散装熟食中细菌总数及MPN的检测

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1、散装熟食中细菌总数及 MPN 的检测完成日期：指导教师签字：评阅教师签字:答辩小组组长签字:答辩小组成员签字:摘要了解在我市市售散装即食肉制品的卫生状况，为广大消费者绿色且健康的消费 提供科学的建议，也为政府监管提供数据参考。采用GB 4789-2010规定的方法，对 采集于大型超市、小贩、连锁的样品进行细菌总数和大肠杆菌MPN值的检测，参考 GB 2726-2005 制定标准评价样本质量。结果显示：市售散装即食肉制品微生物污染 程度严重，细菌总数及MPN值抽检样本合格率为0%。其中正规连锁情况相对较好, 但大型超市及小贩的散装即食肉制品的细菌污染严重，抽查包括样品鸭脖、鸭架、 汉堡肉、炸鸡翅

2、、卤猪蹄、四喜丸子、肉夹馍、盒饭在内8种食品的MPN值都$1100, 细菌总数分别为 1. 66X105 cfu/g、2. 69X105 cfu/g、2. 82X105 cfu/g、2. 13X105 cfu/g、 4. 28X105 cfu/g、5 . 62X105 cfu/g、1. 35X106 cfu/g、1. 49 X 106cfu/g。结论：市售散 装即食肉制品的细菌总数、大肠杆菌的污染相当严重、二次污染普遍存在，导致食 品安全事故的可能性增加。关键词：散装；即食；细菌总数；MPNAbstractUnderstand the health status of the citys co

3、mmercial bulk-eat meat products, and provide consumers with a green and healthy consumption advisories science, but also to provide reference data for government regulation. In this paper, the method specified in GB 4789-2010, collected in large supermarkets, hawkers, chain samples for testing of to

4、tal bacteria and E.coli MPN value, refer to GB 2726-2005 to develop criteria for evaluating the quality of the sample. The results showed that: RTE meat products sold in bulk to a serious degree of microbial contamination, the total number of bacteria and MPN values of sampling sample pass rate of 0

5、%, which is relatively good formal chain of circumstances, but bacterial contamination of large supermarkets and bulk-eat meat hawkers serious spot checks, including sample duck neck, duck stands, hamburger meat, fried chicken, stewed pigs trotters, Sixi balls, Hamburger, lunch, including eight kind

6、s of food MPN values are110, the total number of bacteria was 1.66 X 105 cfu/g, 2.69 X 105 cfu/g, 2.82 X 105 cfu/g, 2.13 X 105 cfu/g, 4.28 X 105 cfu/g, 5.62 X 105 cfu/g, 1.35 X 106 cfu/g, 1.49 X 106 cfu/g. Conclusion: The total number of bacteria-eat meat products sold in bulk, E.coli contamination

7、is very serious, widespread secondary pollution, leading to increased likelihood of food safety incidents.Key words: bulk; instant; total bacteria; MPN目录错误！未定义书签。1 前言 11.1 散装熟食 11.2 MPN 11.3 目的意义 12 材料与方法 22.1 样品来源 22.2 检测方法及评价标准 22.3 试验方法 23 结果与讨论 33.1 市售散装即食食品的卫生状况 33.2 制作和销售地点对散装即食食品卫生状况的影响。 33.3

8、 销售时间对散装即食食品卫生状况的影响。 43.4 市售散装即食食品存在的问题 53.4.1 设施简陋 53.4.2 无证经营 63.4.3 散装食品存放问题 63.4.4 监管问题 63.5 讨论 63.6 建议 73.6.1 给销售者的建议 73.6.2 给消费者的建议 73.6.3 给监管部门的建议 8参考文献 9致谢 10附录 111 前言1.1 散装熟食主要指那些基本没有包装或者在销售地点直接食用的未经烹熟或者已经烹熟 的、烫热或冰冻的、无需再经加热处理(包括翻热)便可以食用的食品3。就是通常 人们口中的“熟食”。现今，随着社会经济的发展和生活节奏的明显加快，人们的膳食结构发生了明

