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1、国际法典（国际法典（CAC1997CAC1997）：会对食品产生潜在的健：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。康危害的生物、化学或物理因素或状态。ICMSF(ICMSF(国际食品微生物标准委员会）：可影响食国际食品微生物标准委员会）：可影响食品安全性和质量的不能接受的污物，活菌，或品安全性和质量的不能接受的污物，活菌，或是食品中产生，存留的诸如毒素是食品中产生，存留的诸如毒素,酶或微生物酶或微生物的代谢产物等不可接受的物质。的代谢产物等不可接受的物质。美国美国-NACMCF-NACMCF：可导致食品不安全消费的生物：可导致食品不安全消费的生物,化学化学或物理的特性。或物理的
2、特性。l1、食品本身含有毒有害物质，如河豚鱼、食品本身含有毒有害物质，如河豚鱼l2、饮食习惯不良造成膳食结构，如高脂、饮食习惯不良造成膳食结构，如高脂、高糖、高盐膳食等与机体代谢失调有关高糖、高盐膳食等与机体代谢失调有关等综合因素引起的与食品营养有关的慢等综合因素引起的与食品营养有关的慢性病，如某些肿瘤、心血管疾病、糖尿性病，如某些肿瘤、心血管疾病、糖尿病等。病等。l3、食品在生产、加工、运输、储存、销、食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中受外界有毒有害物质污染。售等过程中受外界有毒有害物质污染。物理性危害物理性危害化学性危害化学性危害生物性危害生物性危害？生物生物 93%93%化学化学
3、 4%4%物理物理 3%3%由此可见生物危害最为广泛。由此可见生物危害最为广泛。l1、生物性危害：造成食品腐败变质、食物中、生物性危害：造成食品腐败变质、食物中毒及寄生虫病毒及寄生虫病l细菌：细菌：大多数微生物是无害的，甚至对人类大多数微生物是无害的，甚至对人类是有益的，食品加工或操作者要控制的只是致是有益的，食品加工或操作者要控制的只是致病性的加以控制或利用。病性的加以控制或利用。l常见致病菌：常见致病菌：空肠弯曲杆菌、小肠结肠耶尔森空肠弯曲杆菌、小肠结肠耶尔森氏菌、沙门氏菌属、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢氏菌、沙门氏菌属、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺杆菌、蜡样芽
4、孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌、氏菌、0157大肠杆菌、副溶血性弧菌、单核细大肠杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等。胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等。l来源：来源：食品本身食品本身 食品加工、操作过程中的污食品加工、操作过程中的污染染病毒：病毒：病毒在外环境中生存能力较细菌弱，病毒在外环境中生存能力较细菌弱，对人的危害主要通过消化道进入血液而感染，对人的危害主要通过消化道进入血液而感染，感染剂量低，对消毒剂敏感，很难检测。感染剂量低，对消毒剂敏感，很难检测。常见病毒：常见病毒：甲肝病毒（甲型和戊型）、诺瓦克甲肝病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫等。
5、病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫等。来源：来源：食品加工、操作过程中的污染食品加工、操作过程中的污染原生动物（寄生虫）：原生动物（寄生虫）：寄生在人和动物体内的有害生寄生在人和动物体内的有害生物。物。常见寄生虫：常见寄生虫：囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛虫、弓形体、囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛虫、弓形体、圆形孢子、隐孢子虫等。圆形孢子、隐孢子虫等。l霉菌和酵母：霉菌和酵母：l来源：来源：原料本身或加工操作过程中污染。原料本身或加工操作过程中污染。l2、化学性危害：引起食物中毒、致畸、致癌、化学性危害：引起食物中毒、致畸、致癌、致突变致突变l天然毒素：天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、组胺、龙葵素、河豚毒
6、素、霉菌毒素、组胺、龙葵素、皂素，植物血球凝集素、秋水鲜碱等。皂素，植物血球凝集素、秋水鲜碱等。l来源：来源：天然存在天然存在l农药残留：农药残留：杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸l酯类等）、杀菌剂（多菌灵、有机汞、酯类等）、杀菌剂（多菌灵、有机汞、有机砷等）有机砷等）l来源：农药使用不合理、残留农药使用不合理、残留l兽药残留：兽药残留：抗生素类、磺胺类、呋喃抗生素类、磺胺类、呋喃类等类等l来源：来源：兽药使用不合理、残留兽药使用不合理、残留l金属：金属：镉、铅、汞、砷、锌等镉、铅、汞、砷、锌等l来源：来源：污染污染l食品添加剂：食品添加剂：防腐剂、营养强化剂、
7、防腐剂、营养强化剂、色素等色素等l来源：来源：超量、超范围使用食品添加剂超量、超范围使用食品添加剂l食品包装材料、容器与设备：食品包装材料、容器与设备：塑料、塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷等橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷等l来源：来源：上述产品不合格造成污染上述产品不合格造成污染l来源：来源：食品加工过程污染食品加工过程污染l3、物理性危害：、物理性危害：l玻璃：玻璃：外来物外来物l来源：来源：瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩等等l石头石头：外来物外来物l来源：来源：原料收获过程污染原料收获过程污染l金属：金属：外来物外来物l来源：来源：钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头、钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头、农田、雇员等农田、雇员等l 食品中放射性物质：食品中放射性物质：放射性同位素等放射性同位素等l来源：来源：超剂量辐射超剂量辐射谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH
食品危害与食品卫生准则
