人体的七大营养素

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1、人体的七大营养素我们的人体就象一个高楼大厦，是一个伟大的工程。例如一座大楼由水泥、沙子、钢 筋、砖块等组成，那为什么有的楼很结实有的楼却成为豆腐渣工程，就因为原料相同但原料 的质量却不一样。就想我们人体都由骨头、肉、血、皮肤等组成但每个人的体质都不一样。 我们的人体基本上由七大营养素组成，就是水、蛋白质、矿物质、维生素、脂肪、碳水化合 物及纤维素等七种。人体所有的病变都由这七种营养素的不同比例造成的，如果我们把握好 他们的比例就可以减少疾病的发生。下面我们就谈谈这七种营养素在人体的作用及在人体的 比例。一、水水是生命的源泉。人对水的需要仅次于氧气。人如果不摄入某一种维生素或矿物质， 也许还能继

2、绩活几周或带病活上若干年，但人如果没有水，却只能活几天。由此可见，水对 人的生存是多么重要。水是一切生命必需的物质。尽管它常常不被认为是营养素之列，但鉴于它在生命活动 中的重要功能，且作为饮食中的基本成分，必须从饮食中获得，故也常被当作一种营养素看 待。一、水的分布及来源水是人体中含量最多的成分。成年男子含水量约为体重的 60%，女子为 50-55%。体内 含水量与年龄和性别有关，年龄越小，含水量越多。由此看来，红楼梦中贾宝玉说“女 人是水做的骨肉”并不确切。体内水的来源包括饮水、食物中的水、内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200毫 升，食物中含水约1000毫升，内生水约300 毫升。内生

3、水主要来源于蛋白质、脂肪、碳水 化合物代谢产生的水，每克蛋白质产生的代谢水为0.41 毫升，脂肪为1.7毫升，碳水化合 物为 0.6 毫升。体内水的排出以肾脏为主，约占 60%，其次是经肺、皮肤和粪便。人体每天水的来源和 排出量维持在 2500 毫升左右。二、生理功能水的生理功能主要是：1、人体构造的主要成分。水是保持每个细胞外形及构成每一种 液体所必需的物质。2、营养物质的载体。摄入体内的各种营养物质，都必须通过水运送到 机体各部分进行代谢，发挥作用。3、代谢产物溶剂。体内代谢产生的各种物质，通过水运 送到相关部位进一步代谢转化，或通过大小便、汗液及呼吸等途径排出体外。4、直接参与 物质代谢

4、，促进各种生理活动和生化反应。5、调节体温。水的比热容大，因此可通过蒸发 或出汗调节体温。6、润滑组织。水可滋润皮肤、润滑关节等。三、缺乏与过多水摄入不足或丢失过多，都可引起体内失水。重度缺水可使细胞外液电解质浓度增加， 形成高渗细胞内水分外流，引起脱水。一般情况下，失水占体重 2%时，可感到口渴， 尿少；失水达体重 10%以上时，可出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，全身无力，体温、 脉搏增加，血压下降；失水超过体重20%时，会引起死亡。另一方面，如果水摄入量超过肾 脏排出的能力，可引起体内水过多，甚至引起水中毒。这种情况多见于疾病，如肾脏疾病、 肝脏病、充血性心力衰竭等，用甘油作为保水剂时，

5、偶有发生。正常人极少见水中毒。水中 毒时，临床表现为渐进性精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥等，严重者可导致死亡。四、水的需要量水的需要量主要受代谢情况、年龄、体力活动、温度、膳食等因素的影响，故水的需 要量变化很大。我国尚未提出水需要量标准，美国RDA （每日膳食中营养素供给量，1989 年）可作为参考o RDA提出：成人每日消耗4.18千焦耳（1千卡）能量，水需要量为1毫升， 考虑到发生水中毒的危险性极小，可将水需要量增至1.5 毫升/千卡，以便包括活动、出汗 及溶质负荷等变化。婴儿和儿童体表面积较大，身体中水的百分比和代谢率较高，肾脏调节 因生长需要而摄入的高蛋白的溶质负荷的能力有限，易发生严重

6、失水，因此以 1.5 毫升/1 千卡为宜。孕妇因怀孕时细胞外液间隙增加，加上胎儿的需要和羊水，水需要量将增多，但 据测算每日需要额外增加的量仅为 30 毫升。哺乳期妇女乳汁中 87%是水，产后 6 个月内平 均乳汁的分泌量约 750 毫升/天，故需额外增加水 1000 毫升/天。二、蛋白质蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成单位是氨基酸。参加蛋白质合成的氨基 酸共有二十多种，其中有9 种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、 组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正 常代谢的进行，称为必需氨基酸。蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白

