第四部分食品污染与危害

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1、第四章第四章 食品污染与危害食品污染与危害食品污染是影响食品安全的主要问题，特别是随着食食品污染是影响食品安全的主要问题，特别是随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也波及到食物并引发一系列的严带来的环境污染问题也波及到食物并引发一系列的严重的食品污染事故。近几年来，国际上相继发生了一重的食品污染事故。近几年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如欧洲的二恶英污染系列震惊世界的食品污染事件，如欧洲的二恶英污染畜禽饲

2、料事件、比利时可口可乐污染事件，法国的李畜禽饲料事件、比利时可口可乐污染事件，法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件等，形成一次次的食品卫生斯特菌污染熟肉罐头事件等，形成一次次的食品卫生问题的冲击波，使食品的安全性成为人们关注的热点。问题的冲击波，使食品的安全性成为人们关注的热点。人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件具有本身应有的营养价值具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响有害的影响应具有良好的感官形状，符合人们长期所应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念形成的概念世界卫生组织世界卫生组织(WHO)(WHO)公布的全

3、球十大公布的全球十大垃圾垃圾食物食物油炸类食品油炸类食品 腌制类食品腌制类食品 加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）汽水可乐类食品汽水可乐类食品方便类食品（主要指方便面和膨化食品）方便类食品（主要指方便面和膨化食品）罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）话梅蜜饯类食品（果脯）话梅蜜饯类食品（果脯）冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）烧烤类食品烧烤类食品 近日，继四个月前我国卫生部发布公告建议国人少吃近日，继四个月前我国卫生

4、部发布公告建议国人少吃油炸食品后，丙烯酰胺事件再起波澜。据油炸食品后，丙烯酰胺事件再起波澜。据洛杉矶时报洛杉矶时报报道，美国加利福尼亚州总检察长比尔报道，美国加利福尼亚州总检察长比尔洛克耶尔日前对洛克耶尔日前对麦当劳、肯德基、宝洁等麦当劳、肯德基、宝洁等9 9家著名连锁快餐店和食品制造家著名连锁快餐店和食品制造商提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯商提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量，这是美国检察机关首条、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量，这是美国检察机关首次就炸薯条含致癌物问题提出诉讼。次就炸薯条含致癌物问题提出诉讼。如果该起诉胜诉，同香烟要

5、贴如果该起诉胜诉，同香烟要贴“焦油、尼古丁含量焦油、尼古丁含量”警示标签一样，届时麦当劳、肯德基等著名连锁快餐店和警示标签一样，届时麦当劳、肯德基等著名连锁快餐店和食品制造商都必须在其生产的炸薯条、薯片上标示食品制造商都必须在其生产的炸薯条、薯片上标示“致癌致癌物丙烯酰胺的含量物丙烯酰胺的含量”。在这次食品安全事件中，中国卫生部早在在这次食品安全事件中，中国卫生部早在20052005年年4 4月就发布公告警告，淀粉类食品在大于月就发布公告警告，淀粉类食品在大于120120的的高温烹调下容易产生丙烯酰胺，可能会危害人体健高温烹调下容易产生丙烯酰胺，可能会危害人体健康。建议公众尽可能避免连续长时间

6、或高温烹饪淀康。建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺的摄入。惯，以减少丙烯酰胺的摄入。虽然对于给油炸薯条标示虽然对于给油炸薯条标示“丙烯酰胺丙烯酰胺”含量的含量的要求至今仍未实现，但不久后，全国肯德基餐厅推要求至今仍未实现，但不久后，全国肯德基餐厅推出了全新的出了全新的“蔬果搭配餐蔬果搭配餐”以沙拉、果珍取代原有以沙拉、果珍取代原有的薯条和可乐。的薯条和可乐。第一节第一节 食品污染食品污染 食品是维护人体生命的物质基础，它供给人体所食品是维护人体生命的物质基础，它供给人体所需的各种营养

7、素，满足人体的能量需求，保障人需的各种营养素，满足人体的能量需求，保障人体的健康。但有些食品中含有或者被污染一些有体的健康。但有些食品中含有或者被污染一些有毒有害的因素，引起人体疾病，危害人体的健康毒有害的因素，引起人体疾病，危害人体的健康与生命。随着社会进步和人民生活水平的提高，与生命。随着社会进步和人民生活水平的提高，人们日益关注食品的安全和卫生问题。食品卫生人们日益关注食品的安全和卫生问题。食品卫生与安全已成为主要的公共卫生问题。与安全已成为主要的公共卫生问题。一、食品污染概述一、食品污染概述(一一)食品污染的定义食品污染的定义 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入食品污染是指危害人体

8、健康的有害物质进入食物的过程。食物在从生长到成熟以及从加工、食物的过程。食物在从生长到成熟以及从加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，由于各种条件及因素的作用，使有害物质进中，由于各种条件及因素的作用，使有害物质进入动植物体内或直接进入食物，造成食品污染，入动植物体内或直接进入食物，造成食品污染，致使食品营养价值、卫生质量下降，给人体健康致使食品营养价值、卫生质量下降，给人体健康带来不同程度的危害。带来不同程度的危害。(二二)食品污染的分类食品污染的分类按其性质分为按其性质分为u 生物性污染生物性污染u 化学性污染化学性污染u 放射性污染

9、放射性污染 生物性污染生物性污染食品的生物性污染是指由有害微生物及其食品的生物性污染是指由有害微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等对食品的污染造成的食品安全问排泄物等对食品的污染造成的食品安全问题。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌题。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌及其毒素和病毒性污染。及其毒素和病毒性污染。化学性污染化学性污染 食品的化学性污染是指由各种有毒金属、食品的化学性污染是指由各种有毒金属、非金属、有机物、无机物对食品的污染而非金属、有机物、无机物对食品的污染而造成的食品安全问题。目前危害最严重的造成的食品安全问题。目前危害最严重

10、的是化学农药、兽药、有害金属多环芳烃类，是化学农药、兽药、有害金属多环芳烃类，如苯并芘、如苯并芘、N-N-亚硝基化合物等污染物。亚硝基化合物等污染物。放射性污染放射性污染 食品中放射性物质的来源主要有两种：一是来食品中放射性物质的来源主要有两种：一是来自宇宙和地壳中的放射性物质；一是来自核试自宇宙和地壳中的放射性物质；一是来自核试验和原子能利用所产生的放射性物质。某些鱼验和原子能利用所产生的放射性物质。某些鱼类能蓄积重金属，在同样的情况下也蓄积重金类能蓄积重金属，在同样的情况下也蓄积重金属的同位素。目前食物实际污染情况以铯属的同位素。目前食物实际污染情况以铯137137和锶和锶9090最为严重

11、，特别是锶最为严重，特别是锶9090半衰期较长，多半衰期较长，多蓄积于骨内，影响造血器官，且不易排出，对蓄积于骨内，影响造血器官，且不易排出，对人体健康有严重危害。人体健康有严重危害。(三三)食品污染的途径食品污染的途径1 1原材料的污染原材料的污染2 2生产、加工、储运、销售环节的污染生产、加工、储运、销售环节的污染3 3人为污染人为污染 原材料的污染原材料的污染 农业中化肥、农药、植物激素及农产品中农业中化肥、农药、植物激素及农产品中的农药残留、亚硝酸盐积累等，禽牧养殖的农药残留、亚硝酸盐积累等，禽牧养殖业中由于抗生素、动物激素、饲料添加剂业中由于抗生素、动物激素、饲料添加剂的不合理使用造

12、成残留问题突出，近海水的不合理使用造成残留问题突出，近海水域污染、赤潮等原因导致水产品污染程度域污染、赤潮等原因导致水产品污染程度加剧，这都是原材料的污染问题。加剧，这都是原材料的污染问题。生产、加工、储运、销售环节的污染生产、加工、储运、销售环节的污染 食品生产加工中不适当生产工艺及加工方法食品生产加工中不适当生产工艺及加工方法不符合卫生要求造成食品污染；工具、容器不符合卫生要求造成食品污染；工具、容器不洁或使用不当造成有害物质析出，形成食不洁或使用不当造成有害物质析出，形成食品污染；个人卫生和环境卫生不良造成食品品污染；个人卫生和环境卫生不良造成食品污染；生熟食混装；食品的贮存不符合卫生污

13、染；生熟食混装；食品的贮存不符合卫生要求等造成的食品污染等。要求等造成的食品污染等。人为污染人为污染 一些非法食品生产经营者，为牟取暴利，不顾人民一些非法食品生产经营者，为牟取暴利，不顾人民健康，人为地在食品中掺入有毒、有害物质。如用健康，人为地在食品中掺入有毒、有害物质。如用甲醛溶液甲醛溶液(福尔马林福尔马林)来浸泡水发食品，用来浸泡水发食品，用“吊白吊白块块”(甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠)来为食品来为食品(米粉、面粉、粉丝、米粉、面粉、粉丝、腐竹腐竹)漂白增色，在食品中使用非食用胶等严重损害漂白增色，在食品中使用非食用胶等严重损害消费者健康的行为。这种人为造成的食品污染，是消费者健康的行

14、为。这种人为造成的食品污染，是严重的违法行为。严重的违法行为。(四四)食品污染的特点食品污染的特点食品污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占食品污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。环境污染物在沿食物链的转移过程中，不主要地位。环境污染物在沿食物链的转移过程中，不断地进行生物富集作用，即经过一种生物体，其浓度断地进行生物富集作用，即经过一种生物体，其浓度就有明显的提高。就有明显的提高。人摄入污染食物后，有害成分进一人摄入污染食物后，有害成分进一步浓缩、蓄积，最终对人体健康构成危害。步浓缩、蓄积，最终对人体健康构成危害。因此，即因此，即使是使是轻微的环境污染，也可以造成食品的严

15、重污染轻微的环境污染，也可以造成食品的严重污染。二、食品污染的危害及防止原则二、食品污染的危害及防止原则(一一)食品污染的危害食品污染的危害1 1慢性中毒慢性中毒2 2急性中毒急性中毒3 3致畸，致突变和致癌作用致畸，致突变和致癌作用1 1慢性中毒慢性中毒 食品被有害物质污染后，有时含量少，但食品被有害物质污染后，有时含量少，但由于长期持续不断地摄入并在体内蓄积，由于长期持续不断地摄入并在体内蓄积，若干年后才引起机体损害，表现出慢性中若干年后才引起机体损害，表现出慢性中毒症状，如铅、汞、镉的慢性中毒。毒症状，如铅、汞、镉的慢性中毒。2 2急性中毒急性中毒 污染物随食物进入人体，在污染物随食物进

16、入人体，在短时间内短时间内造成机体损害，出现的临床症状造成机体损害，出现的临床症状(如急性肠如急性肠胃炎疾病胃炎疾病)表现为急性食物中毒。表现为急性食物中毒。3 3致畸，致突变和致癌作用致畸，致突变和致癌作用 某些食品污染通过孕妇的吸收作用于胎盘，使胎盘在某些食品污染通过孕妇的吸收作用于胎盘，使胎盘在发育期细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸形，甚发育期细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸形，甚至死胎。引起致畸的物质有滴滴涕至死胎。引起致畸的物质有滴滴涕(DDT)(DDT)、五氯酚钠、西、五氯酚钠、西维因等农药，黄曲霉毒素维因等农药，黄曲霉毒素B1B1也可致畸。也可致畸。突变是指生物细胞在

