基础营养学绪论ppt课件

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1、1l第一章第一章 绪论绪论第一节第一节 营养与食品卫生学概貌与进展营养与食品卫生学概貌与进展l第二章第二章 营养学基础营养学基础 第一节第一节 能量能量 第二节第二节 蛋白质蛋白质 第三节第三节 脂类脂类 第四节第四节 碳水化合物碳水化合物 第五节第五节 维生素维生素 第七节第七节 水水 第八节第八节 氧自由基与抗氧化氧自由基与抗氧化2 营养与食品卫生学概貌与进展营养与食品卫生学概貌与进展3营养素营养素营养营养营养学营养学营养素在人体内的功能营养素在人体内的功能 4l指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。l六大营养素六大营养素碳水化合物、碳水化合物、脂肪、脂肪、蛋白质、蛋白质、无

2、机盐、无机盐、维生素维生素水水膳食纤维膳食纤维 第第七七大营养元素大营养元素 5l按人体需要量 宏量营养素l指摄入量较大的碳水化合物、脂肪和蛋白质，如一个从事轻体力劳动的成年男子每日需要蛋白质75g 微量营养素 l指需要量较小的营养素，一般指无机盐和维生素。Vc的每日推荐摄入量为成人:100mg 6l按能否在人体内合成(合成的数量和速度能不能满足人体需要)必需营养素 l指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不够，必须从食物中获得的营养素；非必需营养素 l指可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体需要，食物中缺少了也无妨的营养素。l 思考:l哪些营养素是必需营养素?7l人体必需营养素包

3、括5类 必需氨基酸必需脂肪酸维生素 无机盐 水 8l必需氨基酸 组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中8种为人体所必需，在体内不能合成，称为必需氨基酸。l即:异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸和缬氨酸。l对儿童来说，精氨酸也是必需氨基酸。9l必需脂肪酸n必需脂肪酸只有1种，即亚油酸。n也有人认为二十碳五烯（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）也是必需脂肪酸，n但二者都可以在体内由亚油酸经过生化反应合成，一般不认为是必需脂肪酸。10l维生素u 维生素一般不能在体内合成，需要通过食物摄取，都属于必需营养素。u包括u4种脂溶性维生素：u维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；u9种

4、水溶性维生素：u维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、生物素、尼克酸和维生素C。11u无机盐u 人体必需的矿物元素有21个，u7个常量元素：u钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫；u14个微量元素：u铁、铜、锌、钒、钴、铬、氟、碘、硒、硅。12l指人体通过从外界指人体通过从外界摄取摄取各种食物，经过各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢消化、吸收和新陈代谢，以，以维持维持机体的机体的生长、发育生长、发育和各种和各种生理功能生理功能的生物学的生物学过过程。程。13l营养的特点营养的特点:n是一个是一个动态的过程动态的过程，其中任何一个环节发生，其中任何一个环节发生异常，异常，n如摄入的

5、食物种类、数量不能满足人体需要，如摄入的食物种类、数量不能满足人体需要，n消化不良，或是不能利用某种营养成分，消化不良，或是不能利用某种营养成分，n都可以影响营养过程，从而损害人体健康。都可以影响营养过程，从而损害人体健康。141516l研究人体营养过程、营养素需要和来源以及营养与健康关系的科学.l研究内容：营养学基础各类食品的营养价值不同人群的营养营养与有关疾病社区营养与其他学科的关系与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。17机体代谢的物质基础，机体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动提供人体从事各项活动所需要的能量所需要的能量 生命活动过程中，每时每刻都需要能量!

6、作为作为构成人体结构的基本物质构成人体结构的基本物质参与组织细胞参与组织细胞的构成，更新和修复的构成，更新和修复 人体是由数以千计种类和数以万计数目的细胞构成的细胞的基本成分是水、蛋白质、脂肪，其次是少量的碳水化合物、无机盐等 作为作为调节生理功能的物质基础调节生理功能的物质基础，维持人体正常，维持人体正常的生理功能的生理功能 生命活动 调节物质的调节(酶、激素等)18l食物是最重要的外环境因素食物是最重要的外环境因素，是机体与外环境，是机体与外环境物质、能量交换的主要渠道。对健康有至关重物质、能量交换的主要渠道。对健康有至关重要的影响。要的影响。l当体内营养素当体内营养素缺乏、过剩或比例不适

7、当，以及缺乏、过剩或比例不适当，以及食物不清洁食物不清洁等原因，就可以引起人类健康的损等原因，就可以引起人类健康的损伤。伤。19蛋白质-胎儿期和婴儿期的脑发育缺锌 -身材矮小、畸胎发生率高维生素A缺乏早 期：流产 器官分化期：器官畸形 后 期：发育迟缓或死胎维生素A过量-畸形叶酸 -神经管畸形汞 -先天畸形.水俣病.ppt2021 水俣病水俣病(Minamata Disease)发病机制：甲基汞；脑组织、胎盘发病机制：甲基汞；脑组织、胎盘 中毒表现：中毒表现：Hunter-Russel 症候群症候群(小脑性运动失调、末小脑性运动失调、末梢感觉障碍、中心性视野缩小、听力障梢感觉障碍、中心性视野缩

8、小、听力障 碍、碍、发音困难发音困难)胎儿水俣病胎儿水俣病(嘴嚼障碍、运动障碍、言语障碍、嘴嚼障碍、运动障碍、言语障碍、智力发育障碍智力发育障碍)2122 2223 23生长（量变）：细胞繁殖、增大及组织间质增加 大小、长短、重量的增加发育（质变）：身体各系统、器官和组织功能的增进u身高：营养状况和骨骼发育u体重：营养状况、骨骼、肌肉发育状况24l营养与衰老 抗氧化营养素 氨基酸类:天冬氨酸谷氨酸等 多糖类 25261.营养缺乏病：营养缺乏病：l缺铁性贫血缺铁性贫血l蛋白质蛋白质-热能营养不良热能营养不良(PEM)l碘缺乏碘缺乏l维生素维生素A缺乏缺乏27l据世界卫生组织调查报告，l全世界约有

9、10%30的人群有不同程度的缺铁。男性发病率约10，女性大于 20。亚洲发病率高于欧洲。l世界卫生组织报告指出，第三世界有半数妇女由于营养不良而患贫血，称为营养性贫血。妇女特别是孕妇发生率可能要比男性高10倍。除中国外，发展中的国家四亿六千四百万育龄妇女中(1519岁)，约有两亿三千万妇女发病，其中印度可能成为世界上贫血患者最多的国家，其中孕妇约占60%80。28l蛋白质蛋白质-热能营养不良热能营养不良(PEM)l是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，主要见于养缺乏症，主要见于3岁婴幼儿；岁婴幼儿；l除体重明显减轻、皮下脂肪减少和皮下水肿以除

10、体重明显减轻、皮下脂肪减少和皮下水肿以外，常伴有各种器官的功能紊乱。外，常伴有各种器官的功能紊乱。l临床上分为：临床上分为：以能量供应不足为主的消瘦型；以能量供应不足为主的消瘦型；以蛋白质供应不足为主的浮肿型；以蛋白质供应不足为主的浮肿型；介于两介于两 者之间的消瘦浮肿型。者之间的消瘦浮肿型。29Kwashiorkor蛋白质供应不足30Kwashiorkor31Marasmus能量供应不足32Marasmus33Marasmus34Marasmus35362004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不

11、良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。3738394041l2002年第四次全国营养调查结果显示：我国5岁以下儿童生长迟缓率为14.3，儿童低体重率为7.8；农村5岁以下儿童生长迟缓率为17.3，儿童低体重率为9.3，贫困农村分别高达293和14.4；生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9，贫困农村高达346%。42l碘缺乏碘缺乏l碘缺乏病是由于自然环境碘缺乏造成机碘缺乏病是由于自然环境碘缺乏造成机体碘营养不良所表现的一组有关联疾病体碘营养不良所表现的一组有关联疾病的总称。它包括地方性甲状腺肿、克汀的总

