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1、蛋白质一 概念：蛋白质蛋白质是生命的物质基础，是由氨基酸构成的高分子含氮化合 物，平均氮含量为16%。蛋白质的组成元素：是人体氮的唯一来源，碳水 化合物和脂肪都不代替，因为这两者都不含氮。碳：50-55%；氢：6.7-7.3%； 氧：19-24%；氮：13-19%，及硫：0-4%、有些还含磷、铁、碘、锰、锌等 二 生理功能：1 构成和修复组织：蛋白质是构成机体组织、器官的重要部分，人 体各组织，器官都含有蛋白质；细胞中除水分外，蛋白质占细 胞内物质的 80%；身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过 程；只有摄入足够的蛋白质维持组织的更新。2 调节生理功能：蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性
2、物质 的成分，参与调节生理功能。3 供给能量：蛋白质是人体能量来源之一。但可由碳水化合物、脂 肪所代替，所以是蛋白质的次要功能。三 蛋白质的分类：1 按蛋白质的营养价值分：1) 完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不 但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如：乳类中的酪蛋 白，蛋类中的卵磷蛋白，肉类中的白蛋白，肌蛋白，大豆中的大豆 蛋白等；2）半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足，比例 不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如：小麦中的麦胶 蛋白等；3）不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不齐全、既不能维持生命，也 不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，肉皮
3、中的胶原蛋白等。 四 氨基酸：1 必需氨基酸：在人体和食物蛋白质中，不能合成或合成速度不够 快的氨基酸，必须由食物供给的氨基酸。种类：亮氨酸、异亮氨 酸；苏氨酸；色氨酸；缬氨酸；苯丙氨酸；蛋氨酸；赖氨酸；组 氨酸（4 岁以下必需的）；2 非必需氨基酸：能在人体内合成的氨基酸；种类：天门冬氨酸； 天门冬酰胺；谷氨酸；谷氨酰胺；甘氨酸；甘氨酸；脯氨酸；丝 氨酸；3 条件必需氨基酸：除必需与非必需氨基酸之外的氨基酸： 1）在 合成氨基酸中用其他氨基酸作为碳的前体，并且只限于某些特定 器官；2）合成最高速度可能是有限的，并可能受发育和病理，生 理因素所限制；种类：半胱氨酸，酪氨酸；4 限制氨基酸：食物
4、蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较 低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养 价值降低的氨基酸。如大米，面粉蛋白质赖氨酸等；5 蛋白质互补：将两种或两种以上复合蛋白质食物，混合食用，达 到取长补短，提高蛋白质的营养价值。蛋白质互补的三要素：属种越远越好（远属）；种类越多越好（多）；同时吃最好（同餐）。五 蛋白质的消化，吸收和代谢；1 蛋白质未经消化是不易吸收的；蛋白胰蛋白酶2肽3肽肠肽酶.氨基酸在小肠黏膜细胞中分胃蛋白酶在胃液中分解肽类在小肠中分解氨基酸进入肝脏1 重新合成蛋白质2 合成各种特异性组织蛋白2 蛋白质在消化道内不能完全消化吸收。未被消化的的蛋白质及部分消化的肽
5、和胨在肠细菌的作用下腐败，产生胺、酚及吲哚等有毒物质，大部分随粪便排出体外，少量被黏膜吸收随血液循环进入肝脏，进行生理解毒后随尿排出。3 蛋白质的消化靠胰岛素来分解蛋白质，脂肪，碳水化合物。4 血液中氨基酸的来源和去路；1）血液中氨基酸来源：食物中蛋白质分解组织蛋白质分解 碳水化合物及脂肪转变2）血液中氨基酸的去路：合成组织蛋白 变成酶、激素、抗体和肌酸等含氮物质 转变为碳水化合物和脂肪氧化二氧化碳、水及尿素，并产生能量氨基酸在正常人血液中含量相对恒定。每百毫升血浆含量为 46mg5 氮平衡：即氮的摄入量与排出量之前的平衡状态B=I-（U+F+S）B氮平衡；I氮摄入量；U、F、S氮排出量1）氮
6、平衡：体内蛋白质的合成量和分解量处于平衡，健康成年人应维 持零氮平衡并富余5%。2）正氮平衡：其合成量大于分解量，儿童、孕妇、恢复期伤员、运动员 应保证正氮平衡。2）负氮平衡：其摄入量小于排出量，慢性消耗性疾病，组织创 伤，减肥，饥饿的人员属于这种情况。六蛋白质缺乏与过量1蛋白质缺乏的临床表现：1）肌肉松弛，皱纹多，胸部下垂（消瘦型，水肿型）2-3个月2）头发细易断裂、干燥，没有光泽；3）皮肤无弹性； 4-6个月4）指甲生长迟缓（手指芽一般是硬币厚，如越少，蛋白质则不够，手 指芽越大，则肝火旺）5）缺乏时耐力不足，容易疲劳，贫血，怕冷。2蛋白质过量：可加重肾脏负荷，对肾功能不全者危害更大。还可加速 骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松症。七食物来源：大米：8% 面粉：11% 肉类：1520% 牛肉、鱼：1819% 大豆：38% 木耳、香菇：2030% 绿豆：22% 黑豆：3133%；虾：45% 鸡肉：16%
七大营养素-蛋白质1
