2010-2012年中国钢丝绳行业市场调研报告

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1、全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营单店厨房管理手册（讨论稿）目 录第一章 总则3第二章 岗位描述4第一节 组织结构图4第二节 行政总厨岗位5第三节 烤鸭领班岗位7第四节 开生厨师岗位8第五节 烤片厨师岗位10第六节 热菜领班岗位12第七节 烹调厨师岗位13第八节 配菜厨师岗位15第九节 冷荤领班岗位17第十节 制作厨师岗位？熟食煮制淹制厨师19第十一节 切制（摆）厨师岗位？切制厨师或切摆厨师20第十二节 面点领班岗位22第十三节 面点厨师岗位24第十四节 原料加工领班岗位26第十五节 料青厨师岗位27第十六节 开生厨师岗位29第三章 主要程序31第一节 厨房计划管理程序31第二节 厨房运作主程序3

2、4第三节 烤鸭制作程序37第四节 冷荤菜品制作工作程序41第五节 热菜工作程序44第六节 面点工作程序47第七节 原料加工程序50第八节 采购程序54第九节 库房管理程序57第十节 例外管理流程62第四章 相关规范标准64第一节 相关规范64第二节 相关卫生标准66第五章 检查控制69附录 相关记录表单72工作记录表72工作检查记录表74问题处理跟踪调查表75考核记录表77生产计划制定方法案例97 103第一章 总则第一条 目的为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。第二条 适用范围（一） 适用人员：运营管理部门、连锁店总

3、经理、行政总厨及相关作业人员。（二） 适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。第三条 手册管理（一） 发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。由营运管理部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。（二） 保密要求注意作好手册保密工作。应按适用范围发放，运营管理部、连锁店总经理、行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。应与领用者签订保密协议。第四条 手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。第五条 手册

4、密级手册的密级为一级内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。指定对象：营运管理部、研发部、连锁店总经理、行政总厨等相关人员第二章 岗位描述第一节 组织结构图 连锁店总经理行政总厨餐厅经理原料加工领班面点领班冷荤领班热菜领班烤鸭领班青菜加工库房管理制作厨师烹调厨师开生厨师切制厨师配菜厨师烤片厨师肉类加工面点厨师采购第二节 行政总厨岗位第六条 管理层级关系（一） 报告上级：连锁店总经理（二） 督导下级：热菜领班、冷荤领班、面点领班、原料加工领班第七条 岗位职责（一） 全面负责各厨房管理工作。（二） 在连锁店总经理的领导下主持各厨房日常工作。（三） 负责各厨房的督导检查工作。第八条 工作程序与标准

5、（一） 负责制定并监督实施厨房管理制度。（二） 负责菜单的筹划和更换工作。（三） 负责制定各厨房生产计划，并监督、协调、检查各厨房计划执行，保证各厨房工作任务的落实。及时处理各种突发情况及存在问题，提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。（四） 检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。（五） 定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当的贮存，有效地控制各部位用货。（六） 挖掘增加菜品、降低成本的办法及途径等。（七） 保证莱品质量符合客人要求，监督员工用正确方法准备制作菜品，随时检查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。（八） 宾客至上，虚心听取宾客

6、的意见和要求，不断提高菜品质量，创造新的菜式和制作方法，丰富菜品的花色品种，满足宾客的要求。（九） 每天检查各厨房卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。（十） 根据当天业务量大小，合理安排好各厨房员工，团结协作，圆满完成各项任务。（十一） 对厨师进行定期培训。（十二） 沟通协调与其他班组的关系，加强同力合作，人尽其才各尽所能。（十三） 负责督导各厨房设备负责人对设备用具的科学管理，审定厨房设备的更新添置计划。（十四） 完成上级指派的其他工作。第九条 任职条件（一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二） 熟悉各餐房生产的工艺流程，全面掌握烤鸭、菜品及面点生产制作方法，并

7、有一技之长。（三） 有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算控制能力。（四） 具有中专以上学历，有3年以上从事厨房全面管理工作经历，达到XX厨师水平。（五） 身体健康，仪表端庄。第十条 权力（一） 有组织指挥安排厨房生产的权力。（二） 有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员工作的权力。（三） 有对厨房员工的奖惩决定权，有对厨房员工招聘用辞退的建议权。（四） 有对采购部门不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的处理决定权。第十一条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 菜品质量（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 创新能力（八） 员工管理第三节 烤鸭领班岗位第

8、十二条 管理层级关系（一） 报告上级：行政总厨（二） 督导下级：开生厨师、烤片厨师第十三条 岗位职责（一） 负责烤鸭的日常工作。（二） 保证烤鸭的数量质量符合规定的标准。（三） 负责开生厨师、烤片厨师的日常管理工作。第十四条 工作程序与标准（一） 按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。（二） 根据业务情况，合理安排人员。（三） 保证烤鸭间所使用的设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。（四） 上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。（五） 每天开班前会，布置各项工作。（六） 对销售与进货做到心中有数，保证烤鸭供应，严格把好进货数量关。（七） 加强对冷库的管理，定期洗刷冷库，保证冷库的整

