茶叶基础知识

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1、茶叶基础知识人们为什么饮茶？心以茶会友以茶敬客:.以茶助禅以茶修身以茶养性“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之 ”。神农本草经（成书于西汉时代的药物书籍） 一茶字的形成唐玄宗开元文字音义中首次出现“茶字，唐代中期陆羽茶经中提到“其名一曰茶，二曰槚（jid ）,三曰蔎（sh ）,四 曰茗，五曰荈（chud n）。二中国茶区的分布在我国的许多的省份都出产茶叶，但主要集中在南部各省。一般可以将我国的产茶区划分为四大茶区：1、江北茶区江北茶区位于长江中、下游北岸，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。江北茶区主 要生产绿茶。茶区年平均气温为15 C16 C,冬季绝对最 低气温一般为-

2、10C左右。年降水量较少，为700毫米1000 毫米,且分布不匀,常使茶树受旱。但少数山区,也有良好 的微域气候，故有些茶的质量亦不亚于其他茶区，如六安瓜 片、信阳毛尖等2、江南茶区 江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产 区，年产量大约占全国总产量的 23。生产的主要茶类有 绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶，诸如西 湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。 茶园主要分布在丘陵地带，少数在海拔较高的山区。这些地 区气候四季分明，年平均气温为15C18C,冬季气温一般 在-8C。年降水量1400毫米1600毫米，

3、春夏季雨水最多， 占全年降水量的60%80%，秋季干旱。3、华南茶区 华南茶区位于中国南部，包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区），为中国最适宜茶树生长的地区。有乔 木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种，茶资源极为丰富， 生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等,除闽北、粤北和 桂北等少数地区外，年平均气温为19 C22 C，最低月（一 月）平均气温为7C14C，茶年生长期10个月以上，年降 水量是中国茶区之最，一般为1200毫米2000毫米，此茶 区植物资源丰富，长年植被的自然枯老腐化，土壤土层深厚， 有机质含量丰富。4、西南茶区西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省 以及西藏东

4、南部，是中国最古老的茶区。茶树品种资源丰富， 生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶、边销茶和普洱茶等，其也 是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。云贵高原为西南 茶产地中心。地形复杂，即同纬度地区海拔高低也想差悬殊， 气候差别很大，大部分地区均属亚热带季风气候，冬不寒冷， 夏不炎热。此茶区还处于原生态地区，动、植被资源丰富， 土壤有机质含量比其他茶区丰富，是一个天然的优良产茶 区。三如何区分真假茶叶？真叶为发育完全的叶片，其形态特征为：A、叶缘有锯齿上半部密，下半部稀而疏，近叶柄处平滑无 锯齿 ；B、主脉明显，叶脉呈网状，侧脉从中展至2/3处向上弯曲呈 弧形并与上方侧脉相连；C、叶片在茎上呈螺旋状互生

5、。D、叶背有茸毛，等。茶树的生长环境任何植物的生长发育都需要适宜的一些生长环境，而茶树的生长环境主要是指气候和土壤环境的中的阳光、温度、 水分、空气、土壤等综合因素。1、气候：茶树生长要求是湿润气候；雨量充沛、多云雾、少日照。温度决定着茶树酶的活性，进而又影响到茶叶营养物质的转化和积累，茶树生长的最适气温在18C25C,多数品 种为20C25C,超过35C茶树新梢生长缓慢或停止；最低温度在一6C一16 C,对最低温度的要求还因品种而异, 大叶种为一6C,中小叶种为一 12C一 16C （北部茶区种 植的均为中小叶种）；茶树的最高临界温度为45C,当气温持续超过45C时，茶树生育便受到抑制，甚至

