二章节绿色食品生产加工和管理

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1、第二章 绿色食品生产、加工和管理一 绿色食品与有机食品的标准及认证（一）本节要点1、绿色食品与有机食品标准 2、怎样吃到安全食品自主学习1.绿色食品标准2.有机食品标准怎样吃到安全的食品？怎样吃到安全的食品？您是从何时开始关注您是从何时开始关注食品安全食品安全的？的？2004年阜阳劣质奶粉事件年阜阳劣质奶粉事件 2006年国内食品安全大事记年国内食品安全大事记6.11月月17日日多宝鱼多宝鱼-硝基呋喃类代谢物事件硝基呋喃类代谢物事件1.2月月27日日 国家重大食品安全事故应急预案国家重大食品安全事故应急预案2.6月月24日日 福寿螺福寿螺-管圆线虫病事件管圆线虫病事件 3.9月月13日日 瘦肉

2、精瘦肉精-盐酸克伦特罗事件盐酸克伦特罗事件4.11月月1日日 中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法5.11月月12日日红心鸭蛋红心鸭蛋-苏丹红事件苏丹红事件有毒桂花鱼、陈化粮有毒桂花鱼、陈化粮.举举 例例1.2月23日美国食品药品管理局紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工配方奶粉，召回原因是该批产品中含有金属颗粒。2.3月日泰国北部难府名农民肉毒素中毒。出现呕吐、腹泻、吞咽困难、口干、肌肉乏力等症状，其中名患者住院治疗。3.9月美国加利福尼亚州的受大肠杆菌污染的菠菜，引发了人死亡、人患病。4.俄罗斯各地自今年8月份以来一再发生假酒中毒事件，截至11月26日该州因饮用假酒

3、而中毒的人数总计达到912人，其中44人死亡。5.10月爱尔兰地区爆发波纳米亚虫病毒。6.11月12日全球知名巧克力生产企业、美国好时公司召回在加拿大生产和销售的多种巧克力和糖果，原因是这些食品被沙门氏菌污染。7.11月韩国养鸡农场发现H5N1型禽流感病毒，扑杀了鸡鸭近10万只。2006年国外食品安全大事记年国外食品安全大事记 “食食”面埋伏面埋伏!-食品安全食品安全?各级政府高度重视消费者群众监督职能部门加强监管各类企业诚信自律食品安全食品安全1.您有食品安全恐慌症吗？您有食品安全恐慌症吗？-食品专家带您走出食品专家带您走出误区误区2.食品危害与食品安全食品危害与食品安全 -识别、选购、消费

4、识别、选购、消费常识常识3.职能部门的职责范围职能部门的职责范围 -百姓维权途径百姓维权途径 我们还能吃什么？我们还能吃什么？食品安全恐慌症食品安全恐慌症误区一：误区一：食品就应该是食品就应该是100%安全的安全的中国疾病预防控制中心营养中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授南京农业大学周光宏教授 “世界上没有世界上没有100%安安全的食品，而且食品安全问全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。险降低到一定的水平。”食品安全的目标：食品安全的目

5、标：一是保护到不出现危害为止一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止二是对潜在的危害也要防止 误区二：吃了含误区二：吃了含致癌物的食品致癌物的食品就会得癌就会得癌 中国毒理学会生态专业委中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。体产生危害。平衡膳食、科学膳食，平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃不要老盯一种食品吃。含硝基呋

6、喃的多宝鱼，每天至少食含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用用300条以上；条以上；“河北的红心鸭河北的红心鸭蛋蛋”，每天至少吃，每天至少吃1000只以上，才只以上，才可能对健康产生明显影响。可能对健康产生明显影响。误区三：重视化学误区三：重视化学性污染，忽视性污染，忽视食源性疾病食源性疾病 中国疾病预防控制中心营养与中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品弧菌

7、污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。发病率最高，约占。食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。食食 品品 不安全食品不安全食品 不安全食品不安全食品：指有证据证明对人体健康有指有证据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。危害或者可能有危害的食品。食品安全法食品安全法(拟稿拟稿)(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有

8、害物质(2)(2)食品加工、储存、处理不食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质当过程中自身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有食品加工过程中有意加入的成分意加入的成分(3)(3)外界污染造成外界污染造成危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品植物中天然毒素：植物中天然毒素：皂甙皂甙氰甙氰甙茄碱茄碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素：动物中天然毒素：河豚鱼毒素河豚鱼毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 贝类毒素贝类毒素皂皂甙甙主要存在于菜豆、大豆中主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：植物中的

9、天然毒素：预防：预防：充分加热，烧熟煮透充分加热，烧熟煮透注意豆浆的注意豆浆的“假沸假沸”,“,“假沸假沸”后持续加热不少于后持续加热不少于5min5min。对人的致死量对人的致死量0.41mg/kg(体重体重)氰甙氰甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：苦杏仁甙苦杏仁甙预防：预防：1、勿生食、勿生食2、脱氰、脱氰茄碱茄碱植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：症状：绿色、发芽症状：绿色、发芽预防：预防：1、龙葵素溶于水，吃前、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡好，放在水中浸泡2小时小时以上；以上；2、遇醋酸易分解；、遇醋酸易分解；凝聚素凝聚素植物中的天