9、洁、卫生。（八） 严格按照工作程序与标准去做，保证烤鸭质量，满足宾客要求。（九） 搞好技术培训工作，定期进行考核评比。（十） 与各部协调合作。（十一） 下班时做好收尾工作，特别要做好安全防火工作，发观问题及时采取措施，及时汇报领导。（十二） 完成上级指派的其他工作。第十五条 任职条件（一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二） 熟悉烤鸭生产的全部工艺流程，拥有良好的烤鸭制作技术。（三） 有一定的组织管理能力。（四） 具有中专以上学历，有二年以上烤鸭制作工作经历，达到XX厨师水平。（五） 身体健康，仪表端庄。第十六条 权力（一） 有组织指挥安排烤鸭生产的权力。（二） 有指挥安排开生厨师和

10、烤片厨师工作的权力。（三） 有对开生厨师和烤片厨师的奖惩建议权，有对开生厨师和烤片厨师招聘用辞退的建议权。（四） 有对采购部门不符合质量要求烤鸭相关原料的拒收决定权。第十七条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 出品把关（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 员工管理第四节 开生厨师岗位第十八条 管理层级关系（一） 报告上级：烤鸭领班第十九条 岗位职责（一） 负责生鸭制坯工作，确保完成生鸭制坯工作计划。第二十条 工作程序与标准（一） 严格按照操作规程去做，完成好开生的各道工序。1. 铰爪、刺脖、揪舌、取食管。2. 打气：鸭体充气要适量，脯汤丰满，皮面不破不损

11、。3. 拉断直肠。4. 切口掏膛：在鸭右下三角区内，切口成月牙形，长四公分左右。掏膛时，按烦序进行鸭体脏器完整，无遗漏、无破损。5. 支撑：支撑牢固到位，不倾斜塌陷，鸭坯隆起，体型端庄。6. 洗膛挂钩：一般灌洗12次，膛内无血水，无遗漏脏器等，挂钩位置端正、牢固，鸭体垂直、不倾斜，颈内不断裂，颈皮不扭曲，在鸭颈根部4公分处挂钩。7. 烫坯挂色：采用100的开水从切口处烫起，自上而下，均匀淋烫。皮色光亮、皮紧而厚，鸭裆绷紧、无破纹，腔内无积水，挂色自上而下灌浇鸭全身，糖水比例为1：8。8. 晾坯：以鸭坯表面见于，不反曲为适度，晾好的鸭坯及时入库。（二） 新鸭坯入库后，做好台案、水池、地面的清洁卫

12、生工作，并将鸭内脏收拾于净。加工前严格检查原材料的质量，保证莱品原料无腐烂现象，确保原材料的出成率。（三） 开生所使用的工具由专人保管。（四） 做好安全工作，发现隐患迅速采取措施，及时汇报。（五） 完成上级指派的其他工作。第二十一条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉鸭坯制作的全部工艺流程，拥有良好的鸭坯制作技术。（三） 具有中专以上学历，有二年以上鸭坯制作工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第二十二条 权力（一） 有对鸭坯制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第二十三条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐

13、前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第五节 烤片厨师岗位第二十四条 管理层级关系（一） 报告上级：烤鸭领班 第二十五条 岗位职责（一） 根据业务情况负责保证烤鸭、片鸭质量、数量的工作。第二十六条 工作程序与标准（一） 做好上岗前准备工作，提前从冷库中取出鸭坯晾置。（二） 严格按照操作程序烤制，确保烤鸭的质量。1. 堵塞：将高梁秸插入鸭坯肛门内，堵长约78公分，鸭坯肛门不漏水。2. 灌汤：将开水灌至鸭坯腔内，水量适度。3. 打色：自上而下浇淋鸭坯全身23勺糖色，着色均匀，糖水比例适当。4. 入炉：鸭坯不撞炉壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分开

14、。5. 烤制：始终保持炉温均衡，不高不低，按顺序烤制，勤看、勤转、勤燎，掌握烤制时间。6. 出炉：鸭体外形美观，形态串盈饱满，全身均匀的枣红形，皮内外向反曲油淋光亮，气味浓香，肉质香嫩，热度烫手，皮脂酥脆。7. 放膛水：清澈透明带有少许的油珠和伴有凝结的血块。（三） 烤鸭出炉时应与跑莱人员取得联系，及时送鸭到桌，以保烤鸭质量。（四） 严格按照操作程序片。1. 切鸭头。2. 按片鸭顺序、方法操作。3. 鸭肉片片大小均匀、薄而不碎、骨架干净，可皮肉兼片，也可皮肉分开。（五） 装盘：将片好的鸭肉分两盘上桌，脯盖切成块放入头盘？（覆盖在上面），外形丰满美观。（六） 鸭头摆故：将鸭头一劈两半，两条里脊横

15、摆在鸭头之上，两片鸭尾配合放好。（七） 烤鸭片制后及时让服务员端上桌。（八） 鸭架送到厨房做架汤。（九） 工作完毕后及时清洗刀、盘、用具等。（十） 下班后认真做好本岗的收尾工作，注意安全防火工作。（十一） 完成上级指派的其他工作。第二十七条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉烤鸭制作及片片制的全部工艺流程，拥有良好的烤鸭烤制、片制技术。（三） 具有中专以上学历，有二年以上烤鸭烤制、片制工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第二十八条 权力（一） 有对烤鸭制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权。第二十九条 考核指标（一） 工作态度和责任心（

16、二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第六节 热菜领班岗位第三十条 管理层级关系（一） 报告上级：行政总厨（二） 督导下级：烹调厨师、配菜厨师、第三十一条 岗位职责（一） 负责热菜厨房的日常工作。（二） 保证菜品质量、数量、规格合乎店里规定的标准。第三十二条 工作程序与标准（一） 按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。（二） 核对客人订单，根据员工的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证菜品质量和工作效率。（三） 密切与餐厅保持联系，有效地解决因荚品质量发生投诉问题。（四） 保证本厨房使用设备设施的清洁完好，保持好环

17、境卫生。（五） 收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。（六） 检查本厨房员工仪表仪容、个人卫生和出勤情况。（七） 决定本厨房员工的调配，指定重要宴会及重点宾客莱肴制作的人选并督促。落实。（八） 加强培训提高员工的技术水平和业务能力，定期对员工进行考核。（九） 定期对本厨房的员工进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。（十） 与各厨房员工协调合作，解决员工之间的矛盾。（十一） 保证本厨房日常工作的顺利进行。（十二） 完成上级指派的其他工作。第三十三条 任职条件（一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二） 熟悉热菜生产的全部工艺流程，拥有良好的热菜制作技术。（三） 有一定的组织

18、管理能力。（四） 具有中专以上学历，有二年以上热菜制作工作经历，达到XX厨师水平。（五） 身体健康，仪表端庄。第三十四条 权力（一） 有组织指挥安排热菜生产的权力。（二） 有指挥安排烹调厨师和配菜厨师工作的权力。（三） 有对烹调厨师和配菜厨师的奖惩建议权，有对烹调厨师和配菜厨师招聘用辞退的建议权。（四） 有对采购部门不符合质量要求热菜加工相关原料的拒收决定权。第三十五条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 出品把关（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 员工管理第七节 烹调厨师岗位第三十六条 管理层级关系（一） 报告上级：热菜领班第三十七条 岗位职责（一）

19、严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作，以满足宾客的要求。第三十八条 工作程序与标准（一） 上岗后，做好炉灶、案台、调料罐的卫生，并上足调料。 （二） 负责所有清汤、奶汤和烧莱的准备工作，以保证开餐前正常使用。 （三） 负责热菜装饰品的准备工作，以保证菜品出盘时造型美观。 （四） 保持冰箱内整齐经常洗刷、定期消毒。（五） 保持地面和工作台面的整齐、清洁飞无污物、无污垢。（六） 上火前认真检查加工原料的质量，不得制做腐烂变质的食品。（七） 遵守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品，要按照菜单的顺序上菜。（八） 烹调时注意检查配料，严格把关，做到变味的不做、数量不足的不做、

20、配料不齐的不做、不符合规格的不作。（九） 严格把好出菜关。做到五不出，即：火候不够的不出、口味不纯的不出。颜色不正的不出、不符和卫生标准的不出，数量不够的不出。（十） 走宴会莱时要根据宴会进行速度和服务员的要求走菜，保证菜品质量和火候。（十一） 保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。（十二） 严格执行使用煤气的操作规程，做好安全防火工作。（十三） 工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。（十四） 完成上级指派的其他工作。第三十九条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉热菜制作的全部工艺流程，拥有良好的

21、热菜制作技术。（三） 具有中专以上学历，有二年以上热菜制作工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第四十条 权力（一） 有对热菜制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第四十一条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第八节 配菜厨师岗位第四十二条 管理层级关系（一） 报告上级：热菜领班第四十三条 岗位职责（一） 严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，做好餐前各项准备工作。第四十四条 工作程序与标准（一） 严格遵守店规店纪，坚守工作岗位，不得擅

22、离职守、串班聊天、干私活。（二） 按规定着装、系围裙、戴帽子。（三） 加强原料的进货验收关，做到四不收，即：无卫生许可证的不收、变色的不收、变味的不收、变质的不收。（四） 加强冰箱管理，各种原料摆放整齐，一切原材料要按进货程序，做到先进先用，后进后用，保持原料的新鲜度，冰箱要天天检查清理，保持清洁卫生，保证无变质食品。（五） 掌握各种菜品的成本和规格，懂得成本核算。（六） 严格检查食品原料的质量，保证菜品原料无腐烂变质现象，刀口均匀、整齐、大小、薄厚、粗细、长短符合标准。（七） 负责一切零点和宴会菜的配制，要做到料齐全，份量准，保证菜品色、型的质量。（八） 合理安排领用配制，避免浪费观象和脱销

23、观象，降低成本。（九） 认真执行食品卫生法和“五四”制，所用工具使用完毕后，及时清洗，下班前刷洗于净，定位放好。做到。无锈迹、无油泥，不乱抄乱拿，并将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作。（十） 做好安全工作，每天下班锁好门窗，关好电器设备。（十一） 完成上级指派的其他工作。第四十五条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉热菜制作的全部工艺流程，拥有良好的配菜知识。（三） 具有中专以上学历，有二年以上配菜工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第四十六条 权力（一） 有对热菜制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第四十七条 考核指标（

24、一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第九节 冷荤领班岗位第四十八条 管理层级关系（一） 报告上级：行政总厨（二） 督导下级：制作厨师、切（摆）制厨师第四十九条 岗位职责（一） 负责冷荤的日常工作。（二） 保证菜品质量、数量、规格合乎店里规定的标准。第五十条 工作程序与标准（一） 按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。（二） 根据订单及员工的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证冷荤制品质量。（三） 上岗前先要检查上岗员工的仪容仪表、个人卫生，坚决做到“五四”制。（四） 每天检查冷荤所用的设备

25、，冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告行政总厨，并通知总务部维修。（五） 在准备制作冷荤时贯彻行政总厨的意图，满足客人订单要求。（六） 通过检查保证冷菜、拼盘以及水果拼盘制作方法、操作规程符合质量要求，保证食品加工制作质量，贯彻食品卫生制度。（七） 每天检查冰箱内的食品质量。尽量做到当天制作当天出售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定专人消毒菜墩、刀具及其他工具。（八） 根据每天业务量的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交行政总厨审批订购或领料。（九） 搞好技术培训工作，定期进行考核评比。（十） 协调好与其他部门的关系，搞好协作，圆满完

26、成各项工作。（十一） 当班结束后，做好交接班工作。营业结束后，做好收尾工作。（十二） 完成上级指派的其他工作。第五十一条 任职条件（一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二） 熟悉冷荤菜品生产的全部工艺流程，拥有良好的冷荤菜品制作技术。（三） 有一定的组织管理能力。（四） 具有中专以上学历，有二年以上冷荤制作工作经历，达到XX厨师水平。（五） 身体健康，仪表端庄。第五十二条 权力（一） 有组织指挥安排冷荤菜品生产的权力。（二） 有指挥安排制作厨师和切制厨师工作的权力。（三） 有对制作厨师和切制厨师的奖惩建议权，有对制作厨师和切制厨师招聘用辞退的建议权。（四） 有对采购部门不符合质量要求

27、冷荤菜品加工相关原料的拒收决定权。第五十三条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 出品把关（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 员工管理第十节 制作厨师岗位第五十四条 管理层级关系（一） 报告上级：冷荤领班第五十五条 岗位职责（一） 严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作。第五十六条 工作程序与标准（一） 上岗后，搞好环境卫生。用消毒液擦洗刀、墩、台、冰箱、水池、地面，然后进行紫外线消毒1 5分钟，冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日交换数次。（二） 保持冰箱内整洁、卫生，定期进行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次

28、冰箱。（三） 在开餐前，准备好各种餐具和装饰盘头的各种饰物。（四） 冷荤制做符合“五四制”要求。（五） 制做冷菜时要把好食品卫生关、食品制作关、食品质量关。制作的菜品做到不新鲜的菜肴不出、色泽不正不出、不符合卫生标准的不出、口味不纯不出。（六） 制做菜品时做到色泽鲜艳，保证味、美、色、香、形符合标准，。（七） 冷菜制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品、原料分开，生熟工具(容器、刀、墩、板、台、盆、称、冰箱等)严禁混用避免交叉污染。（八） 根据业务情况，准备充足的食品原料，调货制作要求少制勤制，要求熟悉成本出成率并严格把关，作到当天用料当天做。（九） 工作完毕，将冷拼覆盖保鲜膜放入冰箱内。（十）

29、 下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。（十一） 完成上级指派的其他工作。第五十七条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉冷菜制作的全部工艺流程，拥有良好的冷菜制作知识。（三） 具有中专以上学历，有二年以上冷荤制作工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第五十八条 权力（一） 有对冷菜制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第五十九条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第十一节 切制（摆）厨师岗位第六十条 管理层级关

30、系（一） 报告上级：冷荤领班第六十一条 岗位职责（一） 严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作。第六十二条 工作程序与标准（一） 上岗后，搞好环境卫生。用消毒液擦洗刀、墩、台、冰箱、水池、，地面，然后进行紫外线消毒1 5分钟，冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日交换数次。（二） 要严格执行洗手、消毒规定，严禁佩带戒指和其他首饰。（三） 进入拼摆间要求两次更衣。（四） 保持冰箱内整洁、卫生，定期进行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。（五） 在开餐前，准备好各种餐具和装饰盘头的各种饰物。（六） 冷荤制做符合“五专”要求(专人、专室、专工具、专消毒、专