17、某些诱变因子的作用下，细胞中突变是指生物细胞在某些诱变因子的作用下，细胞中的遗传物质发生改变，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，的遗传物质发生改变，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特征。如有的农药可影响正常妊使新的细胞获得新的遗传特征。如有的农药可影响正常妊娠或使骨髓细胞增殖加快，表现为白血病。这种不正常细娠或使骨髓细胞增殖加快，表现为白血病。这种不正常细胞增殖影响正常细胞功能，最终引起致癌作用。胞增殖影响正常细胞功能，最终引起致癌作用。目前怀疑具有致癌作用的物质有数百种，与食品污染目前怀疑具有致癌作用的物质有数百种，与食品污染有关的致癌物质有多环芳烃、有关的致癌物质有多环

18、芳烃、N-N-亚硝基化合物、黄曲霉毒亚硝基化合物、黄曲霉毒素素B1B1，二噁英及砷、镉、铅、铍等。，二噁英及砷、镉、铅、铍等。(二二)防止食品污染的一般原则防止食品污染的一般原则 (1)(1)大力开展食品安全与卫生的宣传教育。大力开展食品安全与卫生的宣传教育。(2)(2)食品生产经营者要严格执行食品卫生法律、法规、食品卫食品生产经营者要严格执行食品卫生法律、法规、食品卫 生标准的规定。生标准的规定。(3)(3)加强对食品生产、加工、制作企业、餐饮业、集体食堂、加强对食品生产、加工、制作企业、餐饮业、集体食堂、学校食堂的监督管理；严格按照卫生程序进行，即生熟分开、学校食堂的监督管理；严格按照卫生

19、程序进行，即生熟分开、食具消毒、食品检查；讲究个人卫生，定期进行健康检查等。食具消毒、食品检查；讲究个人卫生，定期进行健康检查等。(4)(4)综合治理工业综合治理工业“三废三废”，禁止有害物质废水灌溉农作物，禁止有害物质废水灌溉农作物，保护环境，防止污染食品。保护环境，防止污染食品。(5)(5)严禁滥用食品添加剂，其用量和食品种类严格执行卫生标严禁滥用食品添加剂，其用量和食品种类严格执行卫生标准。准。关于食品安全的网上信息关于食品安全的网上信息中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全食品法典与食品安全 中国食品安全资源网中国食品

20、安全资源网 食品安全管理体系食品安全管理体系 世界卫生组织世界卫生组织 www.who.intwww.who.int 食品腐败变质（食品腐败变质（Food spoilage)Food spoilage)指食品在一定的环境因素影响下，由指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主微生物为主的多种因素作用下所发生的食品的多种因素作用下所发生的食品失去或降低失去或降低食用食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。种变化。例如：肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬例如：肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等菜水果的溃烂、油脂的

21、酸败等。腐败腐败：指动植物组织由于微生物的侵入：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。物的过程。变质变质：指物理、化学或生物因子的作用：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。变的过程。食品腐败变质（食品腐败变质（Food spoilage)Food spoilage)一、食品腐败变质的原因一、食品腐败变质的原因 （1 1）微生物作用）微生物作用 ：细菌、霉菌、酵母：细菌、霉菌、酵母（2 2）食品的特性：）食品的特性：（3 3）环境因素：）环境因素：(一一)食品

22、本身的组成和性质食品本身的组成和性质 大多数食品是动、植物组织或其组织制品，含有丰富的营大多数食品是动、植物组织或其组织制品，含有丰富的营养成分和水分。在适宜的条件下，由于本身所含酶的作用，养成分和水分。在适宜的条件下，由于本身所含酶的作用，食品不断进行生物化学变化，使食品发生各种变化，如肉食品不断进行生物化学变化，使食品发生各种变化，如肉类的尸僵和自流，粮食和蔬菜的呼吸等。食品组织中的酶类的尸僵和自流，粮食和蔬菜的呼吸等。食品组织中的酶类主要引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。食品的类主要引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。食品的状态和不稳定物质，如胶态体系的破坏，不饱和脂肪酸、状态和不

23、稳定物质，如胶态体系的破坏，不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化都可引起食品色、香、味和外形色素、芳香物质等的变化都可引起食品色、香、味和外形的改变。如鲜奶凝固，面包老化，水果变色，油脂变质等。的改变。如鲜奶凝固，面包老化，水果变色，油脂变质等。(二二)微生物微生物在食品腐败变质的许多因素中，最普遍、最活跃在食品腐败变质的许多因素中，最普遍、最活跃的是微生物。外界污染的微生物常和上述原因结的是微生物。外界污染的微生物常和上述原因结合在一起，在食品腐败变质中起主要作用。引起合在一起，在食品腐败变质中起主要作用。引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，霉菌食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，霉

24、菌次之，酵母又次之。次之，酵母又次之。(三三)环境因素环境因素 影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、阳光阳光(紫外线紫外线)和空气和空气(氧氧)等也对促进食品发生各等也对促进食品发生各种变化起着主要作用。种变化起着主要作用。食物变质以后，食物的感官性状发生变化食物变质以后，食物的感官性状发生变化(如如肉类腐败肉类腐败)，营养价值降低，甚至含有对人体有害，营养价值降低，甚至含有对人体有害的物质。人体吃下这类食物，会导致食物中毒或的物质。人体吃下这类食物，会导致食物中毒或引起其他病症。引起其他病症。食品腐败变质的基本条件食品腐败变质的基本条件微生物的种类

25、和数量微生物的种类和数量食品本身的性质食品本身的性质食品所处的环境因素食品所处的环境因素 三者互为条件、相互影响、综合作用三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。的结果。引起腐败变质的细菌引起腐败变质的细菌1 1假单孢菌属假单孢菌属2 2微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属3 3芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属4 4肠杆菌科各属肠杆菌科各属5 5弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属6 6嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属7 7乳杆菌属乳杆菌属 食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程蛋白质的分解蛋白质的分解脂肪酸败脂肪酸败碳水化合物分解碳水化合物分解食品腐败变

