学校食堂管理制度

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1、学校食堂管理制度一、学校食堂安全管理制度（一）学校食堂管理领导小组组长为食堂管理第一责任人，负责食堂的全面管理工作，副组长负责食堂管理日常事务，专职管理员具体实施对食堂经营的监督管理，组员及各班班主任做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。(二）食堂管理员和食堂从业人员为食堂安全直接责任人。食堂从业人员必须接受学校食堂管理领导小组和伙食委员会的管理和监督，遵守学校的规章制度，严格执行操作程序.(三)食堂从业人员要严格执行食品安全法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全.（四）食堂必须持当年有效的餐饮服务许可证；食堂从业人员按要求每年进行健康检查和卫

2、生知识培训,持健康合格证上岗。（五）食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管,防止投毒事件的发生。2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品,相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。3、学校食堂不得制作冷食.肉类、蛋白食品要留样48小时。4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房.禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自

3、取食品。6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。（六）专职管理员要对食堂采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。（七）专职管理员要经常检修食堂设施设备和灶具，避免液化器具漏气，确保安全使用。(八）由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任。二、学校食堂财务管理制度（一）贯彻执行国家有关财经的方针、政策、制度，确保各项财务收支业务合理、合法、合规。（二）真实、准确和完整地反映财务收支情况，按月编制财务报表，按规定期限报送登记管理机关、业务主管单位和财政部门，并接受监督和检查。（三）按规定提取和使用各项专用资金。（

4、四)按规定使用各种票据，严禁弄虚作假。（五）不属于本单位的经济往来，不得在本单位的银行账户开支。不准租借银行账户、支票、公章和代开发票.（六）严格执行现金库存限额，现金使用范围,现金发放手续的规定，不得账外设账。严禁现金坐支、套取现金,严禁设立小金库。（七）本单位的现金收付，除发给职工的工资、劳酬费、差旅费和零星现金支付外，其他一切经济往来，都必须通过银行办理转账结算，不得直接以现金支付.（八）严格现金收付手续，坚持“账钱分管的原则，指定专职或兼职出纳人员办理。建立现金日记账，逐笔登记现金收支,做到日清月结，账账相符，账实相符.（九）按照国家规定配备具有岗位证书的专职或兼职财务人员，会计不得兼

5、任出纳，会计人员或出纳人员调动工作因故离职的，必须与接管人员办理交接手续，没有办好交接手续前，不得离职。（十）设立后勤保障账户，一人保管账户，一人保管密码。财务专用章应由专人保管，个人印章必须由本人或其授权人员保管，严禁一人保管支付款项所需的全部印章.（十一）严格凭证审批手续,报销凭证须由经办人签字或盖章，经领导审批后方可报销，重大开支必须报食堂管理委员会讨论决定.（十二)加强会计档案管理，对本单位每年形成的会计档案，由会计人员按照归档要求，负责整理立卷，装订成册，编制档案清册。保证会计档案妥善保管，严防毁损和散失.三、学校食堂卫生管理制度（一）学校校长是学校食品安全第一责任人，要建立校长负责

6、制，配备专职或兼职的食品卫生安全管理人员,同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。（二)学校食堂必须依法取得餐饮服务许可证后方可从事食品经营活动,并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续.（三）食堂从业人员每年必须进行健康检查,取得健康培训合格证后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯.（四)食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。（五）严格把好食品采购关.严格进货渠道，建立进货索证登记

7、制度，并设置档案;食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品.（六）严把供餐卫生质量关.食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染.(七)食品在烹调后到出售前，若超过2小时的,应当置于高于60或低于10的条件下存放。（八）学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。(九)公用餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家相关卫生标准.消毒后的餐饮具必须贮存在专用保

8、洁柜内备用,未经消毒的餐饮具不得使用.禁止重复使用一次性使用的餐饮具。(十）食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的给排水装置.（十一）加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁.（十二）外购订餐时，必须索取送餐者有效的餐饮服务许可证复印件，送餐者餐饮服务许可证上必须注明“送餐”的许可项目。四、餐厅卫生管理制度（一)餐厅必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。（二）餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。（三）餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。（四）完善

9、灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。（五)引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病.（六)餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。（七）食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况.五、操作间管理制度（一）负责烹调加工的厨师要认真学习食品安全法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。（二）厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。（三）厨师要根据不同食物的特性，采

10、取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。(四)烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。(五)学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋、四季豆、发芽土豆等蔬菜。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透.(六）操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手.（七）食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。（八）制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。(九）成品菜不能直接放在地上,防止异物

11、带入容器对食品造成第二次污染。(十）抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。（十一)充分发挥”三防设施的功能和作用.(十二）操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。（十三）未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。(十四）煮熟的饭菜要及时进入配餐间。六、粗加工管理制度(一）设置独立的粗加工间，分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。(二）加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。（三)盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和

