第二章节乳概念与乳形成

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1、第二章节乳概念与乳形成第一节第一节 乳的概念乳的概念 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不适明液体。它含一种白色或稍带黄色的不适明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。包括初乳、末乳、常乳和异常乳。食物。包括初乳、末乳、常乳和异常乳。一、乳的概念一、乳的概念牛牛乳乳水分88%（87.588.5）干物质12%（11.512.5）气体7（58）mL/100mL乳脂肪3.4（2.84.0）%含氮物3.2（2.84.0）%乳糖4

2、.6（4.64.9）%灰分0.7（0.60.8）%柠檬酸0.1%0.2%维生素酶类（一）采用由健康牛挤出的新鲜乳；(二)干奶期前15天的老乳及产犊后的初乳不得使用；(三)不得含有肉眼可以看到的机械杂质；(四)具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；(五)鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用；(六)色泽应呈白色或稍带微黄；（七）酸度不得超过20oT；(八)成分要求 通常要求脂肪不低于3.2%，无脂干物质不低于8.5%；(九)不得加入防腐剂。二、常二、常 乳乳三、异常乳三、异常乳异常乳异常乳生理异常乳（包括初乳和末乳）化学异常乳（成分异常乳）病理异常乳酒精阳性乳高酸度乳低成分乳混入异物

3、乳风味异常乳细菌污染乳乳房炎乳及其它病牛乳（一）生理异常乳（一）生理异常乳1 初乳初乳2 末乳末乳 1 1 酒精阳性乳酒精阳性乳 乳品厂检验原料乳时，一般用乳品厂检验原料乳时，一般用68%68%或或70%70%的酒精的酒精(羊乳最好做加热实验，不宜用酒精试验羊乳最好做加热实验，不宜用酒精试验)与等量乳与等量乳混合，混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。酒混合，混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。酒精阳性乳精阳性乳为不为不合格的乳。主要有高酸度乳、乳房炎合格的乳。主要有高酸度乳、乳房炎乳、冻结乳。还有一种特殊低酸度酒精阳性乳，这乳、冻结乳。还有一种特殊低酸度酒精阳性乳，这种乳的酸度并不高种乳的酸度

4、并不高(16(16oT以下以下)但酒精试验也呈阳性。但酒精试验也呈阳性。（二）化学异常乳（二）化学异常乳（1）高酸度酒精阳性乳）高酸度酒精阳性乳(24)（2）低酸度酒精阳性乳）低酸度酒精阳性乳(16)（3）冻结乳）冻结乳2 低成分乳低成分乳 影响因素影响因素（1 1）季节和气温：环境因素对乳的成分具有重要的影响。）季节和气温：环境因素对乳的成分具有重要的影响。以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。（2 2）饲养管理）饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料会使如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料会使含脂率降低。长期营养不良，不仅产乳量下降，而且无含脂率降低。长期营养

5、不良，不仅产乳量下降，而且无脂干物质和蛋白质含显也减少。甚至连受饲料影响较小脂干物质和蛋白质含显也减少。甚至连受饲料影响较小的乳糖和无机盐类，如果长期热量供给不足也会使乳中的乳糖和无机盐类，如果长期热量供给不足也会使乳中的乳搪下降，并影响盐类平衡。的乳搪下降，并影响盐类平衡。（3 3）人为因素：当前值得特别注意的是由于加水、撇油）人为因素：当前值得特别注意的是由于加水、撇油造成的低成分乳。造成的低成分乳。3 细菌污染乳细菌污染乳4 混入杂质乳混入杂质乳5 风味异常乳风味异常乳（1）生理异味乳（2）脂肪分解味（3）氧化味（4）日光味（5）蒸煮味（6）苦味（7）酸败味（三）病理异常乳（三）病理异常

6、乳1 乳房炎乳鉴别方法：（1）pH值：正常值6.6，6.7怀疑，6.8以上初步判定为乳房炎乳。（2）氯糖数：正常小于3，4以上可判定为乳房炎乳，最高达15。氯糖数=氯含量乳糖含量100（3）酪蛋白数：78或78以下初步判定为乳房炎乳。酪蛋白数=酪蛋白氮总氮100（4）细胞数：超过10万以上初步判定为乳房炎乳。（5）其他方面2 其他病牛乳其他病牛乳 乳的主要成分是蛋白质、糖、脂肪和盐类等 血浆与牛乳化学成分的比较 血浆血浆比例比例 牛乳牛乳比例比例 血浆血浆比例比例牛乳牛乳比例比例 水91.0 水88.0 胆固醇酯0.17胆固醇酯痕量 葡萄糖0.05 乳糖4.9 Ca0.009 Ca0.12 血

