现代乳品卫生要求讲义

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1、鲜乳的微生物污染鲜乳的微生物污染 1、乳牛本身存在的细菌：、乳牛本身存在的细菌：在理想的卫生条件下，所挤出的牛奶在理想的卫生条件下，所挤出的牛奶不是无菌的。因为乳牛的各个乳腺腔、不是无菌的。因为乳牛的各个乳腺腔、乳头管存在少量乳菌。刚挤出的牛乳中乳头管存在少量乳菌。刚挤出的牛乳中有球菌、链球菌、酵母菌。有球菌、链球菌、酵母菌。2、挤奶环境微生物的侵染：、挤奶环境微生物的侵染：挤奶时牛挤奶时牛舍内粪尿、饲料、挤奶工人的手、工具舍内粪尿、饲料、挤奶工人的手、工具和容器都能直接或间接污染鲜奶。和容器都能直接或间接污染鲜奶。3、致病菌对奶的污染：、致病菌对奶的污染：一些人畜共患一些人畜共患的的病原体，

2、如结核菌、布氏杆菌、口蹄疫病原体，如结核菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽菌等都具有传染性，一律要病毒、炭疽菌等都具有传染性，一律要弃去，不能用作鲜奶销售。弃去，不能用作鲜奶销售。原料奶的卫生要求原料奶的卫生要求 1、奶的净化、奶的净化：刚挤出的鲜奶必须经过：刚挤出的鲜奶必须经过净化，通常用净化，通常用34层过滤或离心机过滤，层过滤或离心机过滤，即可除去杂质和微生物。即可除去杂质和微生物。2、鲜乳的冷却与贮存、鲜乳的冷却与贮存：经过滤的乳汁，：经过滤的乳汁，必须尽快冷却冷却温度为必须尽快冷却冷却温度为210为好，为好，最好在最好在4 左右，因为刚挤出的奶含有左右，因为刚挤出的奶含有溶菌酶，能在较低

3、温度下抑制微生物的溶菌酶，能在较低温度下抑制微生物的生长繁殖。生长繁殖。P259表中，当温度为表中，当温度为510 时，抗菌时，抗菌时间约时间约3624小时。抗菌时间随乳温升小时。抗菌时间随乳温升高而减少，如不及时冷却，一些乳链球高而减少，如不及时冷却，一些乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蛋白质分解菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蛋白质分解菌大量繁殖、酸度增高。使乳凝固，导菌大量繁殖、酸度增高。使乳凝固，导致腐败变质。致腐败变质。为确保原料乳连续供应生产的需要，为确保原料乳连续供应生产的需要，必须对冷却后的鲜乳进行贮存。贮温一必须对冷却后的鲜乳进行贮存。贮温一般为般为46，不断搅拌保持乳温的均匀，不断搅

4、拌保持乳温的均匀.乳制品生产过程的卫生乳制品生产过程的卫生 1、乳的杀菌、乳的杀菌：原料乳用来加工成乳制：原料乳用来加工成乳制品，品，必须进行消毒灭菌，以杀灭致病菌和繁必须进行消毒灭菌，以杀灭致病菌和繁殖型微生物。灭菌方法有：殖型微生物。灭菌方法有：、低温巴氏消毒法、低温巴氏消毒法：6265、加热、加热30min，灭菌效果，灭菌效果97.399.9%，对嗜热，对嗜热菌、耐热菌、芽孢杆菌不易杀死。营养菌、耐热菌、芽孢杆菌不易杀死。营养成分、乳的风味、蛋白质、脂肪、糖、成分、乳的风味、蛋白质、脂肪、糖、盐不受破坏。盐不受破坏。、高温巴氏消毒：、高温巴氏消毒：板式热交换连续灭板式热交换连续灭菌法。灭

5、菌温度为菌法。灭菌温度为7285、1516S；8085、1015S，适用于较大规模乳，适用于较大规模乳品厂，灭菌效率高，营养成分较好，维品厂，灭菌效率高，营养成分较好，维生素生素B类不破坏类不破坏.、超高温瞬时灭菌法：、超高温瞬时灭菌法：用加压蒸汽法用加压蒸汽法将乳的温度加热至将乳的温度加热至125138、24S；135140、0.52S。这是目前理想的。这是目前理想的灭菌方法，效率达灭菌方法，效率达100%，配合无菌包，配合无菌包装，生产无菌乳，存放装，生产无菌乳，存放6个月以上。营个月以上。营养成分有一定损失：如养成分有一定损失：如VB12损失损失20%，VC破坏蛋白质、脂肪等不破坏。破坏