12、称。它包括地方性甲状腺肿、克汀病和亚克汀病、单纯性聋哑、胎儿流产、病和亚克汀病、单纯性聋哑、胎儿流产、早产、死产和先天畸形等。早产、死产和先天畸形等。43甲状腺肿甲状腺肿(goiter)44甲状腺肿甲状腺肿(goiter)45呆小症儿童和正常儿童身高的比较46l对人类最大的危害是造成智力损害，甚至智力残疾，孕妇缺碘可导致流产、早产、死产和先天畸形儿，更重要的是严重影响胎儿大脑的正常发育。l因此，妇女和儿童是缺碘的主要受害者。l全世界有三分之一的人口受到碘缺乏病的威胁 47l维生素维生素A缺乏缺乏l因体内缺乏维生素因体内缺乏维生素A而引起的以而引起的以眼和皮肤病变眼和皮肤病变为主为主的全身性疾病

13、，多见于的全身性疾病，多见于14岁小儿；最早岁小儿；最早的症状是的症状是暗适应差，眼结合膜及角膜干燥暗适应差，眼结合膜及角膜干燥，以，以后发展为角膜软化且有皮肤干燥和毛囊角化，后发展为角膜软化且有皮肤干燥和毛囊角化，故又称夜盲症、干眼病、角膜软化症。故又称夜盲症、干眼病、角膜软化症。uVA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一u发展中国家患病率为20%30%。u世界范围内有4千万儿童受到维生素A缺乏的困扰，至少有50万儿童因此失明。484950512.营养过剩性疾病营养过剩性疾病：l肥胖肥胖 l冠心病冠心病 l高血压高血压 l糖尿病糖尿病 52535455l2002年中国第四次营养调查结果显示，l

14、我国人群超重和肥胖患病率呈明显上升趋势。成人超重率为228，肥胖率为71，估计人数分别为20亿和6000多万。其中大城市成人超重率和肥胖率分别高达300和123，儿童肥胖率已达到81。565758l冠心病冠心病l 2002年中国第四次营养调查结果显示，年中国第四次营养调查结果显示，我国成人血脂异常患病率为我国成人血脂异常患病率为186，估计估计全国血脂异常患者数为全国血脂异常患者数为16亿。亿。l不同类型的血脂异常患病率分别为：不同类型的血脂异常患病率分别为：高胆固醇血症高胆固醇血症29，高甘油三酯血症高甘油三酯血症119，低密度脂蛋白血症低密度脂蛋白血症74。59l根据世界卫生组织的诊断标准

15、，收缩压140毫米汞柱(187千帕)或舒张压90毫米汞柱(l2，O千帕)，符合其中一项者可确诊为高血压。60l 2002年中国第四次营养调查结果显示，l我国18岁及以上居民高血压患病率为188，估计全国患者数约16亿多。l农村患病率上升明显，城乡差别已不明显。l此外，我国人群高血压知晓率为302，治疗率为247，控制率为61，处于较差水平。6162l1/5 糖耐量异常（其中1/10是糖尿病）l1/3 超重或肥胖l2/5 高血压l1/2 血脂异常l1/11 代谢综合征上海成人上海成人633.食品污染l食物中毒l 食源性传染病、寄生虫病l致畸性、致癌性、致突变性6465瘦肉精 毒大米蔬菜农残.食品

16、安全问题食品安全问题大肠杆菌大肠杆菌 O157:H7禽流感禽流感疯牛病疯牛病二恶英二恶英阜阳奶粉事件毛发水酱油三无产品：无商标、无生产日期、无生产地址 无毒 无害 无营养66食品安全事件食品安全事件2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7，造成造成177人死亡，中毒人数超过人死亡，中毒人数超过2万人万人1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人发病人数上千人80年代，上海年代，上海 毛蚶，甲型肝炎爆发，累及毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人万人2005年年,高致病性禽流感高致病性