6、死亡。 不同 气温条件下的茶叶原料,即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质营养成分的含量也不一样。温度相对较高日照 强,酶的活性就强（多酚类含量较高）,这类鲜叶原料较适宜制发酵类茶类如（红茶、黑茶、乌龙茶等）,而温度相对2、日照茶树日照时间长、光度强时,茶树生长迅速,发育健全, 不易患虫害病,且叶中多酚类化合物含量增加,适于制造红茶。反之,茶叶受日光照射少。则茶质薄,不易硬化,茶叶富有光泽,叶绿质细,多酚类化合物少,适制绿茶。高山多云雾，所受阳光照射多为漫射光，光照柔和，不 会造成生长过速，且气温较低，日夜温差大，霜日多，形成 其生长周期缓慢，鲜叶的持嫩性强，茶叶嫩泽且有效物质和 芳香物质

7、积聚增多，形成茶感色亮、味醇、香优。 偏低日照光不强（氨基酸含量较高），则适合制不发酵茶或 微发酵茶类如（绿茶、白茶）。茶树在水分充足的情况下，光合作用形成的糖类化合 物缩合会发生困难，纤维素不易形成，这样，可使茶叶原料 鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时，充沛的雨水还 能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所 有这些，对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味都是有利的。3、土壤土壤是茶树生长的自然基地，茶树所需要的养分和水分， 都是从土壤中取得的，因此，土壤的物理化学性质与茶树生 长紧密相关。茶树一般生长于酸性土壤的中低山区；土壤多 为花岗岩石分化的砂质壤土，页岩分化的紫色土等。陆羽茶经

8、谈到:“其地，上者生烂石，中者生砾壤， 下者生黄土。 ” 土壤的石砾较多，通透性好，而且有机质和 各种矿质营养元素和各种微量元素一应俱全，能使茶树生长 健壮，其保健营养物质丰富。4、地形地形条件主要有海拔、坡向等。随着海拔的升高，气温和 湿度都有明显的变化，在一定高度的山区，雨量充沛，云雾多，空气湿度大，漫射光强，这对茶树生育有利，但也不是 愈高愈好，在太高，气温过低就会产生冻害。茶树需要一定 光照，进行光合作用，制造有机物质，要以弱光照为宜，尤 其需要有较多的漫射光。茶树在漫射光多的条件下生育，从 而给有机体的生化变化带来影响，特别是使含氮化合物增 加，这氮物质是主导茶汤鲜爽品质的关键。地形

9、如是山地阳 坡有树木荫蔽的茶园，其茶叶品质会最佳。平地茶园，如果 能造就适宜茶树生长的生态环境，照样也能生产出优质茶。五茶叶具有以下保健功能：抗氧化，防衰老；防辐射；降血压、降血糖、降血脂、 预防心血管疾病；杀菌、抗病毒；抗癌；防龋齿；提高免疫 性等。六茶叶的主要成分及功效:茶不仅是一种清香的饮料，而且具有重要的药用价值。 古茶书提及茶的保健功能有 60 余种，当代茶人用科学手 段，证明茶叶中含生化成分 600 多种，其中有机化合物就 有 500 多种，其主要成分有茶多酚，蛋白质，碳水化合物， 生物碱，有机酸，氨基酸，微量元素和矿物质等。（1）茶多酚茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，占茶叶中干物

10、质 总量的 20%35% ，主要由儿茶素类，黄酮类，花青素， 花白素和酚酸等类物质组成。而在茶多酚总量中，儿茶素 类既黄烷醇类约占多酚类化合物 7080% 之间，它是决定 茶叶色、香、味的重要成分，它亦是形成不同茶类的主要 物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。它亦是决定茶叶 陈化物质的主要成份，茶多酚极易自动氧化，引起茶叶由 绿变黄的外形色泽，干茶变枯黄、汤色变褐，甚至红变， 滋味迟钝，失去茶叶正常风味。其氧化聚合物茶黄素（质） 茶红素（质）等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。 茶多酚的药理作用有：降低血脂。抑制动脉硬化。 增强毛细血管功能。降低血糖。抗氧化、抗衰老。 抗辐射。杀菌，消炎

