取，热值为蔗糖的1/300，甜度为蔗糖的，甜度为蔗糖的400倍，倍，在体内不参加新陈代谢是糖尿病、肥胖症、心血管疾病患者在体内不参加新陈代谢是糖尿病、肥胖症、心血管疾病患者的保健食品，还可防龋齿。的保健食品，还可防龋齿。2、罗汉果苷糖、罗汉果苷糖 是一种高甜度低热量甜味剂，其甜度为蔗糖的是一种高甜度低热量甜味剂，其甜度为蔗糖的300350倍，倍，热量仅为蔗糖

9、的热量仅为蔗糖的1/5。该苷糖在水中溶解性好，热稳定性高，。该苷糖在水中溶解性好，热稳定性高，在在100水溶液中很稳定，水溶液中很稳定，120高温下也不会破坏。它不被高温下也不会破坏。它不被微生物发酵，因此有利于食品的加工与储存。可直接冲饮或微生物发酵，因此有利于食品的加工与储存。可直接冲饮或作医药品、保健食品、食品的甜味剂，是糖尿病人、肥胖症、作医药品、保健食品、食品的甜味剂，是糖尿病人、肥胖症、高血压、心脏病患者最适用的甜味剂及保健品。高血压、心脏病患者最适用的甜味剂及保健品。酸度调节剂（Acidity Regulators）定义：定义：酸度调节剂指可调节食品酸度调节剂指可调节食品pH值，

10、维持或调节食品酸味值，维持或调节食品酸味感的添加剂。感的添加剂。酸系列酸系列碱系列碱系列盐系列盐系列酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。用，位于几大风味之首。酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。日常生活中的大多数食品日

11、常生活中的大多数食品pH在在5.06.5，一般，一般无酸味感觉，如果小于无酸味感觉，如果小于3.0时，则酸味感较强。时，则酸味感较强。柠檬柠檬 2.3苹果苹果 3.0橘子橘子 3.2樱桃樱桃 3.5菠菜菠菜 5.3食醋食醋 2.8面粉面粉 6.2葡萄葡萄 4.0 牛乳牛乳 6.6 胡萝卜胡萝卜 5.01.酸度调节剂概述食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：目前在食品中常用的酸度调

12、节剂有以下几类：磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等日常生活中的大多数食品日常生活中的大多数食品pH值在值在56.5，一般无酸味感觉，如果，一般无酸味感觉，如果pH值小于值小于3时，则酸味感较强时，则酸味感较强无机酸和有机酸的酸感阈值范围无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同一的在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。下，有机酸比无

13、机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失味感特征味感特征味感特征化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠 檬 酸、柠 檬 酸、V cL-苹果酸苹果酸令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味乳酸乳酸较强刺激味，有强化食欲的功能较强刺激

14、味，有强化食欲的功能醋 酸 和 丁 酸醋 酸 和 丁 酸较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%；较弱涩；较弱涩味味。酒石酸酒石酸兼有海扇和豆酱类风味兼有海扇和豆酱类风味琥珀酸琥珀酸无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍；较弱涩倍；较弱涩味。味。磷酸磷酸酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖

15、酸比故食品加工中需要控制一定的糖酸比二、酸度调节剂在食品中作用柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；酒石酸可以辅助葡萄的香味；酒石酸可以辅助葡萄的香味；磷酸可辅助可乐饮料香味；磷酸可辅助可乐饮料香味；苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。饮料等味道平淡，甜味也很单调。加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能

16、使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。满意地再现，使产品更加适口。在糖果生产中可用于蔗糖的转化在糖果生产中可用于蔗糖的转化遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体，见第九章。遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体，见第九章。三、影响酸味的因素 影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激阈阈、温度和其他味觉温度和其他味觉 酸味的强弱不能单用酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。值无关）与酸味

17、也有关系。同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸枸橼酸苹果酸乳酸酪酸。盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸枸橼酸苹果酸乳酸酪酸。浓度表达，柠檬酸刺激阈值：浓度表达，柠檬酸刺激阈值：2580ppm。pH值表达，无机酸酸味阈值值表达，无机酸酸味阈值pH值值3.43.5，有机酸，有机酸3.73.9。而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度（二）温度 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小酸味与甜味、咸味

18、及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉在常温与酸以外的各种味觉在常温与0时的阈值相比，各种味觉变钝。时的阈值相比，各种味觉变钝。例如：例如：盐酸奎宁的苦味约减少盐酸奎宁的苦味约减少97；食盐的咸味减少食盐的咸味减少80；蔗糖的甜味减少蔗糖的甜味减少75；而柠檬酸的酸味则仅减少而柠檬酸的酸味则仅减少17。甜味与酸味易互相抵消。甜味与酸味易互相抵消。酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。增强。2.常用的酸度调节剂 一、乙酸（一、乙酸（Acetic