9、显改变，逐步向方便快捷的饮食习惯转变。加之散装即食食品省去了繁琐的包装， 降低了食品的成本，不仅美味可口、种类繁多、风味多样而且交易方便、买卖随意， 受到广大消费者的青睐，故超市、商场、农贸市场、地摊和专门的连锁均有销售。 但是由于散装即食食品在制作和销售过程中，不可避免的要受到各种污染源的污染， 如空气与食品接触、销售者与食品接触等，往往容易造成微生物的“二次污染”，加 大了散装即食食品中潜在的不安全因素，特别是熟肉制品，凉拌菜等。因此本论文 以小贩，大型超市，熟食连锁店的散装即食食品为调查对象，进行细菌总数及大肠 杆菌的MPN值的检测，了解现今消费市场中散装即食食品的卫生状况，为广大消费

10、者绿色且健康的消费提供科学的建议，也为政府监管提供数据参考。1.2 MPN最大或然数(m ost probable number, MPN)计数又称稀释培养计数，使用于测定 在一个混杂的微生物群落中虽不占优势，但却具有特殊生理功能的类群。其特点是利用待测微生物的特殊生理功能来摆脱其他微生物类群的干扰，并通 过生理功能的表现来判断该类型微生物的存在和丰度。本文即是利用大肠杆菌产酸 产气的特殊生理功能，通过查MPN表得出大肠杆菌的MPN值。1.3 目的意义现今，人们对于食品安全的意识越来越强的环境下，食品卫生也越来越得到人 们的关注。但是食品在运输、加工、储存、生产、销售等环节不可避免的受到各种

11、微生物的污染。虽然大多数微生物不属于致病菌甚至有的还对人体有益。但是也有 致病菌或者条件致病菌，给人们的身体健康带来不同程度的影响。常见的反映食品卫生的微生物学指标有两个，一是细菌总数，即 1g 或者 1mL 样品中所含的活菌数量，反映食品受到微生物污染的程度，二是大肠菌群数，又称 大肠菌群指数，可认为食品被粪便污染的指标。本文即是采用细菌总数及大肠杆菌 的 MPN 值这两项微生物学制标来进行检测，通过对制作和销售地点、销售时间等条 件的对比，讨论不同条件下对散装即食食品卫生状况的影响，对本市散装即食肉制 品的卫生状况进行全面的分析与比较，为广大消费者安全、绿色的饮食提供参考。2 材料与方法2

12、.1 样品来源用无菌袋随机进行无菌采集，且采集后立刻进行检测，其中包括大型超市、正 规连锁、和市场小贩销售的鸭脖、鸭架、鸡翅、炸鸡、等散装即食肉制食品共计 8 个样本。2.2 检测方法及评价标准微生物检测指标包括细菌总数和大肠菌群近似数，按食品卫生标准检验方法微 生物学部分检测方法按 GB/T 4789. 2-2010和 GB/T 4789. 3-2010进行检测。评价参考 国家熟肉制品标准 GB/T 2726-2005 中的烤肉、卤肉等卫生标准及食品卫生相关的要 求。2.3 试验方法本试验均先做一组空白对照试验然后每种处理方式均做三个平行试验求平均 值。并记录取样时间与样本制作到试验所用时间

13、，制作与销售地点等。3 结果与讨论3.1 市售散装即食食品的卫生状况国际上对于散装即食食品的微生物指标基本上都是“没有限量标准”的状态， 即使是发达国家和地区也是这样。（个别地区对散装即食食品有微生物的控制，但 也仅限于致病菌）但没有限量标准不代表对食品的卫生状况没有要求，散装即食食 品要达到基本的食品卫生要求。一般我们认为微生物的细菌总数应该小于等于8X104 cuf/g,如果大于1 X 106 cuf/g时就有可能引发食物中毒，而大肠杆菌的数量不应超过150 MPN/100g，否则对 消费者来说就有比较大的食用风险。本文以细菌总数不能超过8X104 cuf/g,大肠杆 菌最大可能数不能超过

14、150 MPN/100g作为本文的判定标准。表3-1 市售散装即食食品的卫生状况、数据细菌总数（24h）合格与否（W8X大肠杆菌（48h）合格与否（150样本.cuf/g104 cuf/g)MPN/100gMPN/100g)*鸭脖（连锁）1.66X105否21100否*鸭架（连锁）2.69X105否21100否*汉堡肉（连锁）2.82X105否21100否*炸鸡翅（连锁）2.13X105否21100否大型超市卤猪蹄4.28X105否21100否大型超市5.62X105否21100否四喜丸子市场小贩的1.35X106否21100否肉夹馍（肉馅）市场小贩的1.49X106否21100否盒饭（肉菜）

15、抽检的8份样本的两种指标，全部超过了我们的判定标准，故样本的合格率为0%。 特别是市场小贩手里购买的食品的菌落总数超过了可能引发食物中毒的细菌总 数（1X106cuf/g）污染十分严重，存在着较多的隐患。根据取样时的环境和对所查 资料进行分析，导致这一结果的原因是由于投资的限制和成本的控制，导致加工工 艺的不合格，许多正在销售的食品直接摆放在柜台中，而没有存放在冷藏柜内，而 且从业人员五花八门，其自身素质和身体状况也是导致食物中毒和食源性疾病的原 因之一。3.2 制作和销售地点对散装即食食品卫生状况的影响散装即食食品主要是靠操作规范、生产规范来控制微生物风险，保障食品的卫生。但它们既没有生产线

16、上的灭菌工艺控制，又没有很好的包装隔离措施，暴露于 空气中并需要经常拿来拿去，所以极易受到微生物的污染。如果制作地点的卫生条 件差，相关的设备达不到要求，生熟混放，成品半成品混放等更容易造成交叉感染 是食品中毒和食源性疾病多发的诱因之一。因此从食品的制作、销售地点到成品的 销售时间都会对消费者买到手的食品的卫生状况产生巨大的影响。16141210*炸鸡大型超市苔样本1样本2*鸭脖市场小贩图 3-1 制作和销售地点对散装即食食品细菌总数状况的影响试验结果表明，散装即食食品的微生物污染情况不同跟制作和销售地点有着巨 大的相关性。图3-1可以看出制作和销售地点对于散装即食食品的卫生状况影响。食 品连

17、锁店鼻大型超市鼻市场小贩。超市、连锁和市场小贩因为经营的规模不同和经 营的方向有所区别加上环境的差异和不同地点消费者于销售者素质的不同，存在差 距是肯定的，明显表现为市场和大型超市的卫生条件和监管力度较差。3.3 销售时间对散装即食食品卫生状况的影响销售时间是影响散装食品受到污染程度的关键因素之一，对于超市和正规连锁 店，由于多采用中央空调，温度较高，随着销售时间的延长，必定会加快食品中的 细菌繁殖速度，而市场小贩手中的食品虽然温度相对较低，但是其复杂的环境和销 售数量的随机性，不可避免的导致销售时间延长。在散装食品卫生管理规范中明确规定，散装熟食在称重以前，应在显眼地 方明确标识生产日期，有

18、利于消费者选购。对于消费者来讲，立即食用可以购买临 近保质期的，作为食物储备则需要购买保质期稍长一些的，若商家明确标注生产日 期，则既保证了消费者的知情权，又维护了消费安全，更能让消费者在购买食品时 作出明智选择。但是目前基本无法保障散装熟食的生产日期和保质期的真实性，主 要还是依靠商家的诚信经营。当前不少食品安全问题产生的原由就在于此。下图是以某连锁店的汉堡肉为例，观察从生产到试验4个小时以内的细菌总数的 变化。图 3-2 细菌总数和大肠菌群近似数随时间变化折线图通过观察试验结果，不难发现，随着时间的推移，细菌总数和大肠杆菌数都在 不断的增加。图 3-2 可以明显看出无论是细菌总数还是大肠菌

19、群近似数都在 3 个小时 以后出现急剧的上升，因为散装即食肉制品在销售过程中，不可避免的受到微生物 的污染，成品从生产到销售经过的时间越长，受到的污染就会越严重，所以散装即 食食品生产到销售到消费者手中的时间不宜过长，散装即食食品的食用最佳期就是 生产过后的 3 小时内，超过 3 小时以后各类细菌大量繁殖，所有食品的细菌总数均 会严重超标，如果超过 4 小时再出售则必须消毒或者回锅。3.4 市售散装即食食品存在的问题根据采样时的调查发现，目前，散装即食食品主要存在以下几个方面的问题：3.4.1 设施简陋相对于连锁店和超市，市场小贩手中的散装食品是人们日常接触最多的食品， 然而大多数散装食品店临

20、街占地搭棚或露天经营，无防蝇、防尘、防鼠等卫生设施 许多商贩去放食品时不用食品夹，往往直接用手拿取，所用器具大多不是食品级的 塑料袋，其中使用有色塑料袋的现象普遍存在，基本没有消毒意识。这样导致了食 品不卫生，又影响了市容10。3.4.2 无证经营国家规定从事餐饮服务活动必须取得餐饮服务许可证，但是有些摊贩固定在 晚上从事经营活动，躲避监督机关的检查，更有甚者白天也敢大摇大摆的进行违法 的餐饮服务活动，而从业人员未经健康体检且无健康证明，个人卫生习惯很差，操 作时吸烟。货款不分、便后不洗手、随地吐痰、食品加工销售时不穿戴工作服、帽 和口罩等现象几乎随处可见。3.4.3 散装食品存放问题对于散装

21、食品，人们几乎没有时间的概念，食品不按时间先后顺序存放，没有 生产日期、保质期，食品存放混乱，顾客和服务员都分不清新鲜食品和过期食品， 存在食品过期的卫生安全隐患。3.4.4 监管问题在调查过程中，发现政府对散装食品市场缺乏统一的规划，连锁店和大型超市 由于面对的是素质较高的消费者而且自身监管力度较大，所以情况相对乐观，但是 像闹市占到、乱摆摊等现象随处可见的市场菜市等日常生活接触最多的散装食品生 产和销售地点，将衣服和杂物等生活物品与熟食混放，在加工和销售地点放置床铺 甚至将加工和销售地点当成宿舍。他们的卫生监管涉及工商、卫生、城管等有关职 能部门，情况十分复杂。他们在管理过程中各负其责，缺

22、乏对散装食品卫生综合监 督管理。只靠几次临时的联合监督检查，对这些违法商贩震动不大，致使散装食品 卫生不能根本改变面貌。散装食品由于涉及面广，卫生状况差，难管理的特点，以 致成为各地卫生管理的大难题。3.5 讨论随着精神文明的提高，经济的快速发展、卫生事业的发展，人们对生活的要也 在不断的提高，巨大的变化，不仅改变了我们的生活方式，也在改变我们对生活认 识，对于健康、饮食卫生、质量等意识越来越强，所以对位食品卫生状况也会也会 提出更高的要求。不断有各类食品中毒事件的发生，也在不断的给我们敲响警钟， 食品安全依旧是我国面临的严峻考验。通过对连锁、大型超市、市场小贩售卖的即食食品共 8 份样品进行