7、质来体现的。 蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。蛋白质经常处于自 我更新的状态，人体没有储存蛋白质的特殊场所，肌肉是蛋白质的临时调节仓库。蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补 的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由20 多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数 量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10 万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成 了生命的多样性和复杂性。1构成和修补人体组织：人体的每个组织:肌肉、内脏、皮肤、毛发、大脑、血液、骨骼其主要成份都是蛋白质。人体的代谢、更新也需要蛋白质。人体受到外伤后，组织修补也要大量

8、的蛋白质。2维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。3维持机体内的体液平衡：滲透压的平衡和酸碱平衡。4免疫球蛋白可维持肌体正常的免疫功能。5构成人体必需的催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料。 6维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。7提供热能二、蛋白质和健康蛋白质缺乏:成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。 未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量： 蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍 产生蛋白质中毒甚至于死亡。二、蛋白质的日推荐量和食物中的来源日 推 荐 量食物来源组 别年龄（岁） 蛋白质（克） 鱼、蛋

9、类、豆制品、坚果（如花生、向日葵籽、杏仁） 肉类（如牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉）、小麦、乳制品等.婴 儿 0-1 13-35儿 童 1-10 35-70青少年 11-18 70-90三、矿物质朋友，当你看到这里时千万不要因为矿物质就是石头，更不要认为矿物质是煤矿，矿 物质是人体的一种组成部分，而切必不可少。就像一个大楼的钢筋一样，少了它大楼很容易 就会塌掉。人体就会很容易到下，而且有些矿物质比空气都重要，一秒钟都少不了。在营养学中，矿物质一词是指食物或机体组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。其中 有些元素是身体保持适当生理功能所必需。因而，必须经常不断地从膳食中得到供给。另一 些元素并没有被认为是身

10、体所需要的，但它们却可能从各种渠道进入机体。必需矿物质常被 称为“无机”营养素，以便与“有机”或含碳营养素诸如碳水化合物、脂肪、蛋白质和维生 素等相区别。下面我们就好好认识人体的几种矿物质。钙（Ca）钙是人体内含量最丰富的矿物质，其量仅次于氧、碳、氢、氮。成人体内含钙总量约1200 克，约占体重的 1.5-2%。1、功能：体内的钙 99%存在于骨骼和牙齿中，其余 1%常以游离或结合状态存在于软组织或体液 中，称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡，即骨骼中的钙不断从破骨细胞中释放出来进 入混溶钙池，混溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞中，从而血浆中钙的浓度保持恒定。牙 齿与骨骼的化学成分类似，但牙

11、釉质比骨组织更硬，水分含量更少，仅约 5%。牙齿中的钙 与骨骼中的不一样，不能被置换，因此牙齿不能自己修复。此外，在凝血、肌肉的收缩和舒 张、毛细血管及细胞膜的渗透性、神经传递、酶的激活和激素分泌等方面都离不开钙。哪些食物中富含钙呢？牛奶、奶粉、乳酪和豆类及豆制品（豆腐、豆腐干、百叶等） 中钙含量最为丰富，尤其乳类钙、磷比例合适，人体容易吸收。此外，虾皮、骨头、牡蛎、 淡菜、发菜、海藻类（海带、裙带菜、紫菜等）、田螺、泥鳅、鱼松、蛋黄粉、黑木耳、金 针菜、香菇、花椰菜、荠菜、油菜、香菜、雪里蕻、苋菜及榛子、甜杏仁、核桃、莲子、葡 萄干、橄榄、红枣、山楂、西瓜子等钙的含量也较多。烹饪富含钙的食物

12、，适当放点醋，有 助钙质溶解，利于人体的吸收与利用。另外常吃点含柠檬酸的水果（如柠檬、柑桔、梅子等） 也有助于钙的吸收碘（I）碘是最先被确认为人类和动物所必需的营养素。碘的唯一功能是用于合成甲状腺分泌 的含碘激素甲状腺素。体内当缺乏足够的碘时，为了产生更多的甲状腺素，甲状腺分泌甲状腺素的功能增强， 这就造成腺体的增大，出现甲状腺肿颈部增大。缺碘母亲生的婴儿可能患侏儒症，即呆 小症，其特征是甲状腺功能低下、甲状腺肿、智力迟钝和生长发育迟缓。成人缺碘可能出 现水肿。此外，碘和维生素A同时缺乏时所引起的甲状腺病变比单纯的碘缺乏更严重。碘最丰富的来源是海产品。曰本吃食海藻和其它海产品很普遍，是世界上甲

13、状腺肿发 病率最低的国家。硒（Se）过去认为硒是一种有毒的元素，实际上在硒发现以前，就观察到这种元素的毒性作用。 大约在13世纪末，著名的旅行家马可波罗注意到种植在中国西部山区的某些牧草使食 草动物的蹄子脱落。直到20世纪50-60年代才肯定硒是动物体必需的微量元素。1980年5 月在美国得克萨斯州召开的第二届国际生物医学讨论会上，来自中国科学院的学者报导了硒 可以防治克山病（一种心脏疾病）。近来的研究表明，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，谷胱甘肽过氧化物酶具有抗 氧化作用。硒与维生素E具有协同作用。可保护组织免受某些有毒物质如砷、镉和汞的毒性 作用。成人体内含硒约14-21mg,多分布于指

14、甲、头发、肾和肝中，肌肉和血液中含量很少。 没有很明显的缺硒症状，因为此矿物质与维生素E密切相关，因此很难区分出单纯的缺硒症 状。缺硒时只能根据内科医生或营养师的意见才可采用含硒丰富的补充品。我国因为缺硒的情况较多，因此中国营养学会给出了对的硒曰推荐量：婴儿15ug ；幼 儿20ug；孕妇和乳母均为50ug。美国NRC对硒的供给量仅提供了估计为安全和适宜的每曰 摄入量。镁（Mg）与钙、磷一样，镁也是构成牙齿的成分之一。此外，镁是细胞代谢的必需元素，能缓 解神经冲动和肌肉收缩，与钙的兴奋作用相拮抗。膳食中的镁有30-50%可被吸收。与钙一样，蛋白质、乳糖、维生素D等可促进镁的吸 收，而草酸、植酸

15、和饱和脂肪酸会干扰镁的吸收。镁过多会扰乱钙、磷的吸收，而膳食中过 多的钙或磷也会造成镁的缺乏。相关饮食建议每天吃1份富含矿物质的食物，如羽衣甘蓝、卷心菜、根茎类蔬菜、低脂的乳制品如 酸奶、植物种子或坚果，以及大量的新鲜水果、蔬菜、天然食品如小扁豆、蚕豆和粗粮。每天补充多种矿物质，至少要包括：150毫克钙、75毫克镁、10毫克铁。10毫克锌、 2 5毫克锰、50微克铬以及25微克硒。四、维生素维生素真可谓生命的元素，就像一座大楼的窗口与门户，没有他们把关，乱七八糟的 东西都进来了，如果人体缺少维生素的话，随时都有生命危险，因为病毒来了没什么可以抵 抗的了。维生素共有十三种，这里就介绍常见的几种。

16、维他命的种类与特性维他命根据它的溶解性，可分为溶解在油中的脂溶性维他命和溶解在水中的水溶性维 他命两大类。其中维他命A、D、E、K因其具备有可溶解在脂肪及油脂中的特性，所以属于 脂溶性维他命；而水深性维他命则包括有维他命Bl、B2、菸殓酸、泛酸、B6、叶酸、生物 素、B12 （以上皆属于维他命B群）及维他命C。脂溶性维他命比水溶性维他命更能长久的 储存在体内，且多存于人体的肝脏和脂肪组织中。至于水溶性维他命，随着排泄且在烹调或 水洗时溶解于水中，所以养分极易流失。哪些维他命最容易缺乏一般说来，水溶性的维他命最易缺乏，因为它不易贮存且容易流失，像维他命B群和 维他命C容易受到高压、高温、酸、碱、

17、光线和烟酒等因素的破坏，同时容易随着汗液、排 尿等途径而严重流失。而在维他命B群中，比较容易缺乏的依次为维他命B1与B2,其次是 菸碱酸、B6、B12。而维他命C由于体内的需求及消耗量大，再加上极易流失，所以如未额 外补充，则容易缺乏。各种维他命对人体的功能维他命A：主要的功能是治疗夜盲症、干眼症、可帮助眼睛对黑暗的适应力、维他命A 也能促进细胞分化、保护皮肤及黏膜功能，对防止眼睛干燥及结膜炎具有良好的效果。根据 医学研究报告，维他命A之前驱物B胡萝卜素可减低心脏病及肺癌、大肠癌、子宫颈癌、 前列腺癌之罹患率。许多实验也证实：长期使用维他命A可以保护免疫系统，对结核病、发 炎性疾病、消化管疾病

18、引起的吸收不良症候群、肝硬化、营养不良具有良好的防卫功能，对 预防疾病、维护正常发育作用甚大。维他命B群：可促进发育、帮助消化，对碳水化合物特别有效；改进心理状态，使心 情变好，使神经系统、肌肉及心脏保持正常功能，减轻晕车晕船的现象，减轻牙科手术后的 疼痛。维他命B2:促进发育，加强组织的再生能力；增强皮肤，指甲及头发的健康；消除口 部、嘴唇及舌头的溃烂现象；增加幻想的能力，消除眼睛疲劳；配合其他物质，可促进碳水 化合物、脂肪及蛋白质新陈代谢作用。菸碱酸:菸碱酸可以强健消化系统，减轻胃肠翻搅现象，保持皮肤的健康及美容，预 防及减轻严重的偏头痛症状，加速血液循环及减轻高血压所引发的病症，治疗某些

19、腹泻的病 症，增强体力、治疗口疮、消除口臭，减少胆固醇。泛酸:加速伤口的痊愈，建立人体的抗体以防止细菌感染，治疗手术后颤抖，防止疲 劳，减轻抗生素造成的毒性反应。维他命B6:对人体同化蛋白质及脂肪食物很重要，有助于人体转化胰化氨基酸，这是 一种非常重要的氨基酸，又称为菸碱酸；防止神经系统及皮肤的不不正常现象，减轻呕吐的 现象，减轻夜间的肌肉痉挛及腿部肌肉抽筋，防止手部的麻木，防止四肢的神经炎，可做为 天然的利尿剂。叶酸（维他命M）:增加乳汁，可以消灭肠内的寄生虫，破坏食物中的毒素；保持皮肤 的健康及美容，一种止痛剂，合用泛酸及PABA可以减缓头发变白的现象；身体虚弱时，可 以促进食欲；防止发生

20、口疮；治疗贫血。生物素（维他命H）：防止头发变白及治疗秃头的现象；减轻肌肉的疼痛，治疗湿疹及 皮肤炎。维他命B12：制造及换新体内的红血球，可以防止贫血；对于儿童的发育及成长是为必 要的物质，增进人体的精力，保持健康的神经系统；保持体内的脂肪、碳水化合物及蛋白质 的正常功能；消除过敏性症状。维他命C维生素C,因具有抗坏血病的作用又叫抗坏血酸，是一种非常重要的物质。由于严重缺 乏维生素C而引起的坏血病，在古代曾引起恐慌。人类不断征服坏血病的不朽斗争是营养学上的重要篇章: 约在公元前450年，希腊的“医学之父” Hippocrates 描述了坏血病的综合症状，即 士兵牙龈损坏、掉牙、腿疼早在公元前

21、1550年，埃及的医学莎纸卷宗中就有坏血病的记载。1248-1254年，法国年代编史者Jean Sire de Joinville陪同法兰西路易九世去塞浦 路斯和埃及。1903年他完成了圣路易的历史，书中记述了这次十字军东征时，一种对 “嘴和腿有侵害的”疾病（坏血病）。1747年，英国海军军医J. Lind在12位患坏血病的水手中实验了六种药物，他发现 桔柑和柠檬有疗效。该研究成果于1753年发表。但英国海军直到50年后才规定航海中应 定量供给柠檬或酸橙。从1768-1771和1772-1775各三年的两次历史性的航海中，英国J. Cook船长在以后 的航行中避免了灾难性的坏血病。他在船上备有

22、浓缩的深色菜汁和一桶桶泡菜。谈到泡菜， 他说“我认为泡菜不仅是一种卫生的副食，而且富含抗坏血病素，还保持不变质”。另外， 他在访问的每个港口派水手上岸，收集各种鲜果和青菜，经全体水手精制后食用。结果，全 体水手没有一个死于坏血病。促进胶原形成的功能。胶原是一种蛋白质，填充的细胞之间，使细胞排列更为紧密， 所以胶原是细胞与细胞的重要物质。胶原分布在结缔组织、骨组织，及牙龈组织间，缺乏维 他命C时则产生坏血病，正常人的血管壁细胞，由于有胶原填塞所以能排列整齐，并确保其 严密性，当缺乏维他命C时，导致严密性受到损害，只要外界稍加压力，血液即自行渗出， 这种现象，就是所谓的坏血病。维他命C兼具有氧化还

23、原的能力。天然食物中的维他命C, 同时含有氧化型与还原型，能参与体内的氧化还原反应，体内许多生化反应都需要维他命C 的帮助才得以完成。维他命C具有参与脂肪代谢的作用，在负责脂肪代谢组织中，是由一种 称为卡尼汀之携带物质的合成。由于这种物质为脂肪酸氧化产能之重要的运送者，因此当维 他命C缺乏时，就会使人感到精神不济，同时血液中亦会积存多量的中性脂肪。另外，由于 缺乏维他命C时，胆固醇不易分解成胆酸，而使血清胆固醇量提高，容易导致血管粥状硬化 及血栓症。维他命C与神经系统中之酪胺酸代谢有关，维他命C缺乏时，酪胺酸代谢会不完 全，产生对神经有毒害的代谢产物，会影响人的智力。维他命C与应付紧张状有关，

24、人在紧 张的状况时，肾上腺皮质素的分泌量会增加，由于维他命C与肾上腺皮质激素的合成有关， 所以维他命C被认为具有抗紧张压力的功用。可预防癌症发生，维他命C具有清除身体氧化 所产生的自由基的功能，自由基的产生被认为与癌症或老化的发生有关。亚硝酸是一种致癌 物质，体内若有足量维他命C存在时，可防止亚硝酸胺的产生，此外，维他命C可避免白血 球受自体氧化的伤害，因此可强化免疫系统。维他命C可帮助铁在肠道有吸收，防止贫血。 更可帮助酒精的代谢，降低酒精对身体造成的伤害。维他命E：因其可促进大白鼠的生育能力，故也叫生育酚，是所有具有a-生育酚生物活性化合物 的总称。维生素E有三种度量方法：国际单位(IU)

25、、毫克(mg)和当量(RE)。换算关系为：1IU d- a -生育酚=1.49mga -生育酚=1.49a -生育酚当量1、功能维生素E具有抗氧化的作用，可保护维生素A、维生素C及不饱和脂肪酸免 受氧化。维生素E与硒具有协同作用。尽管维生素E可促进大白鼠的生殖能力，但人的生殖 功能是否受维生素E的影响目前尚没有充分的证据。2、安全性维生素E相对是无毒的，食入过量的维E可在粪便中排泄。成人摄入超过 日推荐量的 100 倍也认为是安全的。3、日推荐量维生素E广泛存在于各种食物中，因此人体极少缺乏维生素E。不过由于 孕妇中的维生素E穿过胎盘运送到胎儿的量很少，因此新生儿组织中维生素E的贮存量很低。主

26、要参与细胞膜的抗氧化作用。细胞代谢过程中会产生自由基，这些自由基若不清 除，会伤害细胞，例如，攻击细胞膜或细胞内各成分膜内的脂质、细胞膜及各成分膜结构于 是发生改变，细胞功能也受到伤害。维他命E主要分布在这些膜上，被认为可以捕捉油脂发 生变化时所产生的有害物质，进而保护细胞膜上的脂质，避免它受到氧化而破坏了细胞的结 构。可防止溶血性贫血，正常的红血球放在含有 2%过氧化氢的生理食盐水中，不易破裂， 但缺额维他命E的红血球，则容易破裂，在人体内亦有同样的情形，特别是对胎儿所产生的 影响。当母体缺乏维他命C时，新生儿或早产儿也会有缺乏维他命E的情形，血球容易破裂 而造成贫血，称为深血性贫血，此即为

27、引起黄疽的元凶，婴儿体内红血球数因而下降、血色 素降低。此时若给予适量的维他命E，红血球数及血色素均会升高。所以，足量的补充维他 命E可以抗氧化，保护肺部功能、预防癌症、心脏病、白内障、保护皮肤，在女性而言，维 他命 E 对不孕症、更年期障碍均有助益。五、碳水化合物碳水化合物就像一座大楼的水泥的质量，是给人体提供能量的营养素。碳水化合物也叫糖类。19 世纪，化学家测定碳水化合物的组成，发现碳水化合物中含有一定比率的碳、氢、 氧元素，并且符合Cn(H20)n的结构，因此认为是碳和水化合而成，故取名为碳水化合物。 进一步研究发现，这一名称已名不符实了，因为有些符合这个结构式的化合物不是碳水化合 物

