中国文化概论课件第八章服饰与饮食文化

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1、 服饰文化服饰文化v一、古代服饰的功能在于一、古代服饰的功能在于实用实用、伦理伦理和和审美审美：v1、御寒御寒。墨子墨子：“故圣人为衣服，适身故圣人为衣服，适身体、和肌肤而足矣。体、和肌肤而足矣。”“”“衣必常暖，然后求衣必常暖，然后求丽丽。”v2、遮羞遮羞。班固班固白虎通义白虎通义说：说：“衣者隐也，衣者隐也，裳者鄣也，所以隐形自鄣闭也。裳者鄣也，所以隐形自鄣闭也。”v3、悦目悦目。韩诗外传韩诗外传：“衣服容貌者，所衣服容貌者，所以悦目也。以悦目也。”v 随着时代的变迁和社会的发展，服饰又被赋予了随着时代的变迁和社会的发展，服饰又被赋予了政政治功能治功能。v贾谊贾谊新书新书服疑服疑：“贵贱有

2、级，服位有贵贱有级，服位有等，等，天下见其服，而知贵贱。天下见其服，而知贵贱。”v董仲舒董仲舒春秋繁露春秋繁露服制服制：“虽有贤才美体，无虽有贤才美体，无其爵不敢服其服。其爵不敢服其服。”v 平民称平民称“白丁白丁”、“布衣布衣”。v古代对于服饰古代对于服饰“以下犯上以下犯上”的惩罚：曹植的妻子穿的惩罚：曹植的妻子穿了她不该穿的衣服，被曹操看见，了她不该穿的衣服，被曹操看见，“还家赐死还家赐死”。元代规定，官员服饰僭越，罚停职一年，一年后降元代规定，官员服饰僭越，罚停职一年，一年后降级使用；平民僭越，打五十大板，没收违制服饰。级使用；平民僭越，打五十大板，没收违制服饰。v服饰服饰时代性时代性v

3、服饰的发展变化，呈现出鲜明的时代性。服饰的发展变化，呈现出鲜明的时代性。v政权更迭：政权更迭：“改服色，定服制。改服色，定服制。”v 唐代名噪一时的大画家阎立本的唐代名噪一时的大画家阎立本的昭君出塞昭君出塞图图，将晋代才出现的，将晋代才出现的“锥帽锥帽”画到了作品画到了作品中，就遭到时人的批评。中，就遭到时人的批评。隋唐的锥帽隋唐的锥帽v二、古代官员的服饰种类二、古代官员的服饰种类v 官员除家常穿用的衣服外，至少还要常备三官员除家常穿用的衣服外，至少还要常备三种服饰：朝服，公服，祭服。种服饰：朝服，公服，祭服。v朝服：进宫朝见，除非皇帝恩准，必须要穿朝服：进宫朝见，除非皇帝恩准，必须要穿朝服，

4、否则就犯了朝服，否则就犯了“不敬不敬”之罪。之罪。v公服：日常办公时所穿服饰。公服：日常办公时所穿服饰。v祭服：祭祀时所穿特制的衣服。祭服：祭祀时所穿特制的衣服。v朝服、公服、祭服都是礼服，也称法服。与朝服、公服、祭服都是礼服，也称法服。与礼服相对的是常服，也称便服、野服。礼服相对的是常服，也称便服、野服。三、丧服v丧服等级：五服制v仪礼丧服所规定的丧服，由重至轻，有斩衰（cu）、齐（z）衰、大功、小功、缌（s）麻五个等级，称为五服。五服分别适用于与死者亲疏远近不等的各种亲属，每一种服制都有特定的居丧服饰、居丧时间和行为限制。斩衰v这是最重的丧服，适用于子为父、未嫁之女为父、嫁后因故复从父居之