23、检测，细菌 总数和大肠杆菌数都有不同程度的超标。大型超市因为现场加工有着一定的特殊性， 而且受到条件的限制，存在食品加工种类繁多、人流量大、室内温度高、相应消毒 设施没有或者不完全、没有定期的消毒措施等。食品的正规. 连锁店虽然受到微生物 污染的情况也不容乐观，但是相比之下，优势也很明显。不过市场小贩所售卖的散 装即食食品，因为受到成本、客流量、天气、或者一些人为的不确定因数所影响， 没有任何的消毒或者安全措施，而且食品基本是暴露在空气中，不仅在生产过程中 就会埋下安全隐患，而且销售的过程中因为客流量不稳定就会造成货物的积压，随 着时间的推移各类细菌不断繁殖况且复杂的环境也会让食品受到二次污染

24、，对消费 者的身体健康造成严重的危害。散装即食食品目前存在以下几点问题，一最初的原材料经过运输、加工、销售 等环节会受到微生物的污染，其中有来自空气、制作者、销售者等各种污染源的污 染，导致食品中毒的可能性增加；二对于成品或者半成品的加工环境卫生条件太差 生熟混放、没有消毒设施等均会导致交叉污染；三为了控制成本，加工工艺不合格 随意添加的辅料或者是添加剂不合格等，稍微严重的将导致食物中毒；四从业人员 的健康问题和自身素质问题也是导致污染的途径；五客观的说是国家标准的缺少， 我们至今判断的依据仍旧是 2005年制定的 GB/T 2726-2005，此项标准并不能准确判 断散装即食食品的安全与否，

25、其他一些相关标准太片面，或者是针对单个食品的标 准，根本无法满足现况；六监管力度不够或者监管不到位甚至是无人监管，也是散 装即食食品微生物指标超标的原因之一。3.6 建议3.6.1 给销售者的建议散装食品之所以问题严重，首先制作和销售人员有不可推卸责任，以下是一些 给予销售者的建议：1 销售人员必须持有有效健康证证明，操作时必须佩戴口罩、帽子和手套。2 销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施，保障食品不被消费者直接 触并且要有警示标签。3 在放置食品的容器明显的位置，或者隔离设施的标签上应该标出食品的生产 地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法和名称、配料表、生产者等。4 必须配有符合

26、国家卫生要求的消毒、洗涤、储存等设施或设备。5 必须提供给消费者符合卫生要求的小包装袋。6 供消费者直接品尝的散装食品应该各销售的食品明显的区分，并表面可品尝 的字样。3.6.2 给消费者的建议其次消费者的素质差距也是导致食品中毒等严重后果的关键因素，在此给予广 大消费者一些建议：1 消费者在购买是尽量选择销售储存环境较好的散装即食食品。2 询问售卖的起始时间，购买后应该尽快食用。散装即食食品储存时间是 2-4 小时最佳，消费者在购买后如若不立即食用，也必须尽可能的保证在冷藏环境下保 存，并尽快食用。3 建议肠胃敏感，或者肠胃不好的人群，尽量少吃散装即食食品，由于和空气 的接触不可避免的受到污

27、染，而且在适合的温度下微生物就会大量的繁殖，虽然人 体对细菌有一定的免疫能力，但还是建议尽可能少的食用。4 消费者和销售都应该养成良好的习惯，自觉保持销售环境的干净整洁。3.6.3 给监管部门的建议最后建议监管部门应加大散装即食食品的监测力度，本文根据当前散装即食食 品存在的卫生问题，给予以下几点建议：1 完善并健全散装即食食品的相关卫生标准。2 规范散装即食食品生产工艺环节，控制各环节卫生状况。3 加强从业人员质量管理教育，提升从业人员自身素质。4 推动散装即食食品生产单位实施 HACCP 质量管理体系。5 监管监测部门应对散装即食食品实施长期、动态的监测、适时评估和预警， 只有对该类食品评

28、估其潜在的危害，才能掌握其污染程度，进而引导生产者规范生 产，指导消费者科学消费。参考文献1 Colin Fisher, John Buglear, Diannah Lowry. Researching And Writing A Dissertation For Business StudentsM. Carbohydrate Research, 2005, 53(6): 35-38.2 Henson S, Loader T. Barriers to Agricultural Exports from Developing CountriesM. World Development, 200