11、。抗癌，抗突变等。（2）生物碱 茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和茶碱。茶叶 中的生物碱占茶叶干物质总量的 3%5%，主要是咖啡碱。 是茶的苦味物质。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素 结合产生沉淀，冷温时结合、高温时分开，是一种不溶性胶 质沉淀，称为乳化作用（凝乳）或称为冷后浑，此复合物与 茶汤的活性有直接关系，是衡量红茶质量优劣指标之一。 咖啡碱的药理作用有：使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高 劳动效率。抵抗酒精、烟碱的毒害作用。对中枢和末梢 血管系统及心波有兴奋和强心作用。有利尿作用。有调 节体温作用。直接刺激呼吸中枢兴奋。3）氨基酸茶叶中的氨基酸占茶叶干物质总量的 1%5%，28 种之多

12、。 氨基酸能增进茶汤鲜味，又是组成蛋白质的基本单位，而蛋白质 是组成人体的重要成分之一，足见氨基酸对人体之重要。氨基酸 是人体必需的营养成分。有的氨基酸和人体健康有密切的关系。 它们能调节脂肪代谢，促进毛发生长与防止早衰，对促进人体生 长发育有明显辅助功效，还可增加钙与铁的吸收，预防老年性骨 质疏松。（4）维生素类茶叶中的维生素含量占 0.6%1%，主要有维生素 C、B、E、K、P、A原、U等。含量虽不多，其作用却不能忽视。 它们的功效是：维持神经、心脏及消化系统的正常机能， 促进人体糖代谢。有利于预防和治疗癞皮病等皮肤病。 防治角膜炎、结膜炎、脂溢性皮炎、口角炎等。增加人体 抵抗力，促进创口

13、愈合。降血脂，预防动脉硬化。抑制 致癌物质和癌细胞增殖，具有明显的抗癌效应。（5）矿物质茶叶中含有多种矿物质元素。其中，以磷与钾含量最高， 其次为钙、镁、铁、锰、铝，微量成分有铜、锌、钠、硫、 氟、硒等。这些矿物质中的大多数对人体健康是有益的。微量元素氟在茶叶中的含量远高于其它植物。氟对预防龋齿 和防治老年骨质疏松有明显效果。硒能增强人体对疾病的抵 抗力，对治疗冠心病也有效，还能抑制癌细胞的发生和发展。 锌有利于智力与抗病力，缺锌会导致儿童和青少年生长发育 缓慢，因此不论老少都很需要。铁与铜则与人体的造血功能 有关，能够促进血红蛋白的构成。(6)碳水化合物:碳水化合物亦称糖类化合物，它与蛋白质

14、、脂肪同为 生物界三大基础物质，它是为人体提供热能的三种主要的 营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两 类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多 糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素，是人体必须 的物质。而茶叶中许多糖类化合物是不溶性的，因此茶叶 杯称为低热量的饮料。碳水化合物是构成机体组织的重要 物质，并参与细胞的组成和多种活动，其还有节约蛋白质、 抗生酮、解毒和增强肠道功能的作用。七茶叶的分类与命名茶叶分类与命名的方法：一般根据制造方法和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、白茶、 黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶六大茶类；按照生产季节分 为春茶、夏茶、秋茶、冬茶；按发酵程度

15、分：不发酵茶、半发酵 茶、全发酵茶。而分类后的茶品命名一般按产地、产地加茶名、 外形、茶树品种名命名居多：如按外形（碧螺春）、按产地（广 西六堡茶）、按茶树品种（铁观音）、按产地加茶名（西湖龙井） 等。八茶叶分类及其加工工艺茶类工艺流程主要形成的茶品特征绿茶杀青f揉捻f干燥清汤绿叶黄茶杀青f揉捻f闷黄f干燥黄汤黄叶黑茶杀青f揉捻f渥堆f干燥橙黄汤色醇和滋味白茶萎凋f干燥汤色浅黄亮滋味鲜爽带甜乌龙茶萎凋f做青f炒青f揉捻f干燥绿叶红镶边红茶萎凋f揉捻f发酵f干燥红汤红叶1. 绿茶加工鲜叶的采摘 ： 幼嫩采、一芽二、三叶采绿茶的种类：炒青（龙井）、烘青（黄山毛峰）、晒青（滇绿） 蒸青（恩施玉露）工