26、质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标感官指标感官指标物理指标物理指标化学指标化学指标微生物指标微生物指标食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标蛋白质腐败变质：蛋白质腐败变质：感官指标：感官指标：最敏感可靠最敏感可靠物理指标：物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，折光率和冰点下降，黏度上升，PHPH增加增加化学指标：化学指标：TVBNTVBN、二甲胺与三甲胺、二甲胺与三甲胺、K K值值食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮（total volatile basic total volatile basic nitrogen,TVBN):nitrogen,TV

27、BN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准：我国卫生标准：15mg/100g 15mg/100g 一级新鲜一级新鲜 25mg/100g 25mg/100g 二级新鲜二级新鲜 2630mg/100g 30mg/100g 腐败变质腐败变质食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标K K值（值（K value)K value)：指指ATPATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATPATP分解物的百分比。分解物的百分比。我国卫生标准：我国卫生标准：K K值值 20%20%鱼体绝对

28、新鲜鱼体绝对新鲜 K K值值 40%40%鱼体开始腐败变质鱼体开始腐败变质食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标脂肪酸败鉴定指标：脂肪酸败鉴定指标：感官指标：感官指标：味，哈喇味味，哈喇味理化指标：理化指标：过氧化值上升、酸度升高、过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：感官指标：味：醇、酸等气味味：醇、酸等气味理化指标：理化指标：酸度酸度 升高升高食品腐败变质的常见类型食品腐败变质的常见类型 变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊

29、，变软变软 食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害 产生厌恶感产生厌恶感降低食品的营养价值降低食品的营养价值引起急性中毒或潜在危害引起急性中毒或潜在危害腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则 总原则：总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。失。腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则具体原则：具体原则：（1 1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2 2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 理，将变质的主要指标去

30、掉，可以食用理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3 3）将变质的食品限期食用）将变质的食品限期食用（4 4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利）局部变质食品：挑选去除变质部分，利 用其它完好部位用其它完好部位 食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施食品保藏食品保藏（Food PreservationFood Preservation）为防止食品腐败变质、延长食品可供食为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处用的期限，对食品进行的加工处理。理。食品保藏原理食品保藏原理阻止或消除微生物的污染阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生长和代谢抑制微生物的生长和代谢杀死微生物杀死

31、微生物 类型类型实例实例添加剂添加剂盐或糖，防腐剂等盐或糖，防腐剂等低温低温冷藏，冻藏冷藏，冻藏加热加热巴氏灭菌，煮沸，罐装，巴氏灭菌，煮沸，罐装，高压灭菌等高压灭菌等发酵发酵脱水干燥脱水干燥过滤过滤高压高压气调气调辐射辐射电离辐射等电离辐射等 食品的保存方式食品的保存方式（一）低温保藏（一）低温保藏 (low temperature technology)(low temperature technology)1.1.冷藏与冷冻冷藏与冷冻冷藏冷藏 :16:16（6060）-2.2-2.2（2828）冷冻冷冻:低于低于-18-18（00）2.2.低温保藏原理低温保藏原理（1 1）减弱食品中一切

32、化学反应）减弱食品中一切化学反应 温度每升降温度每升降1010，化学反应速度可增加，化学反应速度可增加1 1倍或倍或 少少 1/101/10，越低温度对化学反应速度影响越大。，越低温度对化学反应速度影响越大。（2 2）降低微生物繁殖的速度降低微生物繁殖的速度（3 3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱（4 4）降低水的蒸气压，降低水分活性降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在例：纯水在00，-10-10，-20-20，-30-30，AWAW分别为分别为1.001.00，0.9070.907，0.8230.823，和，和0.750.75冷藏温度冷藏温度 灭死

33、率（灭死率（%）026-327-6.535-1093-1698冷藏温度与细菌灭死率冷藏温度与细菌灭死率食物食物温度温度()湿度湿度()保藏期限保藏期限鲜肉鲜肉11606085101020月月冻肉冻肉10189595100数日数日鲜鱼鲜鱼1 109595981 12日日冻鱼冻鱼918959598数月数月鲜奶鲜奶1 127070751 12日日鲜蛋鲜蛋2858588数月数月马铃薯马铃薯4.44.410858590-卷心菜卷心菜0 0909095-洋葱洋葱0 0707075-表表41 几种食品的适宜低温保藏条件几种食品的适宜低温保藏条件冻藏时间（天）冻藏时间（天）灭死率灭死率（%）871167032

34、8964961289825099.9冻藏时间与细菌灭死率冻藏时间与细菌灭死率 温度温度 脂肪分解脂肪分解%4011.9103.8902.26-100.70各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力 3 3食品降温的方式食品降温的方式（1 1）制冷剂：）制冷剂：冰、冰加盐，干冰、液氮等。冰、冰加盐，干冰、液氮等。用液氮、液态或固态用液氮、液态或固态CO2CO2、或其它低温、或其它低温 液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻（2 2）机械制冷：）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷冻机，电子冷冻，压缩式冷冻机，吸收或冷冻机，电子冷冻，真空

35、冷冻机。真空冷冻机。4.4.低温对低温对食品质量食品质量的影响的影响（1 1）蛋白质蛋白质：在在-20-20下冻结，经下冻结，经6 61212个月个月 蛋白质不分解，但可发生变性，此种蛋白质不分解，但可发生变性，此种 变性对人体利用蛋白质并变性对人体利用蛋白质并无影响无影响。（2 2）脂肪：脂肪：脂肪易发生酸败，脂肪易发生酸败，-23-23时脂肪时脂肪 几乎不酸败几乎不酸败（3 3）碳水化合物：碳水化合物：无变化无变化，只有部分蔗糖变成转，只有部分蔗糖变成转 化糖化糖（4 4）矿物质：矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失只要食品汁液不外流，实际上没有损失（5 5）VB1VB1、VB2VB

36、2、VAVA在冷藏前处理时有损失，在冷藏前处理时有损失，VCVC温度越低越小，温度越低越小，-20-20以下长时间不减少以下长时间不减少（6 6）冰结时食品容积变化冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布，冻结对溶质重新分布 的影响，食品干燥，变棕，风味改变的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤，冻伤5.5.冷冻和解冻工艺对食品质量的影响冷冻和解冻工艺对食品质量的影响关键：关键：冰晶核冰晶核当温度下降当温度下降 -155时，叫冰晶生成带（冻结时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力85%85%），），若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破

37、组织细胞，若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失。破裂营养成分损失。不同温度水的结晶情况不同温度水的结晶情况-1-5 结冰率结冰率85%冰晶生成带冰晶生成带-8-12 结冰率结冰率90%冻结带冻结带-1830 结冰率结冰率98%冷冻带冷冻带-30-50结冰率结冰率100%冷冻保存带冷冻保存带 5.5 PH5.5 时对霉菌及酵母的效果也较差。时对霉菌及酵母的效果也较差。一般一般PH PH 4.54.55.05.0为宜。为宜。机理：机理：抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶对乙酰辅酶A A，缩合反应具有较强的抑制作用。，缩合

38、反应具有较强的抑制作用。苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐毒性：毒性：苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不在人糖甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不在人体蓄积，安全系数性高。体蓄积，安全系数性高。应用范围：应用范围：我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等饯、面酱等最大使用量最大使用量:0.2 0.21g

39、/Kg1g/Kg山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐 （SorbicSorbic acid,potassium acid,potassium sorbablesorbable）性质：性质：白色无臭针状或粉末状结晶，水中溶解度低，故用其白色无臭针状或粉末状结晶，水中溶解度低，故用其 钾盐钾盐作用：作用：对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。机理：机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌毒性：毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常

40、山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常 脂肪代谢，最后被氧化成为脂肪代谢，最后被氧化成为SO2SO2和水，因此几乎没有毒和水，因此几乎没有毒 性。性。生物型防腐剂生物型防腐剂乳酸链球菌素（乳酸链球菌素（乳酸良球菌属微生物代谢产物乳酸良球菌属微生物代谢产物）性质性质：白色微粒，酸性，白色微粒，酸性，ph 3-7 ph 3-7 之间，是从乳酸链球菌发酵提之间，是从乳酸链球菌发酵提 取制得。取制得。作用作用：对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强 的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，

41、且需在酸性条 件下方能保证其稳定。件下方能保证其稳定。毒性毒性：本品为乳酸链球菌，产生几万年来人和动物皆食用，说本品为乳酸链球菌，产生几万年来人和动物皆食用，说 明对身体无害，未加工牛奶中皆已存在，每公斤体重食用明对身体无害，未加工牛奶中皆已存在，每公斤体重食用 330330万单位。无毒性及过敏性。万单位。无毒性及过敏性。应用范围应用范围：长期运输牛奶加入可防止短期腐败，延长保存期长期运输牛奶加入可防止短期腐败，延长保存期 1-21-2天。炼天。炼乳罐头、灭菌牛奶，植物蛋白食品。乳罐头、灭菌牛奶，植物蛋白食品。抗氧化剂抗氧化剂 antioxidantantioxidant指为防止、延缓指为防止

42、、延缓油脂食品油脂食品的酸败，的酸败，腿色及被氧化分解的物质。腿色及被氧化分解的物质。抗氧化剂抗氧化剂 antioxidant antioxidant 1.1.抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理1 1）抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，保抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，保护食品护食品2 2）抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过氧）抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油酯化物化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合，自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合

43、，而形成一连串的自动氧化连锁反应，籍以延缓油脂发生而形成一连串的自动氧化连锁反应，籍以延缓油脂发生酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。对抗氧化剂的作用几点认识对抗氧化剂的作用几点认识抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发生反应，从而终止自动氧化过程生反应，从而终止自动氧化过程抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产开始氧化变质的时

44、间，但不可能使已经氧化的产物复原物复原抗氧化剂加入越早越好抗氧化剂加入越早越好抗氧化剂抗氧化剂 antioxidantantioxidant1.21.2 抗氧化剂的使用方法抗氧化剂的使用方法 直接添加、喷雾处理、调和于香辛料和调味料中、施用于直接添加、喷雾处理、调和于香辛料和调味料中、施用于包装材料包装材料1.3 1.3 我国允许使用的抗氧化剂我国允许使用的抗氧化剂 1616种种丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)、二丁基羟基甲（、二丁基羟基甲（BHTBHT）、没食子酸）、没食子酸丙酯（丙酯（PGPG）、）、D D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁

45、基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-4-乙基间苯二酚、抗坏血乙基间苯二酚、抗坏血酸（维生素酸（维生素C C）、迷迭香提取物、维生素）、迷迭香提取物、维生素E E丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚（butylatedbutylated hydroxyanisolehydroxyanisole,BHABHA）性质：性质：无色至浅黄色蜡样结晶性粉末，对热稳定，无色至浅黄色蜡样结晶性粉末，对热稳定，弱碱性条件下不破坏，弱碱性条件下不破坏，遇铜、铁离子变色，抗微遇铜、铁离子变色，抗微

46、生物作用强生物作用强毒性毒性：毒性小，较为安全，但近年来动物实验有：毒性小，较为安全，但近年来动物实验有结果可致前胃癌。结果可致前胃癌。应用范围应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果、罐头、腌肉制品干、方便面、速煮米、干果、罐头、腌肉制品 允许使用量允许使用量:0.2g/kg:0.2g/kg第四节第四节食品容器包装材料安全与卫生食品容器包装材料安全与卫生食品在生产加工、储运和销售过程中，要使用各食品在生产加工、储运和销售过程中，要使用各种工具、设备、容器、包装材料，食品容器和包种工具、设备、容器、包装材料，食品容器和包装材料在与食品

47、的接触中有可能将有害成分转移装材料在与食品的接触中有可能将有害成分转移到食品中，造成食品污染。注意食品容器、包装到食品中，造成食品污染。注意食品容器、包装材料的卫生质量，严格食品用具及设备的卫生原材料的卫生质量，严格食品用具及设备的卫生原理，对食品的安全卫生有着重要的意义。国际上理，对食品的安全卫生有着重要的意义。国际上把食品容器、包装材料称为间接食品添加剂，列把食品容器、包装材料称为间接食品添加剂，列人食品卫生的范围之内。人食品卫生的范围之内。食品容器包装材料食品容器包装材料（一）分类（一）分类1 1 天然材料：竹子、布、木头、纸等天然材料：竹子、布、木头、纸等2 2 搪瓷、陶瓷、金属容器、

48、玻璃制品等搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等3 3 高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维（一）塑料分类及其基本卫生问题（一）塑料分类及其基本卫生问题1 1 塑料基础知识塑料基础知识 1 1）塑料：是由大量小分子的单位通过共价键聚合）塑料：是由大量小分子的单位通过共价键聚合成的化合物。分子量在成的化合物。分子量在1 1万万1010万之间属高分子化万之间属高分子化合物，其中单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，合物，其中单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。而加入添加剂以后就是塑料。高分子化合物毒性问题高分子化合物毒性问题：A A 游

49、离单体的毒性问题游离单体的毒性问题 B B 低聚合度的化学物毒性问题低聚合度的化学物毒性问题 C C 添加剂添加剂 D D 低分子降解产物的毒性问题，除研究其毒性低分子降解产物的毒性问题，除研究其毒性 外，还需研究其向食品中转移及允许含量。外，还需研究其向食品中转移及允许含量。2.2.衡量塑料食品安全性的原则衡量塑料食品安全性的原则1 1）原料本身是否有毒）原料本身是否有毒2 2）单体的稳定性）单体的稳定性3 3）添加剂）添加剂4 4）塑料裂解产物的毒性）塑料裂解产物的毒性了解以上物质是否能转移溶入食品中了解以上物质是否能转移溶入食品中 常用塑料的卫生问题常用塑料的卫生问题1）聚乙稀聚乙稀 P

50、E 卫生问题：卫生问题：A 其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品产生哈味多的食品产生哈味B 回收再生制品等用于食品包装材料回收再生制品等用于食品包装材料 聚乙烯在植物油中的溶出情况聚乙烯在植物油中的溶出情况比重比重浸泡条件浸泡条件溶出量及溶出物溶出量及溶出物低密度低密度5717d28%直链脂肪族烃直链脂肪族烃(0.92)高密度高密度57 17d0.3%直链脂肪族烃直链脂肪族烃(0.95)高密度高密度常温短时间常温短时间0.063%直链脂肪族烃直链脂肪族烃(0.95)(日常使用条件日常使用条件)聚丙稀聚丙稀（Polypropylene,PP

51、）与聚乙稀的毒性一样与聚乙稀的毒性一样其特点：其特点：A 防潮性是包装薄膜中最优良的一种防潮性是包装薄膜中最优良的一种 B 透气性为聚乙稀的二分之一透气性为聚乙稀的二分之一 C 耐热性比聚乙稀好耐热性比聚乙稀好 D 透明性和印刷适应性好透明性和印刷适应性好 聚苯乙稀聚苯乙稀 （polystgrenepolystgrene,PS,PS）毒性：聚苯乙稀含有苯乙稀单体及挥发性毒性：聚苯乙稀含有苯乙稀单体及挥发性成分，包括乙苯和异丙苯，甲苯等这些成分成分，包括乙苯和异丙苯，甲苯等这些成分可向食品中转移，其分子量下有一定毒性，可向食品中转移，其分子量下有一定毒性，有慢性毒性作用。有慢性毒性作用。氯乙稀（

52、氯乙稀（polyvinglchloridespolyvinglchlorides,PVC,PVC）卫生问题：卫生问题：单体氯乙稀单体氯乙稀：对神经系统骨骼和肝脏有毒：对神经系统骨骼和肝脏有毒性，致癌物。性，致癌物。添加剂的卫生问题添加剂的卫生问题：增缩剂、稳定剂、抗：增缩剂、稳定剂、抗氧化剂、抗静电剂等氧化剂、抗静电剂等 记者调查：包装袋里的怪味记者调查：包装袋里的怪味 食品包装袋发现异常气味食品包装袋发现异常气味 精美包装袋里暗藏精美包装袋里暗藏“隐形杀手隐形杀手”食品包装袋近五成不合格食品包装袋近五成不合格 食品包装印刷强制性标准即将出台食品包装印刷强制性标准即将出台 据介绍，目前市场上销

53、售的一次性再生塑料袋，多数据介绍，目前市场上销售的一次性再生塑料袋，多数是用聚氯乙烯和聚苯乙烯制成的再生塑料制品，其中是用聚氯乙烯和聚苯乙烯制成的再生塑料制品，其中有相当数量是利用垃圾站收捡的废旧塑料等回收再加有相当数量是利用垃圾站收捡的废旧塑料等回收再加工的，且未经消毒，可能含病菌。另外，这些塑料袋工的，且未经消毒，可能含病菌。另外，这些塑料袋在加工中还加入了稳定剂，稳定剂也有毒性。用聚氯在加工中还加入了稳定剂，稳定剂也有毒性。用聚氯乙烯塑料袋装含油类食品及温度超过乙烯塑料袋装含油类食品及温度超过5050的食物，袋的食物，袋中的铅就会溶入食品中，并释放有毒气体，污染食品。中的铅就会溶入食品中

54、，并释放有毒气体，污染食品。人吃了这种食物后易引起中毒。长期食用这种塑料袋人吃了这种食物后易引起中毒。长期食用这种塑料袋包装的熟食品，会给人体健康带来不可低估的危害。包装的熟食品，会给人体健康带来不可低估的危害。保鲜膜的问题保鲜膜的问题食品保鲜膜作为一种新型卫生用品，在家庭中的使用日益普食品保鲜膜作为一种新型卫生用品，在家庭中的使用日益普及。它在防止冰箱中各种菜肴串味、保持菜肴的新鲜度方面及。它在防止冰箱中各种菜肴串味、保持菜肴的新鲜度方面有一定的作用，但是它对菜肴（蔬菜）的营养究竟有无保护有一定的作用，但是它对菜肴（蔬菜）的营养究竟有无保护作用呢？有关人员做了以下试验：将新鲜蔬菜，如西红柿、

