公共营养师职业标准

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1、公共营养师职业标准（修改稿）作者：劳动和社会保障部出处：深度职业技能开发网更新时间： 2008年01月02日公共营养师职业标准（修改稿）1、职业概况11 职业名称公共营养师。12 职业定义从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。13 职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）；技师（国家职业资格二级）。14 职业环境条件营养配餐制作室内，常温。15 职业能力特征身体健康；具有一定的语言、文字表达能力和综合分析能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力；具备一定的食品化学、食品卫生和饮食健康知识；具备餐饮成本核算能力，计算机应用

2、与操作能力。16 基本文化程度初中毕业17 培训要求171 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级（国家职业标准四级）不少于200标准学时；高级不少于160标准学时；技师不少于120标准学时。172 培训教师具有本专业或相关专业中级以上职称、从事本专业工作（包括教育、科研工作）3年以上者，或取得本专业职业资格证书（国家职业标准三级）以上者，可担任公共营养师（国家职业标准四级）的培训教师；具有本专业或相关专业副高以上职称、从事本专业或相关专业工作（包括教育、科研工作）8年以上者，或取得本专业职业资格证书（国家职业标准二级）以上者，可担任公共营养师（国家职业标

3、准三级）的培训教师；具有本专业或相关专业正高职称、从事本专业或相关专业工作（包括教育、科研工作）15年以上者，或取得本专业职业资格证书（国家职业标准二级）3年以上者， 可担任公共营养师（国家职业标准二级）的培训教师。173 培训场地设备应具备同时培训30名学员以上的理论学习标准教室和实习操作室以及教学实习用的设施设备、检测仪器；具备多媒体教学条件和计算机操作室。18 鉴定要求181 适用对象从事或准备从事本职业的人员。182 申报条件1821 中级（国家职业标准四级）（具备以下条件之一者）（1）取得中等职业学校（含中专、职高、技校）本专业或相关专业毕业证书，经本职业四级正规培训达规定标准学时数

4、。（2）在本专业或相关专业工作3年以上，经本职业四级正规培训达规定标准学时数。（3）取得大专以上（含高职）毕业证书后，经本职业四级培训达规定标准学时数。1822 高级（国家职业标准三级）（具备以下条件之一者）（1）取得大专以上（含高级技工学校）本专业或相关专业毕业证书, 经本职业三级正规培训达规定标准学时数。（2）取得中等职业学校（含中专、职高、技校）本专业或相关专业毕业证书，连续工作3年（含3年）以上人员，经本职业三级正规培训达规定标准学时数。（3）取得本职业或相关职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年（含2年）以上。（4）取得本专业或相关专业初级专业技术职务资格，经本职业三级正规培

5、训达规定标准学时数。1823 技师（国家职业标准二级）（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业或相关职业工作8年（含8年）以上。（3）取得本职业高级职业资格证书高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。（4）持有本职业高级职业资格证书，连续从事本职业或相关职业13年且仍在本岗位工作，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。183 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式；技能操作考核采用现

6、场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，两门成绩皆达60分以上者为合格。技师（国家职业资格二级）还需进行综合评审。184 考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，技能操作考核考评人员与考生配比为1：5。185 鉴定时间理论知识考试时间为90分钟；技能操作考核时间为120分钟。186 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在具有必要设备设施的实习场所或标准教室进行。2、基本要求21 职业道德211 职业道德基本知识212 职业守则爱岗敬业、诚实守信、求真务实、开拓创新、讲究公德、乐于奉献22 基本知识221 营养学基础能量;蛋白质;脂类;碳水

7、化合物;矿物质;维生素;膳食纤维;水。222 食品的营养价值食品营养价值的评定;各类食品的营养价值;食品营养价值的影响因素。223 植物化学物概述;多酚类化学物;含硫化合物;皂疳类化合物。224 中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔。225 特殊人群的营养孕妇和母乳的营养和膳食;婴幼儿营养与膳食;学龄前儿童营养与膳食;学龄儿童营养与膳食;青少年营养与膳食;老年营养与膳食;运动员营养与膳食。226 食品污染及其预防概述;食品微生物污染及其预防;食品的化学污染及控制;食品的物理性污染。227 食物中毒及其预防食物中毒;常见的细菌性食物中毒及其预防措施;常见的真菌性食物中毒及其预防措施;常见的化学性