31、冷藏)。（七） 制做冷菜时要把好食品卫生关、食品制作关、食品质量关。制作的菜品做到六不出，即：不新鲜的菜肴不出、色泽不正不出、拼摆不整齐的不出、数量不够的不出、不符合卫生标准的不出、口味不纯不出。（八） 制做菜品时做到刀口均匀、色泽鲜艳，保证味、美、色、香、形符合标准，冷盘的拼摆要形态逼真、整齐、有艺术性。（九） 冷菜制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品、原料分开，生熟工具(容器、刀、墩、板、台、盆、称、冰箱等)严禁混用避免交叉污染。（十） 根据业务情况，准备充足的食品原料。（十一） 严格按照分盘菜的份量切配。（十二） 工作完毕，将冷拼覆盖保鲜膜放入冰箱内。（十三） 下班前做好一切收尾工作，以

32、保证次日的正常工作。（十四） 完成上级指派的其他工作。第六十三条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉冷菜制作的全部工艺流程，拥有良好的冷菜制作知识和熟练的食品雕刻技术。（三） 具有中专以上学历，有二年以上冷荤制作工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第六十四条 权力（一） 有对冷菜制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第六十五条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第十二节 面点领班岗位第六十六条 管理层级关系（一） 报

33、告上级：行政总厨（二） 督导下级：面点厨师第六十七条 岗位职责（一） 负责面点的日常工作。（二） 确保面点的出品质量。 第六十八条 工作程序与标准（一） 按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。（二） 根据业务情况，合理安排人员。（三） 上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。（四） 检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备设施的完好情况并保持其清洁卫生。（五） 负责食品和其他原材料的领取。严格检查所用原料，严格过虑，不符和标准的禁用。（六） 工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒按顺序放好。（七） 每天检查所有食品的质量，保证符合卫生标准。（八） 检查主食制品、甜食

34、制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并经常变更品种以满足宾客的需要（九） 负责对面点厨师的卫生知识培训、教育。（十） 负责面点厨师的绩效评估、培训及考核。（十一） 协调好与其他部门的关系，搞好协作，圆满完成各项任务。（十二） 下班时做好收尾工作。（十三） 完成上级指派的其他工作。第六十九条 任职条件（一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二） 熟悉面点生产的全部工艺流程，拥有良好的面点制作技术。（三） 有一定的组织管理能力。（四） 具有中专以上学历，有二年以上面点制作工作经历，达到XX厨师水平。（五） 身体健康，仪表端庄。第七十条 权力（一） 有组织指挥

35、安排面点生产的权力。（二） 有指挥安排面点厨师工作的权力。（三） 有对面点厨师的奖惩建议权，有对面点厨师招聘用辞退的建议权。（四） 有对采购部门不符合质量要求面点加工相关原料的拒收决定权。第七十一条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 出品把关（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 员工管理第十三节 面点厨师岗位第七十二条 管理层级关系（一） 报告上级：面点领班第七十三条 岗位职责（一） 严格按照本岗工作程序及领班的指派，优质商效地完成面点工作。第七十四条 工作程序与标准（一） 每日上岗、下岗要做好工作台、工具、工作场地、个人和食品的卫生。（二） 上岗后，做

36、好面点的各项准备工作，定量发面并准备点心所需的馅和其他原料。（三） 严格按照操作规程，认真制作面点。1. 荷叶饼：用温水和面粉和成面团，用开水和面粉和成烫面，两重面和在起掺匀，制成饼面，搓条、下剂子，将剂子摆案板上，按成扁圆形，刷油，上“铺面”，用扫帚将铺面扫下，两个饼坯的面相对叠上，用面杖擀，长6寸，宽4.6寸的椭圆形饼，上铛烙成面层合成薄饼，然后6张一打叠成月牙形。食用时蒸一下。2. 荷叶饼大小、薄厚均匀，叠摞放整齐。荷叶饼要做到不生、不糊、不破。3. 荷叶饼粘、软、入口不粘牙，有麦香味。4. 荷叶饼的份量要足，数量要准。 (每2两6张。5. 芝麻空心烧饼 发面使碱，用温水和面粉和成面团，

37、与发面掺匀后揪出两个剂子，用手压扁，然后用中指沾油抹在剂子中央包好压成饼，刷上糖水，粘上芝麻，用手碾成直径1.5寸的圆饼，放在饼铛上先烙一下芝麻面，然后入烤箱烤成金黄色。6. 芝麻饼大小一致，色泽黄匀，外焦酥脆，肉软柔适当，味道醇香。7. 点心制作制成品形象逼真，美观大方，色泽、口味多样。（四） 掌握好蒸饼(米饭)的时间，要先将饼翻动，然后再蒸。（五） 搞好成本核算，做到：按质定量、定标准、定成本。坚持原料的领取和所出成品的登记制度，每日的销售要有登记，做到心中有数。（六） 严格执行煤气、烤箱等设备的操作规程，随时检查各种设备，保证安全，发现隐患及时采取措施，并汇报领导。（七） 保持冰箱内整洁

38、、卫生，定期进行洗刷、消毒。生熟分开，剩余成品放入冰箱。（八） 根据每天的业务情况准备充足的面点。（九） 操作工具用后洗刷干净。（十） 下班时做好一切收尾工作，检查水、电、火、门窗是否关好。（十一） 完成上级指派的其他工作。第七十五条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉面点制作的全部工艺流程，拥有良好的面点制作知识。（三） 具有中专以上学历，有二年以上面点制作工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第七十六条 权力（一） 有对面点制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第七十七条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开

39、餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第十四节 原料加工领班岗位第七十八条 管理层级关系（一） 报告上级：行政总厨（二） 督导下级：料青厨师、开生厨师第七十九条 岗位职责（一） 负责原料加工的日常工作。（二） 确保原料加工的出品质量。 第八十条 工作程序与标准（一） 检查加工原料的质量，根据客人情况及菜单要求，负责原料加工各岗位人员安排和组织工作。（二） 收集汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料。（三） 检查原料库存和使用情况，并及时向行政总厨汇报，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准确控制成本。（四） 检查

40、督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类加工成品及时并符合要求。（五） 主动征询各厨房对原料使用的意见，不断研究和改进加工工艺，并对新开发菜肴原料的加工规格进行研究和试制及指导。（六） 检查下属的仪容仪表，督促各岗位搞好食品及加工生产的卫生。（七） 定期对料青厨师和开生厨师进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。（八） 与各厨房员工协调合作，解决员工之间的矛盾。（九） 负责料青厨师和开生厨师的培训工作。（十） 完成上级指派的其他工作。第八十一条 任职条件（一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二） 熟悉原料生产的全部工艺流程，拥有良好的原料制作技术，有娴娴熟的刀工切配技巧。（三） 有一

41、定的组织管理能力。（四） 具有中专以上学历，有二年以上原料制作工作经历，达到XX厨师水平。（五） 身体健康，仪表端庄。第八十二条 权力（一） 有组织指挥安排原料加工的权力。（二） 有指挥安排料青厨师和开生厨师工作的权力。（三） 有对料青厨师和开生厨师的奖惩建议权，有对料青厨师和开生厨师招聘用辞退的建议权。（四） 有对采购部门不符合质量要求原料加工相关原料的拒收决定权。第八十三条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 出品把关（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 员工管理第十五节 料青厨师岗位第八十四条 管理层级关系（一） 报告上级：原料加工领班第八十五条 岗

42、位职责（一） 严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，做好餐前菜品配料的各项准备工作。（二） 负责保证原料充足，满足业务需要。第八十六条 工作程序与标准（一） 负责对蔬菜等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的蔬菜坚决退回，以保证菜品的高质量。（二） 蔬菜进购要根据业务情况计划进购，做到不积压，不脱销。（三） 备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。（四） 负责蔬菜、配料、小料的粗细加工，确保业务需要。（五） 各种蔬菜加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品要及时保管好。（六） 加工蔬菜要摘净、洗净，做到无虫、无污物、无沙、无枯叶。加工蔬菜的刀口要适宜、粗细、长短、薄厚符合标

43、准。（七） 持室内卫生和个人卫生，地面保持于净，及时清理加工后留下的废弃物，水池内无污物。（八） 下班前将刀、墩刷洗于净，定位放好，做到无锈迹、无油泥，不乱抄乱拿，做好收尾工作。（九） 做好安全工作，下班时关好门窗及照明设备，如果发现问题及时处理，及时上报。（十） 完成上级指派的其他工作。第八十七条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉青菜处理的全部工艺流程，拥有良好的青菜处理知识。（三） 具有XX以上学历，有XX年以上青菜制作工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第八十八条 权力（一） 有对青菜处理相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第

44、八十九条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第十六节 开生厨师岗位第九十条 管理层级关系（一） 报告上级：原料加工领班第九十一条 岗位职责（一） 严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，负责肉类、禽类、水产品类的粗加工和各项准备工作。（二） 负责保证原料充足，满足业务需要。第九十二条 工作程序与标准（一） 负责对肉类、禽类、水产品类、干货类等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回，以保证菜品的高质量。（二） 原材料随进随加工随入冷库。加强对冷库的管理，原材料摆放整齐，