28、，而有些碳水化合物却不符合这一结构式。1、功能 有效的碳水化合物可直接供能，碳水化合物是人体最易获得的机体供能物质， 在体内大多用于热能消耗。2、供给量 对碳水化合物没有特定的饮食要求。它不但和脂类一起是机体基本供能物 质，而且当体内的糖类和脂肪不足时，还可通过糖原异生作用，将蛋白质转变为糖原，以维 持机体的需要。因而不能说机体对碳水化合物有特定的需要，但是，若机体缺糖，动用大量 脂肪时，可因脂肪氧化不全而产生过多的酮体，对身体不利；而用蛋白质提供能量则很不经 济。至于碳水化合物摄食过多，也可妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要。对成人来说，一般认 为有效碳水化合物的供给以占机体中总能量的6070%为

29、宜。乳糖是唯一没有在植物中发现的糖，因首次在牛乳中发现，故称为乳糖。乳糖是哺乳 动物乳汁的主要成分，如人乳中约含7%，牛乳中约含5%。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。 乳糖对婴儿的重要意义，在于它能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙的吸收。 随 着年龄的增大，肠道中将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，甚至在某些个 体中几乎降到0，因而成年人食用大量的乳糖，不易消化，食物中乳糖含量高于15%时可导 致渗透性腹泻。异构乳糖 由乳糖异构而成，并不能被消化、吸收，但它却有非常重要的作用：1）促 进肠道有益菌双岐杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长；2）促进肠中双岐杆菌自行合成维 生素B1、B2

30、、B6、B12，烟酸，泛酸以及维生素E、K等，尤以维生素B1的合成更显著。六、脂肪脂肪就像一座大楼里的储存室，随时给机体提供能力。不能没有，也不宜过多 脂肪储存于皮下、腹部器官周围、肌肉间、内脏、肠系膜、关节周围等。1、功能 脂肪是浓缩的热量来源。脂肪中碳、氢比例大，因此释放的热量比碳水化合 物和蛋白质多，分别是等量碳水化合物或蛋白质的2.25倍左右，每1克脂肪可释放约9kcal 热量。此外，脂肪可保护机体，是脂溶性维生素的溶剂（脂溶性维生素只有溶解于脂肪才能 被吸收）。2、供给量 脂肪的供给可受民族、地区、饮食习惯，以及季节、气候条件等所影响， 变动范围很大。而且人体能适应较宽的摄取饮量范围

31、。在世界各地，脂肪的摄取量显著不同： 在许多发展中国家，脂肪的摄取量是能量摄入量的10-20%；而在发达国家，脂肪的摄取量 占全部能量的35-45%。脂肪的供给量尚无统一的规定，其主要原因是：1）脂肪在体内的供能作用可以由碳水 化合物代替；2）为供给必需脂肪酸、提供和保证脂溶性维生素的吸收等所需的脂肪数量并 不太多。脂肪的供给量尚无统一的规定，其主要原因是：1）脂肪在体内的供能作用可以由 碳水化合物代替；2）为供给必需脂肪酸、提供和保证脂溶性维生素的吸收等所需的脂肪数 量并不太多。正因为如此，我国每日膳食中营养素的供给量建议中末明确规定脂肪的供给量，但应 注意保持在总膳食能量中占有适当的比例。

32、水化合物的2.25倍，婴幼儿正处于生长发育非 常快的阶段，需要的热量远比成年人多，若没有供给婴幼儿足量的脂肪来产热，则为达到所 需的热量，食物的总体积必将增大，超过他们的胃容量。不论用蛋白质或碳水化合物代替脂 肪，都将增加肠胃负担，甚至导致消化功能紊乱。婴儿越小，所需的脂肪越多：初生-6 个 月的婴儿所摄入的脂肪产生的热量要占总热量的45%，7-12个月为30-40%，幼儿为25-30%。和蛋白质一样，脂肪所含的脂肪酸中，也包括机体不能合成而必须从外界食物中获取 的必需脂肪酸。碳水化合物也叫糖类。19世纪，化学家测定碳水化合物的组成，发现碳水化合物中含有一定比率的碳、氢、 氧元素，并且符合Cn