12、加工好的食品。（四)加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。(五）加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。（六)保持粗加工间的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。（七）采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质.七、从业人员健康检查制度（一）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强.(二)食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校从业人员签定聘任合同。(三)食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到有体检资质的医疗预防机构体检一次，体检符合要求,由疾控

13、中心发给健康证，方可从事食堂工作。（四）食堂从业人员患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。(五)从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。（六）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗.（七)每天早上上岗前由学校食堂负责同志或管理员对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。八、从业人员卫生知识培训制度（一）食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识.（二）学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训2次，做到时间落实，人

14、员落实,培训内容落实.(三）食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录.（四)每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。（五）学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。九、库房管理制度(一）食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。（二）库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。（三）食堂库房应设专人管理,做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。(四）任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。（五）库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或

15、混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。（六）在库房内，不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品.（七）超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内.（八）食品原材料进出库必须有完整的采购索证索票台帐记录.十、配餐间管理制度（一）健全防尘、防蝇、防鼠设施，保持配餐间的清洁卫生。(二）工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。(三）工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。（四）盛装饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器.(五）成品饭菜不能直接

16、放在地上，要放在操作台或架子上。（六）未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。(七）领取饭菜的老师和学生不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐。 十一、食品试尝留样管理制度(一）每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、餐次、日期、时间(精确到时、分）、留样人等。（二)饭菜留样应留足数量（150200克），储存于专用冷藏箱，温度保持在2-8摄氏度左右。(三）每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。（四)饭菜留样必须坚持48小时。（五)学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查

17、，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任.十二、原料采购索证登记制度（一)伙食采购人员采购原材料时，严格食品及其原料的采购索证索票制度，必须定点采购食品，做好索证索票台帐登记。（二）不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。（三)不采购无食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料.(四)采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。（五)采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、食品生产、流通许可证和食品检验合格证复印件（加盖经营者公章），肉类及其制品的检验检疫票据,有的食品要有

18、QS标志（质量安全认证）.（六）食品采购回来,要有二人以上的人验收，并有验收记载.（七）进行采购进货验收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；食品添加剂（如酵母、色素等）；其他产品。（八）验收时一定要坚持一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用.定性包装食物的验收：1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3、验包装是否有厂名、厂址；4、验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;5、嗅气味，是否有异味;6、手感，是否有异样非定性包装食物的验收：1、看：是否

19、有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味；3、手感受有无异样；4、蔬菜是否新鲜。（九）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用.（十）采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经专职食堂管理员签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入食品采购与进货验收出入库清单。采购验收制度十三、卫生检查制度（一）食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录.（二）学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载.(三）检查内容1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内

20、外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁。2、从业人员的个人卫生:从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥”三防”设施的功能和作用.4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序.6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。十四、餐用具消毒管理制度（一)餐具洗消程序公用餐具

21、、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）;第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染.（二)常用消毒方法1、煮沸消毒法.将清洗干净的餐具放入消毒锅内煮沸15分钟后取出,放入保洁柜。2、蒸汽消毒法。有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30

22、分钟即可。3、红外线消毒柜消毒法.按照红外线（臭氧)消毒柜说明操作。4、消毒剂消毒法.用自来水配制成1%84消毒液（即每公斤自来水加入84消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡35分钟，取出后用自来水冲洗干净后放入保洁柜.（三）加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1、感官检查.首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假，省略消毒程序；2、检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液,消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，

23、呈现本色。3、检查餐具保洁柜是否干净整洁,是否有个人用品存放等。十五、学校食堂厨房卫生消毒制度（一)遵守“中华人民共和国饮食安全法，防止病从口入. （二）坚持每天小扫除（扫地、洗地、抹柜），每周大扫除(洗墙壁、抹门窗、风扇、盆盖），室内外环境卫生用水冲洗。 （三）餐具、炊具、用具用前清洗消毒，用后及时清洗干净和放置整齐，对保温桶等不能消毒的器具用完毕后，还要用开水烫过，每天抹厨柜二次（四）采购回来的肉、菜一定要洗干净，菜要浸泡半小时,做到无杂物；食物要煮熟,熟食品凡放入过冰柜的食品一定要煮过才能吃，坚持不出不卫生食品. （五）炉面、砧板、菜刀、菜箩及其他炊事用具，要经常保持清洁，每天用消毒水抹

24、熟食柜. （六)水壶每天换一次开水，厨房人员分饭要坚持戴口罩。 (七）生熟食物严格分开盛放及使用不同的用具，盛放要加盖，防止蚊蝇等叮、爬及污染. （八）炊事员每天下班前喷洒消毒药物。十六、无关人员、有害物品禁入制度(一）库房要专人负责，做到每次开门后先检查有无异常情况。(二）要严格把关，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。(三）食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品.(四)食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品.（五）食堂操作间、库房等重要场所严禁非工作人员进入，并有明显标志。十七、设施设备管理制度（一)厨房所有设备、