45、新陈有序，定期刷冷库(冬季每周一次，夏季每周两次)。（三） 加工前严格检查原材料的质量，保证菜品原料无腐烂现象，确保原材料的出成率。（四） 开生加工细致，做到四净，即：掏净、洗净、刮净、剔净加工后的半成品做到无泥沙、无虫类、无其他杂物。（五） 加工剩余的内脏等杂物要及时处理，不准积压堆放。（六） 负责于货制品的涨发，掌握发制程序，提高发制质量。（七） 保持室内清洁，搞好个人卫生，坚持“四勤”。加工所用的刀、墩、案及其他容器要定位存放，刷洗于净。（八） 做好安全工作，发现隐患迅速采取措施，及时汇报。（九） 完成上级指派的其他工作。第九十三条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉

46、肉类处理的全部工艺流程，拥有良好的肉类处理知识。（三） 具有XX以上学历，有XX年以上青菜制作工作经历，达到XX水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第九十四条 权力（一） 有对肉类处理相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第九十五条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第三章 主要程序第一节 厨房计划管理程序第九十六条 目的保证单店厨房生产、管理顺利进行，做到计划性、协调性、有序性和高效性，达到后厨管理的专业化目的第九十七条 适用范围 适用于厨房计划管理的全过程第

47、九十八条 职责（1） 厨房行政总厨负责每日生产计划的制定、实施、考核、汇总分析。（2） 各相关部门对计划分解负责。做到及时反馈，及时实施、及时处理。（3） 采购根据厨房生产计划购物单要求负责完成采购计划的制定和实施。（4） 库房负责依照生产计划制定库房备料计划，保证库房的顺畅运转，成本最优。（5） 切配加工中心负责依据生产计划制定切配加工计划，保证满足厨房生产所需切配加工材料的数量，并达到存货最少化，分工合理化。第九十九条 计划管理流程图部门名称后厨流程名称后厨计划管理流程4层 次概 要总经理行政总厨各菜品领班切配中心库房采购ABCDEF123456789通过审核审核通过计划汇总进入信息库统一

48、保存使用计划总结分析计划监督和调整制定生产计划订单表格汇总用工用料计划计划执行和反馈切配加工计划库存计划采购计划单店名称密 级共 1 页 第 1 页签发人签发日期第一百条 节点B1、B2餐厅经理及公关销售部将相关团体、预订、零客的订单及时给予行政总厨，由行政总厨依据时间次序制定零点计划（现点）、短期计划（一天以内订餐）、长期计划（一天以上订单）。第一百一条 零点计划的制定以经验值和历史数据来预估，由行政总处负责，短期计划和长期计划以订单数量为准，计划需留有余地。第一百二条 节点A3计划制定后，由行政总厨上报总经理审批下发执行第一百三条 节点C4、D4、E4、F4由各菜品领班负责相关菜品生产计划

49、的分解，合理的安排相应人员的工作，按计划在切配加工中心提出半成品货物，保证相关菜品生产的保质保量的完成。由切配中心依据生产计划做好全天切配加工计划，保证各菜品生产班组的正常生产。由库房依据生产计划及现有库房存货数量，制定库房库存计划，保证库房存货的合理性和库房存货成本的最优化。由采购部门依据生产计划，及时做好提前采购和临时采购工作，以保证材料的供应。第一百四条 节点B5所有计划经行政总厨汇总，依据相关成本管理、计划管理的规定审核后执行。第一百五条 节点B6、C6、D6、E6、F6由各部门依据相应计划执行，执行过程中如有相应的修改变动，由行政总厨依据情况给予处理，各部门在执行过程中应及时与行政总

50、厨沟通和汇报，以保证计划执行的有效性第一百六条 节点B7、A8行政总厨依据当天计划完成情况给予及时地总结和分析，对出现的问题和情况加以处理，并报总经理审核。第一百七条 节点B9、C9、D9、E9、F9 审核通过后，由行政总厨依据各部门情况将相应信息输入单店信息系统，各部门配合执行，以保证信息的完整，以待日后统一使用第一百八条 标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.订单信息提供情况 订单信息提供的及时、准确各订单餐厅、公关销售总经理2.生产计划制定情况 生产计划制定准确、合理厨房生产计划表行政总厨3. 各分解计划情况分解计划的切实可行各分解计划表各领班和主管

51、行政总厨4.计划执行情况 计划执行准确、有效过程信息收集各领班和主管5.计划总结和分析情况 分析细致，总结详细各计划情况汇总表行政总厨总经理合计1100第二节 厨房运作主程序第一百九条 目的控制菜肴加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。第一百一十条 适用范围适用于本店供应给宾客的全部食品的加工过程控制，包括冷荤、热菜、面点以及各部门的各个环节。第一百一十一条 职责（1） 行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领厨师开发创新菜。（2） 各厨师领班负责本厨房的日常管理工作，检查、监督厨师工作。（3） 厨师负责菜肴的加工、烹制。第一百一十二条 工作流

52、程图开餐前准备 原材料准备 冷菜原材料加工 热菜菜肴加工制作 面点 菜品供应 行政总厨明察 质量小组暗查成品检验收尾工作 第一百一十三条 厨师进行开餐前准备第一百一十四条 准备原材料1. 根据菜品实际销售、预测计划情况, 由行政总厨、大厨填写食品原料采购单,签字后交采购员。2. 根据实际需求计划填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由行政总厨、切配加工领班签字到库房办理出库。3. 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。第一百一十五条 原材料加工1. 将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。2. 严格按照菜品的制作标准合理加工。3. 依据当日发生计划加工切配4.