16、艺流程：杀青f揉捻f干燥杀青目的：1. 利用高温破坏茶叶多酚氧化酶活性，制止茶多酚的氧 化，保持绿茶“ 绿的色泽”和“清汤绿叶”的品质特征。2. 蒸发鲜叶内部分水分，使之柔软带粘性，易于揉捻成条。3. 除去沸点低的青草气味，散发香气。揉捻目的1、使茶叶紧成条，外形符合所制茶叶品质的要求；2、使叶细胞破碎，茶汁溢出，附着于叶表面，以便 冲泡时增水色和滋味。干燥目的1. 水分蒸发至适当程度（16%左右），固定有效成分，避免 品质劣变，便于贮藏；2. 散发青气，提高香气；3. 塑造条索紧结、外形美观、色泽自然的形状。2. 红茶基本工艺流程：萎凋f揉捻f发酵f干燥红茶的主要品种有： 滇红、川红、宁红、

17、祁红、闽红等。萎凋目的：A 适当蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条；B 随水分散失，茶浓度增大，酶的活性加强，产生一系列生化反应，为以后工序的正常进行打好基础；C 散失鲜叶青草气，逐渐形成清香味，提高成茶香气的鲜爽 度。揉捻目的：A 破坏叶肉细胞，茶汁外溢，使多酚类物质进行酶促氧化， 利于发酵中一系列生化变化，为形成红茶色、香、味奠定基 础；B 使叶片紧卷成条，缩小体形，美观外形；C 利于成茶冲泡时茶汁迅速浸出，增加茶汤浓度。发酵发酵是指茶多酚类物质在酶的作用下进行激烈氧化，先 转化成茶黄素，再转化为茶红素，再氧化聚合成茶褐素的过 程。其中茶黄素为鲜爽味物质，茶红素为形成红茶红汤的主 要物

18、质，而茶褐素是导致汤色褐红，滋味单薄的物质，因此 发酵要适度，讲究茶黄素与茶红素的比例协调，避免发酵过 度氧化聚合成茶褐素。发酵目的：通过酶促氧化，促进茶多酚的适当氧化，使绿叶变红， 形成红汤红叶，香味浓醇鲜爽的红茶品质特征。 干燥干燥是固定和提高红茶品质的最后一道工序，其操作的 恰当与否对红茶品质的影响很大。干燥目的：1.是利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵作用，固定茶叶中的有效成分；2.是蒸发茶叶的多余水分，便于贮藏；3 是散发青草气，发挥红茶特有的香气。3. 黄茶基本工艺流程：杀青f揉捻f闷黄f干燥黄茶的品种：单芽类的君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄大芽 一芽一叶的北港毛尖、平阳黄汤，一芽二、三

19、叶的霍山黄大 茶、广东大叶青茶。关键工艺：闷黄是在湿、热、闷、蒸作用下，茶叶物质发生 变化。如：叶绿素被破坏而产生褐变；茶叶中的氨基酸及挥 发性物质增加，使滋味甜醇，香气浓郁，汤色杏黄或淡黄。4. 白茶加工加工的基本工艺：萎凋f干燥白茶的品种：单芽的白毫银针，一芽一二叶的白牡丹，还有抽掉芽心留两叶的贡眉与寿眉。关键工艺：白茶的关键工序在于萎凋，通过自然的室内萎凋或适时的日光萎凋，以促进茶叶的自然走水（即脱水干燥）以利于其内含物质水解成更多可溶性物质，轻微的自然氧 化，既保留了茶的清香，也使茶性趋于柔和，形成其特有的 清香与滋味的清柔、鲜爽，大大的保留了其维生素的含量。 是一款比较高优的茶类。5

20、. 乌龙茶乌龙茶基本工艺：萎凋f做青f炒青f揉捻f干燥鲜叶：开面采，顶端形成驻芽的三、四叶采摘。乌龙茶的品种分类有 ：闽北乌龙（大红袍 ）、闽南乌龙（铁观 音）、广东乌龙（凤凰单从）、台湾乌龙茶（冻顶乌龙） 萎凋：晒青和晾青 做青：目的使叶缘细胞损伤茶汁外渗，多酚类化合物氧化而 使红边出现，同时增加香气成分化合物和可溶性糖的增加 , 形成乌龙茶特有的绿叶红镶边的特点。6. 黑茶加工基本工艺：杀青f揉捻f渥堆f干燥黑茶的品类有： 湖南黑茶（安化黑茶）、湖北黑茶（老青砖） 四川黑茶（康砖） 黑茶关键工艺：渥堆是指微生物在一定的湿度（相对湿度 85%以上）、 热度的（室25C以上）、适当通风的环境下