17、禽流感 .2006 福寿螺福寿螺-管圆线虫病事件管圆线虫病事件;红心鸭蛋红心鸭蛋-苏丹红事件苏丹红事件2008年年,三聚氰胺奶粉事件三聚氰胺奶粉事件 .67l人类健康是一个全面概念人类健康是一个全面概念，l不仅包括没有疾病的存在，具有良好的工作状不仅包括没有疾病的存在，具有良好的工作状态及长寿等；而且包括有一个完整身心状态和态及长寿等；而且包括有一个完整身心状态和具备对环境的适应能力。具备对环境的适应能力。l为了达到健康目的，需要有为了达到健康目的，需要有合适的营养合适的营养作为健作为健康机体物质基础。康机体物质基础。68l1精力充沛，能从容不迫地应付日常生活、学习或工作的压力而不感到过分紧张

18、；l2处事乐观，态度积极，乐于承担责任，严于律己，宽以待人；l3应变能力强，能够较好地适应环境的各种变化；l4对于一般性感冒和传染病有抵抗能力；l5体重标准，身材匀称，站立时身体各部位协调；l6眼睛明亮，反应敏锐，无炎症；l7头发有光泽，无头属或较少；l8牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；l9肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松；l10.善于休息，睡眠良好。l达到并保持健康有多种条件，营养是健康的物质基础营养是健康的物质基础。69l合理营养n指每天从食物中摄人的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好

19、的健康状态。n包括:n合理的膳食构成、食物的种类与饮食习惯等等。l平衡的膳食是合理的营养的前提。70“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”黄帝内经 素问 公元500年71l平衡膳食n指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。n应按照中国营养学会提出的“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”为依据进行描述。727374l(1)(1)摄取食物应供给摄取食物应供给足够能量和营养素足够能量和营养素，保证活动和劳，保证活动和劳动所需能量；保证机长发育、组织修复、维持

20、和调节动所需能量；保证机长发育、组织修复、维持和调节各种生理活动；提高免疫力和抵抗力，适应各种环境各种生理活动；提高免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下机体需要。和条件下机体需要。l(2)(2)摄取的食物应保持各种摄取的食物应保持各种营养素平衡营养素平衡，包括各种营养，包括各种营养素素摄入量摄入量和和消耗量消耗量以及各种以及各种营养素之间营养素之间的的平衡平衡。75l(3)(3)食物通过食物通过合理加工烹调合理加工烹调、尽可能、尽可能减少食物营养素损减少食物营养素损失失，并，并提高其消化吸收率提高其消化吸收率。并有良好色、香、味、形，。并有良好色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感

21、。使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。l(4)(4)食物本身食物本身清洁无毒害清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。物质，食之无害。l(5)(5)合理饮食制度合理饮食制度，三餐定时定量，比例合适，三餐分，三餐定时定量，比例合适，三餐分配合理。早、中、晚餐能量分别占配合理。早、中、晚餐能量分别占3030、4040、3030为宜。为宜。76l应该强调饮食平衡有：应该强调饮食平衡有：u主食与副食平衡；主食与副食平衡；u酸性与碱性食物平衡；酸性与碱性食物平衡；u杂粮与精粮平衡；杂粮与精粮平衡；u荤与素平衡；荤与素平衡；u饥与饱平衡；饥与饱平衡；u寒与热平衡；寒与热平衡；u干与稀平衡；干与稀平衡；u摄入与排出平衡；摄入与排出平衡；u情绪与食欲平衡；情绪与食欲平衡；u生热营养素比例平衡；生热营养素比例平衡；u能量消耗和维生素能量消耗和维生素BlBl、B2B2、PPPP平衡；平衡；u蛋白质与蛋白质与AAAA间平衡；间平衡；u饱和和不饱和饱和和不饱和FAFA间平衡；间平衡；u可消化碳水化合物与食物纤维间平衡等等。可消化碳水化合物与食物纤维间平衡等等。77l营养专业人员 的现状：p人数少，p只有数千人，p分布集中：p主要分布在大专院校、科研院所、医院和疾病预防控制中心等少数单位，p不能满足社会的需求，p日本营养师与本国人口的比例为1：300 78