19、Acid）二、柠檬酸（二、柠檬酸（Citric Acid）三、乳酸（三、乳酸（Lactic Acid）四、苹果酸（四、苹果酸（Malic Acid）五、酒石酸（五、酒石酸（Tartaric Acid）六、磷酸（六、磷酸（Phosphoric Acid）七、七、Vc一、枸橼酸（Citric Acid）柠檬酸，羟基羧基戊二酸柠檬酸，羟基羧基戊二酸分子式分子式C6H8O7 枸橼酸有无水和单水物枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。种，有强酸味。溶点溶点153（无水）和（无水）和135（单水）。（单水）。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸

20、湿。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1水溶液的水溶液的pH值为值为2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。概述概述性状性状使用酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。生产需要适量使用。清凉饮料清凉饮料0.130.3；果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约果

21、汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1。要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。的结晶。它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10。二、苹果酸（Malic Acid）羟基琥珀酸、羟基丁二酸；羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104分子式为分子式为C4H6O5，相对分子质量，相对分子质量134.09，化学结构式如，化学结构式如 上上:有有L

22、、D、DL苹果酸苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都种异构体，天然存在的苹果酸都是是L型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20，呈味，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。相对密度相对密度1.601，熔点约，熔点约100，沸点，沸点140（分解）。（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性，有吸湿性，1的水溶液的水溶液pH值为值为2.40。L苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常

23、代谢。与机体正常代谢。概述概述性状性状使用使用可作为酸味剂、可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。中按生产需要适量使用。苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味。性互补，可增强酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。三、酒石酸（Tartaric Acid）概 述概 述，3二羟基丁二酸、二羟基丁二酸、2，3二羟基琥珀酸二羟基琥珀酸分子式分子式C4

24、H6O6，相对分子质量，相对分子质量150.09 易溶于水易溶于水（139.44g/100mL，20）、乙醇）、乙醇（33g/100ml），），难溶于乙醚、氯仿。熔点难溶于乙醚、氯仿。熔点168170。有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值阈值0.0025，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.21.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的，倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3水溶液水溶液pH值为值为2.4。在口中保持时间则最短在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。，酸味爽口，但稍有涩感。性 状性 状范 围范 围用

25、量用 量可作为酸味剂、可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。一般清凉饮料中添加一般清凉饮料中添加0.10.2，多与枸橼酸、苹果，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。酸等其他有机酸合用。四、乳酸（Lactic Acid）羟基丙酸，相对分子质量羟基丙酸，相对分子质量90.08为乳酸和乳酰乳酸（为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈

26、值40ppm，有，有吸湿性。吸湿性。纯乳酸熔点纯乳酸熔点18 C，沸点，沸点122 C（2kPa），相对密度），相对密度1.249（15 C）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。氯仿、石油醚、二硫化碳。煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。pH值为值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为。通常使用的乳酸溶液浓度约为80。（三）使用糖 果、糕 点糖 果、糕 点巧克力巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀

27、菌作用。最大参考用量为最大参考用量为130mg/kg。饮 料、果 冻饮 料、果 冻冰淇淋冰淇淋可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。在软饮料中最大使用量为在软饮料中最大使用量为34mg/kg；在冷饮中最大使用量为在冷饮中最大使用量为66mg/kg啤酒啤酒适量乳酸能调整适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。使用时，先将本品溶解在水中后加入。使用时，先将本品溶解在水中后加入。果酒果酒调酸调酸白酒调香白酒调香在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：在葡

28、萄酒中使酒的总酸浓度达：0.550.g/100mL（以酒石酸计）（以酒石酸计）糖 果、糕 点糖 果、糕 点巧克力巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为最大参考用量为130mg/kg。正常使用的乳酸为正常使用的乳酸为L乳酸。乳酸。D、DL型乳酸对婴儿有害，型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。个月以下的婴儿食品中禁用。高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释使用高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释使用。六、磷酸（Phosphoric Acid）别名：正磷酸别名：正磷酸化学结构：化学结构：H3

29、PO4 98.00食用级磷酸通常浓度在食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.32.5倍，有强烈的收敛味倍，有强烈的收敛味与涩味。与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服：大鼠口服1530mg/kg体重体重 ADI：70mg/kg体重体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄概述概述性状性状毒理毒理使用使用 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂磷酸可在复合调味料、罐

30、头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。可乐饮料：可乐饮料：0.20.6 g/kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁。也可用于某

31、些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。中部分代替柠檬酸。干酪：以磷计为干酪：以磷计为9g/kg。虾或对虾罐头：虾或对虾罐头：0.85g/kg。蟹肉罐头：蟹肉罐头：5g/kg（单独或与磷酸二钠并用，以（单独或与磷酸二钠并用，以P2O5计）。计）。糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用)3.酸度调节剂的使用注意酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味不很适口，如前所