25、设施、用具，实行文明操作，按规范标准操作管理。（二）对厨房所有设备指定的保养维护措施，人人遵守。（三）厨房内一切个人使用器具.由本人妥善保管，使用及维护。（四）厨房内共用器具，使用后放回规定位置,不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。（五）厨房内一切特殊工具，如雕刻、花醉等工具，有专人保管存放借用时做记录，归还时要点数和检查质量。(六)厨房内用具以旧换新，需办理相关手续。(七）厨房一切用具、餐具（零部件）不准私自带出。（八）厨房一切用具、餐具轻拿轻放,避免人为损坏.(九)厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,造价赔偿.（十）设备定期检查

26、、微笑。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修，不能修需要更换的，应向领导反映.十八、学校食物中毒预防和报告制度（一）学校食堂的场地、设备与环境,食品的采购、贮存与加工，从业人员的身体状况必须达到教育部、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的标准要求，并持有食品药品行政部门发放的餐饮服务许可证。（二）学校应建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责，专职人员负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。（三)学校要建立健全食品安全和食物中毒预防管理制度。学校食堂实行自办自管,若因在加工过程中操作不规范导致食物中毒或其他食源性疾患等情形,学校有权立

27、即辞退聘用的食堂从业人员。（四）学校食堂应建立卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员照片应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。（五)食堂要建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间.食品原料存放间必须由专人负责。学校食堂要切实采取有效措施，严防投毒事件发生,确保学生饮食的卫生与安全。（六)学校应当对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物,发现学校食堂出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和食品药品监管部门报告。（七）学校要根据大通县教育系统突发公共卫生事件应急预案制订学校食物中毒应急处

28、置预案并加强演练，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度.发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向县卫生行政主管部门报告,同时向教育局报告.报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物、处置情况等有关内容，并做好记录。（八）任何学校和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告,不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依纪依法追究责任。（九）学校食堂发生下列情况,应立即责令其整改：1、学校食堂的场所、设备与环境卫生达不到规定的要求.2、没有实行定点采购,或未按有关规定索证、索票。3、出售腐败变质食

29、品、三无食品或过期食品。4、中小学校、幼儿园食堂制售冷荤凉菜，食品商店出售自制食品.5、食堂人员未取得健康合格证和卫生知识培训合格证。6、学校食堂未实行食品48小时留样制度。7、食堂剩余食品没按规定在高于60或低于1O的条件下存放。（十）学校发生食物中毒或其他食源性疾患，按卫生部和教育部学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知对学校有关责任人员进行处理。十九、学校食堂从业人员岗位责任制(一)伙食管理员岗位责任制 1。负责食堂从业人员的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工,分清责任，促使全体人员各负其责,团结合作。2。根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食

30、，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作规程。3.每天对伙食质量进行检查,加强成本核算，厉行节约，反对浪费。 4.搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见，坚持改革,不断提高伙食质量。 5.严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保师生身心健康。 6。抓好食堂考勤，做好考勤记录,做到奖惩兑现。7.负责炊具的购置和维修.8。组织开饭工作，维持饭场秩序。（二）采购员岗位责任制 1采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单，并做好食品及食料的索证索票台帐记录。 2腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品

31、不能采购。 （三）验收员岗位责任制 1查验所购食品有无合格证或检疫证明。 2腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。 3验收记录妥善保存以备查考。（四)仓库保管员岗位责任制1做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期. 3散装易霉食品勤晒,储存容器加盖密闭.4肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存. 5食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。 6仓库经常开窗通风，保持干燥. 7冰箱、冷库要经常检查，定期化霜,保持霜薄气足。 8经常检查食品质量，发现食品变质、发霉

32、、生虫等及时处理. 9做好防鼠、防虫及防蟑螂工作。 10分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。（五）粗加工岗位责任制 1清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。 2肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。 3荤素食品分池清洗，洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。 4肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏和头、爪。6蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。 7食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 （六）配菜岗位责任制 1检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。2

33、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。3特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。 4工具用具做到刀不锈,砧板不霉，加工台面、抹布干净整洁。5食品容器、盛器清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品。 6切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。 7冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。 8配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。 (七）烧煮烹调岗位责任制 1食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2食品充分加热、防止里生外熟.3隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。4炒菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷炒锅。5烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理.6擦拭生、熟食

34、品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩. 7根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。8工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。 （八)餐具消毒岗位责任制 l当天收回餐具，当天清洗消毒,不隔天隔夜。2餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺应操作。3水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。4消毒后的餐具放于保洁柜内，防止再污染。 5洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。（九）制作点心岗位责任制 1原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。 3制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净.4馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。5鲜蛋经清洗消毒后使用。 6添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。7裱花蛋糕在专间内进行，工具、用具严格消毒.8工具、用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。9成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。10工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等都洗刷干净。