8、食物中毒及其预防措施;有毒动植物中毒及其预防措施。228 食品和食品卫生粮食的主要卫生问题;蔬菜水果的主要卫生问题;肉类及肉制品的主要卫生问题;鱼类食品的主要卫生问题;乳及乳制品的主要卫生问题;蛋及蛋制品的主要卫生问题;豆类及豆制品的主要卫生问题;食用油脂的主要卫生问题。229 厨房卫生管理个人卫生;食物采购、运输;储藏过程中卫生;食品制备的卫生管理;厨房环境卫生及安全。2210 中医饮食调补学基础饮食调补学的概述;饮食调补学起源与发展史;饮食调补学的中医药基础理论;食物的合理搭配;饮食调补的基本原则。2211 主要饮食调补的基本原则2212 有关法律知识2213 营养状况及评价人体组成及营养

9、状况评价方法;中国居民膳食营养参考摄入值。营养咨询及营养综合评价：老年营养评价、咨询的方法、技巧、老年病；青少年营养评价、咨询的方法与技巧；婴幼儿、学龄儿童营养评价、咨询的方法、技巧；常见虚症体制营养咨询、指导技巧方法；中医四季养生咨询、指导技巧、方法。2214 保健食品知识；保健食品的选择2215 营养食谱制定与营养餐制作营养食谱制定；高档宴会营养食谱；中医养生食物及食谱制定；营养餐的制作（婴幼儿、学龄前、青少年、成年人、中老年食谱），特殊膳食的制作。2216 营养与疾病营养与肝硬化、脂肪肝、高血压；营养与急性肾炎、慢性肾炎、肾病综合证；营养与糖尿病、肥胖；营养与胆囊炎、肿瘤。2217 计算

10、机基础知识；营养计算三、工作要求3.1职业功能、工作内容一览表职业功能工作内容公共营养师（四级）公共营养师（三级）公共营养师（二级）一、食物选择（一）营养学基础；（二）食品卫生学基础（三）食物的合理选购及烹调（一）食物营养价值评价；（二）识别和防制食品污染。（三）食物的合理加工（一）食品资源；（二）植物化学物。（三）食物的合理运用二、食谱编制(一)膳食营养成分计算；（二）一日/一周食谱编制。（一） 特殊人群食谱编制与评价。（一）营养缺乏病患者食谱的编制；（二）常见病患者的膳食安排。三、营养评价（一）膳食（现场）调查。（一）营养状况的体格测量。（一）营养状况检查；（二）营养监测与营养改善。四、营

11、养教育（一）餐饮卫生要求与管理宣教（一）食物中毒及其预防的宣教；（二）饮食行为与健康宣教（一）营养宣教方法；（二）食品安全以及食物营养政策法规的宣教32 各等级工作要求321 公共营养师（四级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、食物选择58(一)营养学基础1能根据人体营养需要、各类食物的主要营养成分、质量特点选择食物；2能根据食品营养特点选择食物。1了解人体营养需要；2熟悉各类食物的营养特点。25%（二）食品卫生学基础1能根据食品的卫生质量特点选择食物1了解环境污染与食品卫生的关系2熟悉各类食物的卫生问题及质量判断17%（二）食物的合理选购及烹调1.能根据食物的营养价值及卫生质量合理

12、选购食物；2.能根据烹调对食物营养素及食品卫生质量的影响指导合理烹调。1.能合理选购食物；2.熟悉烹调对食物营养素及食品卫生质量的影响；3.掌握合理烹调的方法。15%二、食谱编制18(一)膳食营养成分计算及成本核算1能熟练查寻食物成分表中食品的营养素及其含量；2能运用食物成分表计算膳食的能量与营养素含量。3能对菜肴进行成本核算1掌握食物成分表使用方法；2.掌握中国居民膳食营养素参考摄入量3熟悉菜肴的定价知识10%（二）一日/一周食谱编制 1能编制食谱；2能进行食谱中能量和各种营养素含量的计算。1.了解合理营养平衡膳食基本知识；2.掌握食谱编制原则、步骤和方法。8%三、营养评价10（一）膳食（现