10、然毒素：植物中的天然毒素：预防：预防：烧熟煮透烧熟煮透植物中天然毒素：植物中天然毒素：皂甙皂甙氰甙氰甙茄碱茄碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素：动物中天然毒素：河豚鱼毒素河豚鱼毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 贝类毒素贝类毒素河豚鱼毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：动物中的天然毒素：河豚鱼河豚鱼预防控制：预防控制：1、120，60min60min可破坏毒素；可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售、集中处理，禁止销售；4、水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法3、加强宣传，以防误食、加强宣传，以防误食；(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的

11、有毒有害物质(2)(2)食品加工、贮存过程中自食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有食品加工过程中有意加入的成分意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3)(3)外界污染造成外界污染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品 焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，

12、以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品不宜多吃焦糊食品!食用油不宜久存！食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。市场上的油炸食

13、品时，需特别注意食品的颜色和气味!冰冻的食物没有细菌。冰冻的食物没有细菌。使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20环境生存11周之久。隔夜菜吃吃没关系。隔夜菜吃吃没关系。蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱。菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5左右 茄子、黄瓜，10左右。报纸23层包好再放入冰箱 番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝牛奶加糖煮沸才好喝。牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。生

14、物危害生物危害1、致病微生物、致病微生物2、真菌毒素、真菌毒素3、寄生虫、寄生虫沙门氏菌属沙门氏菌属生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐（含盐10%-15%的肉、鱼制品）的肉、鱼制品）。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中人体中353537 37，每，每25min25min繁殖一代繁殖一代污染食品后，食品无感官变化污染食品后，食品无感官变化症状：恶心、呕吐、

15、腹泻、腹痛、发热、症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：控制：100 立即死亡；立即死亡；70 5min 65 10-25min；60 60min 沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即秋两季，即510月。该两季发病起数和发病人月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的数可达全年发病总起数和总人数的80。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌涉及食品：涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品拉、乳制品污染食品后污染食品后2530 下，下，2

16、10h产生的毒素足以中毒产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性食品被污染后外观正常，感观性状无变化状无变化控制：控制：80 30分钟分钟生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌涉及食品：罐头食品，特别是生锈、变形罐头产生的毒素引起中毒控制：PH小于4.5或大于9；温度低于15 或高于55 不繁殖,不产毒 80 加热3060min食品内部温度达到100 持续10min即可破坏毒素生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物生物性危害生物性危害2、真菌类、真菌类真菌性危害真菌性危害1、霉、霉菌菌2、蕈、蕈类类黄黄 曲曲 霉霉 毒毒 素素1 1、黄曲

17、霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；曲霉毒素对人体造成危害；2 2、黄曲霉毒素共有、黄曲霉毒素共有B B1 1 B B2 2 GG1 1 GG2 2 MM1 1 MM2 2等十种。其等十种。其中黄曲霉毒素中黄曲霉毒素B B1 1毒性最强（毒性最强（LDLD5050=0.24mg/Kg=0.24mg/Kg体重，体重，极毒品），极毒品），一般的烹调温度很难破坏一般的烹调温度很难破坏，易溶于油；，易溶于油；3 3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。米、大米、胡桃、）。

18、有毒蕈类（俗称蘑菇）有毒蕈类（俗称蘑菇）白毒伞白毒伞豹斑毒伞豹斑毒伞块鳞青毒伞块鳞青毒伞角鳞灰伞角鳞灰伞 灰托柄菇灰托柄菇 晶粒鬼伞晶粒鬼伞 在我国目前已经在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食鉴定的蕈类中，可食用的近用的近300多种，有毒多种，有毒的近的近80多种，剧毒可多种，剧毒可致死的不到致死的不到10种。种。生物性危害生物性危害2、真菌类、真菌类大鹿花菌 分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。白毒鹅膏菌 分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死

19、亡率很高。毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。细环柄菇 分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。可食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。毛头鬼伞半卵形斑褶菇半卵形斑褶菇毒粉褶菌毒粉褶菌介味滑锈伞美丽粘草菇粉红枝瑚菌粉红枝瑚菌八招识别毒蘑菇八招识别毒蘑菇一看一看 生长地带生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松可食用的无毒蘑菇多生长在清洁

20、的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看二看 颜色颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看三看 形状形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。四

21、看四看 分泌物分泌物 无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。五闻五闻 气味气味 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥涩、恶腥六六 测试测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。七七煮试煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大

22、米同煮，蘑在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。八八化学鉴别化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。毒。生物性危害生物性危害2、致病病毒、致病病毒甲肝病毒甲肝病毒 诺瓦克病毒诺瓦克病毒轮状病毒轮状病毒口蹄疫病毒口蹄

23、疫病毒禽流感禽流感疯牛病疯牛病致病病毒种类致病病毒种类生物性危害生物性危害3、寄生虫、寄生虫囊尾蚴囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉猪囊尾蚴寄生在肌肉绦虫绦虫线虫线虫生物性危害生物性危害3、寄生虫、寄生虫预防与控制措施预防与控制措施1、禁止私屠乱宰、严格动物检验、禁止私屠乱宰、严格动物检验2、动物性食品生熟分开、动物性食品生熟分开3、禁止生食动物性食品、禁止生食动物性食品4、治疗病人时严格处理粪便、治疗病人时严格处理粪便5、冷冻、冷冻10开始死亡开始死亡1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。4、存放后熟食必须重新加热才能食用。5、防止生熟食品直接或间接接触。6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。7、处理食品前先洗手。8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。饮食安全饮食安全“黄金定律黄金定律”