32、述的盐酸、磷酸具有苦涩味，味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。会使食品风味变劣。酸度调节剂大都电离成酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果艺中一定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果见防腐剂、见防腐剂、甜味剂相关内容。甜味剂相关内容。要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和

33、配方。三三.安全性及主要应用特性安全性及主要应用特性一、定义是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。增味剂按化学结构分 氨基酸类：L-谷氨酸钠（MSG、味精）、甘氨酸、L-丙氨酸、天冬氨酸有机酸：琥珀酸二钠核苷酸类：5-肌苷酸二钠（IMP）、5-鸟苷酸二钠（GMP）、5-呈味核苷酸二钠。二、种类二、种类谷氨酸及其一钠盐MSG概述概述谷氨酸学名为谷氨酸学名为-氨基戊二酸，麸酸。分子结构如下：氨基戊二酸，麸酸。分子结构如下：HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COOH 分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味，中和成一钠盐后，酸味消失分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味，中和成一钠盐

34、后，酸味消失而鲜味增加。味精主要成分就是谷氨酸一钠，简称而鲜味增加。味精主要成分就是谷氨酸一钠，简称MSG：HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COONa二钠盐呈碱味无鲜味。二钠盐呈碱味无鲜味。性状性状其水溶液有鲜味，与食盐共用时，鲜味增加其水溶液有鲜味，与食盐共用时，鲜味增加MSG在水中溶解度较大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。在水中溶解度较大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。熔点为熔点为195，但加热至，但加热至120时开始逐渐失去结晶水，时开始逐渐失去结晶水，150时完全时完全失去结晶水，失去结晶水，210时生成焦谷氨酸，时生成焦谷氨酸，270左右时分解。左右时分

35、解。实际上，食盐 鲜味剂monosodium glutamate稳定性不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。水溶液加热也不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。水溶液加热也比较稳定。比较稳定。PH5时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨酸，呈味力也下时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨酸，呈味力也下降，鲜味消失，对人体有致癌性作用。降，鲜味消失，对人体有致癌性作用。在中性条件下加热则不易变化。在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液的水溶液的PH值为值为6.77.2。谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更佳。其鲜味阈值为佳。其

36、鲜味阈值为0.014%。谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关：谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关：PH=3.2（等电点）时，呈味能力最低；（等电点）时，呈味能力最低；6 PH 7时，几乎全部电离，鲜味最高；时，几乎全部电离，鲜味最高；PH7时，生成二钠盐而无鲜味。时，生成二钠盐而无鲜味。毒性LD50:17g/kg 大鼠经口；大鼠经口；ADI:无需规定，不宜用于出生无需规定，不宜用于出生12周以内的婴儿。周以内的婴儿。注注 意意谷氨酸虽然来自于粮食，是天然的鲜味剂，但吃多了谷氨酸虽然来自于粮食，是天然的鲜味剂，但吃多了或吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不适。或吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不

37、适。这主要是由于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，这主要是由于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，致使血液中谷氨酸含量升高所导致。致使血液中谷氨酸含量升高所导致。谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制必谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制必需的微量元素如需的微量元素如Ca2+、Mg2+离子的利用。离子的利用。用途、用量谷氨酸还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味也有增强作用，与咸、酸、谷氨酸还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味也有增强作用，与咸、酸、苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对PH值值低的食品可稍有变

38、化，最好在加热后期或食用前加入。低的食品可稍有变化，最好在加热后期或食用前加入。对酱油、醋及腌渍等酸性强的食品要比普通食品多加对酱油、醋及腌渍等酸性强的食品要比普通食品多加20%，效果更好；，效果更好；加入食品中若超过最适浓度，则可口感下降，故有一定的自我限制性。加入食品中若超过最适浓度，则可口感下降，故有一定的自我限制性。GB2760-2007规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。实际使规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。实际使用中用量如下（用中用量如下（g/kg）：罐头家禽罐头家禽1.02.0 香肠、火腿香肠、火腿1.02.0调味汁调味汁 1.012 调味品调味品 3.04.0 小吃

39、食品小吃食品 1.05.0 酱油酱油 3.06.0 蔬菜汁蔬菜汁 1.01.5曲香酒曲香酒 0.054 二、核苷酸类增味剂 包括包括5肌苷酸二钠和肌苷酸二钠和5鸟苷酸二钠。鸟苷酸二钠。（一（一）5肌苷酸二钠（肌苷酸二钠（IMP）有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为0.025g/100ml，鲜味强度低于，鲜味强度低于5-鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。平均含平均含7.5分子结晶水。分子结晶水。40开始失去结晶水，开始失去结晶水，120以上成无以上成无水物，水物，5%水溶液的水溶液的PH值为值为7.08.5。对酸、碱、盐和