29、1, 33(1): 85-102.3 宫春波，王超霞，郭玉麟.市售散装即食食品微生物卫生状况调查N.青岛农业大学学报, 2012, 29(2): 121-125.4 高丹，李继耀，赵常智.大型超市现场制作即食食品微生物检测结果与分析J.中国卫生 检疫杂志， 2003， 13(5): 654-655.5 黄持都，吴继红，贺玮.北京市部分自助餐饮业即食品卫生状况调查J.上海预防医学杂 志， 2008， 20(1): 29-30.6 肖蹇， 邓凯杰 ， 莫浩联. 深圳市即食食品卫生状况调查研究 J. 中国卫生检验杂志 ， 2009， 19(11): 2674-2675.7 李雨，顾聪，孟茜.西安市大

30、型商场和超市现场制作即食食品卫生状况调查J.职业与健 康， 2002， 18(8): 51-52.8 于翠芳，赵晓丽，宫春波，郭小鹏.超市散装食品卫生状况检查及原因分析J.食品与发 酵科技， 2011， 47(5): 84-86.9 王鸿雁， 赵景石， 张俊琴. 河北省散装食品卫生现状调查及监管对策 J. 职业与健康， 2008， 24(4): 341-342.10 张文远 ， 宋锐. 街头散装食品卫生安全问题与对策 J. 中国校医 ， 2008， 12(22): 677-679.11 李梅生.焦作市即食食品卫生状况调查J.职业与健康，2010, 26(4): 2956-2957.12 GB/

31、T 4789. 2-2010，食品安全国家标准 食品微生物检验 菌落总数测定S. 201013 GB/T 4789. 3-2010,食品安全国家标准食品微生物检验大肠菌群计数S. 201014 GB/T 2726-2005,熟肉制品卫生标准S. 2005致谢时光荏苒，转眼间四年的大学生活即将结束，在此我要对我的父母、老师、同 学、母校表达由衷的谢意，感谢父母四年来对我的支持，感谢老师和同学们对我的 关心和鼓励，感谢学校给我继续学习和提高的机会。从论文选题到搜集资料，从毕 业试验到写论文再到反复修改，在这期间我经历了迷茫、焦急、痛苦、喜悦，在整 个过程中心情非常的复杂。现在，伴随着毕业论文的最终

32、成稿，复杂的心情也烟消云散，并且看到自己整 篇的毕业论文时有了一丝的成就感。这次毕业论文我得到了许多老师和同学的帮助 其中我的指导老师牟海津老师和李明老师对我的关心和支持尤为重要，李明老师为 人随和热情，从一开始的开题报告到毕业试验，再到最后整篇论文的完成，都非常 耐心的对我指导，给我提供了大量的资料和建议，告诉我应该注意的细节问题，细 心的给我指出错误，帮助我开拓思路、精心点拨，正是李老师的无私帮助和鼓励， 我的毕业论文才得以完成，谢谢李明老师和牟海津老师。同时还要感谢在整个毕业 试验期间给我极大关心和支持的各位老师以及和我密切合作的同学。感谢四年中陪 伴在我身边的同学和朋友，感谢他们为我提

33、出的有益建议和意见，有了他们们的支 持、鼓励和帮助，我才能充实的度过我四年美好的大学时光。最后，还要再次感谢 帮助和关心过我的人，衷心的谢谢你们！附录MPN 检索表阳性管数阳性管数0. 10. 010. 001MPN0. 10. 010. 001MPN0001100注 1：本表采用 3 个稀释度0. lg(mL)、0. 01g(mL)和 0. 001g(mL),每 个稀释度接种3管。注2：表内所列检样量如改用1g(mL)、0. 1g(mL)和0. 01g(mL)时，表内数字应相应降低10倍；如改用0. 01g(mL)、 0. 001g(mL)0.0001g(mL)时，则表内数字应相应提高10倍，其余类推。