21、，酶的氧化参与 下使茶的内含物质发生复杂的变化，塑造了黑茶独特的品质 风味。九茶叶的储藏1、一般茶叶的贮藏目的是尽量保持茶叶的 “原汁原味”。我们的贮藏措施，其目的是尽量保持茶叶中的物质不变。般茶叶的贮藏应：低温、干燥、避光、密闭与无异味的环境。2、普洱茶在一定时间内具有“越陈越香”的特点，因而其贮藏的目的是，通过茶叶中的物质变化而使茶叶的品质越变 越好。普洱茶贮藏的基本要求应为：常温、合适的含水量、 保持空气流通、避免直射光照射、提倡散射光照射、可以不 要光照射、无异味的环境条件。十学会科学的饮茶方法！饮茶禁忌1.发烧忌喝茶。茶叶中咖啡碱不但能使人体体温升高，而 且还会降低药效。2.肝脏病人

22、忌饮茶。茶叶中的咖啡碱等物质绝大部分经肝 脏代谢，若肝脏有病，饮茶过多超过肝脏代谢能力，就会 有损于肝脏组织。3. 神经衰弱慎饮茶。 茶叶中的咖啡碱有兴奋神经中枢的作 用，神经衰弱饮浓茶，尤其是下午和晚上，就会引起失眠 加重病情，可以在白天的上午及午后各饮一次茶，在上午 不妨饮花茶，午后饮绿茶，晚上不饮茶。这样，患者会白 天精神振奋，夜间静气舒心，可以早点入睡。4. 孕妇忌饮茶，尤其是不宜喝浓茶。 茶叶中含有大量茶多 酚、咖啡碱等，对胎儿在母腹中的成长有许多不利因素， 为使胎儿的智力得到正常发展，避免咖啡碱对胎儿的过分 刺激，孕妇应少饮或不饮茶。5. 妇女哺乳期不宜饮浓茶。 哺乳期饮浓茶，过多

23、的咖啡碱 会进入乳汁，小孩吸乳后会间接的产生兴奋，易引起少眠 和多啼哭。6. 醉酒慎饮茶。茶叶有兴奋神经中枢的作用，醉酒后喝浓 茶会加重心脏负担。7. 慎用茶水服药 。药物的种类繁多，性质各异，能否用茶 水服药，不能一概而论。8. 贫血患者忌饮茶。 茶叶中的鞣酸可与铁结合成不溶性的 终合物，使体内得不到足够铁的来源，故贫血患者不宜饮 茶。9. 忌空腹饮茶。空腹饮茶会冲淡胃酸，还会抑制胃液分泌， 妨碍消化，甚至会引起心悸、头痛、胃部不适、眼花、心 烦等“茶醉”现象，并影响对蛋白质的吸收，还会引起胃粘 膜炎。若发生“茶醉”，可以口含糖果或喝一些糖水可以缓 解。10. 忌饭前后大量饮茶。饭前后 20 分钟左右不宜饮茶，若 饮茶，会冲淡胃液，影响食物消化，而且因为茶中含有草 酸，草酸会与食物中的铁质和蛋白质发生反应，影响人体 对铁和蛋白质的吸收。11. 忌睡前饮茶。睡前 2 小时内最好不要饮茶，饮茶会使精 神兴奋，影响睡眠，甚至失眠，尤其是新采的绿茶，饮用 后，神经极易兴奋，造成失眠。12. 忌饮隔夜茶。 饮茶以泡现饮为好，茶水放久了，不仅 会失去维生素等营养成分，而且易发馊变质，饮了易生病。 韵海之巅茶庄