5、女为父，嗣子为所嗣之父、承重孙为祖父，妻妾为夫，父为长子。明清二代，规定子（包括未嫁之女及嫁后复归之女）为母（包括嫡母、继母、生母）也服斩衰。v持斩衰之服的男子全套丧服是：v斩衰裳，苴绖（j di）、杖、绞带、冠绳缨、菅屦。v衰亦作缞，斩是不加缝缉的意思。斩衰裳用最粗的生麻布制作，都不缝边。斩衰裳内衬白色的孝衣，后来更用麻布片披在身上代替，所以有披麻戴孝的说法。v苴绖，粗麻布带子，共两条，一为腰绖，用作腰带，一为首绖，用以围发固冠，有绳缨下垂。杖，也就是后世俗称的哭丧棒，用杖有两重意义，一是表示丧主的身份，只有孝子用杖；二是表示“孝子丧亲，哭泣无数，服勤三年，身病体羸，以杖扶病也”。绞带，是以

6、绞麻为绳作带，与腰绖相似。v冠绳缨，指以麻绳为缨的丧冠，冠身也是用粗麻布制作。菅屦，是用菅草编成的草鞋，粗陋而不作修饰。v冠绳缨，指以麻绳为缨的丧冠，冠身也是用粗麻布制作。v菅屦，是用菅草编成的草鞋，粗陋而不作修饰。v服斩衰之丧者如是现任官员，必须离职成服，归家守制（守丧），叫做丁艰或丁忧。父丧称丁外艰或丁外忧，母丧称丁内艰或丁内忧。v 四、传统服饰的发展变迁史四、传统服饰的发展变迁史 1 1、原始时期的服饰、原始时期的服饰 原始人将兽皮拼接成衣服御寒。新石器时代，农业和纺织出现，人们开始用麻布缝制衣服。2、夏商周时期：夏商周时期：v 出现了君王祭祀用的冕服。服饰的基本形式为上衣下裳式，右衽交

7、领，呈现出中国古代服饰的基本特点。v 宗法制的产生决定了服饰的尊卑，如冕服、弁服等，出现深衣（衣裳相连）。、春秋战国时期的服饰春秋战国时期的服饰v服饰形制的百花齐放v胡服骑射，出现合裆裤v深衣成为大众服装胡服骑射复原图春秋战国深衣、秦汉时期的服饰秦汉时期的服饰秦秦：冕服和深衣汉汉：出现最完整的冠服制，讲究戴冠。民间深衣流行，女子服饰以曲裾袍和直裾袍为主。曲裾袍直裾袍 5、魏晋南北朝魏晋南北朝v礼服承袭秦汉，男子日常服饰以宽衫大袖为时尚。v女性服饰由汉代深衣向衣、裳独立的形制发展v 汉衣与胡服并存 唐代唐代 孙位孙位 高逸图高逸图 6、唐代时期唐代时期v男子一般着圆领襕衫、戴软角幞头 v女子一般

8、着艳丽大袖衫，披帛、帏帽 盛行。v女子面妆华丽繁复唐代贵族男装唐代贵族女装 7、宋代时期代时期v男子一般着右衽襕衫，头戴巾帽、硬角幞头v女子一般着有绶环的素雅襦裙，披帛、花冠，出现缠足硬角幞头阑 袍、元代时期代时期v此时期蒙古族男子以蒙古装束为主，汉族男子以长袍为主。v贵族女子服饰受汉族文化影响以宽袍长冠为特色，平民女子仍旧以短儒长裙为主要装束。元代贵族服饰元代平民服饰9、明代时期代时期v男子装束以青色与黑色宽松袍服为主，戴儒巾；官员戴乌纱帽。v贵族女子讲究戴凤冠、披霞帔，民间女子穿直领对襟小袖、水田衣和比甲等。明代男子宽袍儒巾服饰明代官服和乌纱帽 10、清代时期代时期（中国传统服饰的改革阶段

9、中国传统服饰的改革阶段）v男子以剃发梳辫、长袍马褂的满族服饰为基本装束，官员服制以“补子”为饰。v满族女子着旗装，汉族女子装束沿袭明代。出现满汉服饰融合的民族服装的经典：旗袍清代男子服饰清代官员补服v五、唐宋时期的服饰文化五、唐宋时期的服饰文化v（一）男性（一）男性v1 1、敷脂熏香、敷脂熏香v盛唐时期，男性装饰多具女性化特征。盛唐时期，男性装饰多具女性化特征。李华李华与外孙崔氏二孩书与外孙崔氏二孩书：“妇人为丈夫之象，妇人为丈夫之象，丈夫为妇人之饰，丈夫为妇人之饰，颠之倒之，莫甚于此。颠之倒之，莫甚于此。”前者指女着男装，而后者则指男子薰衣粉面，前者指女着男装，而后者则指男子薰衣粉面，过分注

10、重外表的修饰。过分注重外表的修饰。沈既济沈既济任氏传任氏传言，言，韦崟风流好色，闻友人得一佳丽，韦崟风流好色，闻友人得一佳丽，“遽命汲遽命汲水澡颈，巾首膏唇而往。水澡颈，巾首膏唇而往。”v此外，唐代文献也多有男子重视姿容的记载。此外，唐代文献也多有男子重视姿容的记载。李山甫姿容秀美，发长五尺，每沐浴后，使李山甫姿容秀美，发长五尺，每沐浴后，使二婢女二婢女“捧金盘承而梳之捧金盘承而梳之”；卫玠注重美容，；卫玠注重美容，“盥面用化玉膏及芹泥，故色愈明润，终不盥面用化玉膏及芹泥，故色愈明润，终不枯槁枯槁”；晚唐时期赵匡凝矜严盛饰，每梳洗，；晚唐时期赵匡凝矜严盛饰，每梳洗，前后置双镜以自照。前后置双镜

11、以自照。张昌宗、张易之兄弟，张昌宗、张易之兄弟，“白皙美姿容白皙美姿容”，“日傅粉施朱，锦衣绣日傅粉施朱，锦衣绣服服”。有杨再思者媚之：。有杨再思者媚之：“人言六郎面似桃人言六郎面似桃花，再思以为桃花似六郎。花，再思以为桃花似六郎。”v2 2、簪花、簪花v v簪花，又叫插花或篸（簪的异体字）花，是簪花，又叫插花或篸（簪的异体字）花，是将花朵插戴在发髻或冠帽上的一种装饰方式。将花朵插戴在发髻或冠帽上的一种装饰方式。所戴之花，可以是真花，也可以是用萝帛或所戴之花，可以是真花，也可以是用萝帛或其他材料制作的假花。传世的唐代绘画作品其他材料制作的假花。传世的唐代绘画作品中，多有妇女簪花的形象，如署名周

12、昉的中，多有妇女簪花的形象，如署名周昉的簪花仕女图簪花仕女图。v周周昉昉簪簪花花仕仕女女图图局局部部v但唐宋时期，簪花并非女性的专利。但唐宋时期，簪花并非女性的专利。唐语唐语林林卷二卷二“文学文学”言：言：“长安春时，盛于游长安春时，盛于游赏。苏頲赏。苏頲应制诗应制诗云：云：飞埃结红雾，游飞埃结红雾，游盖飘青云。盖飘青云。玄宗览之嘉赏，遂以御花亲插玄宗览之嘉赏，遂以御花亲插頲巾上。頲巾上。”他如王维诗他如王维诗“遍插茱萸少一人遍插茱萸少一人”、杜牧诗杜牧诗“菊花须插满头归菊花须插满头归”等，都可见唐代等，都可见唐代男子簪花风气。男子簪花风气。v宋代，簪花甚至成为某些典礼的仪节。如宋代，簪花甚至

13、成为某些典礼的仪节。如宋史宋史舆服志舆服志载：载：“中兴，郊祀，明堂礼中兴，郊祀，明堂礼毕回銮，臣僚及扈从并簪花。毕回銮，臣僚及扈从并簪花。”v3 3、刺青、刺青v刺青，又叫锦体，即在身上雕刻花纹刺青，又叫锦体，即在身上雕刻花纹,因为花因为花纹都涂上青色纹都涂上青色,故而亦称雕青。其源头当是古故而亦称雕青。其源头当是古代的代的“黥刑黥刑”；盛行于中唐以后，其目的不；盛行于中唐以后，其目的不外乎美观和显示英雄豪壮两点。外乎美观和显示英雄豪壮两点。v最初的刺青者，大多是市井恶少或军人，所最初的刺青者，大多是市井恶少或军人，所刺内容千奇百怪，无所不有。长安有名张幹刺内容千奇百怪，无所不有。长安有名张

14、幹者，左臂刺者，左臂刺“生不怕京兆尹生不怕京兆尹”，右臂刺，右臂刺“死死不怕阎罗王不怕阎罗王”。王力奴者，全身遍刺山水、。王力奴者，全身遍刺山水、草木、鸟兽及亭台楼阁。草木、鸟兽及亭台楼阁。v v唐五代刺青的一个显著特点是，内容多与诗唐五代刺青的一个显著特点是，内容多与诗歌有关。歌有关。荆州人葛清，颈部以下刺三十馀图，荆州人葛清，颈部以下刺三十馀图，每图表示白居易一首诗，人称为每图表示白居易一首诗，人称为“白舍人行白舍人行诗图诗图”。如。如“不是此花偏爱菊不是此花偏爱菊”，图为一人，图为一人持杯临菊丛等。持杯临菊丛等。v宋代刺青之风更盛。如岳母刺字；宋代刺青之风更盛。如岳母刺字；“精忠报精忠报

15、国国”的母训；的母训；水浒传水浒传中九纹龙史进等。中九纹龙史进等。v（二）女性（二）女性v v1 1、髻、髻v在古代，发髻用以在古代，发髻用以“分尊卑、别贵贱、分尊卑、别贵贱、辨亲疏辨亲疏”，表示妇女社会地位的标志之，表示妇女社会地位的标志之一。如丫鬟，就是社会上对梳一。如丫鬟，就是社会上对梳“双丫髻双丫髻”或或“双角髻双角髻”发式的女子的泛称。发式的女子的泛称。v发髻有很多种样式，最著名的是发髻有很多种样式，最著名的是云髻云髻，其他，其他还有还有堕马髻堕马髻，因其形侧在一边，髻盖如据鞍，因其形侧在一边，髻盖如据鞍堕马之状，故名。又称为堕髻。堕马之状，故名。又称为堕髻。芭蕉髻芭蕉髻，形，形椭圆

16、，四周环以绿翠，艳若芭蕉，娇媚多姿。椭圆，四周环以绿翠，艳若芭蕉，娇媚多姿。v髻发上的装饰有冠帽、簪、钗、梳、玉钏、髻发上的装饰有冠帽、簪、钗、梳、玉钏、珍珠、翡翠等。珍珠、翡翠等。v2 2、面、面v面部的化妆，主要有额黄、红妆、靥妆、花面部的化妆，主要有额黄、红妆、靥妆、花钿、黛眉、口脂等。钿、黛眉、口脂等。v v木兰辞木兰辞里里“当窗理云鬓，对镜贴花黄当窗理云鬓，对镜贴花黄”，花黄即花钿和额黄的省称。花黄即花钿和额黄的省称。v最著名的是最著名的是“梅花妆梅花妆”，即在额上贴一梅花，即在额上贴一梅花状的花钿。状的花钿。v额黄额黄，又叫鸦黄或月黄，或单称为，又叫鸦黄或月黄，或单称为“黄黄”，是