53、 做好领用记录，做好材料额度控制第一百一十六条 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作（1） 按操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行制作（2） 根据菜品要求对熟制品进行切配。 （3） 装盘（4） 对隔夜或时间长的成品、半成品每天检查一次，并作记录，防止不合格产品出售。（5） 备好调料，调料当日制作，在供应宾客时根据菜品特点及顾客口味要求浇汁 。2. 热菜加工制作。（1） 帮厨厨师进行原料的细加工（2） 配菜厨师进行配菜（3） 帮厨（4） 掌灶厨师进行菜肴的烹制3. 面点加工制作。（1） 定量发面。（2） 提前制作半成品。（3） 根据不同面点的特点按照各自制作方法认真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方

54、法，掌握火候。第一百一十七条 菜品供应 菜品供应必须有相应人员执行，保证快速准确第一百一十八条 成品检验1. 行政总厨确定菜品合格后将菜品加工厨师的编号划入计算机系统，方可交跑菜员上桌。2. 行政总厨明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。3. 质检小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。4. 不合格菜品由行政总厨处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。第一百一十九条 由厨师负责相应的厨房收尾工作第一百二十条 标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.开餐前准备情况 准备充分、及时过程信息收集相关厨师行政总厨2.原材料准备情况 原材料准备充

55、分，保质保量过程信息收集采购3. 原材料加工情况原材料加工及时、优质过程信息收集加工配送组4.菜肴加工制作情况 制作及时，品质优良过程信息收集各菜品生产组5.厨房收尾情况收尾工作及时完成过程信息收集相关厨师5.菜品质量检验情况质量检验及时、有效过程信息收集行政总厨总经理合计1100第三节 烤鸭制作程序第一百二十一条 目的 使宾客享受到色泽诱人、鸭体形态丰盈饱满、皮脂酥脆、肉质鲜嫩的全聚德挂炉烤鸭，并能欣赏到规范的片鸭技术。第一百二十二条 适用范围 适用于烤鸭烤制、片制的全过程。第一百二十三条 职责（一） 行政总厨对烤鸭质量负总责。（二） 烤鸭领班负责烤鸭班日常管理工作，做好人员的合理调度。（三

56、） 开生厨师负责鸭坯的凉制。（四） 烤片厨师负责烤鸭的烤制和片制。第一百二十四条 工作流程图订购验收入库出库晾坯堵塞打色烤制片制装盘收尾工作入炉转体燎裆出炉工作程序（一） 订购：烤鸭领班根据烤鸭的日用量和库存鸭坯数量，每天向全聚德食品厂订购次日需用的冷冻鸭坯。有特别需求的宴会向相关供货单位订购鲜鸭坯。（二） 验收：鸭坯运来后由烤鸭班开生厨师检验、过秤、记录，冷冻鸭坯直接入库。不合格鸭坯拒不接收。（三） 鲜鸭坯参照制坯操作规程制坯。（四） 入库：制好的鸭坯及时入库，在鸭坯架上注明入库日期、数量。（五） 出库：烤鸭班领班根据烤鸭日用量，提前安排人员从库中取出鸭坯，放在晾坯间晾置。（六） 晾坯：晾坯

57、间夏季温度不高于25，冬季不低于5；湿度为40，上下误差不超过5，鸭坯表面见干，不返油。（七） 堵塞：将特制不锈钢网状堵插入鸭坯肛门内约4-6公分。（八） 打色：在鸭身上淋浇饴糖水。将糖水自上而下浇淋鸭坯全身2-3勺，使上色均匀。（九） 烤制：1. 入炉：将鸭子送入烤炉时，鸭子不撞炉壁，不碰木柴，不沾炉灰。2. 转体：鸭子入炉后，有刀口的一面先正对火焰，10分钟后，再转到另一面，反复几次，鸭子就会着色匀称。3. 燎裆：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，使鸭腿间着色，并且加快鸭腿部的成熟程度。4. 出炉：烤鸭熟后用鸭杆取出炉。鸭体外形美观，丰盈饱满，全身呈均匀枣红色，皮肉向外返油，胸腺略陷，油淋光亮，气味浓香，热度烫手。（十） 片制1. 烤片厨师将烤鸭置于片鸭盘中，用片鸭车推到宾客桌前，礼貌地对客人说第一句话：“您的烤鸭烤好了。”然后向宾客展示烤鸭的整体形态，宾客自选烤鸭要让客人确认在鸭身上所作的标记。2. 向客人说第二句话：“烤鸭有三种片法，片片、片条、皮肉分吃，您选哪一种？”之后进行片制