7、清白蛋白3.20 乳白蛋白0.52 P0.011 P0.10血清球蛋白4.40 乳球蛋白0.05 Na0.34 Na0.05中性脂肪0.06 中性脂肪3.7 K0.03 K0.15 Aa0.003 酪蛋白2.9 Cl 0.35 Cl0.11 磷脂类0.24 磷脂类0.04 柠檬酸痕量柠檬酸0.20第二节第二节 乳的形成乳的形成1.一部分直接来源于血液（乳腺上皮细胞选择性吸收）一部分直接来源于血液（乳腺上皮细胞选择性吸收）2.乳腺合成（由乳腺上皮细胞由血液吸收原料）乳腺合成（由乳腺上皮细胞由血液吸收原料）一、乳腺的选择性吸收一、乳腺的选择性吸收 乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些由血液

8、中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分被阻止。二、乳腺的合成二、乳腺的合成（一）一）乳蛋白的合成乳蛋白的合成乳蛋白有两个来源：乳蛋白有两个来源：1 由血清蛋白移行而来主要是由血清蛋白移行而来主要是免疫性球蛋白、血清蛋白。免疫性球蛋白、血清蛋白。2.大部分则为乳腺上皮细胞大部分则为乳腺上皮细胞从血清中吸收从血清中吸收Aa和由葡萄糖转化的和由葡萄糖转化的Aa合成而来。其合合成而来。其合成机制概括为四个步骤：成机制概括为四个步骤：（）（）乳腺上皮细胞吸收而来的乳腺上皮细胞吸收而来的a在乳腺细胞中在乳腺细胞中受到酶和活

9、化受到酶和活化（活化过（活化过程）程）（）（）被活化的被活化的a和转移（和转移（t）结合）结合（结合过程）（结合过程）ttn(AAtRNA)mRNA nAA+ntRNA （3）排列过程）排列过程 由核糖体上m所传递的信息将t复合体中的一个一个地mRNA指定的特定顺序排列起来，组成多肽。从而形成DNA所编码的乳蛋白。（4）传送过程）传送过程 经合成的蛋白质胶粒由核糖体的平经合成的蛋白质胶粒由核糖体的平滑质网管转移到高尔基体，此体将乳滑质网管转移到高尔基体，此体将乳蛋白质胶粒装入小泡中，然后转送到蛋白质胶粒装入小泡中，然后转送到乳分泌细胞膜上，于是小泡破裂将蛋乳分泌细胞膜上，于是小泡破裂将蛋白胶粒

10、注入乳腺泡腔内参加乳的合成白胶粒注入乳腺泡腔内参加乳的合成 乳脂肪的形成是由甘油和脂肪酸合成的 甘油的来源：（1）一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，（2）另一部分是由血液中的脂肪水解而成。脂肪酸的来源：（1）乳中一半的脂肪酸来自乳牛的饲料中的脂肪酸，主要是长 链的不饱和脂肪酸。（2）乳中含有50%的短链脂肪酸，这部分是饲料经瘤胃发酵而来的。（3）短链脂肪酸是逐步合成的，每一步增加一个乙酸分子，以增加其链的长度（二）乳脂肪的形成（二）乳脂肪的形成 此外，磷脂和胆固醇也是在乳腺中合成。另外，甘此外，磷脂和胆固醇也是在乳腺中合成。另外，甘油中的甘油三酯形成乳糜颗粒，其中一部分直接转移油中的甘油三酯形成乳糜颗粒，其中一部分直接转移到乳中。到乳中。（四）无机成分的组成（四）无机成分的组成 乳中除了蛋白质、脂肪和糖外，还有无机成分，这些成分主要来自血液。（五）柠檬酸盐的形成（五）柠檬酸盐的形成 由三羧酸循环而来。