17、在额际施以黄粉，或以黄粉在眉心画作新是在额际施以黄粉，或以黄粉在眉心画作新月形。早在汉末已出现，唐宋时代最为流行，月形。早在汉末已出现，唐宋时代最为流行，宋以后渐少。宋以后渐少。v花钿花钿，亦谓，亦谓“花子花子”，将金、银等材料加工，将金、银等材料加工成薄片，再剪成花卉、鸟、蝶等形状的纹样，成薄片，再剪成花卉、鸟、蝶等形状的纹样，贴在额头、眉心或两颊，以为妆饰。贴在额头、眉心或两颊，以为妆饰。v黛眉黛眉，用黛石画上自己所需要的眉形。用黛石画上自己所需要的眉形。古代古代最著名的几种眉如：最著名的几种眉如：v“远山眉远山眉”，卓文君眉如远山，当时妇人多，卓文君眉如远山，当时妇人多效仿，其形细长而曲

18、，色微淡；效仿，其形细长而曲，色微淡；“愁眉愁眉”，形细而曲折，色较浓重，眉梢上翘；形细而曲折，色较浓重，眉梢上翘；“蛾蛾眉眉”，形广而长；，形广而长；“柳叶眉柳叶眉”，形如柳叶，形如柳叶，眉尖较宽，眉梢渐细，色亦由浓转淡；眉尖较宽，眉梢渐细，色亦由浓转淡；v时世妆时世妆，因其状若因其状若“悲啼者悲啼者”，又名，又名“啼妆啼妆”。流行于中晚唐时期的长安及。流行于中晚唐时期的长安及其周围地区。据白居易其周围地区。据白居易时世妆时世妆诗：诗：“时世妆，时世妆，出自城中传四方。时世妆，时世妆，出自城中传四方。时世流行无远近，腮不施朱面无粉。乌时世流行无远近，腮不施朱面无粉。乌膏注唇唇似泥，双眉画作八

19、字低。妍蚩膏注唇唇似泥，双眉画作八字低。妍蚩黑白失本态，妆成尽似含悲啼。黑白失本态，妆成尽似含悲啼。”其特其特点是两腮补施红粉，以点是两腮补施红粉，以“乌膏注唇乌膏注唇”，两眉画作两眉画作“八八”字形，作悲啼之状。字形，作悲啼之状。汉代男子直裾深衣 魏晋时期女子服饰：魏晋时期女子服饰：魏晋时期妇女服装承袭先秦遗俗，一般上身穿衫、袄、襦，下身穿裙子，款式多为上俭下丰，衣身部分紧身合体，袖口肥大，裙为多折裥裙，裙长曳地，下摆宽松，从而达到俊俏潇洒的效果。大众化衫裙贵族杂裾垂髾服 南北朝时期服饰（南北文化交融）：女子襦裙男子褶裤v 唐代女子服饰与面妆：初唐小袖衣和仙裙、披帛中晚唐大袖衣和仙裙、披帛唐

20、代女子面妆v宋代女子服饰：宋贵族女子服饰宋代女子大众装束v明代女子服饰：装饰性外套-比甲明末水田衣凤冠霞帔v 清代女子服饰：清满族女子服饰清代汉族女子上衣 “吃吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。存在于潜意识之中。如见面打招呼是：如见面打招呼是：“你吃过饭没有？你吃过饭没有？”骂人是骂人是“你这个饭桶！你这个饭桶！”赞扬什么东西则说赞扬什么东西则说：“脍炙人口脍炙人口”，得意满足是得意满足是“吃香的喝辣的吃香的喝辣的”，无趣之事形容为无趣之事形容为“味同嚼蜡味同嚼蜡”，生活艰辛是生活艰辛是“酸甜苦辣酸甜苦辣”。千百年来，饮食技术的不断演进提高，

21、是文明古国灿烂文千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。化的组成部分。一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展造巢造巢积鸟兽之肉聚草木之实积鸟兽之肉聚草木之实茹毛饮血。茹毛饮血。钻木取火的食祖 周礼中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”炮炮：钻火直接烤果子、肉类；：钻火直接烤果子、肉类；煲煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；炙炙：把肉割成小片串起来烧烤；：把肉割成小片串起来烧烤；烙烙：用烧红的石子把食物烫熟：用烧红的石子把食物烫熟；焙焙：把石片烧热，再把植物种子：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；放在