55、作用呢？有关人员做了以下试验：将新鲜蔬菜，如西红柿、刀豆、冬瓜、辣椒、黄瓜、韭黄等，按家庭普通方法加工，刀豆、冬瓜、辣椒、黄瓜、韭黄等，按家庭普通方法加工，经洗、切后晾干，当菜热的时候即加盖保鲜膜，不仅不能保经洗、切后晾干，当菜热的时候即加盖保鲜膜，不仅不能保持蔬菜中的维生素持蔬菜中的维生素C C，反而会增加其损失。包菜不盖膜的维，反而会增加其损失。包菜不盖膜的维生素生素C C的保存率为的保存率为85%85%，而盖膜的为，而盖膜的为71%71%；花菜不盖膜的为；花菜不盖膜的为97%97%，盖膜的仅为盖膜的仅为58%58%。其他如青菜等也有类似的结果。由此可以。其他如青菜等也有类似的结果。由此可

56、以认为，必须等蔬菜完全冷却以后，再盖保鲜膜，才能起到保认为，必须等蔬菜完全冷却以后，再盖保鲜膜，才能起到保护维生素护维生素C C的作用，不能在刚起锅的菜肴上立即盖膜。（例的作用，不能在刚起锅的菜肴上立即盖膜。（例饭店打包）饭店打包）专家教您识别有毒保鲜膜专家教您识别有毒保鲜膜方法：一看二摸三烧方法：一看二摸三烧 消费者日常购买保鲜膜，主要是区分聚乙烯和聚消费者日常购买保鲜膜，主要是区分聚乙烯和聚氯乙烯产品。氯乙烯产品。“看看”看它有没有产品说明，如果上面打着看它有没有产品说明，如果上面打着PEPE保保鲜膜或者聚乙烯保鲜膜，就可以放心地使用。鲜膜或者聚乙烯保鲜膜，就可以放心地使用。“摸摸”聚乙烯

57、保鲜膜一般黏性和透明度较差，用聚乙烯保鲜膜一般黏性和透明度较差，用手揉搓以后容易打开，而聚氯乙烯保鲜膜则透明度和手揉搓以后容易打开，而聚氯乙烯保鲜膜则透明度和黏性较好，用手揉搓以后不好展开，容易粘在手上。黏性较好，用手揉搓以后不好展开，容易粘在手上。“烧烧”聚乙烯保鲜膜用火点燃后，火焰呈黄色，聚乙烯保鲜膜用火点燃后，火焰呈黄色，离开火源也不会熄灭，有滴油现象，并且没有刺鼻的离开火源也不会熄灭，有滴油现象，并且没有刺鼻的异味。异味。二、陶瓷和搪瓷制品二、陶瓷和搪瓷制品 陶瓷和搪瓷制品多作为食品容器，其卫生和安全陶瓷和搪瓷制品多作为食品容器，其卫生和安全问题主要是防止釉料中重金属铅、镉、锑等溶出，

58、问题主要是防止釉料中重金属铅、镉、锑等溶出，当使用搪瓷或陶瓷容器长期盛放酸性食品（如醋、当使用搪瓷或陶瓷容器长期盛放酸性食品（如醋、果汁等果汁等)和酒时，铅、镉等有害物质溶出而迁移入和酒时，铅、镉等有害物质溶出而迁移入食品中，引起人体中毒，因此，应禁止使用劣质食品中，引起人体中毒，因此，应禁止使用劣质陶瓷器皿。陶瓷器皿。三、金属、玻璃食具制品三、金属、玻璃食具制品 金属用做包装材料的主要有镀锡薄钢板金属用做包装材料的主要有镀锡薄钢板(马口铁马口铁)、铝、铝板或箔板，用做食品容器的主要有不锈钢、铝、铜等，用板或箔板，用做食品容器的主要有不锈钢、铝、铜等，用做工具设备的多为不锈钢，用做食具的除不锈

59、钢外，还有做工具设备的多为不锈钢，用做食具的除不锈钢外，还有铜、锡、银等制品铜、锡、银等制品(如餐盘、餐叉等如餐盘、餐叉等)。金属制品的主要安。金属制品的主要安全卫生问题是控制有害金属铅、砷、镉、铬等的迁移，回全卫生问题是控制有害金属铅、砷、镉、铬等的迁移，回收铝中的杂质和金属难以控制，故不允许制作食具。收铝中的杂质和金属难以控制，故不允许制作食具。玻璃制品的原料为二氧化硅，毒性较小，但应注意原玻璃制品的原料为二氧化硅，毒性较小，但应注意原料的纯度。高档玻璃器皿中加入了铝化合物，这是较为突料的纯度。高档玻璃器皿中加入了铝化合物，这是较为突出的卫生问题，应加强管理。出的卫生问题，应加强管理。包装

60、纸的卫生问题包装纸的卫生问题1 1）荧光增白剂）荧光增白剂2 2）废品纸的化学污染和微生物污染）废品纸的化学污染和微生物污染3 3）浸蜡包装纸中多环芳烃）浸蜡包装纸中多环芳烃4 4）彩色或印刷图案油墨的污染）彩色或印刷图案油墨的污染五、橡胶五、橡胶 食品用橡胶制品主要有奶嘴、瓶盖垫片或垫食品用橡胶制品主要有奶嘴、瓶盖垫片或垫圈、食品输送带等。橡胶奶嘴的安全卫生直接影圈、食品输送带等。橡胶奶嘴的安全卫生直接影响婴儿的健康，而食品用橡胶制品可能因接触酒响婴儿的健康，而食品用橡胶制品可能因接触酒精饮料、含油的食品或高压蒸汽而溶出有害物质。精饮料、含油的食品或高压蒸汽而溶出有害物质。橡胶分为天然橡胶和