33、(H20)n的结构，因此认为是碳和水化合而成，故取名为碳水化合物。 进一步研究发现，这一名称已名不符实了，因为有些符合这个结构式的化合物不是碳水化合 物，而有些碳水化合物却不符合这一结构式。食物中碳水化合物可分为两类：人体可以吸收利用的有效碳水化合物；人体不能 消化的无效碳水化合物，如纤维素。1、功能有效的碳水化合物可直接供能，碳水化合物是人体最易获得的机体供能物质， 在体内大多用于热能消耗。在体内可转化成糖原和脂肪。还可节约蛋白质，当食物提供足够 数量的有效碳水化合物时，人体首先使用碳水化合物作为能量来源，这样就可节省蛋白质用 于组织构成。2、供给量 对碳水化合物没有特定的饮食要求。它不但和

34、脂类一起是机体基本供能物 质，而且当体内的糖类和脂肪不足时，还可通过糖原异生作用，将蛋白质转变为糖原，以维 持机体的需要。因而不能说机体对碳水化合物有特定的需要，但是，若机体缺糖，动用大量 脂肪时，可因脂肪氧化不全而产生过多的酮体，对身体不利；而用蛋白质提供能量则很不经 济。至于碳水化合物摄食过多，也可妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要。对成人来说，一般认 为有效碳水化合物的供给以占机体中总能量的6070%为宜。乳糖是唯一没有在植物中发现的糖，因首次在牛乳中发现，故称为乳糖。乳糖是哺乳 动物乳汁的主要成分，如人乳中约含7%，牛乳中约含5%。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。 乳糖对婴儿的重要意义，在于它

35、能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙的吸收。随 着年龄的增大，肠道中将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，甚至在某些个 体中几乎降到0，因而成年人食用大量的乳糖，不易消化，食物中乳糖含量高于15%时可导 致渗透性腹泻。异构乳糖 由乳糖异构而成，并不能被消化、吸收，但它却有非常重要的作用：1)促 进肠道有益菌双岐杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长；2)促进肠中双岐杆菌自行合成维 生素B1、B2、B6、B12，烟酸，泛酸以及维生素E、K等，尤以维生素B1的合成更显著。六纤维素纤维素就像大楼里的卫生员，没有它的话住户扔的垃圾不能清楚出去。在人体里它虽 然算不上营养素，但没有它的话。继续向下

36、看就知道了。食物中的纤维素好似透明的固体碳水化合物，它是植物细胞壁的主要部分。它有两种 形态：可溶解和不可溶解。可溶解纤维素可以帮助降低血液中的胆固醇，并且减少心脏疾病 的危险。不可溶解纤维素向肠胃提供大量提高消化功能的必须物质。它帮助消化，促进健康， 通过加速消化，排出废物来防止便秘，消除肠壁上的大量有害物质。不幸地是，许多人吃的纤维素不多，这样就引起严重的心血管健康疾病。最近，美国 心脏协会和食品药品管理委员会确认，冠状心脏病是美国导致死亡的主要病因，冠状心脏病 导致死亡的人数大大超过其它疾病死亡的人数。它引起心绞痛。堵塞心脏血管的血液凝块是 心脏病，但是堵塞大脑血管的血凝块是脑栓塞。美国

37、心脏协会把脑栓塞作为最致命的疾病排 在第三位，它引起瘫痪和大脑毁坏。吃纤维素多的食物能够显著降低心脏病，脑栓塞和结肠癌。2001年 9月，内科档案发 布了一个 19 年的研究报告，报告指出，多吃豆类食品可能是防止冠状心脏病的重要途径。 豆类食物含有蛋白质和可以溶解的纤维素。2002 年 1 月，美国心脏病学院杂志上也发表了 研究报告，报告中同样建议我们多吃含有丰富纤维素的食品，如整个谷物，水果和蔬菜，这 样可以极大降低心脏病的危险。另外，美国癌症研究学院的研究结果指出，含有大量纤维素 和蛋白质的大豆食品，例如粗纤维大豆蛋白和豆豉，他们可以防止和帮助治疗结肠癌。每人每天所摄取的纤维素仅仅相当于每天身体所需要的一半。根据美国心脏协会的说 法，纤维素帮助降低胆固醇，而且对我们消化系统的健康是十分重要的。美国心脏协会和国 家癌症研究会都建议我们每天吃25 克到30 克的纤维素。