22、上面炒熟；熬熬：将石器盛上水，把食物放：将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮在水里再移到火上煮；人类和动物的文化鸿沟从此开始。一是织网捕鱼，创立了渔业“结网罟（g）以教佃渔”二是驯养牲畜，创立了畜业。“养牺牲以充庖厨”三字经自羲农、至黄帝。号三皇，居上世开创肉食的食祖开创肉食的食祖一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展“耕而陶耕而陶”，是中国农业的开创者。，是中国农业的开创者。尝百草，开创古医药学尝百草，开创古医药学教民稼穑，发明最早的农具教民稼穑，发明最早的农具陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能发酵性食品

23、提供了可能发掘草蔬的食祖发掘草蔬的食祖 淮南子载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物速熟，三国谯周的古史考载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。煮海水为盐，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。最早的蒸锅陶甑 灶坑 兴灶作炊的食祖兴灶作炊的食祖 原始社会是食品文化的萌芽阶段：原始社会是食品文化的萌芽阶段：从从被动的采集、渔猎被动的采集、渔猎到到主动的种植、养殖主动的种植、养殖；餐饮方式；餐饮方式从从最初的茹毛饮血最初的茹毛饮血到到用火熟食用火熟食；从；从无炊具的火烹无炊具的火烹到到借借助石板的石烹助石板的石烹，再到使用，再到使用陶器的陶烹陶器的陶

24、烹；从；从原始的烹饪原始的烹饪到到调味料的使用调味料的使用；从；从单纯的满足口腹单纯的满足口腹到到祭祀、食礼祭祀、食礼的的出现。出现。饮食特点：饮食特点：1 1、食品原料大大增加、食品原料大大增加 2 2、食物初加工的精进、食物初加工的精进 3 3、出现了菜园和果园、出现了菜园和果园4 4、人们开始食用冰、人们开始食用冰5 5、饮食器具和烹饪技术的进步、饮食器具和烹饪技术的进步6 6、始兴宴席、始兴宴席 一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展中国饮食文化的丰富时期。中国饮食文化的丰富时期。归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、

25、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴 一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展唐代外来饮食最多的是唐代外来饮食最多的是“胡食胡食”，“胡食胡食”是是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。出自汉代人对从西

26、域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重安，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺。一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，帝，“常膳百品常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。半夜传餐，即须千数。”我国最有影响的我国最有影响的“四大菜系四大菜系”的鲁菜（包括京的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、

27、浙、津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。区的风味菜）已经发展得相当成熟了。一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。进，马铃薯，甘薯。到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成到了清末时期，加入浙、

28、闽、湘、徽地方菜成为为“八大菜系八大菜系”，以后再增京、沪便有，以后再增京、沪便有“十大菜十大菜系系”之说。之说。二、中国饮食文化的特点二、中国饮食文化的特点菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件。佳肴的先决条件。选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。加工工艺有一套完整体系，包括刀工、

29、上浆、糊、拍粉、水、加工工艺有一套完整体系，包括刀工、上浆、糊、拍粉、水、过油、走红、腌制。过油、走红、腌制。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。礼记礼记.内则内则中中“取牛肉，必新杀着，薄切之，必绝其礼取牛肉，必新杀着，薄切之，必绝其礼”，说明美味离不开高水平的刀工技术。说明美味离不开高水平的刀工技术。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。二、中国饮食文化的特点二、中国饮食文化的特点中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口中国菜肴是由于准确掌握火候而

30、达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化。除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化。“五味调和百味香五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果。，就是熟练运用调味的结果。调味的关键是调料合理、适量。调味的关键是调料合理、适量。二、中国饮食文化的特点二、中国饮食文化的特点中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用

31、，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有中国菜闻名于世，享有“烹调王国烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。的盛誉，珍馐天下奇。中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。了饮食文化与中华传统文化的密切联系。