61、合成橡胶两类。天然橡橡胶分为天然橡胶和合成橡胶两类。天然橡胶一般无毒害，而合成橡胶的有害成分来源于各胶一般无毒害，而合成橡胶的有害成分来源于各种助剂，如丁氯橡胶中的丙烯氰等。因此，选择种助剂，如丁氯橡胶中的丙烯氰等。因此，选择食品生产橡胶制品必须符合国家规定的有关原量食品生产橡胶制品必须符合国家规定的有关原量和卫生标准，不能随意代用，严禁使用再生胶。和卫生标准，不能随意代用，严禁使用再生胶。“QSQS”标志标志我国规定，从我国规定，从20032003年起，米、面、油、酱油、醋年起，米、面、油、酱油、醋5 5类食品类食品必须加印必须加印“QSQS”标志，否则不得销售流通。标志，否则不得销售流通。

62、“QSQS”标志制标志制度即食品质量安全市场准入制度，是国家质检总局于度即食品质量安全市场准入制度，是国家质检总局于20022002年推出的，以确保食品的安全性。是根据我国现有的市场年推出的，以确保食品的安全性。是根据我国现有的市场条件和管理水平提出的一项强制制度，是目前消费者识别条件和管理水平提出的一项强制制度，是目前消费者识别食品质量安全保证的食品质量安全保证的“身份证身份证”。食品加印食品加印(贴贴)了了“QSQS”标志，一是表明该产品生产加工企标志，一是表明该产品生产加工企业已经取得了企业生产许可证；二是表明了该产品是经过业已经取得了企业生产许可证；二是表明了该产品是经过出厂检验合格的

63、；三是生产企业明示该产品符合食品质量出厂检验合格的；三是生产企业明示该产品符合食品质量安全的基本要求。安全的基本要求。“QSQS”标志的主要内容是：食品市场企业必须经过基本生标志的主要内容是：食品市场企业必须经过基本生产条件的审查，实施生产许可制度；对企业生产的食品实产条件的审查，实施生产许可制度；对企业生产的食品实施强制检查制度；对实施食品生产许可制度的实施质量安施强制检查制度；对实施食品生产许可制度的实施质量安全市场准入标志制度。全市场准入标志制度。第五节第五节消化道传染病和寄生虫病消化道传染病和寄生虫病一、消化道传染病一、消化道传染病 消化道传染病的病原体存在于病人或带菌者的消消化道传染

64、病的病原体存在于病人或带菌者的消化道中，随大便排出体外，人们饮用了含有这些化道中，随大便排出体外，人们饮用了含有这些病原体的水或食用了被污染的食物容易被传染。病原体的水或食用了被污染的食物容易被传染。此病往往是经过苍蝇、食具和手来传播的，其多此病往往是经过苍蝇、食具和手来传播的，其多发生于夏季和秋季，临床特征为消化道症突出，发生于夏季和秋季，临床特征为消化道症突出，搞好饮食卫生是预防此类疾病的主要环节。搞好饮食卫生是预防此类疾病的主要环节。(一一)痢疾痢疾 细菌性痢疾：简称细菌性痢疾：简称“菌痢菌痢”，是由痢疾杆菌引起，是由痢疾杆菌引起的传染病，多发生在夏秋季节。痢疾杆菌常在的传染病，多发生在

65、夏秋季节。痢疾杆菌常在20204040下生活，在下生活，在3737时生长繁殖最快；但在时生长繁殖最快；但在阳光下阳光下3030分钟即可死亡，在分钟即可死亡，在5 5来苏尔消毒液及煮来苏尔消毒液及煮沸的开水中也可迅速死亡。沸的开水中也可迅速死亡。1 1传染源传染源 急性、慢性患者及病原携带者，都是传染源。急性、慢性患者及病原携带者，都是传染源。急性期病人从粪便中排菌量最大，传染性强。急性期病人从粪便中排菌量最大，传染性强。2 2传播途径传播途径 日常生活中直接或间接接触带菌者污染的食日常生活中直接或间接接触带菌者污染的食物、用具和物品等引起感染；水源污染也能引起物、用具和物品等引起感染；水源污染

66、也能引起本病暴发；苍蝇、蟑螂带菌很高，是主要的传播本病暴发；苍蝇、蟑螂带菌很高，是主要的传播媒介。媒介。(一一)痢疾痢疾 3 3临床表现临床表现 潜伏期一般潜伏期一般l l2 2天，短的数小时，表现为突天，短的数小时，表现为突发性剧烈腹痛、呕吐和频繁腹泻，粪便呈黏液脓发性剧烈腹痛、呕吐和频繁腹泻，粪便呈黏液脓血样并伴有高热。血样并伴有高热。4 4预防措施预防措施 控制传染病，定期对饮食从业人员进行身体控制传染病，定期对饮食从业人员进行身体检查，对患痢疾的人要及时调离岗位治疗。保持检查，对患痢疾的人要及时调离岗位治疗。保持手的清洁、消灭苍蝇和做好饮食卫生管理工作。手的清洁、消灭苍蝇和做好饮食卫生管理工作。(一一)痢疾痢疾(二二)传染性肝炎传染性肝炎 传染性肝炎是一种滤过性病毒所引起的疾病。肝传染性肝炎是一种滤过性病毒所引起的疾病。肝炎病毒对外界环境有相当强的抵抗力，在干燥寒炎病毒对外界环境有相当强的抵抗力，在干燥寒冷的环境里可以生存一年以上。冷的环境里可以生存一年以上。1 1传染源传染源 病人及病毒携带者，尤其是轻型病人，因其病人及病毒携带者，尤其是轻型病人，因其病情轻，易忽视或误诊，对