40、热均稳定。对酸、碱、盐和热均稳定。性状毒理LD50：大鼠口服 1590mg/kgADI：无需规定。使 用核苷酸对于甜味、肉味有增效作用，与咸、酸、苦、腥味、焦核苷酸对于甜味、肉味有增效作用，与咸、酸、苦、腥味、焦味有消杀作用味有消杀作用常与谷氨酸钠及鸟苷酸钠等混合使用，其呈味能力会增强。如常与谷氨酸钠及鸟苷酸钠等混合使用，其呈味能力会增强。如本品以本品以5%12%的含量与谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷的含量与谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约氨酸钠高约8倍，有倍，有“强力味精强力味精”之称。之称。用用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG（4.7-7kg），可代替），可

41、代替45kgMSG。在动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶能将核苷酸分解，分解产在动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶能将核苷酸分解，分解产物失去鲜味，所以不能将核苷酸直接加入生鲜的动植物原料中。物失去鲜味，所以不能将核苷酸直接加入生鲜的动植物原料中。由于这些酶类对热不稳定，一般在由于这些酶类对热不稳定，一般在80就被破坏，所以，使用就被破坏，所以，使用核苷酸时先将生鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至核苷酸时先将生鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至85，再加入。，再加入。尽量安排在整个食品加工的最后。尽量安排在整个食品加工的最后。注意事项（二）鸟苷酸钠（GMP）化学名称，鸟嘌呤核苷酸二钠化学名称，鸟嘌呤核苷酸

42、二钠平均含有平均含有7分子结晶水。有特殊的香菇鲜味。鲜味阈值分子结晶水。有特殊的香菇鲜味。鲜味阈值0.0125g/0.1L，鲜味强度为肌苷酸钠的，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用时有倍。与谷氨酸钠并用时有很强的协同增效作用。很强的协同增效作用。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。吸湿性强，在吸湿性强，在75%相对湿度下放置相对湿度下放置24小时，吸水量达小时，吸水量达30%。5%水溶液的水溶液的PH值为值为，其水溶液在，其水溶液在PH值为值为2-14范围内稳定。范围内稳定。加热加热30-60分钟几乎无变化，加热至分钟几乎无变化，加热至240时变为褐色

43、，对酸、碱、时变为褐色，对酸、碱、盐及热稳定。油炸盐及热稳定。油炸3分钟分钟，其保存率为，其保存率为99.3%。可被磷酸酯酶分解破坏，失去呈味力。可被磷酸酯酶分解破坏，失去呈味力。性状毒性 LD50：大鼠口服：大鼠口服 10g/kg；ADI：无需规定无需规定酱油、食醋、肉、鱼制品，速溶汤粉、速煮面条及罐酱油、食醋、肉、鱼制品，速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等中的用量约为。也可与赖氨酸盐酸盐等混合后添头食品等中的用量约为。也可与赖氨酸盐酸盐等混合后添加于蒸煮米饭、速煮面条及快餐中，用量约为加于蒸煮米饭、速煮面条及快餐中，用量约为0.5g/kg。本品还可与肌苷酸钠以本品还可与肌苷酸钠以1：1复配使用

44、，见后。复配使用，见后。同同5肌苷酸二钠。肌苷酸二钠。范围、用量注意事项三、复合型（氨基酸类及核苷酸类的协同作用）延长鲜味时间，抑制酸味和苦味，而单种鲜味剂无法实现。可以达到/鲜味增强作用，用量减少。当与MSG合用时，肌苷酸钠的鲜味约为MSG的40倍，鸟苷酸钠的鲜味约为160倍。IMP和GMP以1：1混合物叫I+G（呈味核苷酸二钠），是将动植物鲜味融合一体的一种较为完全的鲜味剂。三、鲜味特点三、鲜味特点2.氨基酸类所呈的是复合味氨基酸类所呈的是复合味3 3各种鲜味剂鲜味强度各种鲜味剂鲜味强度 4.4.协同作用协同作用四四.增味剂的发展趋势增味剂的发展趋势 开发萃取技术生产复合鲜味剂开发萃取技术生产复合鲜味剂 生物发酵和合成相结合的鲜味剂生物发酵和合成相结合的鲜味剂 水解技术生产鲜味剂水解技术生产鲜味剂 复配型鲜味剂复配型鲜味剂 营养强化和保健型鲜味剂营养强化和保健型鲜味剂 天然鲜味抽提物，如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和MSG、GMP等配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。不仅风味多样，而且富含营养功能成分，将有进一步发展。近年新种类：近年新种类：