13、场）调查 1能运用称重法、记账法、询问法法进行膳食调查；2能做好现场调查前后的联系，调查用表、用品、仪器设备等调查准备工作。1掌握称重法、记账法、询问法等膳食调查步骤与方法。10%四、营养教育12（一）餐饮卫生要求与管理宣教 （二）组织营养卫生基础知识讲座1能根据餐饮卫生要求与管理进行科普宣传；2能向各类人群介绍营养卫生基础知识2.能做好宣传教育前的准备工作。1了解常用科普教育方法；2了解餐饮卫生要求与管理的知识。12%相关基础知识2计算器使用、计算机操作及相关软件的使用2%322 公共营养师（三级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、食物选择53（一）食物营养价值评价能根据常用食物营

14、养价值选择食物。1.了解常用食物营养价值评价方法与意义；2.了解营养强化食品15%（二）识别和防止食品污染和腐败变质1.能根据不同有害物质的来源预防食品污染；2.能根据各类食品的卫生要求对食品进行合理储存；1.了解食物污染及其预防措施；2.熟悉各类食品的卫生要求；3.熟悉食品的合理储存方法。38%二、食谱编制25（一） 特殊人群食谱编制（二） 宴会成本核算1能进行孕妇、乳母、儿童、老年人群的膳食安排与食谱编制。2能进行高档宴会的成本核算1掌握孕妇、乳母、儿童、老年合理膳食安排、食谱编制。2熟悉整套宴会菜单定价知识25%三、营养评价5%（一）营养状况的体格测量1能使用身高体重计、卡尺、皮褶厚度计

15、等进行体重、身高、上臂围、皮褶厚度等指标的测量；2能对测定结果进行体格营养状况的评价。1掌握体格营养状况常用测量指标及方法；2熟悉体格测量评价方法。5%四、营养教育15（一）食源性疾病及其预防的宣教 能针对各类食源性疾病的原因进行教育。掌握食物中毒、食物传染病及寄生虫病的预防措施。10%（二）饮食行为与健康宣传教育能进行饮食行为与健康的宣传教育。熟悉饮食行为与健康的相关知识。5相关基础知识2计算器使用、计算机操作及相关软件的使用2%323 公共营养师（二级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、食物选择30（一）食品资源1能对食品新资源进行合理选择；2能根据保健食品的特点对保健食品进行合

16、理选择。1熟悉食品新资源；2熟悉保健食品。20%（二）植物化学物1.能根据植物化学物与健康的关系认识植物化学物。了解植物化学物的种类和作用。10%二、食谱编制30（一）营养缺乏病患者的食物编制能根据营养缺乏病患者的营养需要进行食谱编制。熟悉营养缺乏病患者的营养需要10%（二）常见病患者的膳食安排能根据常见病患者（溃疡病、肝胆疾病、糖尿病、肥胖病、心脑血管疾病、骨质疏松、痛风、肿瘤等）对营养的需要特点提出合理的膳食安排。熟悉常见病患者（溃疡病、肝胆疾病、糖尿病、肥胖病、心脑血管疾病、骨质疏松、痛风、肿瘤患者等）的营养需要。20%三、营养评价18（一）营养状况检查1.能根据实验室检查判断营养缺乏病；2.能根据临床体征判断营养缺乏病。1.了解营养缺乏病实验室检查的常用指标和诊断标准；2.了解营养缺乏病的检查方法。6%（二）营养监测与营养改善；能参加国家或部门的膳食营养状况调查、营养监测、食物营养规划与营养改善的实施工作。1了解营养监测的内容和方法；2了解食物营养规划与营养改善。12%四、营养教育20（一）营养宣传教育方法能针对不同对象进行营养宣传教育。了解宣传教育方法7%（二）食品安全以及食物营养政策法规的宣传教育能根据食品安全以及食物营养政策法规进行相关知识的宣传教育1.了解食品安全知识；2.了解食物营养政策法规13%相关基础知识2计算器使用、计算机操作及相关软件的使用10%