6、蛋白质、脂肪等不破坏。2、设备和器具卫生、设备和器具卫生乳品加工所用的设备、管道、工器具、乳品加工所用的设备、管道、工器具、容器及工作台必须经常清洗和消毒，清容器及工作台必须经常清洗和消毒，清洗时洗时先用清洗剂清洗干净，然后用消毒剂消先用清洗剂清洗干净，然后用消毒剂消毒，清洗干净。毒，清洗干净。3、包装卫生：符合有关卫生标准，清、包装卫生：符合有关卫生标准，清洁无害、严密完整。洁无害、严密完整。乳品具体标准见乳品具体标准见GB2746-1999，GB2747-1999等。等。Spoilage:乳素（lectcynin)，抑菌作用 0 48h 37 2h 挤出牛奶，及时冷却 微生物污染，繁殖 l

7、actose lactic acid,酸味，pH protein凝固 protein decompose secton 3 Milk and milk products 乳蓄卫生：Tuberculosis结核病：结核菌素试验阳性而无症状时，煮沸5min或巴氏消毒后制成奶制品；有症状时禁用 Brucellosis布氏杆菌病：羊奶禁用（羊布氏杆菌对人威胁大，易感性强）；牛奶煮沸5min或巴氏消毒后用作食品工业，但不得制奶酪（限于奶牛无症状）（3）foot and mouth disease口蹄疫：有症状时消毒后废弃；无症状时煮沸5min或巴氏消毒后用于饲喂畜禽 mastitis乳房炎：消毒废弃 其

8、它（炭疽、牛瘟、恶性水肿等）：消毒废弃 抗生素、饲料中农药残留、霉菌及霉菌毒素对奶的污染:antibiotic:影响酸奶、干酪加工 人体健康：耐药性、菌群失调 America:嗜热性杆菌平皿法 抑菌圈直径不大于 16mm Australia:penicillin 0.01ug/ml other antibiotics0.2mg/ml China：停药后5日以上方可利用 挤奶的卫生milking:preparation：奶牛卫生，挤奶人员，用具 挤奶时：头几把奶废弃，注意有无脓块、奶块 raw milk:多层灭菌纱布过滤后迅速冷却 收奶、运输奶卫生 GB6914-1986 生鲜牛奶收购标准理化指

9、标：fat protein density acidity Hg DDT 杂质度感官指标细菌指标 不得收购产前15日内的胎奶或产后7日内的初奶 搀杂搀假：某省1996 11个乳品厂调查 40余种Milk processing sequence 鲜奶生产卫生 Clarification净化:centrifugal clarifier：remove sediment body cells,some bacteria filtration过滤法 Homogenization均质化：fat globules(0.120um in diameter)gather into clumps and rise

10、 subdivide to small size Pasreurization:aim:rid any disease-producing organisms destroy lipase(脂肪酶）and other enzymes LTHT(low temperature long time):62 for 30 min:mycobacterium tuberculosis non-spore-forming bacterium 63 for 30 min:coxiella burnetii causing Q fever HTST(high temperature short time):

11、75 holding for not less than 15 sec UHT(ultrahigh-temperature process):137.8 2 sec bacterium and spore Others:煮沸消毒 蒸汽消毒 Cooling and packaging:pasteurized milk is not sterile,so quickly cooled 4-6 paper cartons,plastic jugs,bottle 消毒牛奶的卫生质量要求：感官指标：色、香、味、形 理化指标：比重1.0281.032 脂肪3%全乳固体 11.2%杂质含量2mg/kg 酸度

12、18 Hg(mg/kg)0.01 微生物指标：菌落总数30,000cfu/ml大肠菌群MPN90/100ml致病菌不得检出生鲜牛奶的收购标准 六六六，DDT0.1mg/kg 细菌指标：平皿菌落总数 级 50（万/ml)级 100（万/ml)级 200（万/ml)级 400（万/ml)三、奶及奶制品的卫生质量要求奶制品的卫生质量要求：全脂奶粉：感官指标、理化指标与消毒奶基本相同 微生物指标：菌落总数50000cfu/ml、大肠菌群MPN40/100ml、致病菌不得检出 甜炼乳：酸度48、Pb0.5mg/kg、Cu4mg/kg、Sn10mg/kg，其它指标与消毒奶相同 淡炼乳：不得含任何杂菌，其它指标同甜炼乳 酸奶：可加入纯的菌剂和果汁，28贮藏且不得 超过72小时（其它指标与消毒奶基本相同）奶油：与消毒奶基本相同谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH